Колбасные изделия
Колбасные изделия, колбасные товары, представляют особо приготовленные фарши (начинки) из различных продуктов, подвергшиеся специальной обработке.
По сырью колбасные изделия делятся на мясные и рыбные.
Мясные колбасные изделия
Мясные колбасные изделия приготовляются в основном из говяжьего и свиного мяса, из говяжьих и свиных субпродуктов, а специальные виды также из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. К мясным колбасным изделиям относятся: колбасы варёные, колбасы фаршированные, колбасы полукопчёные, колбасы сырокопчёные, колбасы копчёно-варёные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, колбасы конские, колбасы из оленьего мяса, колбасы из мяса птицы, колбасы диетические, сардельки, сосиски, мясные хлебы, зельцы, заливные, паштеты, а также студни (Кулинарные изделия). По способу обработки делятся на: готовые изделия — собственно колбасы, сардельки, сосиски, зельцы, мясные хлебы, паштеты, студни, заливные; сырые изделия — сосиски сырые. В торговой сети к колбасным изделиям относятся также Бараньи копчёности, Говяжьи копчёности, Свинокопчености. Пищевая ценность мясных колбасных изделий характеризуется следующими средними данными их химического состава и калорийности.
Улучшение питательной ценности исходного мясного сырья при переработке его в колбасные изделия достигается за счёт:
а) тщательного удаления из мяса соединительнотканных образований, нервных тканей, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов и тугоплавких жировых отложений;
б) тонкого измельчения и перемешивания с более легкоплавким свиным жиром (за исключением специальных сортов) и добавления вкусовых веществ (соли, пряностей и т. д.);
в) термической обработки (воздействия специально установленных температурно-влажностных режимов и дымовых газов). Повышение стойкости колбасныех изделий при транспортировании и хранении достигается путём защиты фарша специальными оболочками или создания плёнки термической обработкой (запеканием, обжаркой), а также различными методами консервирования (посолом, копчением, сушкой), предохраняющими от воздействий внешних факторов. Сырьё для производства колбасных изделий должно быть вполне доброкачественным и отвечать следующим основным требованиям.
Мясо — предпочтительны говядина II категории упитанности, свинина — от мясных и жирных туш в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии; для изготовления варёных колбас используется также и парное мясо. Мороженое мясо перед использованием подвергается размораживанию (дефростации). Во избежание потерь при размораживании мясо, предназначенное для колбасного производства (подлежащее длительному хранению), замораживается в виде микотных жилованных блоков, которые в дальнейшем перерабатываются в колбасные изделия. без размораживания. Мясные туши, полутуши и четвертины разрубают, обваливают, т. е. отделяют мышечную ткань от костей, удаляют жировую ткань, сухожилия, хрящи и т. д., кровеносные и лимфатические сосуды и оставшиеся после разрубки мелкие кости, затем измельчают и солят. Предварительное измельчение жилованного мяса производится на специальных мясорезательных машинах: говядины и свинины для варёных сортов колбасных изделий, говядины для полукопчёных — на волчках; свинины для полукопчёных, а также говядины и свинины для копчёных — на машинах типа скорорезок и на волчках. При посоле мясо перемешивается в специальных месильных машинах с солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посолом достигается частичное консервирование мяса, созревание его — увеличение вязкости (клейкости), придание ему соответствующего вкуса и сохранение красного цвета. Для достижения этих свойств посоленное мясо выдерживается определенные сроки при температуре от 2 до 4°. Для некоторых сортов колбасных изделий нежирная свинина и телятина подвергаются бланшированию.
Субпродукты употребляются в остывшем, охлажденном, замороженном и парном (а языки также в солёном) состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий субпродукты при составлении рецептур соединяют в особые группы: для ливоропаштетных изделий используют печень, головной мозг и лёгкие; для зельцев и студней — коллагенсодержащие, желатинобразующие субпродукты (губы, уши, ноги, шкурки, жилки и т. д.). Предварительная обработка субпродуктов заключается в сортировке, очистке, удалении кровеносных и лимфатических сосудов и костей (мясокостные субпродукты); в ряде случаев мясокостные субпродукты для облегчения освобождения от костей подвергают варке; солёные языки вымачивают. После сортировки субпродукты бланшируют и затем измельчают на волчках.
Кровь применяется от вполне здоровых животных (главным образом от крупного рогатого скота и свиней), собранная при надлежащих санитарных условиях.
Шпиг (свиное жиросырьё) делится на три группы: твёрдый (хребтовый и с наружных поверхностей окороков и лопаток), полутвёрдый (с боков и грудины), мягкий (с пашины и внутренних полостей туши). Шпиг освобождают от шкуры (если поступает в шкуре) и от избытков соли (для солёного), зачищают и измельчают на специальных машинах.
Растительное сырьё — бобовые, крупы и овощи — очищают, сортируют и бланшируют. В качестве связующего вещества допускается применение пшеничной или картофельной муки.
Фаршевые оболочки применяются натуральные (естественные) и искусственные. Кишечные оболочки имеют следующую характеристику (см. табл.).
Производство колбасных изделий слагается из следующих основных операций: первичная обработка сырья, приготовление фарша, формовка и термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). Приготовление фарша заключается в том, что мясо подвергается вторичному измельчению на волчках, куттерах или скорорезках и смешиванию его с жиром (шпигом), пряностями, специями и другими продуктами, а также с селитрои и нитритом, в зависимости от рецептуры. При производствве варёных колбас к фаршу добавляется лёд или ледяная вода.
Формовка фарша заключается в том, что его набивают в оболочки (колбасы, сосиски, сардельки, зельцы) или им наполняют специальные формы (мясные хлебы, паштеты). Формовку фарша производят с номощью специальных машин-шприцев; лишь фаршированные колбасы из-за сложности рисунка на разрезе батона набиваются в оболочку вручную. Студни и зельцы заливают на противнях или в формах.
Термическая обработка фарша производится после его формовки. Фарш в оболочках подвергается осадке, затем для колбасных изделий варёных — обжарке, варке и охлаждению; для полукопчёных — обжарке, варке, копчению и сушке; для сырокопчёных (твёрдокопчёных) — копчению и сушке; для копчёно-варёных (летних) — первичному копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Осадка имеет целью уплотнение фарша и подсушивание оболочки; обжарка — дубление коллагена оболочки, в результате чего она становится менее гигроскопичной и более устойчивой против проникновения микрофлоры. Одновременно оболочка получается полупрозрачной, а колбаса приобретает в результате воздействия дымовых газов приятный вкус и запах. Варка заканчивается по достижении в центре батона 68—72°. Копчением достигается консервирование колбасных изделий за счёт воздействия летучих химических соединений, образующихся в результате неполного сгорания дерева (смолы, фонола и др.), и одновременной подсушки. Полукопчёные и копчёные колбасы после копчения поступают на сушку — выдерживание при специальных кондиционируемых температурно-влажностных условиях (рекомендуются температура 12 и относительная влажность воздуха 75%), чем достигается их консервирование за счёт обезвоживания продукта. Мясные хлебы и паштеты запекают в особых печах. Все варёные колбасные изделия после варки охлаждают воздухом или под водяным душем при температуре 10—12°. Длительность хранения зависит от вида и сорта колбасных изделий, а также от условий хранения.
Средний химический состав и калорийность колбасных изделий
Оценку качества по органолептическим показателям в СССР производили по стобалльной системе, где (в зависимости от группы колбасных изделий) показатели «внешний вид и консистенция батона» оценены 20 или 30 баллами, «вид фарша на разрезе батона» — 40 или 30 баллами, «запах и вкус» — 40 баллами. За каждый дефект по отдельным признакам качества делалась скидка баллов, твёрдо установленная в зависимости от вида, сорта изделий и характера дефекта. Для реализации допускались колбасные изделия, получившие общую балловую оценку не ниже определённого числа баллов, установленного ГОСТ или ТУ (для всех колбас, сосисок и сарделек суммарная балловая оценка не ниже 81 балла), причём не должно было быть никаких дефектов в отношении запаха и вкуса. Оценка качества лабораторными исследованиями производилось по ОСТ НКММП 37. Колбасныхе изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывались в так называемую оборотную тару — металлические или деревянные, обитые аллюминиевыми или стальными листами ящики ёмкостью не выше 50 кг с толстыми непроницаемыми стенками и крышками. Для транспортирования на близкие расстояния упаковывались в дощатые (с внутренней строганой поверхностью) или фанерные ящики вместимостью 50 кг, короба из картона и четырёхугольные корзины с угловыми деревянными стойками, ёмкостью до 30 кг. Для перевозки на дальние расстояния упаковывались в деревянные ящики с внутренними размерами (в мм) 540х460х400, причеём для водных и смешанных железнодорожно-водных перевозок толщина досок должна была быть 13 мм; в остальных случаях допускалась меньшая толщина. Влажность древесины не должна была превышать 20%. В ящиках для полукопчёных и копчеёно-варёных колбас делались просветы между дощечками шириной 12—15 мм; в тёплое время года транспортирование их производилось в деревянных ящиках без щелей и прозоров или в коробках, изготовленных из 3—5-слойной гофры с выкладкой внутри подпергаментом или обёрточной бумагой. При перевозках на дальние расстояния и для длительного хранения в неохлаждаемых складах полукопчёные и копчёные колбасы упаковывали в бочки ёмкостью не более 200 л и заливали говяжьим или свиным жиром не ниже 1-го сорта. Соотношение между жиром и изделиями должно было быть, как 2:3 (40% жира и 60% изделий). Наиболее употребительные бочки ёмкостью 100 л, высотой 696 мм, с диаметром головки 471 мм, в пуке — 544 мм, с шестью стальными обручами шириной 30—40 мм и толщиной 1,75—2,00 мм. Бочки должны были быть водонепроницаемы и герметизированы, для этого их покрывали изнутри эмалью или жидким стеклом. Влажность древесины бочек не должна была превышать 18%. Для предохранения от внесения плесени в тару колбасные изделия упаковывали только после соответствующей сушки их при температуре 10—12° и относительной влажности воздуха 75%; с холодной поверхностью колбасные изделия упаковывать было нельзя.
Паспортизация и маркировка производились в соответствии с требованиями ГОСТ, ОСТ или ТУ. При отгрузке ж.-д. и водным транспортом каждая партия должна была сопровождаться сертификатом или удостоверением о качестве с указанием наименования отправителя и получателя, номера транспортного документа, наименования изделия, количества мест, веса нетто, даты выработки, содержания влаги. Каждая единица упаковки маркировалась с торцовой стороны несмывающейся, не имеющей запаха краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием наименования министерства, главка, предприятия, наименования вида и сорта, веса нетто и тары, порядкового номера, ГОСТ. В каждую единицу упаковки вкладывался ярлык с указанием наименования предприятия, вида и сорта изделия, веса нетто и тары, даты изготовления и упаковки, фамилий мастера и упаковщика. Приёемка производилась по сертификатам или удостоверениям о качестве. При приёмке производился наружный осмотр состояния всех мест и для проверки качественного состояния выборочным порядком отбирался и вскрывался но более 10% всего количества мест партии; при приёмке мелких партий (менее одного вагона) — не менее 10% от всего количества мест. При обнаружении порчи, снижения качества, расхождения в весе нетто, несоответствия продукта маркировке или сопроводительным документам извещался об этом отправитель и вызывался представитель Государственной мясной инспекции по качеству для установления недостатков и отбора (в случае необходимости) образцов для лабораторного исследования.
Колбасные изделия
Рыбные колбасные изделия
Рыбные колбасные изделия приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей. К рыбным колбасным изделиям относятся: Колбасы рыбные, Сосиски рыбные, Рыбацкий зельц. Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают. Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают. Колбасные изделия из рыбы упаковываюли в ящики и маркировали (ГОСТ 7630—55 «Рыботовары. Правила маркировки тары») штампом или наклеивали бумажную этикетку, копия которой вкладывался внутрь ящика под крышку. Приёмку колбасных изделий из рыбы производили по ГОСТ 7631—55 «Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приёмки и отбора проб».
Выкладка колбасных изделий на прилавке и отпуск их потребителям — Гастрономические товары.
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Актуальные темы
Характеристика колбасных изделий
Характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасысодержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).
Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
Фаршированные колбасыизготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.
Сосиски и сарделькиЯвляются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.
Полукопченые колбасысодержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.
Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Копченые колбасыв зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%.
Ливерные колбасыизготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебыготовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%.
Паштетыизготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%.
Зельцы и студниготовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.
Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%.
Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Качествоколбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:
К допустимым дефектамотносят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбасявляются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
Колбаса
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.
Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.
История возникновения
Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.
Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.
К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.
Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.
После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.
Виды современных мясных продуктов
В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.
Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.
Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.
Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.
Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.
Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.
Производственные особенности
При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:
Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.
Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.
Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.
Различия сортов готовых изделий
Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.
Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.
На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:
Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.
На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.
Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.
Польза и вред готового продукта
Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.
В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.
Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.
При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.
При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.
Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.
Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.
Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.
Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.
В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.
Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.
