Виталий Иванович КИСЕЛЕВ, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, Калининградский государственный технический университет.
Перед любой перерабатывающей промышленностью всегда стоят задачи повышения эффективности использования сырья, сокращения отходов производства, расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Особенно это касается такого ценного исчерпываемого, но возобновляемого при правильной эксплуатации сырья, как гидробионты. Поэтому в ближайшее время особое развитие получат такие технологии, которые позволят максимально использовать природное сырье.
Коллагенсодержащее сырье представляет собой в основном соединительную ткань, состоящую из клеток, межклеточного вещества и волокон коллагенового характера; кроме этого она содержит незначительное количество эластиновых и ретикулиновых волокон, а также проходящие кровеносные сосуды. Соединительная ткань обеспечивает прочность внешних и внутренних структур животного организма, она богата ценными минеральными веществами, содержит в достаточном количестве аминокислоты, физиологически активные вещества.
Коллагенсодержащее сырье головной полости кашалота. контактирует со спермацетовым жиром, используемым для лечения ожогов, язв, кожных заболеваний, в парфюмерной промышленности. Такое уникальное сочетание природных биологически активных веществ встречается довольно редко.
Коллаген при производстве различной продукции подвергается воздействию кислот, солей, щелочей, воды и других веществ; он имеет в изоэлектрической точке минимум набухания. Резкое повышение набухания коллагена достигается добавлением кислот (минеральных и органических) или щелочей, что широко используется в технологических процессах изготовления различной коллагеновой продукции. Набухание коллагена всегда сопровождается увеличением объема и массы. Чем гидрофильнее белок, тем сильнее он набухает. На практике степень набухания различных соединительных тканей в электролитах можно рассчитать. На рисунке 2 показано набухание коллагена в кислоте, щелочи и воде.
Наиболее рациональным способом консервирования коллагенсодержащего сырья является замораживание.
Ресурсы промышленного коллагенового сырья как наземных животных, так и гидробионтов весьма велики. Однако коллагенсодержащие ресурсы наземных животных изучены более основательно, чем сырье водных гидробионтов.
Технология растворения коллагена
В настоящее время научный и практический интерес представляют продукты растворения коллагена (ПРК), из которых получают различную продукцию для народного хозяйства.
ПРК получают по специальной технологии: коллагенсодержащее сырье измельчают на частицы размером 4 мм и менее, промывают проточной водой, частично обезжиривают, после чего подвергают щелочно-солевой или ферментативной обработке. Обычно используют 10-13-процентный раствор щелочи в насыщенном растворе сернокислого натрия. В таком растворе кусочки коллагенсодержащего сырья выдерживают от 20 до 24 часов, после чего их промывают полунасыщенным раствором сернокислого натрия. Нейтрализацию оставшейся на кусочках щелочи осуществляют соляной кислотой. Далее проточной водой тщательно промывают уже набухший коллаген и измельчают его на частицы размером 1-2 мм. Растворение коллагена проводят в растворе какой-либо органической кислоты (уксусной, лимонной и т.д.) оптимальной концентрации, предварительно определив максимум набухания.
Гомогенизация ПРК проводится обычно через капроновую ткань.
Обычно ПРК хранят при температуре от плюс 100С до минус 50С и ниже. Режим хранения ПРК зависит от продолжительности их нахождения в холодильной камере перед сушкой.
Коллагенсодержащее сырье что это
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ Виталий Иванович КИСЕЛЕВ, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, Калининградский государственный технический университет
Перед любой перерабатывающей промышленностью всегда стоят задачи повышения эффективности использования сырья, сокращения отходов производства, расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Особенно это касается такого ценного исчерпываемого, но возобновляемого при правильной эксплуатации сырья, как гидробионты. Поэтому в ближайшее время особое развитие получат такие технологии, которые позволят максимально использовать природное сырье.
Коллагенсодержащее сырье представляет собой в основном соединительную ткань, состоящую из клеток, межклеточного вещества и волокон коллагенового характера; кроме этого она содержит незначительное количество эластиновых и ретикулиновых волокон, а также проходящие кровеносные сосуды. Соединительная ткань обеспечивает прочность внешних и внутренних структур животного организма, она богата ценными минеральными веществами, содержит в достаточном количестве аминокислоты, физиологически активные вещества.
Коллагенсодержащее сырье головной полости кашалота (рис. 1.) контактирует со спермацетовым жиром, используемым для лечения ожогов, язв, кожных заболеваний, в парфюмерной промышленности. Такое уникальное сочетание природных биологически активных веществ встречается довольно редко.
Коллаген при производстве различной продукции подвергается воздействию кислот, солей, щелочей, воды и других веществ; он имеет в изоэлектрической точке минимум набухания. Резкое повышение набухания коллагена достигается добавлением кислот (минеральных и органических) или щелочей, что широко используется в технологических процессах изготовления различной коллагеновой продукции. Набухание коллагена всегда сопровождается увеличением объема и массы. Чем гидрофильнее белок, тем сильнее он набухает. На практике степень набухания различных соединительных тканей в электролитах можно рассчитать. На рисунке 2 показано набухание коллагена в кислоте, щелочи и воде.
Наиболее рациональным способом консервирования коллагенсодержащего сырья является замораживание.
Ресурсы промышленного коллагенового сырья как наземных животных, так и гидробионтов весьма велики. Однако коллагенсодержащие ресурсы наземных животных изучены более основательно, чем сырье водных гидробионтов.
В настоящее время научный и практический интерес представляют продукты растворения коллагена (ПРК), из которых получают различную продукцию для народного хозяйства.
ПРК получают по специальной технологии: коллагенсодержащее сырье измельчают на частицы размером 4 мм и менее, промывают проточной водой, частично обезжиривают, после чего подвергают щелочно-солевой или ферментативной обработке. Обычно используют 10-13-процентный раствор щелочи в насыщенном растворе сернокислого натрия. В таком растворе кусочки коллагенсодержащего сырья выдерживают от 20 до 24 часов, после чего их промывают полунасыщенным раствором сернокислого натрия. Нейтрализацию оставшейся на кусочках щелочи осуществляют соляной кислотой. Далее проточной водой тщательно промывают уже набухший коллаген и измельчают его на частицы размером 1-2 мм. Растворение коллагена проводят в растворе какой-либо органической кислоты (уксусной, лимонной и т.д.) оптимальной концентрации, предварительно определив максимум набухания.
Гомогенизация ПРК проводится обычно через капроновую ткань.
Химический состав ПРК приведен в таблице.
На рисунке 3 показан механизм действия фермента на коллаген, в результате чего коллаген разделяется на альфа- и бета-компоненты. Но ферментативные продукты растворения коллагена более дорогие, чем ПРК, полученные обработкой коллагенсодержащего сырья щелочью и сернокислым натрием.
Обычно ПРК хранят при температуре от плюс 100С до минус 50С и ниже. Режим хранения ПРК зависит от продолжительности их нахождения в холодильной камере перед сушкой.
Данная технология весьма перспективна для получения различных коллагеновых материалов, используемых в медицине.
«Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности»
На мясокомбинатах и убойных пунктах животноводческих ферм в значительных количествах могут накапливаться ресурсы свиных шкур или их отходов. Известно, что свиная шкура составляет 9-13% мяса на костях [3]. Отходы переработки свиных шкур (лоскут и обрезки шкур) практически не находят применения для пищевых целей [4]. Однако имеются возможности использования этого некондиционного коллагенсодержащего сырья, например, для получения препаратов, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами. Анализ отечественных и зарубежных литературных источников, в том числе патентов, показал, что в настоящее время сложились разные направления использования коллагенсодержащего сырья и его отходов.
Среди них можно выделить получение белково-жировых добавок, эмульсий; многофункциональных препаратов; структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов); желатина; выработку препаратов для парфюмерно-косметической промышленности, ветеринарии, зоотехнии, медицины; производство кожевенной продукции. В производстве мясных продуктов уже находят применение субпродукты (губы и пятачки, шкурка свиных голов, гортань с трахеей, печень, легкие, сердце) [5, 6]. Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов.
Известен способ обработки дермы крупного рогатого скота (КРС) 10%-ным раствором щелочи в присутствии сульфата или хлорида натрия при 20°С и последующего растворения в 0,5-1,0 М уксусной кислоте для получения коллагеновой массы или продуктов растворения коллагена.
Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется; набухает в слабых растворах электролитов; обладает жиропоглощающей способностью; после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями. С использованием этих свойств свиной шкурки были разработаны технологии новых мясных изделий: ветчины вареной ливерной, закусочных продуктов типа чипсов и др. (Жаринов А.И., 1997 г.).
Представляют интерес способы получения универсальных продуктов из коллагенсодержащего сырья, которые могут найти применение в производстве пищевой, фармацевтической и медицинской продукции. Так, с использованием способа получения коллагеновых дисперсий, основанного на щелочной и последующей кислотной обработке (патент 2059383 РФ), вырабатывают съедобные оболочки и покрытия для продуктов. Он обеспечивает также получение полифункциональных препаратов независимо от вида сырья (шкуры, сухожилия, хрящи), которые могут служить гелеобразующими добавками, стабилизаторами эмульсий, дисперсий, пен.
Способ получения белковой эмульсии из свиной шкуры для мясных рубленых продуктов (заявка 2166858 РФ) включает измельчение сырья, выдерживание в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 45-50 °С в 3-5 %-ном растворе поваренной соли. Раствор и сырье берут соответственно в соотношении 5-1: 6-1,5. После отстаивания эмульсию отделяют. Эмульсия характеризуется высокой конверсией белков коллагеновой и эластиновой фракций.
Способ технологичен, имеет низкую себестоимость. В технологии мясных продуктов используют свиную шкурку, получаемую при переработке свинины в колбасном производстве. Специфические свойства коллагена вызывают необходимость предварительной ее обработки для снижения прочностных характеристик и улучшения функционально-технологических свойств.
Известны различные физические и химические способы воздействия на коллагенсодержащее сырье. Часто используется его тонкое измельчение. Такой способ применяется при выработке эмульгированных мясных продуктов. Однако он энегрозатратен. В этом случае перспективна кислотная обработка, которая позволяет снизить прочность и ускорить разваривание коллагенсодержащего сырья в составе мясного продукта.
С учетом изложенного можно отметить, что отдельные виды коллагенсодержащего сырья, получаемые при убое скота на предприятиях малой производительности, используются в производстве. Однако при наличии достаточных количеств сырья можно рекомендовать такое направление его использования, как переработка соединительной ткани, включая субпродукты II категории, и крови в дисперсные системы <часты или эмульсии) для получения ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий; производство пищевых ингредиентов, лечебно-профилактического действия, а также технической и кормовой продукции [2].
Разработан эффективный механический способ получения кормового препарата из коллагенсодержащего сырья (шкур и их обрезков) с помощью экструдера, оснащенного двойным винтовым шнеком со множеством зон нагрева и сменными фильерами (патент 5637237 США). Этот способ предусматривает возможность введения различных добавок (ароматизаторов, красителей) в готовый препарат. Теория сбалансированного питания предполагает поступление в организм человека с пищей всех жизненно необходимых нутриентов в оптимальном соотношении. Отметим важность исследований, направленных на использование в производстве продуктов питания сырья, являющегося источником балластных белковых веществ животного происхождения.
Известно, что соединительнотканные компоненты обогащают продукты волокнами, аналогичными по физиологическому действию растительным, улучшают работу пищеварительной системы человека, а также могут сорбировать нежелательные вещества. Поэтому интенсивно развиваются биотехнологические способы комплексной переработки коллагенсодержащего сырья для получения экологически безопасной продукции направленного действия с заданными качественными показателями.
Изучены особенности их строения и свойства для обоснования возможности модификации гидролизом (щелочным или ферментативным) с целью последующего использования в технологии мясных продуктов.
Показатели химического состава свидетельствуют о том, что такое сырье обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Влагосвязывающая способность находится на высоком уровне (примерно соответствует мясному сырью). Имеющиеся различия обусловлены наличием свободной и связанной влаги (адсорбционной, осмотической) с материалом и соотношением влаги с другими компонентами.
При определении структурно-механических свойств были установлены их значения только для рубца. Величины этих показателей для свиной шкуры и губ крупного рогатого скота превосходили максимальный предел диапазона измерений. Неполная изученность морфологических свойств снижает эффективность разработки технологий рационального использования сырья.
Особенности свойств свиных шкур обусловлены наличием различных структур, включающих высокомолекулярные соединения и белки — коллаген, эластин, кератин, а также гликопротеины и протеогликаны. Известно, что пищеварительные системы животных организмов неспособны к деполимеризации кератинов, поэтому необходимо удалять щетину и волосяные фолликулы в процессе предварительной обработки коллагенсодержащего сырья. Поисковые исследования показали, что наиболее результативной при этом может быть щелочно-солевая обработка.
Изучение микроструктуры коллагенсодержащего сырья позволило установить, что структурные элементы дермы (пучки коллагеновых волокон) свиных шкур плотно скомпонованы, образуют сложные переплетения, ориентированы в разных направлениях, что обусловливает их высокую прочность. Отмечена значительная разветвленность вторичных коллагеновых волокон, что обнаруживается в глубоких слоях дермы.
Наличие хорошо развитых волосяных фолликул, в которых расположены корни щетины, проникающие на всю толщину шкуры, предопределяет, с одной стороны, определенную разрыхленность структуры, с другой — ее неоднородность, затрудняющую переработку. В структуре дермы наблюдаются жировые включения. Скопления липоцитов распространяются вдоль волосяных фолликул и далее к ее верхнему слою.
Микроструктура рубца крупного рогатого скота представлена всеми основными видами тканей. Наличие соединительной ткани отмечали во всех его оболочках. Преобладали соединительная и мышечная ткани, создающие своеобразный сложный «каркас».
Прочностные свойства рубца обусловлены слоем слизистой оболочки (значительное количество коллагеновых и эластиновых волокон) и подслизистой соединительнотканной основы, в которые включены плотно агрегированные пучки, идущие в основном диагонально под большим углом. Мышечная оболочка рубца включает два мощных слоя, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Серозная оболочка сформирована соединительнотканными элементами; снаружи эта оболочка покрыта слоем мезотелиальных клеток.
Губы крупного рогатого скота включают слой разнонаправленных пучков волокон поперечно-полосатой скелетной мускулатуры с прослойками рыхлой соединительной ткани и элементов желез. Внешняя сторона губ покрыта кожей с волосами, потовыми и сальными железами, со стороны ротовой полости также располагаются слизистые и серозные железы. Основную часть губ составляют мышечные волокна, характеризующиеся развитой системой толстых прослоек перимизия. Они включают большое количество коллагеновых волокон и соединительнотканных клеток, обусловливающих высокий уровень физико-механических свойств.
Приведенные данные свидетельствуют о важности поиска новых ресурсов сырья животного происхождения, функционально-технологические свойства которого реализованы не полностью.
1. Апраксина С. К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М.: МГАПБ, 1996. 2. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/Под общ. ред. акад. РАСХН Е.И.Сизенко. — М.: Пищепромиздат, 1999. 3. Антипова Л. В., Мишин С. Е. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора//Мясная индустрия. 2001. №12. 4. Патшина М. В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Кемерово: КемТИПП, 2003. 5. Кащенко Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: Дис. канд. техн. наук. — М.: МГУПБ, 2007. 6. Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве//Мясное дело. 2005. №6. 7. Лукачевский Б.П., Верстова Т. В. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942//Мясная индустрия. 2001. №5.
Какие бывают типы и виды коллагена?
Коллаген − это белок, состоящий из нескольких аминокислот, включая гидроксипролин, глицин, лизин, аргинин. Он является основой и строительным материалом для всех соединительных тканей в человеческом организме. Это вещество содержится в наших суставах, хрящах, связках, коже и ногтях, но постепенно его количество уменьшается в организме, и поэтому добавки и косметика с коллагеном стали настолько популярными.
Коллаген подразделяется на типы – делится по принципу пользы для организма, и виды – по принципу источника, из которого выделяют коллаген. Разберёмся в нюансах классификации этого важного для человека белка.
Существующие типы коллагена
I и III тип
Первый и третий тип часто ставят рядам, т.к. отвечают они за схожие функции. А именно – за эластичность кожи и обновление её клеток, водный баланс, уменьшение степени изменений, приходящих с возрастом, и усвоение питательных веществ. В продающихся коллагеновых добавках эти два типа тоже часто объединены вместе.
Первый тип является в человеческом организме основным и также находится в наших костях, сухожилиях, связках и дёснах. Третий – в мышцах и кровеносных сосудах. Но основная их функция в поддержании кожных покровов в нормальном состоянии.
II тип
Типы коллагена в продуктах
Коллаген можно получать не только из БАДов, но и из привычных нам продуктов питания.
Как принимать разные типы коллагена?
Дневная норма
Рекомендуемая профилактическая доза I и III типа коллагена − 5000 мг. Так вы улучшите состояние волос и эластичность кожи.
Терапевтическая доза I и III типа коллагена составляет 10000 мг. Такое количество стоит принимать при различных травмах и переломах. Принимать коллаген для терапевтического эффекта стоит 2-3 раза в день, т.к. за один раз усваивается только 5000 мг.
II тип коллагена стоит принимать только для терапевтического эффекта, например, при заболеваниях суставов – дозировка составляет 40 мг в сутки.
Сколько пить по времени?
Стандартный профилактический курс приёма коллагена – 2-3 месяца, всё индивидуально, нужно учитывать свой возраст и цели, преследуемые приёмом коллагена, с последующим трёхмесячным отдыхом. Потом курс следует повторить. При проблемах со здоровьем, суставами, менопаузе или возрастных изменениях курс лечения составляет 6 месяцев с последующими 2 месяцами отдыха.
Производители всегда прикладывают инструкции с рекомендуемой схемой и длительностью приёма именно их биологически активной добавки – прислушивайтесь к ним.
Как пить?
Существующие виды коллагена
Под видом, источником, коллагена подразумевается сырьё, из которого его получают. Коллаген по такому принципу делят на животный, морской и растительный.
Эффективность и биологическая доступность коллагеновой добавки полностью зависит от источника белка.
Животный
Коллаген животного происхождения (говяжий) является наиболее популярной разновидностью такого белка. Его получают путём обработки сырых шкур, суставов и хрящевой ткани крупных рогатых животных. Этот вид достаточно хорошо усваивается и обладает эффектом заживления ран, способствует регенерации и увлажнению. Стоимость этой добавки самая демократичная из всех трёх видов, но есть два недостатка:
Морской
Морской коллаген (его ещё именуют «рыбным») получают из чешуи морских рыб и других обитателей моря. По своему составу этот вид коллагена ближе всего к человеческому, поэтому он легче и лучше воспринимается нашим организмом. Основное преимущество морского коллагена заключается в том, что он может стимулировать производство собственного коллагена в организме и менее аллергенен, чем животный вид.
Минусы морского вида коллагена:
Сырье и технология получения коллагена
Какой коллаген выбрать: морской, животный или “вегетарианский”? Какая технология получения коллагена используется сегодня в Мире?
Вегетарианский коллаген
Сперва развеем главный и самый возмутительный миф: “вегетарианского” коллагена, который использовали бы в качестве пищевой добавки – не существует!
И все по одной простой причине: ни одно сырье растительного происхождения не содержит в себе столько необходимых аминокислот, в том аминокислотном профиле и в той концентрации на единицу массы, сколько необходимо для производства коллагена!
Другими словами, если бы существовал коллаген из растительного сырья, нам нужно было бы переработать десятки, а то и сотню килограммов растительного материала для производства одной упаковки с весом нетто в 200 грамм!
Конечно, протеины пшеницы – используются в косметологии, но об этом – совершенно в других темах!
Из чего делают животный (бычий или свиной) коллаген
Если Вы думаете, что для производства такого коллагена берутся отборные, филейные части свиной или говяжьей туши – тогда мы вынуждены Вас разочаровать!
В ход идут абсолютные отходы мясного производства, то есть такие, которые уже никак нельзя использовать ни в пищевой, ни в легкой промышленности! Знаете какие?
Это грубая шерсть, щетина, копыта, когти, рога, крупные кости, перья (если речь о птице).
Поэтому, когда вам рассказывают о том, что именно “этот коллаген” получен из животных, которые всю жизнь паслись на чистых Альпийских лугах – в ответ вы должны громко рассмеяться!
Да, “сырье”, скажем прямо, выглядит весьма неприглядно, но именно оно и богато теми альфа-кератинами, из которых в дальнейшем, путем термической денатурации и других технологических операций будут выделены необходимые нам аминокислоты!
Из чего получают морской коллаген
В качестве сырья для производства коллагена, который, впоследствии, будет называться “коллаген морского происхождения” берут, соответственно, отходы рыбного производства – это плавники, хребты, кожа и чешуя рыбы, а не морские водоросли, как вы, наверняка, думали.
Японский коллаген, в подавляющем большинстве случаев – морской и получают его только из сырья (рыбы), которая обитает в территориальных японских водах!
Ни один производитель коллагена в Японии не использует импортное сырье (например, треску из Атлантики), благо, в стране восходящего Солнца – оно, по понятным причинам, в избытке!
Технология получения коллагена
Технология получения коллагена достаточно примитивна и состоит из следующих основных этапов: первоначальной термической денатурации (гидролиза) исходного сырья (животного или морского происхождения) с последующей ферментацией протеазой (пищеварительный фермент), и фильтрацией готового продукта.
Термическая денатурация/гидролиз/вываривание исходного сырья происходит в больших чанах при определенной температуре.
На первом этапе из исходного сырья с помощью термической обработки (точнее сказать – вываривания) получают желатин.
Дальше в дело вступают ферменты: при определенной температуре и необходимом значении pH (субстанцию в обязательном порядке изрядно защелачивают) фермент протеаза разрушает пептидные связи, в результате чего и получаются свободные аминокислоты в натуральном аминокислотном профиле.
Затем производитель фильтрует раствор, стерилизует его и проводит сушку (методом распыления).
Гидролизованный коллаген, состоящий из аминокислот в правильном, коллагеновом профиле – готов!
Технология получения коллагена при помощи коллагеназы
В последнее время ведутся исследования, которые должны упростить технологическую цепочку получения коллагена.
Ученые ищут специальные коллагеназы (ферменты), которые смогли бы «переваривать» исходное сырье без интенсивной первичной термической обработки (денатурации).
Но, к сожалению, пока все эти методы достаточно сложные и дорогие, поскольку молекула коллагена стабильна и с трудом «разрушается» при помощи обычных протеаз.
Разница между морским и животным коллагеном
По сути – ее нет! Если процесс ферментативного гидролиза исходного сырья прошел полностью и с соблюдением всех технологических условий (температура, pH, соотношение фермент/субстрат), на выходе мы получим лишь готовые к усвоению нашим организмом аминокислоты.
Возможно, происхождения сырья имеет значения для людей с разными религиозными взглядами: например, на Ближнем Востоке прием свинины и ее производных – исключен, поэтому единственной альтернативой свиному коллагену в этом регионе будет коллаген морской или говяжий.
Некоторые люди панически боятся «коровьего бешенства», поэтому, единственным для них выбором будет морской коллаген. Кстати, в некоторых американских Штатах производство и употребление коллагена из говяжьих туш (кожи, костей) запрещено на законодательном уровне!
Подробно историю возникновения морского коллагена и разницу между морским и животным коллагеном мы рассматривали в этой статье.
Будьте здоровы и выглядите молодо! С уважением, команда Коллаген Бар!
Термическая денатурация/гидролиз/вываривание исходного сырья происходит в больших чанах при определенной температуре.
