Внешние признаки готовности опары и закваски: как определить их пиковое состояние
Существует один простой, но очень полезный способ проверки готовности пшеничной опары или закваски. Очень важно вовремя определить ее готовность, чтобы потом внести в тесто хорошую созревшую опару. Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам?
Внешние признаки готовности опары
В первую очередь готовность опары можно определить по внешним признакам:
Метод проверки опары
Разобравшись с тем, как определить готовность опары и закваски по внешним признакам, теперь переходит ко второму способу. Если визуально не совсем понятно готова опара или нет, то проведите такую проверку:
Этому методу есть научное объяснение. После замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.
Причины тонущей опары
Если во время проведения проверки опара потонула, то этому есть 3 объяснения:
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары. Ржаная опара не может удерживать углекислый газ внутри из-за отсутствия клейковинного каркаса. Поэтому во время проверки ржаная опара сразу потонет.
Этот метод можно применять для проверки готовности, как опары, так и закваски. Но кроме этого метода существует еще много признаков, которые стоит учитывать при определении качества вашей опары или закваски.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях! А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Хлебная закваска
Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. [4]
Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям.
Определение
Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо. [1а]
В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)
Выведение закваски
Закваску обычно готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. При отсутствии готовой закваски её можно получить из коммерческой закваски с чистыми культурами бактерий или заново путём спонтанного брожения.
Спонтанное брожение
Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности. [9]
Способы выведения
Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.
Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.
В качестве эксперимента закваску удалось также вывести в холоде при температуре 5-7°С, однако на её полноценное созревание закваски ушло 2,5 недели. Поэтому если планируется хранение закваски в холодильнике (именно этот способ используется в рецептах на сайте), то гораздо более эффективным является выведение закваски при комнатной температуре и только затем уже её ведение в холодильнике.
Пример
Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).
В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.
* В числовых ячейках указан вес в граммах.
В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.
Рекомендации
В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.
В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.
Ведение закваски (освежение)
Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.
Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.
Режимы освежения
Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски. [6]
Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.
В тепле
Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.
В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.
В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:
Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.
Промежуточный с согреванием
Низкая температура (но не ниже
4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.
Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.
Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.
Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.
В холоде
На опыте ведения закваски было замечено, что при температурах 4-8°С микрофлора остаётся достаточно активной, даже если режим ведения закваски осуществляется всегда в одинаковых условиях холода, без промежуточных стадий согревания. Холодовые режим приводят к адаптации и доминированию определённых бактерий, которые сохраняют свою жизнедеятельность и вполне способны создать зрелое (готовое) тесто для выпечки хлеба.
Такую закваску можно смело использоваться для опары разве, что дать чуть больше времени для брожения в сравнении с режимом освежения, проводимым в тепле. За это время начнётся адаптации и активирование резервных микроорганизмов закваски, более приспособленных к новым условиям, конкурирование с бактериями и дрожжами внесёнными из муки и окружающего пространства.
Более того, не только ведение закваски, но и весь процесс приготовления хлеба можно проводить в условиях низких температур холодильной камеры – все рецепты на данном сайте выполнены именно таким образом, описанном в статье Брожение теста в холодильнике.
Определение качества и готовности закваски
Основной инструмент домашнего пекаря это его органы чувств — органолептическая оценка качества. С течением времени ощущения испытываемые при органолептическом анализе закваски (а также теста и хлеба) переходят в накопленный опыт, который невозможно передать словами. Опытный пекарь в процессе приготовления хлеба интуитивно знает надо ли добавлять ещё какого-либо ингредиента и каков ориентировочно будет результат. Где-то здесь и лежит та неуловимая грань, где ремесло (или хобби) переходит в искусство — творчество неограниченное рамками жёстко заданных пропорций.
Никогда не помешает, доставая закваску, помимо изучения внешнего вида как минимум вдохнуть её запах и может быть даже взять пробу на вкус. Свежая закваска должна вызывать приятные ощущения. Следуя чувственным признакам можно выработать свой режим о том, как часто надо выполнять кормлением закваски и в каких пропорциях.
Признаки зрелой закваски
При пропадание этих признаков, не стоит огорчаться, это только говорит о том, что надо скорректировать режим: кормить почаще при закисании или появлении горчинки. И наоборот, дать закваске «окрепнуть» (выбродить подольше) при отсутствии увеличения объёма (поднятия) и внутренней разрыхлённости или мучном вкусе.
Изменчивость микрофлоры закваски
Является ли уникальной микрофлора в закваске?
Исследования показывают, что одинаковые виды бактерий и дрожжей распределены повсеместно, и географический признак по приуроченности тех или иных штаммов к определённому региону предопределяется скорее видом исходного сырья (тип и сорт муки) и способом его обработки (частота освеженеий, температуры, консистенция). Так что домашняя закваска вполне может приютить теже микроорганизмы, что и в далеком Сан Франциско, Италии, Бельгии или где-либо ещё.
Частота освежений влияет на микроорганизмы развивающиеся в закваске. Постоянное освежение каждые 24ч приоритизирует рост одних бактерий и дрожжей с более быстрыми характеристиками к росту, тогда как более длительные интервалы (48ч) способствуют изменению отношений внутри микро-сообществ закваски и вызывают постепенный сдвиг с преобладанием уже других микроорганизмов.
Надо ли выводить новую закваску взамен старой?
О вопросе, поставленном в названии текущего параграфа, пожалуй, стоит задумывать в случаях безвозвратной потери рабочей закваски, или при ухудшении вкуса хлеба со снижением качеств закваски (подъёмной силы, скорости закисания), или просто ради эксперимента.
При спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества, вследствие влияния эндогенных и экзогенных факторов. Отсюда и качество хлеба, приготовленного на такой закваске также будет различно. [2]
Согласно исследованиям в большинстве случаев коммерческие чистые культуры оказываются слабыми и неспособными конкурировать с микроорганизмами, вносимыми из окружающей среды и добавляемых ингредиентов. Во многом преобладание того или иного содружества внутри закваски определяется условиями её ведения.
Длительное хранение закваски
Закваску, сохраняемую в холодильнике при температурах 4-6°С, рекомендуется освежать в течении максимум 2х суток для жидкой и 3х суток для густой, принимая во внимание долю от прежней закваски. Для более длительного хранения до 10-14 дней необходимо делать закваску довольно густой в соотношении 30% воды и 70% муки (0,43:1) и по истечению этого периода надо однократно или лучше двукратно выполнить процесс освежения.
Долговременное хранение в течение нескольких недель или месяцев возможно при высушивании зрелой закваски. Для этого необходимо натереть закваску обойной или обдирной мукой доводя влажность до 30% (соотношение воды к муке 0,3:1). Мука, являясь естественной средой для микроорганизмов, поглощает влагу закваски и создаёт благоприятные условия для сохранности микрофлоры при высушивании. [2] Перед использованием для приготовления хлеба высушенная закваска должна быть (восстановлена и ) реактивирована растворением в воде и освежена ( и проведения) как минимум пару раз. [6]
Факторы созревания
Доля закваски
Существует обратная пропорциональная зависимость между количеством закваски и временем брожения. Брожение будет протекать тем быстрее, чем больше доля закваски по отношению к вносимой муке. Таким образом, можно влиять на частоту освежения закваски, выполняя её в удобное время или при увеличении закваски в соотношении знать новое время брожения.
Воспользовавшись простым уравнением можно при известных данных о доле закваски и времени её брожения ориентировочно рассчитать новые количественно-временные значения. При этом важно, чтобы остальные условия (температура, консистенция и т.д.) оставались неизменны.
З x В / НЗ = НВ или З x В / НВ = НЗ
З – доля закваски вносимой обычно
В – известное время брожения для З
НВ – нужное время
НЗ – нужная доля закваски
Как пример из жизни рассмотрим такой случай при котором закваска созревает раньше, чем предполагается её использовать для приготовления хлеба. Тогда, чтобы не выбрасывать часть закваски, сохранить активность микроорганизмов и избежать её перекисания можно выполнить второе освежение. Однако второе освежение при сохранении пропорций значительно увеличивает общий вес, который будет избыточен по рецепту и поведёт к лишней растрате ингредиентов. Поэтому доля закваски во втором освежении увеличивается.
Температура
Наиболее удобный способ воздействия на скорость брожения является температура. Для каждого вида микроорганизмов благоприятны свои температурные интервалы.
В основном считается, что для дрожжей наиболее оптимальны 20-30°С.
Так приводятся данные максимальный рост для дрожжей отмечается при 22-30°С, тогда как для молочнокислых бактерий подобный диапазол лежит несколько выше. Помимо благоприятных температур также существуют и предельные границы при выходе за которые микроорганизмы полностью прекращают свою деятельность.
Ориентировочные пределы для:
| дрожжей | 10-32°С |
| бактерий | 4-42°С |
Вне этих границ популяция микрооганизмов начинает снижаться.
В тоже время термофильные преставители дрожжей приспособлены к более жарким условиям, так например для коммерческие дрожжей оптимальной температурой для брожения является 38°С [5]
Аналогичным образом, постоянное ведения закваски в холоде способствует образованию микрофлоры, превосходно сбраживающей муку.
Скорость
Известно, что высокая температуры способствует росту жизнедеятельности микроорганизмов и ускорению хим.реакций более быстрому брожению.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [7]
Предостережения
Стоит отметить, что ведение закваски при комнатных условиях предъявляет более строгие меры для поддержания в закваске благоприятной среды. Закваска должна освежаться как минимум раз в сутки, иначе высокая температура может приводить к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению аромата. Аналогичные правила планомерного кормления закваски действуют и при холодовом брожении, но частота подкормок увеличивает в 2-3 раза. и более снисходительна к оплошностям пекаря, будь то по забывчивости, лености или форс-мажорным обстоятельствам.
Консистенция
В общем виде понятие консистенция теста подразумевает отношение мука : вода. На консистенцию влияют множество факторов, таких как температура, сорт и тонкость помола муки.
За время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза, действия ферментов муки и жизнедеятельности микроорганизмов.
Консистенция теста зависит от количество добавленной воды и способности муки (соединений составляющих муку) связывать эту воду.
По консистенции закваски подразделяют на:
Исследование по изучению различий в густых (DY=160, 1мука:0,6вода) и жидких (DY=280, 1мука:1,8вода) заквасках показало, что консистенция значительно влияет на разнообразие микрофлоры, число микроорганизмов, содержание в закваске микроэлементов и летучих веществ и другие характеристики, которые в общем виде приделены в таблице.
| жидкая | густая | |
|---|---|---|
| концентрация ионов водорода (pH) | ниже 4,20-4,22 | выше 4,29-4,33 |
| Скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты[ауэрм+сарыч + микро] (титрируемая кислотность) | ниже | выше |
| интенсивность размножения микроорганизмов и обшее их количество | выше | ниже |
| Скорость брожения | выше | ниже |
| Терпимость к длительному выбраживанию, без существенного закисания | низкая | высокая |
| Всхожесть (подъём) закваски | выше | ниже |
| Затраты муки | меньше | больше |
| уровень аминокислот * | низкий | высокий |
| разнообразие микрофлоры ** | малое, но устойчивое число разных типов особей и штаммов |
* Важно подчекнуть, что ислледование проводилось при темпарурах благодатных для развития дрожжей и их жизнедейстельсти. Так в частности, более низких уровень аминокислот (возникающих при внутриклеточном гидролизе пептидов МКБ и их выведении избытка из клетки) в жидких закваских объясняется активным использованием аминокислот при метаболизме микроорганизмов, в особенности, дрожжей.
** Также необходимо заметить то, что в приведённых опытах доля стартера (часть от прежней закваски) составляла от суммарного количества ингридиентов всего 6-10%. Таким образом, количество микрофлоры, вносимой с мукой, было довольно высоко, что, в большей степени, влияло на ситуацию с микрофлорой в густых заквасках.
Лунные циклы
В теории, которая неоднократно подтверждена на практике, считается, что фаза растущей луны характеризуется активным развитием микроорганизмов в сравнении с периодом, наступающим после полнолуния.
При быстром приготовлении хлеба в течении суток, влиянием луны можно пренебречь, т.к. оно практически не сказывается, но длительное 3-5 суточное приготовление хлеба и близость новолуния заметно быстрее закисляет и разжижает тесто. Поэтому при полной луне стадии приготовления опары и теста желательно сокращать.
На скорость брожения микроорганизмов оказывает влияние наличие органических кислот и буферные способности муки. [6] Поэтому скорость брожения будет близка для обоих типов муки большого выхода (обойной/цельнозерновой), обладающих выше указанными свойствами. Муке высоких сортов (1 сорт пшеничной, сеянная ржаная) будет требоваться больше времени на брожение, однако, и степень закисания закваски будет заметно ниже.
Если ведение закваски происходит преимущественно в холоде, то предпочтительным вариантом является выбор ржаной муки. Пшеничная закваска хороша в случаях, когда белизна мякиша у хлеба является наиболее приоритетным условием. Практический личный опыт говорит о том, что ведение закваски лучше выполняться на ржаной обдирной муке.
Итоги
В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.
Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.
Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы в раскрывающиеся блоки.
Инкубатор для вашей закваски
Используйте прозрачную банку. Материал может быть любым — стекло или пластик. Вы сможете наблюдать за эволюцией своей закваски в режиме онлайн — пузырится ли, отделилась ли жидкость, или она вообще не выросла. Обычная стеклянная банка с плотной крышкой или пластиковый контейнер хорошо подходят для выведения и длительного хранения. Некоторые специалисты не советуют хранить закваску в алюминиевой, медной или даже керамической таре. Каких-то подтвержденных исследований на эту тему не существует.
Условия
Для кормления подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.
Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.
Свежемолотая мука содержит все питательные части зерна — ядро (зародыш, семя) и оболочку (отруби, клетчатку). Очищенная и отбеленная мука, которую вы покупаете в магазине, была очищена от всех этих компонентов, чтобы продлить срок её хранения. А, как известно, именно они содержат всё самое лучшее — белки, витамины и минералы. Зародыш зерна также содержит масла, которые высвобождаются при измельчении, быстро превращая муку в прогорклую, и сокращая срок её годности. Когда вы будете молоть муку, постарайтесь использовать ее немедленно. В противном случае храните её в холодильнике. Прочитайте нашу статью на эту тему.
Молоть дома можно зерно озимой и яровой пшеницы, полбы, спельты, ржи, овса, ячменя и других культур. Все помнят дефицит муки во время первой волны пандемии COVID-19. Достать зерно было проще, чем муку. Поэтому очень многие вспомнили, что на их кухне есть ручные и механические мельницы, а также мощные комбайны, способные справиться с помолом зерна. Одни раз попробовав свежесмолотую муку, вы не захотите покупать её в готовом виде.
Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.
Кормление
Большинство ответов на вопросы о том, как кормить закваску для хлеба — тонкости, ошибки, советы, лайфхаки — вы можете изучить на странице “Как вывести ржаную закваску для хлеба”.
Признаки зрелой закваски
Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.
Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.
Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.
Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.
Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.
Управление временем
Хранение
Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.
Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.
Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.
Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.
Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.
Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.
Когда закваска готова
Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.
Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.
Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный, немного кисловатый перекус, который помогает вашему пищеварению.
Если вы выводите закваску «с нуля», она не может быть готовой на второй день и даже опасна для здоровья. В ней преобладает гнилостная микрофлора. Продолжайте подкармливать закваску ежедневно, чтобы достичь желаемого результата.
Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.
Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.
Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.
Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера…”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях. Размешиваем, оставляем на первое освежение.
Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.
Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.
Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.
Ошибки при ведении закваски для хлеба
Большие пузыри — это результат работы муки. Посмотрите на фото, сделанное на органической цельнозерновой ржаной муке “Чёрный хлеб”. Это говорит о том, что она живая и передаст вашему хлебу все свои чудесные свойства.
Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».
Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.
Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.
Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.
Совет — выводите закваску на органической муке. Если такой возможности нет, пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».
Если сверху закваски (в основном, такое случается с пшеничной) образовалось немного воды, ничего страшного в этом нет.
Когда вы чувствуете, что с ней что-то не так, слейте эту воду. Даже если вы увидите серый или даже синий цвет, снимите этот слой ложкой и выкиньте. На самом деле, это не означает, что она испорчена.
Проверить годность смеси можно, освежив её. Понаблюдайте, как она себя поведёт — будет ли брожение.
Действуйте, как привыкли, если всё в порядке. Например, часть закваски возвращайте на хранение в холодильник, а часть пускайте в рецепт хлеба или кваса.
Если брожения не происходит или оно идёт медленно, запах неприятный, вам нужно пытаться обновлять её снова и снова, пока она не приобретёт нужный запах и консистенцию. Делайте это так, как будто вы выводите закваску с нуля. Только результат вы получите быстрее, так как часть процессов внутри неё уже завершена.
На закваске сверху появилась жидкость — в чём причина
Если на вашей закваске образуется серая жидкость, это указывает на то, что был произведён избыток спиртов в качестве побочного продукта брожения дрожжей. Он часто появляется, если закваска «голодна». Значит, её оставили на длительное время без подкормки. Также из этого может следовать, что её стоит чаще кормить.
Решение проблем с закваской на разных этапах её ведения
Если закваска расслоилась на этапе выведения
Вопрос
Привет всем! Я начала выводить свою закваску. На второй и третий день она начала проявлять небольшую активность. После того, как я покормила его на 3 день равными частями муки и воды, сверху отделился слой воды коричневого цвета. На 4 день я выкинула большую часть закваски. Затем снова покормила водой и мукой (50/50). На 5-й день почему то вода снова отслоилась. И сегодня (6 день) снова такое происходит. Я вывожу её в стеклянной банке, не плотно закручивая крышку. Ставлю в шкаф, а сверху утепляю полотенцем. Это нормально, что расслаивается закваска?
Возможное решение проблемы
Такое расслоение характерно для стартеров с высокой влажностью. Попробуйте уменьшить количество воды в 1,5-2 раза и постепенно увеличить частоту кормления — то есть подкармливать закваску каждые 6-8 часов. Делайте так в течение нескольких дней, пока не обнаружите, что закваска очень быстро набирает объём. Если вы выводите закваску на ржаной муке, то идеальная пропорция кормления — 60 граммов муки + 40 граммов воды. Если ведёте пшеничную — просто добавьте немного ржаной муки, чтобы усилить дрожжевую активность.
Если вы выбрали для закваски белую муку, то проблема может быть и в этом, так как в ней практически нет питательных веществ. Можно поискать в магазине муку первого, второго или обдирного сорта и смешать их. Также хорошо питает закваску мука органического качества. Она всегда дороже обычной, но для закваски можно купить одну пачку и долго пользоваться ею, чтобы освежать 50-60 граммами каждый раз, когда вам нужно что-то испечь или продлить жизнь закваске.
Ещё одним решением будет исправить такой ингредиент, как вода. Если вы пользуетесь водопроводной водой, ей требуются минимум сутки, чтобы вышел весь хлор. Оставьте 3-литровую банку или кувшин открытыми, чтобы он выветрился, а потом используйте в закваску.
Результат
Ржаная мука сделала свое дело! Я кормила закваску вчера вечером около 10 вечера, а сегодня в 12 утра она уже была очень ароматной и с признаками активности на поверхности. Не похоже, что сильно выросла в объёме, но думаю, это дело пары дней!
Почему нужно выбрасывать большую часть закваски при освежении
Вы должны делать это постоянно и взять за правило! Не жалейте использованных ингредиентов, иначе разведёте большое количество закваски, которую нужно будет ку-да то деть и станете тратить ещё больше муки!
Наиболее важной частью “подкормки” является разбавление кислот и спиртов, которые производит культура, поэтому необходимо поддерживать хорошее соотношение старой закваски к новым ингредиентам. Это и есть причина того, что вам нужно каждый раз выливать или выкидывать большую часть, чтобы не получить экспоненциальный рост. Стандартное соотношение составляет 1:1:1, поэтому вы оставляете только треть (примерно 30%) своей закваски и смешиваете ее с равным количеством муки и воды.
B2B: Пророщенные зёрна в хлебе, как маркетинговый инструмент
Всё о ячмене
Нерастворимая клетчатка
Растворимая клетчатка
Всё об овсяных хлопьях
Овсяное молоко: как приготовить и использовать в выпечке
Всё об овсяной муке
Всё о пшеничной муке
Кратко о ржаном зерне и продуктах из него
Модное хобби — выпечка хлеба дома
Польза хлеба на закваске. Научные исследования
3 способа засушить закваску для хлеба
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
Французская мука — тип, вид, категория, аналоги пшеничной муки
Хлебная мука — что это такое
Научные секреты выпечки хлеба на закваске
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней
Zero waste и Covid-19: безопасно ли покупать еду в многоразовой упаковке
ZERO WASTE: 8 способов сократить потребление пластика
Подпишитесь на нас в социальных сетях 
© 2012–2021 ООО «Чёрный хлеб»
БИО-сертифицированное сельскохозяйственное предприятие. При выращивании зерновых культур (пшеница, рожь, полба, ячмень, овёс), применяется влаго- и энергосберегающая беспахотная технология обработки почвы. Мы изначально и принципиально отказались от использования каких-либо ядохимикатов, стимуляторов роста, минеральных удобрений и ГМО.
Данные, собираемые через форму обратной связи, обрабатываются в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Редакция от «01» января 2020 года.
ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.2. Использование Пользователем Сервиса означает безоговорочное согласие с настоящей Политикой и указанными в ней условиями обработки информации. В случае несогласия с условиями настоящей Политики Пользователь должен воздержаться от использования Сервиса.
1.3. Общество сохраняет за собой безусловное право обновлять, дополнять, либо иным образом изменять настоящую Политику в любое время. Такие изменения вступают в силу незамедлительно с момента опубликования на данном Сервисе и являются обязательными для всех пользователей материалов, размещенных на Сервисе.
Пожалуйста, регулярно проверяйте условия на предмет обновления. В каждом случае, обращение Пользователя к ресурсам данного Сервиса будет рассматриваться Обществом как признание Пользователем существующей на настоящий момент Политики.
1.4. В настоящей Политике используются следующие основные понятия:
— субъект персональных данных – физическое лицо, к которому прямо или косвенно относятся персональные данные.
1.5. Общество использует несколько разных типов cookie :
— cookie для аутентификации пользователя на Сервисе: мы запоминаем пользователей, и это дает возможность вам не логиниться каждый раз заново;
Вы можете отключить cookie их в настройках безопасности вашего браузера. Важно понимать, что настройки нужно применить во всех браузерах, которыми вы пользуетесь (на
компьютере и в телефоне). В случае если вы решите отключить cooki е, часть функций Сервиса перестанут быть вам доступны или могут работать непредсказуемо.
1.6. Пользователь Сервиса соглашается с тем, что доступ к данному Сервису может предоставляться совместно с рекламой или при условии просмотра рекламы. Пользователь
2. ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
2.1. Обработка персональных данных осуществляется на законной и справедливой основе.
2.2. Обработка персональных данных ограничивается достижением конкретных, заранее определенных и законных целей. Не допускается обработка персональных данных, несовместимая с целями сбора персональных данных.
2.3. Не допускается объединение баз данных, содержащих персональные данные, обработка которых осуществляется в целях, несовместимых между собой.
2.4. Обработке подлежат только персональные данные, которые отвечают целям их обработки.
2.5. Содержание и объем обрабатываемых персональных данных соответствуют заявленным целям обработки и не являются избыточными по отношению к заявленным целям их обработки.
2.6. При обработке персональных данных обеспечивается точность персональных данных, их достаточность, а в необходимых случаях и актуальность по отношению к целям обработки персональных данных. Принимаются необходимые меры по удалению или уточнению неполных или неточных данных.
2.7. Хранение персональных данных осуществляется в форме, позволяющей определить субъекта персональных данных, не дольше, чем этого требуют цели обработки персональных данных, если срок хранения персональных данных не установлен федеральным законом, договором, стороной которого, выгодоприобретателем или поручителем по которому является субъект персональных данных. Обрабатываемые персональные данные по достижении целей обработки или в случае утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом, подлежат уничтожению либо обезличиванию.
2.8. При сборе персональных данных, в том числе посредством информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», обеспечивается запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использование баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.
3. ЦЕЛИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ.
3.1. Общество собирает, хранит и обрабатывает только те персональные данные, которые необходимы для оказания услуг и для осуществления своей деятельности, а также для обеспечения прав и законных интересов третьих лиц при условии, что при этом не нарушаются права субъекта персональных данных.
3.2. Персональные данные субъекта персональных данных могут быть обработаны Обществом в следующих целях:
3.2.1. для идентификации субъекта персональных данных;
3.2.2. для связи с субъектом персональных данных в случае необходимости, в том числе для направления уведомлений, запросов и информации, связанной с оказанием услуг, а также для обработки запросов и заявок от субъектов персональных данных;
3.2.3. для проведения статистических и иных исследований на основе обезличенных данных.
3.3. Общество не обрабатывает специальные категории персональных данных, касающихся расовой, национальной принадлежности, политических взглядов, религиозных убеждений, состояния здоровья, а также биометрические персональные данные.
4. СОСТАВ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
4.1. Персональные данные субъекта персональных данных – информация, необходимая Обществу в связи с оформлением и выполнением договорных отношений с субъектом персональных данных (клиентом Общества) и для выполнения требований законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
5. ОБРАБОТКА ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
5.1. Обработка персональных данных Пользователей осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных».
5.2. Обработка персональных данных осуществляется Обществом с согласия субъектов персональных данных, как с использованием средств автоматизации, так и без использования таких средств.
5.3. Общество вправе передать персональную информацию Пользователя третьим лицам в следующих случаях:
5.3.1. пользователь выразил согласие на такие действия;
5.3.2. передача необходима для использования Пользователем определенного сервиса либо для исполнения определенного соглашения или договора с Пользователем;
5.3.3. передача предусмотрена российским или иным применимым законодательством в рамках установленной законодательством процедуры;
5.3.4. в случае продажи Сайта к приобретателю переходят все обязательства по соблюдению условий настоящей Политики применительно к полученной им персональной информации.
5.4. Общество не предоставляет и не раскрывает сведения, содержащие персональные данные субъектов персональных данных, третьей стороне без письменного согласия субъекта персональных данных, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью, а также в случаях, установленных действующим законодательством РФ в области защиты персональных данных.
5.5. По мотивированному запросу уполномоченного органа и исключительно в рамках выполнения действующего законодательства персональные данные субъекта без его согласия могут быть переданы:
— в судебные органы в связи с осуществлением правосудия;
— органы федеральной службы безопасности;
— в органы прокуратуры;
— в иные органы и организации в случаях, установленных нормативными правовыми актами, обязательными для исполнения.
5.6. В случае получения согласия на обработку персональных данных от представителя субъекта персональных данных, полномочия данного представителя на дачу согласия от имени субъекта персональных данных проверяются Обществом.
5.7. В случае отзыва субъектом персональных данных согласия на обработку персональных данных Общество вправе продолжить обработку персональных данных без согласия субъекта при наличии оснований, указанных в действующем законодательстве.
5.8. Уничтожение документов, содержащих персональные данные, производится любым способом, исключающим возможность ознакомления посторонними лицами с уничтожаемыми материалами и возможность восстановления их текста.
5.9. При утрате или разглашении персональных данных Общество информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.10. Общество принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.11. Общество совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТЬ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
6.1. В отношении персональных данных Пользователя сохраняется их конфиденциальность, кроме случаев добровольного предоставления Пользователем информации о себе для общего доступа неограниченному кругу лиц. При использовании отдельных сервисов Пользователь соглашается с тем, что определенная часть его персональных данных становится общедоступной.
6.2. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, подписали обязательство о неразглашении конфиденциальной информации, а также предупреждены о возможной дисциплинарной, административной, гражданско-правовой и уголовной ответственности в случае нарушения норм и требований действующего законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
6.3. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, не имеют права сообщать персональные данные субъекта персональных данных третьей стороне без письменного согласия такого субъекта, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью субъекта персональных данных, а также в случаях, установленных законодательством РФ.
6.4. Лица, получившие доступ к персональным данным, обязуются не сообщать персональные данные в коммерческих целях без письменного согласия субъекта персональных данных. Обработка персональных данных субъектов персональных данных в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с потенциальным потребителем с помощью средств связи допускается только с его предварительного согласия.
7. ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ
7.1. Официальный логотип Общества (далее — «Логотип») является зарегистрированным товарным знаком ООО «Чёрный хлеб» права на который защищены соответствующими нормами законодательства.
Использование Логотипа в любой форме допускается только при наличии письменного разрешения ООО «Чёрный хлеб».
Любое несанкционированное использование Логотипа, нарушающее настоящую Политику, может рассматриваться Обществом как повод для привлечения нарушителя к гражданской и уголовной ответственности в соответствии с нормами законодательства, применимого в каждом случае нарушения.
8. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
8.1. Общество, не исполнившее свои обязательства, несет ответственность за убытки, понесенные Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
8.2. В случае утраты или разглашения конфиденциальной информации Общество не несет ответственности, если данная конфиденциальная информация:
8.2.1. стала публичным достоянием до ее утраты или разглашения;
8.2.2. была получена от третьей стороны до момента ее получения Обществом;
8.2.3. была разглашена с согласия Пользователя.
9. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
9.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем Сайта и Общество, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
9.2. Получатель претензии в течение 30 (тридцати) календарных дней со дня получения претензии письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.
9.3. При недостижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в суд в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
9.4. К настоящей Политике и отношениям между Пользователем и Обществом применяется действующее законодательство Российской Федерации.
10. КОНТАКТНЫЕ ДАННЫЕ
К настоящей Политике имеют доступ все Пользователи Сервиса без исключения.
