Светлая и темная обжарка кофе. В чем разница?
Степень обжарки кофейных зерен – одна из важнейших характеристик, которая определяет вкус кофе. Чтобы полноценно ощутить вкусовые особенности сорта и раскрыть все его достоинства, обязательно обратите внимание на вид обжарки. Важно, чтобы она соответствовала выбранному вами способу его приготовления. О том, чем темная обжарка отличается от светлой, и как это влияет на вкус, ниже.
Кофе темной обжарки
Это обжарку также называют «под эспрессо». Кофе темной обжарки предназначен для гейзерной кофеварки, кофемашины или турки. При заваривании этими способами, кофе подвергается быстрому и интенсивному воздействию, а соотношение кофе к воде – примерно 1 к 2.
В кофе темной обжарки меньше кислотности, он более плотный, с высокой степенью карамелизации зерна. Поэтому, заварив его например в турке, вы получите в чашке вкус, наиболее близкий к «классическому». Это будет насыщенный кофе с плотным телом и характерным горьковато-шоколадным послевкусием.
В зависимости от сорта кофе, вы также сможете почувствовать не ярко выраженные дескрипторы: сухофрукты, ягоды, специи или другие оттенки вкуса, указанные в описании конкретного сорта.
Кофе светлой обжарки
Эту обжарку также называют «под фильтр». Светлая обжарка подходит для заваривания в воронке (пуровере), френч-прессе или просто в чашке. Соотношение кофе-вода в этом случае составляет 1 к 14, а воздействие на кофе при приготовлении более деликатное и продолженное.
В кофе светлой обжарки сохраняется больше кислот, а степень карамелизации зерна слабее, из-за чего вкус раскрывается ярче, а тело напитка будет менее плотным. Поэтому при заваривании альтернативными способами вы получите отчетливые фруктово-ягодные оттенки во вкусе и более легкое, но при этом вполне насыщенное тело.
Среди наших сортов светлой обжарки есть как более кислотные, так и более сладкие, с практически отсутствующей кислинкой и богатой гаммой оттенков орехов, специй и шоколада.
Почему важно выбирать обжарку под способ приготовления
Как сориентироваться при выборе?
В каждом кофейном разделе есть удобный фильтр, который поможет выбрать подходящую обжарку зерен.
Кроме того, вид обжарки всегда указан на этикетках наших фирменных пакетов.
Не забывайте обращать внимание на способ обжарки кофе, а если вдруг случайно купите не тот – не огорчайтесь! Возможно, настало время попробовать для себя другой способ заваривания и достать из шкафа дедовскую турку или наоборот, понаблюдать за медленным просачиванием кофе через фильтр в воронке.
Названия обжарки: от цвета к способу приготовления
Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления
7 мин. на чтение
2220 просмотров
Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.
Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.
От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки
Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.
С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.
Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.
Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.
Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.
Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто
Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.
Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.
Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.
Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.
Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.
Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки
Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.
Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.
Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.
Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.
Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.
Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика
Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления
Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.
Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.
Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.
Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.
Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.
Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно
Вывод
Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.
Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.
Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.
Вам может быть интересно:
Как должен храниться зеленый кофе до обжарки
30 янв 2020 · 5 мин. на чтение
2220 просмотров
Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?
Перевод статьи из блога Barista Hustle
7 мин. на чтение
15991 просмотр
В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме. Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, мы перевели статью из блога Barista Hustle.
Обжарку кофе можно описать по трем параметрам
Процесс обжарки довольно сложен. Но есть три основные шкалы, по которым можно ее описать:
цвет: от светлой до темной;
развитие: от недоразвитого зерна до слишком развитого;
конечная скорость обжарки: от запекания до застаивания.
Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам
Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.
Цвет обжарки
Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.
Темная обжарка
Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.
Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.
Светлая обжарка
Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.
Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку
Средняя обжарка
Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.
Развитие зерна
Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.
Недоразвитое зерно
Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:
снижению эффективности экстракции кофе;
возвращению потребителя к темной обжарке;
травянистому вкусу, который отталкивает.
Как понять, что кофе недоразвит:
одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;
с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;
обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;
разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.
О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду
Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.
Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.
Хорошо развитое зерно
Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.
В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.
Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус
Слишком развитое зерно
Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.
Конечная скорость обжарки
В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.
Запекание
Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.
Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.
График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com
Застаивание
Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.
А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com
Собираем все вместе
Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.
«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.
«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.
«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.
«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.
«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.
При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.
Вам может быть интересно:
Как мы контролируем качество и стабильность обжарки
16 фев 2018 · 9 мин. на чтение
15991 просмотр
Чем отличается кофе светлой обжарки от темной?
Когда дело доходит до кофе, большинство людей предпочитают его употреблять в виде напитка.
Некоторые любят холодный или замороженный кофе, а другие горячий эспрессо. Для многих это так же просто, как выбор между чашкой кофе светлой или темной обжарки.
Вы, наверное, слышали, как люди говорят о различиях между кофе светлой и темной обжарки, и вы уже можете любить кофе определенной обжарки. Тем не менее вы можете задаться вопросом о различиях между ними.
В этой статье сравнивается кофе светлой и темной обжарки, выделяются различия в содержании кофеина, пользе для здоровья, вкусовых характеристиках и многом другом.
Основы обжарки кофе
Перед обжаркой кофейные зерна представляют собой семена зеленых плодов растений Coffea, мало напоминающие по цвету или вкусу утренний напиток, который мы все знаем и любим.
Обжарка этих зеленых кофейных зерен вызывает различные химические, физические и сенсорные изменения в зернах и, в конечном итоге, придает кофе его типичный цвет, аромат и вкус (1).
Кофейные зерна обычно обжаривают в больших вращающихся барабанах, в которых их нагревают в течение 5–15 минут, а затем охлаждают и упаковывают.
Звучит как простой процесс, но даже небольшие изменения времени и температуры обжарки зерен могут привести к различиям в конечном продукте.
Кофе светлой обжарки обычно жарят при температуре 177–204°C в течение примерно 10 минут или меньше (2).
Кофе темной обжарки нагревается примерно 15 минут при температуре выше 204°C. Средняя обжарка находится между ними (2).
Короче говоря, чем светлее кофе, тем ниже температура обжарки зерен и тем меньше времени они проводят в ростере.
При обжарке на поверхность кофейных бобов попадают натуральные масла, поэтому темная обжарка имеет тенденцию к блеску.
Зерна кофе темной обжарки нагреваются до более высокой температуры в течение более длительного времени, чем кофейные зерна светлой обжарки. Эти вариации обжарки объясняют различия в цвете, плотности и содержании влаги в зернах.
В каком из них больше кофеина?
Многие из нас тянутся к чашке кофе с утра или когда нам нужно быстро зарядиться энергией. Это потому, что кофеин в кофе стимулирует мозговую деятельность и высвобождает нейромедиаторы, которые заставляют вас чувствовать себя бодрее.
Поэтому вы можете задаться вопросом, различаются ли кофе светлой и темной обжарки по содержанию кофеина.
Существуют неправильные представления о том, в каком из этих двух видов кофе больше кофеина. Некоторые люди предполагают, что чем темнее кофейные бобы, тем выше содержание кофеина. Другие слышали, что при обжарке кофеин сжигается, а это означает, что кофе светлой обжарки на самом деле содержит больше этого стимулятора.
Тем не менее кофе темной обжарки, как правило, содержит немного меньше кофеина.
Недавние и более ранние исследования показывают, что разница незначительна. Поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина между двумя видами обжарки очень похоже (3, 4, 5, 6).
Поскольку зерна темной обжарки вздуваются и расширяются при нагревании, измерение кофе по весу обычно бывает более точным, чем измерение по объему, например, чайными или столовыми ложками.
Например, одно исследование показало, что образец сваренного кофе светлой обжарки содержал около 60 мг кофеина, в то время как такое же количество кофе темной обжарки содержало 51 мг кофеина хотя это несоответствие может легко варьироваться между партиями зерен (2).
В среднем 1 чашка (240 мл) кофе содержит около 100 мг кофеина. Тип обжарки, тип зерен и даже способ их заваривания – все это может изменить это количество, хотя, вероятно, не сильно (7, 8, 9).
Исследования показали, что кофейные зерна темной обжарки, как правило, содержат немного меньше кофеина, чем кофейные зерна светлой обжарки. Однако в основном это связано с объемом зерен. При сравнении этих двух видов кофе по весу разница незначительна.
Отличия во вкусе
После кофеина другой причиной, по которой людей тянет к кофе светлой или темной обжарки, обычно является его вкус.
По сравнению с темной обжаркой, светлая обжарка имеет более нежный, но сложный вкус. Поскольку некоторые из первоначальных вкусов зерен теряются или изменяются в процессе обжарки, темная обжарка, как правило, имеет глубокий, но простой вкус (10).
Кофе светлой обжарки также более тонко ощущается во рту, чем кофе темной обжарки. Натуральные масла, содержащиеся в кофейных зернах темной обжарки, увеличивают вязкость конечного продукта, что делает его более густым во рту.
Кофе светлой обжарки часто описывают как:
Кофе темной обжарки часто описывают как:
Некоторые люди описывают темную обжарку как более горькую, чем светлую, хотя горечь кофе может быть вызвана и многими другими факторами от времени заваривания и соотношения кофе к воде до температуры используемой воды и размера помола кофейных бобов (11).
Более того, место выращивания кофейных зерен, виды растений Coffea, из которых они произошли, и методы обработки зерен – все это может повлиять на вкус чашки кофе (12).
Для лучшего вкуса светлую обжарку часто рекомендуют для метода заваривания «Пуровер» и «Капельный», в то время как темная обжарка хорошо подходит для напитков эспрессо или напитков с молоком и сливками.
Вы можете попробовать использовать разные степени обжарки при приготовлении разных кофейных напитков, чтобы открыть для себя новые фавориты.
Кофе светлой обжарки имеет сложный вкусовой профиль, который можно охарактеризовать как яркий и кислый. Кофе темной обжарки имеет более простой вкусовой профиль, но обычно его описывают как выраженный и крепкий.
Какой из них самый полезный для здоровья?
Исследования связали умеренное потребление кофе – около 3 чашек (примерно 710 мл) в день или меньше – с защитой от болезни Альцгеймера, а также связали его со снижением воспаления и лучшим исходом для людей с сахарным диабетом 2 типа (13, 14, 15, 16).
Тем не менее многие из этих исследований были основаны на наблюдениях, которые иногда дают противоречивые результаты. Следовательно, чтобы определить пользу кофе для здоровья необходимы более рандомизированные контролируемые исследования на людях (17, 18, 19, 20).
Помните, что многие полезные свойства кофе зависят от того, сколько сливок и сахара добавлено в напиток.
Тем не менее широко распространено мнение, что кофе содержит биоактивные питательные вещества, такие как хлорогеновая кислота, которые могут помочь похудеть (21, 22, 23).
Более старые исследования показывают, что кофе также содержит меланоидины, которые могут обладать рядом полезных свойств, включая уменьшение воспаления и антиоксидантные свойства (24).
Хотя кофе светлой и темной обжарки содержат антиоксиданты и полифенолы, светлая обжарка может содержать больше этих питательных веществ, так как темная обжарка теряет несколько больше растительных веществ в процессе обжарки (2, 8, 25, 26).
С другой стороны, несколько исследований показали, что кофе темной обжарки содержит меньше акриламида, химического вещества, которое иногда образуется в продуктах, нагретых до высоких температур. Акриламид связан с повышенным риском развития рака (3, 25, 27, 28).
У кофе светлой и темной обжарки есть свои преимущества и недостатки в питательной ценности. Кофе светлой обжарки может содержать больше полезных антиоксидантов и полифенолов, но также может содержать большее количество вредного химического вещества, называемого акриламидом.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
