Что такое эспрессо, американо, фильтр кофе и в чем их отличие?
Содержание
Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?
Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.
Но чем на самом деле отличаются два самых популярных кофейных напитка: эспрессо и фильтр-кофе…. От вкуса напитка, способа приготовления до происходящих химических процессов – узнаем прямо сейчас:
Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.
Что такое эспрессо?
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте… Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.
Напитки на основе эспрессо
Эспрессо
Это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема. Соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно примерно 1:2… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Американо
Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.
Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.
Капучино
Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Флэт уайт
Flat white, «плоский белый» — кофейный напиток готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт – в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там! Обжарщиком и бариста в результате экспериментов над выявлением баланса вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). ©Wikipedia
Латте
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока. ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». ©the Vilage
Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)
Анатомия эспрессо
Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:
Крема
Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.
Жидкость
Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.
Чашка эспрессо.
Что такое фильтр-кофе и пуровер?
Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.
Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.
И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.
Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.
Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.
В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.
Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.
Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?
Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.
Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.
Готовый Фильтр-кофе.
Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.
Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.
Что насчет оборудования для заваривания?
Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.
Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.
Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.
Заваривание Кемекса
Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.
И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.
Эспрессо машина La Marzocco.
Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Видео: Что такое эспрессо?
Читайте также
Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей Фильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот…
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…
Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…
Кофейная классика. Эспрессо и все что с ним пьют.
Привет! Я zRobertz и я бариста.
Что-то меня потянуло сегодня на посты, и я решил написать немного простой информации.
Итак поговорим об основе всех основ, а точное о эспрессо и классических напитков на его основе. Что-то я буду подкреплять фото прямо с рабочего места, но некоторые увы буду доставать из сети, так что не обессудьте.
Начать я полагаю стоит с того, что на самом деле эспрессо это не напиток, а метод его приготовления.
Если быть кратким и не вдаваться в подробности, то эспрессо это метод при котором через 8-20г молотого и спрессованного зерна пропускают воду 91-95°С при давлении 9бар. Тем самым мы получаем что-то вроде экстракта кофе (поэтому сам пролив воды через кофе называют «экстракцией»).
Сам эспрессо состоит из 2 структур: тело и крема. Крема это ароматические масла которое были взбиты давлением воды, а тело это кофеин, кислоты и сахара.
А теперь внимание вопрос: почему его так редко пьют обычные люди?
Конечно из-за вкуса. Не каждый готов к концентрированному вкусовому безумию! Да ещё во многих местах, где экономят на обучении бариста, его просто запарывают. Если нарушить технологию, неправильно подобрать помол и дозацию, то вкус будет отвратительным.
Не будем глубоко уходить про эспрессо, пойдем дальше.
На фото он немного постоял, но суть я думаю ясна.
Правильно сделанный американо обладает почти тем же вкусовым спектром, что и эспрессо из которого он сделан. Для его приготовления на 1шот эспрессо добавляют 100-150мл горячей воды (а не держат пролив через таблетку чуть ли не минуту).
Как по мне, при отсутствии фильтр-кофе, американо идеальный вариант с утра. Горячий, ароматный, с лёгкой текстурой. Самая настоящая классика.
Плотный, сливочный, но нежный по текстуре напиток.
По правилам капучино это напиток на основе эспрессо с добавлением 150мл взбитого и разогретого до оптимальных 70°С молока, при этом объем молочной пенки должен составлять примерно четверть объема.
Казалось бы все просто. Но давайте посмотрим на молоко. В кофе чаще всего идёт ультрапастреризация, ибо с ней можно играть как хочешь и хранится дольше. Итак, молоко которое я использую имеет такую пищевую ценность:
На что же нам смотреть в первую очередь?
На жирность? Нет, мой любитель поесть после полуночи, смотреть надо на содержание белка. От него зависит как долго будет держаться пенка и какой она будет по структуре. Пока я пытался норм обрезать фото молока капучино который я сделал минут почти 10 назад все ещё жив.
Видно что пенка немного опала и появились небольшие пузырьки на поверхности. Это разрушается дисперсная система молоко-пар.
Вкус сливочный, насыщенный, принимает в себя все самые тяжёлые дискрипторы вкуса от эспрессо, чаще всего шоколад, орех, красные ягоды. Благодаря молоку сам по себе сладкий. Универсальный вариант если не знаете что попить в кофейне.
Лёгкий молочный напиток. То, что по сути можно назвать молоко с кофе. Похож на капучино, но на 1 шот эспрессо идёт 300мл молока, в 2 раза больше чем в капучино. Объем молочной пенки не больше 5й части объема.
Идут вечные споры как правильно лАтте или латтЕ. Тут все просто. Если считать, что название идёт от итальянского, то лАтте, а если с французского, то латтЕ.
Это классика. Дальше вариации. В следующем посте расскажу о так называемых «новых кофейных напитках», ждите историю о том, кто такой Рафаэль и как он связан с миром кофе, и как плоский белый захватывает меню кофеен, становясь фаворитом.
Всем хорошего дня и отличного кофе =)
Кофе мой друг
364 поста 3.3K подписчика
Правила сообщества
Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.
Но я не о том. Я о химии. Сам я кофеман со стажем. утром пью эспрессо лунго из мексиканского зерна уже 11 лет. Это уже стаж я вам скажу. Готовлю лучший в мире латте по заверениям тех кто пробовал. О кофе могу говорить часами. Но хер с ним. К химии.
1. У кофеина есть два состояния, димер кофеина и гидротированный кофеин. Гидротированный это горечь. Димер не регистрируется вкусовыми рецепторами.
2. Сахароза в товарных количествах разрушает гидротированный кофеин давая возможность ему сформировать димер (сахароза при этом разрушается).
1+2= кофе снижает калорийность пироженки )))
Я пью эспрессо лунго с ложечкой натурального сиропа жаренного фундука бренда 1883. Сахароза кофе не помеха.
Кофеин полезно для сердца в дозах до 50мг сутки
В чашке кофе разброс кофеина может быть в 600% в зависимости от тысячи условий. Говорить о том что 4 чашки в день перебор это не обосновано. Есть и 1 царьчашка а есть 10 вялых по губам.
Начать я полагаю стоит с того, что на самом деле эспрессо это не напиток, а метод его приготовления.
Несколько странное заявление. При том что:
Сам эспрессо состоит из 2 структур: тело и крема. Крема это ароматические масла которое были взбиты давлением воды, а тело это кофеин, кислоты и сахара.
То есть метод состоит из двух структур.
Не люблю докапываться, но в просветительских постах такие вещи выглядят странно, особенно от профессионала и начинающихся со слов «НА САМОМ ДЕЛЕ. «.
Автор, а как тебе двойной эспрессо с 20мл 35% сливок и 100мл молока. Всех кого угощаю пищат от восторга и отказываются от просто кофе с молоком :)))
Конечно французы понимают когда заказываешь латтЭ, но во Франции это Caffè au lait
Подскажи мне, пожалуйста, в варианте «для идиота», т.е предельно «на пальцах» :
Как сделать правильный эспрессо (ну или максимально близкий напиток).
— проф.рожковая машина на два рожка, один с двумя носами, второй с одним (и меньшей ёмкости, судя по всему).
— кофе в зёрнах. Какой-то Jardin Exclusive, что ли.
— рукожоп (ваш покорный слуга).
4/8мм.
4) Амер- кофе/вода 1/2.5, или 1/3, алсо, попробуй готовить по шведской технологии:не воду в кофе а кофе на воду, аккуратно опуская по стенке чашки. Крема сохраняются лучше, вкус более мягкий.
Заранее спасибо за ответ.
UPD. Brew Ratio= 2 для Жардина как по мне перелёт. Он же в уголь изжаренный. Там бы в 1,3/1,5 попасть
Правильно сделанный американо обладает почти тем же вкусовым спектром, что и эспрессо из которого он сделан
Американо сделан из эспрессо? Эспрессо же метод, а не напиток?
ДЕРЖАТЬСЯ ПЕНКА?! Мда.
Вроде просто, но я разобрался в нюансах только после прочтения статьи. Спасибо.
PS. Редко пью кофе, но знания не помешают.
Купил себе кофемашину, пока тестировал выпил чашки 4 кофе, через некоторое время пришло понимание, что я погорячился.
Открыл для себя недавно,Гейзерную кофеварку и френч пресс.Теперь балуюсь.)
латте менее крепкий. и от него не так бодрит? О_О
Давайте подумаем. Бодрит кофеин, в чашке эспрессо его
0,2г. В чашке латте его. тоже 0,2г! (мы же туда вылили чашку эспрессо + молоко). По какой такой магии латте стал бодрить меньше?
Я слышал что под давлением в кофе попадает какое-то вещество и именно оно бодрит. Правда ли это?
«Кофе усиливает перистальтику ЖКТ» = Теперь понятно почему после одного кофейного коктейля в старбакс я на горшке сидел часа 3. С тех пор я не пью кофе в общественных местах. Хотя тогда могло сыграть долбаное мороженое в составе напитка.
Ну я же знала, что латте отличается от капучино не только кружкой и сиропом=) Спасибо, автор.
Помогите разобраться. Покупал кофе в одном БЦ у баристы. Готовил он Латте, меня с него жестоко торкало, я спросил что за кофе, он показал амбасадор в зернах приготовил дома в турке и ноль эффекта, даже 5 столовых ложек кидал, все равно никакого эффекта. Зависит ли от давления, стоит покупать кофемашину? В других кофейнях эффект не такой сильный был, раз в пять слабее. Из-за чего так?
Ну пиздани еше раз что ты «не обслуживающий персонал»
Однажды в кофейне
Клуб чёрного юмора на Пикабу: Чёрный юмор. Вливайся!
О заботе
Вы когда нибудь задумывались, что бармены более заботливые, чем бариста? Бармен, если увидит, что вы перебрали, посоветует вам остановиться, пойти домой, может вызвать такси. А бариста? Где вот это «с тебя хватит», «побереги сердечко»?
А вот сейчас ты огребаешь
Бариста
Истории Бариста (отзыв)
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Большинство из нас знает разницу между latte и cappuccino, в то время как более искушённый кофеман знает о чудесном flat white. Но есть кофейные напитки в которых разбираются истинные эксперты.
Однако, если вы хотите проверить свого баристу, почему бы не спросить об одном из них и посмотреть, действительно ли он знает, или он просто очередной хипстер трудяга у дяди на работе.
В некоторых рецептах приготовления кофе среди компонентов можно найти лимон. На самом деле отечественная привычка пить кофе, как и чай, с лимоном, к классическому рецепту не имеет никакого отношения. Кофейные гурманы утверждаю, что цитрусовый аромат отлично подчеркивает вкус кофе. Чашечка эспрессо, приготовленная традиционным способом, с дольками лайма – вот настоящий «Гильермо». Количество ломтиков не регламентируется, все зависит от личных пристрастий.
КАК ПОДАВАТЬ НАПИТОК
На стол «Гильермо» подают с уже добавленными дольками в обычных кофейных чашках, наполненных примерно наполовину, горячим или предварительно охлажденным на льду. Допускается поставить на стол молочник, чтобы желающие разбавили напиток несколькими каплями молока.
КАК ПОЯВИЛСЯ КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК «ГИЛЬЕРМО»
«Гильермо» – вовсе не название сорта кофейных зерен, а испанское мужское имя. Был ли это владелец кафе, где напиток впервые представили публике, или горячий поклонник нового вкуса, история умалчивает. Достоверно известно только одно: лайм стали добавлять по аналогии с «Эспрессо Романо», который подают с лимоном. Знатоки сочли, что легкая горечь лайма гармонирует с кофейным вкусом больше, чем прямолинейно-кислая резкость лимона.
ПОЛЕЗНЫЕ ФАКТЫ
Добавлять цитрусовые категорически нельзя кофеманам, страдающим гастритом в повышенной кислотностью.
Если вам нравится вкус Dirty Chai, но все еще нужно, чтобы напиток содержал кофеин, просто добавляете экспрессо или доппио.
Его можно подавать горячим или холодным и даже невероятно сладким, что бы слипалось везде.
Некоторые могут сказать, что это то же самое, что и латте-маккиато, но оно еще слабее.
В итальянском городе Альба, где производство шоколадной компании Ferrero, многие добавляют шоколадный соус Nutella (принадлежит тому же хозяину что Ферреро) вместо какао-порошка. Прям можно представить насколько это вкусный шоколадный соус
Без проблем бариста сделаем вам flat white на сливках и будет тоже самое. Разницу по вкусу мало кто замечает. Что на сливках что на молоке. Чувствуется только сама жирность по разному.
Если вы действительно нуждаетесь в одном из них, мы предлагаем вам обратиться к врачу. Не всегда такие потребности нормальные. Red Eye (красный глаз) накачивает сердце, смесью обычного черного кофе, с шотом из эспрессо. Американо плюс эспрессо.
Добавьте два шота, и это будет black eye «черным глазом», добавьте три dead eye «мертвого глаза» и добавьте четыре шота и это остановите сердце. Не будьте настолько глупыми что бы попробовать или повторить!
Если в Мексике, то будет сварен кофе в традиционном глиняном горшке.
Этот конденсированный крем очень липкий и делает напиток чрезвычайно сладким.
Вьетнамский яичный кофе похож на этот, с тремя взбитыми яичными желтками и сгущенным молоком.
Холодный кофе или айс-кофе, ледяной кофе — способ подачи кофейных напитков. Часто употребляется в качестве прохладительного напитка. Существует несколько способов приготовления холодного кофе. В первом случае готовый горячий напиток остужается до нужной температуры, во втором — кофе готовится путём выдерживания молотых зёрен в воде (например, с помощью френч-пресса), после чего фильтруется.
Часто айс-кофе готовится аналогично горячему аналогу того или иного кофейного напитка. Так, существуют «холодное латте», «холодное мокко». Данные напитки изготовляются путём смешивания горячего эспрессо с необходимым количеством охлажденного молока.
Ледяной-кофе может быть подан как уже охлаждённым, так и ещё горячим, но с нужным количеством льда. Поскольку сахар плохо растворяется в холодной жидкости, в холодный кофе обычно добавляется сахарный сироп или сахарозаменители.
А какие удивительные и необычные виды кофейных напитков, пробовали и встречали вы?
