Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть «суп-жюльен» или «салат-жюльен».
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка.
Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.
Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.
Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.
Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рецепт: Кокот с курицей и грибами
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
«Кокот» в переводе с французского языка означает «курочка». Есть два варианта, почему блюдо называется именно так: либо потому, что форма посуды, в которой оно готовится, напоминает маленькую курицу, либо потому, что раньше кокот готовили из куриных яиц. Особенность эотго блюда состоит в том, что готовится оно порционно и в специальной посуде, называемой кокотницей, которая представляет собой керамический стаканчик. Вместо кокотницы иногда используют силиконовые формочки.
Указанное количество продуктов рассчитано на 1 порцию!
1. Лук порубить.
3. Филе курицы нарезать тонкими ломтиками.
4. Разогреть сковороду, налить масло. Обжаривать лук и шампиньоны 5 мин.
5. Добавить мясо. Готовить еще 2 мин. Посолить и поперчить. Залить сливками. Готовить на малом огне. пока сливки не загустеют.
6. Переложить все в кокотницу. Обильно посыпать сыром.
7. Поставить кокотницу в разогретую духовку. Запекать до появления сырной корочки примерно 7 мин. Готовое блюдо украсить зеленью. Можно подавать. Приятного аппетита!
Кокот с куриной грудкой
Для его приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:
Сварить куриные грудки (около 40 минут)
Лук мелко покрошить
Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла
Сыр натереть на мелкой тёрке
Снять с вареных грудок шкурку, она нам не нужна. Покрошить грудки небольшими кубиками, примерно размером с 1-1,5 см
Осторожно смешать нарезанные грудки с жареным луком и 2 ст.л. майонеза, чуть-чуть посолить (щепотку)
Выложить полученную массу в кокотницы. Так как их у меня нет, я взяла просто большую сковороду и выложила слоем в 1-1,5 см. Ручка у сковороды съемная, поэтому её можно использовать в духовке. 
Посыпать сверху тертым сыром
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до тех пор пока сыр не расплавится и не зазолотится (около 20 минут)
Что такое чугунный кокот и как его выбрать?
Кокот – уникальное сочетание традиций и современных технологий.
Ароматная история
Само понятие «кокот» насчитывает богатую историю примерно в 300 лет. Он был создан французскими гурманами, которые задались целью сохранять максимум аромата и полезных свойств блюд при тушении. При этом, в кокотах готовили и рыбные, и мясные, и овощные блюда. Так и сегодня – кокот – это не ограничение, а настоящее поле для кулинарных экспериментов.
Существует негласная аналогия кокота с нашими русскими утятницами и гусятницами, только форма у них овальная, а кокот, как правило, круглый.
Для изготовления кокотов чаще всего используют чугун, ведь именно этот материал способен равномерно нагреваться и длительно сохранять тепло. Кокот имеет толстые стенки и дно, а также крышку, которая плотно прилегает к поверхности.
Преимущество чугуна также определяется возможностью томления блюда, ведь этот способ приготовления идеально подходит для тех, кто привык получать от пищи все витамины и питательные вещества. Кроме того, чугун сокращает время термической обработки продуктов.
Незаменим на кухне
Почему кокот необходимая в хозяйстве вещь? Потому что ни одна другая посуда не даст такого эффекта при тушении. Блюда в нем получаются нежные, сочные и ароматные. Производители кокотов постоянно экспериментируют с формами крышек для лучшей конденсации, совершенствуя технологии, позволяя покупателям пользоваться очень качественной продукцией. Также кокот – многоцелевая посуда: он подходит для жарки, запекания, тушения, варки. Да, да, сварить в кокоте суп или рагу не составит никакого труда. Рататуи, паста, супы-пюре, яйца-кокот, жюльены и омлеты – никаких ограничений!
То есть это уникальное сочетание кастрюли, сковороды и гусятницы. Помимо этого, все эмали брендов Le Creuset, Invicta, Staub и Lodge, о которых мы сегодня вам расскажем, подходят для использования в духовке, так что в кокоте можно запекать без опаски.
На что стоит обратить внимание при выборе
Во-первых, это, конечно, толщина чугуна. Самые мощные в этом смысле стенки и дно у Lodge и Invicta, соответственно внушительный вес. Оба бренда придерживаются классического дизайна изделий. На втором месте Staub с их художественными кокотами. И, конечно, самый легкий чугун в мире Le Creuset с их буйством красок и разнообразием объемов. Секрет «лёгкости» в техническом решении – посуда Le Creuset имеет толщину стенок всего лишь 3 мм и это уникальное соотношение веса на единицу объема. Собственно, отсюда вытекает и высокая цена на изделия бренда.
Второй критерий – объем. Для стандартной семьи оптимальным выбором будет 2,5 – 3 литра. Если семья большая, если вы часто принимаете гостей, которых привыкли баловать и удивлять кулинарными изысками, то это уже 4-5 литров.
Третье, на что вам стоит обратить внимание – внутренняя эмаль. Если эмаль белая, то этот вариант больше подходит для тушения и варки. Она почти не пористая в отличие от черной, которая как раз подходит в том числе для жарки. Вообще, эмалированная поверхность не впитывает запахи, обладает прекрасными антипригарными свойствами, легко моется. В чугунной эмалированной посуде разрешается хранить и мариновать блюда. Это абсолютно безопасно.
Переходим к покрытию внешнему – чаще всего это эмаль. Такая поверхность прекрасно чистится и не портится, кроме того, она не поцарапает поверхность плиты. Бренды Le Creuset, Invicta и Staub покрывают свою посуду именно эмалью, она подходит для плит и для духовки. У Staub есть кокот-тыковка с покрытием глазурь, которое чаще наносят на керамические изделия. А вот бренд Lodge предлагает свои изделия к использованию в том числе на открытом огне.
Итак, выбирая чугунный кокот, вы должны понять, будет ли это просто целевая кастрюлька для использования, либо вы хотите наслаждаться своим кокотом, в том числе, получая приятные эстетические впечатления. Производители создают потрясающей красоты кокоты, например, у Staub осенью 2019 года вышли новинки серии «Трюфель» и «Лилия» в цветах серый графит и гранат, которые в Европе побили рекорды продаж. Или кокот помидор и тыква. У Le Creuset чугунный кокот представлен в форме сердечка, а также есть потрясающая серия керамических кокотов Ombre с использованием градиента. И такая посуда, несомненно, станет украшением вашей кухни!
Кого выбрать?
Staub
Invicta
Стильная и современная посуда из эмалированного чугуна непревзойденного качества. Бренд подходит к производству посуды строго и педантично, создавая универсальные кокоты, в которых можно тушить, запекать и томить пищу, смешивая различные ингредиенты и получать потрясающий результат. Блюда в посуде Invicta не пригорают и получаются очень сочными. Invicta – ваш проводник в мир уникальных блюд, он прекрасно подойдет тем, кто любит экспериментировать. В линейке бренда традиционный черный цвет, сочные красный и синий.
Lodge
Бренд более брутальный, он считается одним из лучших мировых изготовителей чугунной посуды. Производство осуществляется в соответствии с классическими стандартами литья в сочетании с применением инновационных технологий. У Lodge безупречный контроль качества, что позволяет пользоваться посудой долгие годы. Несомненное преимущество Lodge – возможность использования посуды не только на всех поверхностях и в духовке, но и на открытом огне. А это значит, что любой ваш пикник или обед на природе будет ароматным, вкусным и полезным!
Le Creuset
Премиальное качество и уникальный дизайн. В ассортименте чугунные кокоты и в том числе керамические кокоты. Le Creuset – самая узнаваемая марка посуды в мире. С этим невозможно не согласиться, ведь внешний вид изделий – также сильная сторона бренда. Цвета посуды словно радуга! Инновационная форма изделий, в том числе плотно прилегающая к внутренней стороне посуды крышка позволяют равномерно распределять тепло и влагу от основания к стенкам – так каждый ингредиент готовится в собственном соку. У приготовленных в Le Creuset блюд всегда безупречный вкус.
Став обладательницей кокота, вы сразу же оцените вкус получившихся блюд, он насыщенный и натуральный. Таково свойство чугуна – равномерно прогреваться и распределять тепло. Не зря наши бабушки предпочитали чугунную посуду для приготовления домашней еды. Теперь вы знаете, какая посуда идеально подходит для жарки, тушения и томления. В кокотах можно готовить на всех видах плит, включая индукционные, а также запекать блюда в духовке. Пользуйтесь нашим руководством и открывайте новую гамму гастрономии!
Кокот из курицы с белыми грибами
Кокот из курицы с белыми грибами
213 ккал
35 мин
Филе куриных бедер – 200 г
Чеснок – 5 зубчиков
Растительное масло – 50 мл
Сливочное масло – 50 г
Трюфельное масло – 5 мл
Багет – 8–12 ломтиков
Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке.
При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Свинина с белыми грибами
Солянка с белыми грибами
Суп с белыми грибами
Блинчики с белыми грибами
Блинчики с белыми грибами Ингредиенты400 г муки, 600 мл молока, 2 чайные ложки дрожжей (сухих), 6 яиц, 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл растительного масла, 100 г панировочных сухарей, 3 г соли.Для начинки: 200 г белых грибов, 1 луковица, 20 мл оливкового масла, 1 яйцо, перец,
Уха из стерляди с белыми грибами
Уха из стерляди с белыми грибами Ингредиенты400 г стерляди, 4 клубня картофеля, 150 г белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1/2 пучка зелени укропа, 1/2 пучка зелени петрушки, лавровый лист, соль.Способ приготовленияГрибы промыть, нарезать
Судак с белыми грибами
Судак с белыми грибами Ингредиенты500 г филе судака, 50 г сухих белых грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл грибного бульона, 100 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, перец, соль.Способ приготовленияФиле судака промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень
Кокот с морепродуктами
Кокот с морепродуктами Креветки тигровые – 120 гКрабовое мясо – 80 гМорские гребешки – 120 гЛук-шалот – 20 гОливковое масло – 50 млСыр фетаки – 200 гЯичный желток – 1 шт.Лимоны – 2 шт.Перец 18 мин 137 ккалОбработанные морепродукты нарезать на небольшие кусочки, лук-шалот
Щи с белыми грибами
С белыми грибами
Щи с белыми грибами
Щи с белыми грибами Ингредиенты100 г белых грибов (сушеных), 300 г квашеной капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 30 г корня петрушки, 50 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, зелень
Кокот с морскими гребешками и сыром
Салат с белыми грибами
Салат с белыми грибами 160 г грибов, 80 г картофеля, 80 г свежих огурцов, 80 г консервированной фасоли, 60 мл оливкового масла, 40 г листового салата, 20 г зелени, 20 мл уксуса, 8 г чеснока, 4 г горчицы, 2 яйца, лавровый лист, черный перец горошком, кардамон, гвоздика по вкусу.Листья
С белыми грибами
С белыми грибами Требуется: 750 г муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль.Для начинки: 900 г белых грибов, 100 г шпика, 200 г маринованных огурцов, луковица, по 3 ст. л. растительного масла и муки, перец, горчица, соль.Способ приготовления. Взбейте яйца с солью,
С белыми грибами
С белыми грибами Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, соль.Для начинки: 1 кг белых грибов, 400 г бараньего сала, 3 луковицы, 500 г картофеля, соль, перец.Способ приготовления. Замесите из муки с водой крутое пресное тесто. Оставьте его на 30 минут в тепле. Готовое тесто разделите на
