Ароматизированный кофе
Даже самым преданным поклонникам кофе иногда приходит фантазия разнообразить вкус любимого напитка. Сделать это поможет ароматизированный кофе. Что он собой представляет, где и за какие деньги его можно приобрести и насколько хорош готовый напиток?
Что такое ароматизированный кофе и как его производят?
Технологические ухищрения производителей позволяют придать натуральным зернам самые разные ароматы.
Процесс обработки кофейных зерен с целью изменения или усиления их ароматической композиции, называют ароматизацией, а кофе, прошедший через такую обработку, ароматизированным.
Каким образом можно изменить натуральный вкус и запах кофейных зерен? Есть три основных способа.
Есть еще один вид ароматизации, когда при обжарке к зернам добавляют природные специи. Но такой способ позволяет получить сравнительно небольшой ассортимент вкусов, да и натуральные специи дороже искусственных ароматизаторов, поэтому в промышленных масштабах его не используют. Кофе, ароматизированный таким образом, можно заказать у частных обжарщиков.
Ароматизаторы для кофе: чего хотят покупатели?
Для того, чтобы добавить необычный аромат к традиционному кофейному букету, используют экстракты, добытые в результате обработки плодов и растений. Впрочем, гораздо чаще применяют искусственно полученные ароматические композиции, так как их себестоимость гораздо ниже, а качество не зависит от урожайности сырья и других форс-мажорных обстоятельств.
Какие ароматы самые популярные?
Иногда изготовители экспериментируют с набором вкусов, используя для ароматизации цветочные или ягодные ноты, а также сложные фруктовые композиции. Так появляются сорта Гавайский тропический или Вишневое утро, Ананасовый рай или Романтические сны.
Меняет ли ароматизация вкус кофе?
Ароматическая композиция придает запах зернам и добавляет послевкусия в напиток, но существенно повлиять на вкус кофе не может. Ароматическая композиция смягчит ощущение горечи или резкости за счет обогащения букета новыми вкусовыми нотами, но кардинально вкус не поменяет.
Так что, выпить шоколада или ананасовой настойки вместо кофе у вас не получится.
Какой кофе ароматизируют
Вдоволь налюбовавшись цветистыми названиями ароматизированного кофе, самое время задать себе вопрос – а какие сорта кофе вообще подвергают обработке с целью усилить или изменить вкус?
Вопрос не праздный, если вспомнить историю ароматизированных зерен.
Мы далеки от мысли, что современные производители используют ароматные вещества, чтобы исправить огрехи сортов или недостатки хранения, но мы никогда не слышали, чтобы ароматизации подвергались элитные и просто качественные моносорта. На упаковках ароматизированного кофе обычно можно увидеть надпись – 100% арабика. Но и арабика бывает разной, в том числе, и не очень удачной.
Можно сделать вывод, что под ароматизацию идут купажи самых разнообразных зерен, которые не слишком впечатляют своими вкусовыми характеристиками. В любом урожае таких хватает. Вот их и ароматизируют для последующей выгодной продажи.
Сколько стоит ароматизированный кофе и где его можно купить
Есть несколько традиционных каналов продажи ароматизированного кофе.
Кому можно посоветовать купить ароматизированный кофе?
Сложно угадать вкусовые предпочтения каждого человека, и далеко не все любят ароматизированные сорта. Но, как показывает наш опыт, оригинальные вкусы охотно пробуют:
Кофейные гурманы не слишком жалуют ароматизированный кофе, так как зерна невнятного происхождения, обработанные искусственным ароматом, по мнению ценителей, имеют мало общего с благородным напитком.
Ароматизированный кофе: наш вывод
Сорта кофе с измененным вкусом вполне подходят для того, чтобы:
Покупать их лучше в точке продаж с хорошей репутацией и следить за тем, чтобы зерна были свежеобжаренными. Средняя стоимость 100 грамм ароматизированного кофе – 250 рублей.
Если вы кофеман со стажем, то, ради интереса, можно попробовать, но ничего особенного ждать не стоит. Это просто зерна не самого лучшего качества, запах которых усилен и изменен с помощью промышленных ароматических композиций.
Ароматизированный кофе
Среди различных видов кофе ароматизированный занимает совершенно особое место.
Ароматизироваться могут все без исключения виды кофе (ароматизироваться может также сахар, который добавляется в кофе). В последние годы получил распространение ароматизированный кофе в зернах, обработанный пищевыми ароматизаторами, придающими ему определенный привкус и ароматические тона.
Ароматизированный кофе — не сегодняшнее изобретение, как это может показаться на первый взгляд.
Внесение различных добавок с целью дополнить, подправить или усилить вкус и аромат натурального кофе имеет такую же древнюю традицию, как и употребление самого кофе. Постепенно, с появлением новых ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и т.д.
Ароматизированный кофе — это арабика достаточно высокого класса средней степени обжарки, обработанная различными ароматизаторами.
Ароматизаторы кофе
Их число огромно. Попытки классифицировать ароматизированный кофе в зависимости от применяемых ароматизаторов всегда условны и не отличаются простотой.
Наибольшим предпочтением у любителей ароматизированного кофе пользуется группа орехово-ванильных ароматов.
Сюда помимо ванили относятся разнообразные ореховые ароматы:
Что касается ароматизации кофе в домашних условиях, то здесь нет проблем: каждый может добавить в свой кофе то количество, к примеру, коньяка или ликера, которое ему нравится.
Сложнее обстоит дело с уже готовым ароматизированным кофе: здесь потребитель целиком находится во власти производителя. Хорошо, когда кофе обладает привычным и ярким кофейным ароматом, лишь дополняемым какими-то новыми ароматическими оттенками или тонами, позволяющими создать неповторимый букет.
Как бы мы ни относились к ароматизированному кофе, следует помнить о том, что он — детище вековых культурных традиций многих народов, а о вкусах, как известно, не спорят.
Как фермеры и обжарщики искусственно меняют вкус кофе
Существует несколько способов сделать вкус кофе другим
7 мин. на чтение
13454 просмотра
В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.
Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.
Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.
Первый способ: добавление ингредиентов во время ферментации
Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.
Фрукты или другие продукты для ароматизации могут добавлять в чан с зерном. © shutterstock.com
На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.
Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.
«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».
Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.
Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.
Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.
Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.
Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.
Второй способ: ароматизация зеленого кофе после обработки
Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.
Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды
Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.
При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.
Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.
Третий способ: ароматизация кофе после обжарки
Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.
С помощью ароматизации после обжарки можно придать кофе нехарактерный вкус: например, ванили, карамели или лаванды. © unsplash.com
Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.
Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.
Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.
Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.
Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.
Готовый продукт упаковывают в пакеты.
В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.
Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе
Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.
В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.
Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.
Титульное фото — unsplash.com
Вам может быть интересно:
Как обжарщики и экспортеры поддерживают фермеров в Коста-Рике
25 ноя 2021 · 11 мин. на чтение
13454 просмотра
Ароматизированный кофе: как выбрать и приготовить
Что такое ароматизированный кофе и как его производят?
Технологические ухищрения производителей позволяют придать натуральным зернам самые разные ароматы.
Процесс обработки кофейных зерен с целью изменения или усиления их ароматической композиции, называют ароматизацией, а кофе, прошедший через такую обработку, ароматизированным.
Каким образом можно изменить натуральный вкус и запах кофейных зерен? Есть три основных способа.
Есть еще один вид ароматизации, когда при обжарке к зернам добавляют природные специи. Но такой способ позволяет получить сравнительно небольшой ассортимент вкусов, да и натуральные специи дороже искусственных ароматизаторов, поэтому в промышленных масштабах его не используют. Кофе, ароматизированный таким образом, можно заказать у частных обжарщиков.
Как и когда возникают ароматы?
В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:
Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.
Аромат эспрессо — результат
трёх фаз обжарки кофейного зерна.
Энзиматические или ферментные ароматы
В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.
К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.
Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.
Ароматы карамелизации
Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.
В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.
Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.
Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный.
Сухая дистилляция
Термин «сухая дистилляция» — это смягченный вариант описания процесса горения кофейного зерна, который происходит в последней фазе обжарки. В этой фазе в зернах сгорают клеточные структуры, и возникает несколько (на самом деле мало) дополнительных ароматов. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.
Кофе для эспрессо может подвергаться «сухой дистилляции» для решения нескольких задач. Во-первых, чтобы спрятать или смягчить некоторые неприятные ноты в аромате. Во-вторых, она помогает снизить кислотность будущего напитка.
Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный.
Внешние признаки фаз обжарки
Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.
Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции.
Ароматизаторы для кофе: чего хотят покупатели?
Для того, чтобы добавить необычный аромат к традиционному кофейному букету, используют экстракты, добытые в результате обработки плодов и растений. Впрочем, гораздо чаще применяют искусственно полученные ароматические композиции, так как их себестоимость гораздо ниже, а качество не зависит от урожайности сырья и других форс-мажорных обстоятельств.
Какие ароматы самые популярные?
Иногда изготовители экспериментируют с набором вкусов, используя для ароматизации цветочные или ягодные ноты, а также сложные фруктовые композиции. Так появляются сорта Гавайский тропический или Вишневое утро, Ананасовый рай или Романтические сны.
Меняет ли ароматизация вкус кофе?
Ароматическая композиция придает запах зернам и добавляет послевкусия в напиток, но существенно повлиять на вкус кофе не может. Ароматическая композиция смягчит ощущение горечи или резкости за счет обогащения букета новыми вкусовыми нотами, но кардинально вкус не поменяет.
Так что, выпить шоколада или ананасовой настойки вместо кофе у вас не получится.
Какой кофе ароматизируют
Вдоволь налюбовавшись цветистыми названиями ароматизированного кофе, самое время задать себе вопрос – а какие сорта кофе вообще подвергают обработке с целью усилить или изменить вкус?
Вопрос не праздный, если вспомнить историю ароматизированных зерен.
Мы далеки от мысли, что современные производители используют ароматные вещества, чтобы исправить огрехи сортов или недостатки хранения, но мы никогда не слышали, чтобы ароматизации подвергались элитные и просто качественные моносорта. На упаковках ароматизированного кофе обычно можно увидеть надпись – 100% арабика. Но и арабика бывает разной, в том числе, и не очень удачной.
Можно сделать вывод, что под ароматизацию идут купажи самых разнообразных зерен, которые не слишком впечатляют своими вкусовыми характеристиками. В любом урожае таких хватает. Вот их и ароматизируют для последующей выгодной продажи.
Сколько стоит ароматизированный кофе и где его можно купить
Есть несколько традиционных каналов продажи ароматизированного кофе.
История
Традиция пить кофе с ароматическими добавками пришла с Ближнего Востока. Чтобы смягчить горечь, арабы добавляли в напиток орехи и специи: корицу, перец, ваниль и гвоздику. В XVII веке в Европе распространилась мода на кофе с шоколадом. Оригинальное сочетание продуктов с разных концов света стало популярным в салонах знатных особ. Первые сиропы для кофе появились в начале XX века. С развитием технологий производители научились вводить ароматические компоненты уже на этапе обжарки зерен.
Ароматизированный кофе начал стремительно набирать популярность с начала 90-х годов благодаря росту интереса потребителей к экзотическим вкусам. Производители придерживаются противоположных мнений по поводу ароматизированных сортов. Владельцы небольших цехов по обжарке отказываются добавлять в зерна ароматизаторы, так как считают, что это портит природные качества продукта. Крупные компании выпускают большой ассортимент кофе с разными вкусами, ориентируясь на запросы покупателей.
Кому можно посоветовать купить ароматизированный кофе?
Сложно угадать вкусовые предпочтения каждого человека, и далеко не все любят ароматизированные сорта. Но, как показывает наш опыт, оригинальные вкусы охотно пробуют:
Кофейные гурманы не слишком жалуют ароматизированный кофе, так как зерна невнятного происхождения, обработанные искусственным ароматом, по мнению ценителей, имеют мало общего с благородным напитком.
Главное — свежеобжаренный кофе
Чем свежее обжарка зерен, тем лучше. Конечно, надеяться, что продавец обжарит зерна при покупателе, не стоит. Но идеальные кофейные зерна — те, что лежат не дольше трех недель. С таким кофе любая кофемашина приготовит ароматный, насыщенный напиток.
Лучше выбирать кофе в зернах, который упакован в непрозрачный пакет, оснащенный дегазационным клапаном. Этот клапан нужен, чтобы выводить наружу углекислый газ. Он также препятствует прониканию кислорода внутрь упаковки, тем самым сохраняя аромат по максимуму.
Важно! После того, как зерна обжарили, в течение 24 часов они выделят несколько литров углекислого газа. Если они упакованы в пакет без дегазационного клапана, значит, их положили не сразу после обжарки. А это приводит к потере вкусовых качеств.
| Время после обжарки | Чего ожидать |
| до 21 дня | идеально: кофе будет ароматным, насыщенным и очень вкусным |
| до 31 дней | хороший кофе |
| до 2 месяцев | неплохой кофе |
| до 4-5 месяцев | пить можно, кофеварка приготовит не такой уж насыщенный напиток, но аромат все еще будет ощущаться |
| до года | надеяться различить вкусовые нотки не стоит |
Интересно: у ECAM22.360.S от Делонги есть автокапучинатор — взбивать пенку вручную не понадобится.
Ароматизированный кофе: наш вывод
Сорта кофе с измененным вкусом вполне подходят для того, чтобы:
Покупать их лучше в точке продаж с хорошей репутацией и следить за тем, чтобы зерна были свежеобжаренными. Средняя стоимость 100 грамм ароматизированного кофе – 250 рублей.
Если вы кофеман со стажем, то, ради интереса, можно попробовать, но ничего особенного ждать не стоит. Это просто зерна не самого лучшего качества, запах которых усилен и изменен с помощью промышленных ароматических композиций.
