ОМЧ (общее микробное число)
СТАЙЛАБ предлагает тест-салфетки, тест-подложки и микробиологические штампы для определения ОМЧ и КМАФАнМ в различных пробах.
| Микробиологический метод анализа, тест-подложки | HS7311 / HS7312 Compact Dry CC |
Считается, что чем выше ОМЧ, тем вероятнее присутствие в исследуемом объекте патогенов. В действительности на величину этого показателя влияют также сапротрофы, которые препятствуют развитию патогенных микроорганизмов, и ОМЧ однозначно соотносится лишь со степенью загрязненности объекта органическими веществами. Однако это важный санитарный показатель, поскольку он позволяет оценить чистоту и качество дезинфекции воды, поверхностей, оборудования и других объектов окружающей среды.
Для определения ОМЧ и КМАФАнМ на среду высевают пробу исходной концентрации и несколько ее последовательных десятикратных разведений в стерильной воде или растворе. Это необходимо на случай, если в исходной пробе очень много микроорганизмов, и различить колонии, образованные ими, будет невозможно. Для определения КМАФанМ рекомендуем использовать тест-салфетки R1001 RIDA ® COUNT Total. Определить ОМЧ на твердых поверхностях можно также методом отпечатка с помощью микробиологических штампов.
С помощью определения ОМЧ можно также оценивать эффективность дезинфектантов. Для этого необходимо использовать среду с веществами, нейтрализующими их действие, поскольку при снижении эффективности дезинфектанты не уничтожают микроорганизмы, а лишь угнетают их рост. На обычных средах такие организмы не успевают образовать колонии. Для такой оценки предназначены микробиологические штампы RIDA ® STAMP Total Desi.
В Российской Федерации и странах Таможенного Союза параметры ОМЧ и КМАФАнМ не должны превышать установленных ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и другими техническими регламентами Таможенного Союза. С актуальной законодательной информацией можно ознакомиться на сайте compact24.com
КОЕ/мл – что это значит?
Человек нередко сталкивается с незнакомыми единицами измерения. Одной из таких непонятных величин является КОЕ. Мы можем встретить такое обозначение на упаковке молочнокислых продуктов (кефир, ряженка, снежок) или на препаратах-пробиотиках. Также единицы КОЕ/мл можно увидеть в результатах микробиологических лабораторных исследований.
Так что же обозначает это КОЕ и почему оно встречается в продуктах питания, лекарствах и результатах анализов? Давайте разбираться…
Аббревиатура КОЕ расшифровывается как «колониеобразующая единица» (англ. Colony Forming Unit или CFU) и обозначает число бактерий, которые способны сформировать полноценную микробную колонию. Обычно КОЕ определяют в 1 мл исследуемого субстрата – молочного продукта, лекарства или биологической жидкости. В результате получают показатель КОЕ/мл. Зачастую всего 1 микробная клетка способна образовать целую колонию.
Количество жизнеспособных бактерий определяют также в твердых телах и в воздухе, которые обозначают как КОЕ/г и КОЕ/м 2 соответственно.
Кстати, в гематологии термином КОЕ называют стволовую клетку, которая является предшественником всех клеток крови – эритроцитов, лейкоцитов, моноцитов, макрофагов, тромбоцитов и прочих.
Показатель КОЕ всегда достигает достаточно больших величин, например 1*10 4 (10 тысяч), 1*10 5 (100 тысяч), 1*10 6 (1 миллион) КОЕ/мл. При этом если речь идет о молочнокислом продукте или пробиотике, то нужно руководствоваться правилом «чем больше – тем лучше». Дело в том, что в таких продуктах и лекарствах находятся полезные лактобактерии и бифидобактерии – нормальные обитатели микрофлоры кишечника.
Следует заметить, что 1 миллион молочнокислых бактерий – это не так уж и много по сравнению с объемами нормальной микрофлоры. К примеру, в 1 мл содержимого толстой кишки содержится от 10 миллиардов (1*10 10 ) до 1 триллиона (1*10 12 ) полезных бактерий. А общая масса микрофлоры человека достигает 1-3 кг. На этом фоне 1 миллион уже не кажется большим количеством.
Обратная ситуация обстоит при заболеваниях, когда необходимо сдавать анализы на болезнетворные бактерии. Они не являются нормальными обитателями нашего организма, поэтому здесь действует правило: «чем меньше – тем лучше».
Состав нормальной микрофлоры кишечника
У здоровых людей в кишечнике насчитывается от 500 до 1000 видов различных бактерий, которые живут в симбиозе с человеком. Они выполняют массу полезных свойств, без которых человеку попросту не обойтись:
Все эти функции выполняют триллионы бактерий, которые работают для здоровья организма. Без этих невидимых помощников наша жизнь, похоже, была бы невозможна. Поэтому нужно знать своих героев в лицо. Нормальную микрофлору кишечника формируют следующие группы бактерий:
Эти 4 группы микроорганизмов составляют костяк нашей микрофлоры и занимают до 90% её объема.
Бактерии №5-10 являются факультативными (необязательными) для нормофлоры кишечника. К тому же они являются условно патогенными и при неблагоприятных обстоятельствах могут вызывать заболевания. Однако у большинства людей они занимают не более 10% от всего объема микрофлоры.
Микроорганизмы №11-21 являются транзиторными (временными). Они не выполняют особо важных функций. В норме их объем составляет 0-1% от массы нормофлоры.
Теперь Вы знаете, что такое КОЕ и можете определить пользу либо вред большого количества микроорганизмов в продуктах питания, лекарствах или в результатах микробиологического анализа. Берегите свою микрофлору, поскольку это важный компонент полноценного здоровья.
Более подробно об авторах этой статьи.
Приложение 4. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ приложение 4 к настоящему Федеральному закону изложено в новой редакции
Приложение 4
к Федеральному закону «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию»
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
С изменениями и дополнениями от:
Продукт, группа продуктов
КМАФАнМ*(1), КОЕ*(2)/см3(г), не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
стафилококки S. aureus
листерии L. monocytogenes
1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочный напиток, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе:
питьевое молоко, молочный напиток в потребительской таре, в том числе:
стерилизованные, ультрапастеризованные (УВТ) (с асептическим розливом)
Требования промышленной стерильности:
2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;
б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
ультрапастеризованные (без асептического розлива)
обогащенные витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками
В соответствии с требованиями, установленными для питьевого молока при различных процессах термической обработки
во флягах, в цистернах
Молочная сыворотка и пахта в потребительской таре пастеризованные
Сливки и продукты на их основе, в том числе:
в потребительской таре, в том числе:
Требования промышленной стерильности:
2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;
б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
во флягах, в цистернах
Напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле, произведенные на основе молока, сливок, пахты, сыворотки пастеризованные
2. Продукты кисломолочные, продукты на их основе, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов:
Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов
Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов
со сроком годности более 72 часов:
Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов
Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами
Не менее 1 х 10(6) бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами
Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов для сметаны
0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания
для продуктов со сроком годности более 72 часов
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты,
3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:
творог без компонентов (за исключением творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, творога зерненого), в том числе:
со сроком годности не более 72 часов
Не менее 1 х 10(6) молочнокислых микроорганизмов
со сроком годности более 72 часов
Творог, произведенный с использованием ультрафильтрации, сепарирования, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов
со сроком годности более 72 часов
Творог с компонентами, творожная масса, сырки творожные, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов
со сроком годности более 72 часов
Творожные продукты, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов
со сроком годности более 72 часов
Термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами
4. Альбумин молочный, продукты на его основе, кроме произведенных путем сквашивания
5. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные, молочные составные, в том числе:
молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные
Требования промышленной стерильности:
2) после термостатной выдержки:
а) не допускаются изменения титруемой кислотности;
б) в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов;
молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе:
молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре
пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром
какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливками с сахаром
6. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, молоко обезжиренное), в том числе:
молоко коровье сухое цельное
молоко сухое обезжиренное, в том числе:
для непосредственного употребления
для промышленной переработки
напитки сухие молочные
сливки сухие и сливки сухие с сахаром
сыворотка молочная сухая
смеси сухие для мороженого
25 для мягкого мороженого
продукты кисломолочные сухие
пахта, заменитель цельного молока сухие
7. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков сухие, в том числе:
5 х 10(4) сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются
концентрат сывороточный белковый
белок молочный, казеины
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются
сахар молочный рафинированный
сахар молочный пищевой (лактоза пищевая)
8. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминные, творожные, сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:
сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные), в том числе:
сыры и сырные продукты плавленые, в том числе:
творожный сыр, в том числе:
сырные соусы, пасты
сыры, сырные продукты сухие
9. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:
В кислосливочном масле не нормируется
масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе:
Требования промышленной стерильности:
2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
а) кислотности жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера;
б) титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 градуса Тернера;
в) КМАФАнМ не более 100 КОЕ/г
паста масляная, в том числе:
10. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, в том числе:
сливочно-растительная топленая смесь
11. Мороженое молочное, кисломолочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:
мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром закаленное, в том числе с компонентами, торты, пирожные, десерты из мороженого
мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром мягкое, в том числе с компонентами
жидкие смеси для мягкого мороженого
Не менее 1 х 10(6) молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г
12. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров), в том числе:
Количество молочнокислых микроорганизмов и (или) других микроорганизмов заквасок, КОЕ/см3 (г)
закваски для кефира симбиотические жидкие
закваски из чистых культур, в том числе:
жидкие, в том числе замороженные
Не менее 1 х 10(8); не менее 1 х 10(10) для заквасок концентрированных
Не менее 1 х 10(9); не менее 1 х 10(10) для заквасок концентрированных
13. Молокосвертывающие ферментные препараты, в том числе:
25 сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г
микробного и грибного происхождения
Не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов ферментов, не должны иметь антибиотическую активность. Ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины
14. Питательные среды для культивирования заквасочной, пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе
сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г
15. Молокосодержащие продукты
Требования устанавливаются с учетом содержания и соотношения в продукте молочных и немолочных компонентов
*(4) Наличие дрожжей на конец срока годности не менее 
для айрана и кефира, не менее 
для кумыса, допускается наличие дрожжей в продуктах, производимых с их использованием в закваске.
Примечания. 1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:
2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
2. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г 
продукта (КОЕ/г, 
).
Система контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции
Г. М. Свириденко, д. т. н., М.Б. Захаров, к. т. н., Н.Н. Оносовская,
ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич
О сновным требованием, предъявляемым к молоку и молочной продукции, является обязательное соответствие нормам безопасности, установленным ТР ТС 021/2011″О безопасности пищевой продукции»и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», при этом показатели микробиологической безопасности являются определяющими.
Указанные правовые акты регламентируют допустимые уровни содержания следующих групп микроорганизмов:
В молочных продуктах для детского питания дополнительно нормированы бактерии E. coli.
В сыром молоке, кроме допустимых уровней содержания микроорганизмов, установлена допустимая норма содержания соматических клеток как показателя безопасности, косвенно определяющего риски, связанные с наличием мастита.
Для реализации системы микробиологического контроля показателей безопасности кроме перечня значимых микроорганизмов и допустимых норм их содержания необходимо обладать комплексом методов и средств контроля, а также проводить контроль с эффективной периодичностью.
Организация надежного микробиологического контроля предполагает разработку комплекса стандартизованных методов, реализуемых с помощью определенных средств контроля.
В настоящее время методы контроля всего перечня показателей микробиологической безопасности регламентированы соответствующими межгосударственными стандартами, краткое описание которых представлено ниже.
ГОСТ 32 901–2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
Стандарт регламентирует методы микробиологического анализа как групп микроорганизмов, нормируемых ТР ТС 033/2013, так и значимых микроорганизмов порчи, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий на молочных предприятиях. Методы микробиологического контроля, включенные в стандарт, максимально возможно актуализированы с методами микробиологического контроля молока и молочной продукции стандартов ISO.
Методы контроля, включенные в стандарт, регламентируют порядок и процедуру подтверждения микробиологической безопасности сырого молока и продуктов его переработки.
Одним из основных показателей безопасности молока и молочных продуктов, который с определенной достоверностью говорит об общей бактериальной обсемененности (исключение составляют облигатно анаэробные бактерии), является показатель КМАФАнМ.
Контролю КМАФАнМ в условиях производственных лабораторий подлежит при входном контроле сырое молоко и другие виды сырья; производственная среда (смывы с оборудования, вода и воздух); при выходном контроле — молочные продукты, произведенные без использования заквасочных микроорганизмов (молоко, масло, плавленый сыр ).
Основным показателем, отражающим уровень санитарии и гигиены при получении молочных продуктов и косвенно свидетельствующим об их безопасности и качестве, является контроль на наличие БГКП.
Контроль по показателю БГКП в условиях производственных лабораторий проводят при входном контроле сырья (кроме сырого молока); для оценки санитарно-гигиенических условий производства молочной продукции (смывы с оборудования, вода, смывы с рук и одежды персонала); при проверке эффективности пастеризации молока; при выходном контроле всех молочных продуктов, за исключением стерилизованных и ультрапастеризованных с асептическим розливом. В соответствии с системой нормирования, принятой в РФ и странах Таможенного союза, рассматриваемый показатель выражается в отсутствии БГКП в определенном объеме или массе продукта.
Основной метод определения БГКП в соответствии с предполагает проведение посевов продукта или его разведений в жидкую средуКесслер, углеводным компонентом которой является лактоза при обязательном отсутствии глюкозы. Метод определения БГКП по признакам роста на среде Кесслер основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37 ±1) °Св течение 24 ч. При этом признаком роста БГКП является визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.
В соответствии со стандартами ISO контроль БГКП в молочных продуктах проводится на плотных питательных средах и выражается количественно в КОЕ/г (см 3 ). Аналогом европейской селективной среды VRBL — агара для выделения и подсчета БГКП является плотная питательная среда Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК).
Определение количества БГКП на плотной питательной среде АЖФК основано на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии при температуре (37 ±1) °Св течение 24 ч. Развитие БГКП на среде АЖФК сопровождается образованием поверхностных розовато-фиолетовых сочных колоний диаметром более 0,5 мм и глубинных мелких колоний в форме «лодочек» темно-красного цвета. Метод с использованием среды АЖФК позволяет проводить определение количества БГКП в молоке и молочной продукции. В случае поставки молочных продуктов на экспорт необходимо получать результаты по показателю БГКП в КОЕ и пользоваться именно этим методом.
Впервые на уровне межгосударственного документа стандартизованы методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока: общего количества психротрофных, термофильных и спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методы определения данных групп бактерий предусматривают использование среды КМАФАнМ с изменением условий культивирования:
ГОСТ 33 566–2015″Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов»
В условиях производственных лабораторий определение дрожжей и плесневых грибов проводят не только при контроле готовой продукции, но и при необходимости выявления причин появления соответствующих пороков. Так, дополнительному входному контролю подвергается сырое молоко при определении показателей сыропригодности, некоторые виды вспомогательного сырья (различные фруктовые наполнители), упаковочные материалы и объекты производственной среды (смывы с деревянного оборудования, воздух).
Согласно положениям метод определения основан на способности дрожжей и плесневых грибов, содержащихся в молоке и молочной продукции, независимо от их видовой и групповой принадлежности при посеве продукта либо его разведений на плотную питательную среду образовывать видимые характерные колонии через 3−5 суток при температуре 25 ºС или 30 ºС. В соответствии с действующей системой нормирования показатель количества дрожжей и плесневых грибов выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см 3 ). Подсчету подлежат чашки, содержащие от 5 до 150 колоний дрожжей и от 5 до 50 колоний плесневых грибов. Количество микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или средневзвешенное значение.
В соответствии с для определения дрожжей и плесневых грибов используютСреду агаровую для определения дрожжей и плесневых грибов и среду Сабуро.
Для повышения селективности питательных сред стандарт предполагает использование антибиотиков с целью подавления развития бактерий и беспрепятственного развития дрожжей и плесневых грибов. В документе определены требования к используемым антибиотикам. Использование Среды агаровой для определения дрожжей и плесневых грибов возможно как с добавлением, так и без добавления антибиотиков, а для среды Сабуро внесение антибиотиков при определении дрожжей и плесневых грибов является обязательным.
Разработанный ранее специалистами ВНИИМС ГОСТ 32 012–2012«Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» предназначен для определения значимой группы технически вредных микроорганизмов. Стандарт устанавливает метод определения содержания общего количества спор мезофильных анаэробных микроорганизмов (бактерий) и метод определения спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных микроорганизмов (бактерий) в сыром и подвергнутом термизации или низкотемпературной пастеризации молоке и другой молочной продукции.
В условиях производственных лабораторий определение содержания спор анаэробных микроорганизмов проводят при входном контроле сырья для выработки созревающих и плавленых сыров (сырое молоко, сухое молоко, различные молочные продукты, используемые при производстве плавленых сыров).
В соответствии с определение содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов проводится путем посева продукта или его разведений в питательные среды СДА и ЛАССА, термостатирования посевов при (37 ±1) °С и подсчета наиболее вероятного числа спор (НВЧ). Для выявления спор посевной материал прогревают при температуре (75 ±1) °С в течение 30 мин с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Для получения количественной характеристики каждое из выбранных разведений засевают в две пробирки с рабочей питательной средой. Оценку развития споровых микроорганизмов в питательной среде проводят по изменению цвета среды с красного на желтый (СДА), с малиново-красного на соломенно-желтый (ЛАССА) и газообразованию (появлению разрывов агарового столбика).
В стандарте оговорены условия при выполнении посевов для обеспечения роста анаэробных микроорганизмов: прогрев питательных сред перед посевом для удаления растворенного в них кислорода; посев в высокий столбик рабочей питательной среды или культивирование посевов в анаэростатах; заливка столбика среды после посева стерильным вазелиновым маслом или водным агаром для уменьшения диффузии кислорода из воздуха и создания анаэробных условий.
Основным идентификационным показателем для молочнокислых продуктов является содержание заквасочной микрофлоры, для контроля которой разработан ГОСТ 33 951–2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».ГОСТ 33 951−2016 распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы определения молочнокислых бактерий, в том числе метод посева разведений продукта на/в твердые питательные среды. В соответствии с действующей системой нормирования количество молочнокислых микроорганизмов выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см 3 ). Подсчету подлежат чашки, содержащие от 15 до 150 колоний. Количество молочнокислых микроорганизмов вычисляют как средневзвешенное значение, посевы необходимо вести в два ряда.
Стандарт предусматривает использование ряда питательных сред, в том числе среду для определения количества лактококков и термофильных стрептококков (МКМ-1) и среду для определения количества молочнокислых палочек (МКМ-2).
Чашки с посевами инкубируют в течение 72 ч:
При определении количества L. bulgaricus и St. thermophilus в образцах йогурта чашки с посевами для подсчета L. bulgaricus термостатируют при температуре (37 ±1) °С в течение 72 ч в анаэробных условиях, а St. thermophilus — при температуре (37 ±1) °С в течение 48 ч.
При определении L. casei или L. rhamnosus чашки с посевами термостатируют при температуре (30 ±1) °С в течение (72 ±3) ч.
В условиях производственных лабораторий молочнокислые микроорганизмы подлежат определению при выходном контроле готовой продукции, полученной с использованием заквасочных культур, уровень которых нормирован в соответствии с ТР ТС 033/2013для продуктов кисломолочных и сметаны — не менее 1·10 7 КОЕ/см 3 (г); для творога и кисломолочного мороженого — не менее 1·10 6 КОЕ/г.
В настоящее время молочные продукты, полученные с использованием пробиотических заквасочных культур, завоевали особое место среди функциональных молочных продуктов. Для обеспечения профилактического и диетического действия функциональных молочных продуктов необходим контроль содержания молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в готовой продукции. С целью определения бифидобактерий разработан «Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий».
Стандарт распространяется на молочную продукцию и устанавливает метод селективного подсчета бифидобактерий. Особенностью данного метода является использование техники посева в высокий столбик среды для создания анаэробных условий и применение антибиотиков для выявления бифидобактерий в смешанной с молочнокислыми бактериями культуре. Культивирование проводят при температуре 37 °C в течение 5 суток. В включены методы посева в плотные и полужидкие питательные среды.
При посеве испытуемых образцов в питательную среду для определения бифидобактерий ОББ ведут подсчет колоний в виде дисков и гречишных зерен, характерных для бифидобактерий. В соответствии с действующей системой нормирования показатель количества бифидобактерий выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см 3 ).
В условиях производственных лабораторий контроль бифидобактерий проводят при выходном контроле кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии. В соответствии с ТР ТС 033/2013 содержание пробиотической микрофлоры в продуктах должно составлять не менее 1·10 6 КОЕ/см 3 (г).
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в молоке и молочных продуктах контролируют на предмет их патогенности в микробиологических лабораториях, расположенных вне производств и лицензированных на данный вид деятельности в соответствии следующими документами:
Однако что касается возможности выявления патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах и определения степени риска от наличия опасных бактерий в нормируемом количестве исследуемого образца, в условиях производственных лабораторий можно проводить предварительную оценку уровня безопасности.
Так, в соответствии с регламентирован метод дифференциации энтеробактерий по виду образуемых колоний на среде Эндо. При этом на среду Эндо высевают не сам продукт, а делают высев из посевов нормируемого разведения продукта на накопительных средах с признаками развития БГКП. Количественный подсчет микроорганизмов не проводят.
Метод дифференцированного определения энтеробактерий основан на способности ферментирующих лактозу микроорганизмов (лактозоположительные БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, к лактозоотрицательным патогенным энтеробактериям, в том числе рода Salmonella. При получении на среде Эндо роста сомнительных колоний продукт передается в специализированные лаборатории для подтверждения наличия в образце патогенных энтеробактерий.
Для контроля продукции в условиях производственных лабораторий на предмет наличия стафилококков можно делать посевы нормируемых разведений на молочно-солевой агар в соответствии с «Молоко и молочная продукция. Методы определения солеустойчивых микроорганизмов».
Метод основан на способности солеустойчивых микроорганизмов, содержащихся в молоке и молочной продукции, независимо от их видовой и групповой принадлежности образовывать видимые колонии при посеве продукта либо его разведений на плотную питательную среду, содержащую 7,5% хлористого натрия.
Посевы культивируют при температуре (37 ±1) °С в течение 48−72 ч и проводят визуальный анализ выросших колоний. На молочно-солевом агаре дают рост солеустойчивые микроорганизмы, в том числе стафилококки, микрококки, споровые аэробные палочки, возможен рост энтерококков и солеустойчивых молочнокислых микроорганизмов. Однако колонии стафилококков имеют характерный вид — это поверхностные, круглые, среднего размера, блестящие, непрозрачные, непигментированные или пигментированные (золотисто-желтые, белые) колонии с ровным краем. Для подтверждения принадлежности выросших колоний к стафилококкам их проверяют на каталазоположительность и микроскопируют. Каталазоположительные кокки, располагающиеся в характерных скоплениях в виде виноградных гроздей, дают возможность говорить о наличии стафилококков в нормированном разведении продукта.
Однако для отнесения их к Staphylococcus aureus необходим дальнейший контроль в специализированной лаборатории вне производства.
При входном контроле сырого молока необходимо определять такой важнейший показатель безопасности, как количество соматических клеток, нормируемый ТР ТС 033/2013.Методы контроля сырого молока по содержанию соматических клеток установлены «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток».
Стандарт распространяется на сырое молоко и устанавливает методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости визуальным способом и с использованием вискозиметра, метод определения соматических клеток флуоресцентной микроскопией и прямой метод определения соматических клеток путем микроскопирования.
Выпуск безопасной и качественной молочной продукции предусматривает отсутствие в ней загрязнителей химической и биологической природы, в том числе ингибирующих веществ, которые независимо от их природы тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Спектр веществ, наличие которых в молоке может быть причиной ингибирования микроорганизмов, крайне разнообразен по природе, химическому составу и порогу ингибирования.
Для решения задачи контроля наличия или отсутствия ингибирующих веществ в молоке с целью дальнейшего получения качественной и безопасной молочной продукции разработан ГОСТ 23 454–2016 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ». Стандарт распространяется на сырое молоко цельное и обезжиренное, термически обработанное, предварительно восстановленное из сгущенного, концентрированного или сухого молока и устанавливает методы определения ингибирующих веществ: антибиотиков; дезинфектантов на основе хлора, перекиси водорода и надуксусной кислоты; поверхностно-активных веществ; фальсифицирующих веществ, добавляемых в молоко для ограничения развития микрофлоры, в том числе перекиси водорода и формалина.
Применение в практике контроля молока методик определения согласно позволит повысить гарантию безопасности выпускаемой молочной продукции и снизить риски нарушения молочнокислого процесса при выработке ферментированной молочной продукции с использованием заквасочной микрофлоры.
Для контроля антибиотиков, которые являются частью системы ингибирования, разработан целый комплекс стандартов на методы контроля их остаточного количества в сырье и пищевых продуктах, в том числе молочных.
В настоящее время наиболее востребованными и адаптированными к контролю молока и молочной продукции на предмет выявления антибиотиков четырех нормируемых групп являются стандарты, разработанные специалистами ВНИМИ, — ГОСТ 32 219–2013 «Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиков»и ГОСТ 33 526−2015 «Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Таким образом, в настоящее время производители молочной продукции владеют полным комплексом нормативных документов для обеспечения системы контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции и соответствующими методами и средствами контроля.
