Способы разделки рыбы
В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:
Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.
Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных — из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.
Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб ( н-р минтая).
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).
Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.
Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.
Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
Рыба нерка. Нерка фото и видео
Рыба нерка. Нерка фото
Рыба нерка считается самым вкусным лососем на Дальнем Востоке. Как готовить лосося мы много рассказываем на нашем сайте и на нашем канале. Буквально недавно рассказывали про рыбу симу. Мясо у них с неркой очень похоже — ярко-красное, нежное, в меру жирное, очень вкусное.
А сегодня мы расскажем про такую часть нерки как колтычки.
Что такое колтычки? Это части рыбы, которые остаются после разделки рыбы для приготовления консервов. А точнее это часть мяса рыбы, находящееся вокруг жаберных крышек от спины до брюшка. Если рыба свежая или свежемороженая и не заветренная, эта часть рыбы самая жирная и самая вкусная, просто деликатес!
А в соленом виде конкурирует с красной икрой самой рыбы лососевых пород. Рыбаки обычно засаливают для себя отдельно саму тушку рыбы, брюшки, головы, колтычки и икру. А потом в холодные зимние вечера отдельно достают из бочонка колтычки, брюшки или головы со смаком едят с отварным картофелем и квашеной капустой. Если они сильно просолились, то их обычно отмачивают. А некоторые любят после отмачивания их отварить.
Самое главное, чтобы эти части не заветрились, так как они жирнее самой тушки рыбы, жир быстрее окисляется и они теряют свою вкусовые качества. Поэтому эти деликатесы стараются съесть в первую очередь.
А еще из колтычков получается замечательная уха. Наваристая и ароматная!
Если Вам повезет, то вы сможете в магазине купить сами колтычки на развес. Или можете купить рыбу, и уже у нее отрезать колтычки и попробовать их засолить. Рецепт соленых колтычков мы рассказываем в нашей электронной кулинарной книге «Морские рецепты».
Пробуйте и пишите свои отзывы в комментариях. Приятного аппетита от Petr de Cril’on & SonyKpK!
Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров
Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
Живая рыба
Эта та рыба которая обладает естественными признаками жезнидеятельности. Проще гороя эта та рыба, которая плавает в аквариумах в магазинах по продаже рыбы и морепродуктов
Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.
Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид
Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.
Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки
Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов
Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения
Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.
Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.
Схема разделки рыбы в розничной торговле
I. Осетровые рыбы охлаждённые и мороженые
I. Осетровые рыбы охлаждённые и мороженые:
1 — голова отрубается двумя косыми срезами, направленными из-под плечевой кости к позвоночнику; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику с одной первой мякотной жучкой; 3 — хвостовой плавник; отрубается на уровне конца анального плавника; 4 — нарост; отрубается по начало основания анального плавника.
II. Сом охлаждённый и мороженый
II. Сом охлаждённый и мороженый:
1 — голова; отрезается вместе с грудными плавниками.
III. Лососевые рыбы (лосось, лох и нельма) охлаждённые и мороженые всех водоёмов, кроме дальневосточных
III. Лососевые рыбы (лосось, лох и нельма) охлаждённые и мороженые всех водоёмов, кроме дальневосточных:
1 — голова; отрубается с грудными плавниками; 2 — приголовок; отрезается перпендикулярно к позвоночнику с оставлением в приголовке 3—4 позвонков; 3 — хвостовой плавник; отрубается по уровень конца жирового плавника; 4 — нарост; отрубается до начала основания жирового плавника.
IV. Лососевые рыбы (лосось, сёмга, лох) солёные всех водоёмов, кроме дальневосточных
IV. Лососевые рыбы (лосось, сёмга, лох) солёные всех водоёмов, кроме дальневосточных:
1 — голова; отрезается с грудными плавниками двумя косыми срезами, направленными под плечевую кость; 2 — приголовок; отрезается с уклоном к теше так, чтобы при тушке не оставалось внутренних частей от грудных плавников; 3 — нарост; отрезается у лососей и сёмги у конца основания анального плавника (у лоха — на уровне начала основания анального плавника), не отделяя от него мясистое основание; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрезаются перья плавника в уровень с их началом.
V. Лососевые рыбы дальневосточные (кета крупная, чавыча, нерка, кижуч, сима, кунджа — поротые) солёные и копчёные
V. Лососевые рыбы дальневосточные (кета крупная, чавыча, нерка, кижуч, сима, кунджа — поротые) солёные и копчёные:
1 — голова; отрезается двумя косыми срезами, направленными под костями плечевого пояса к первым позвонкам; грудные плавники отделяются целиком вместе с головой; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику, причём отделяется 3—4 позвонка; 3 — нарост; отрезается на уровне начала основания жирового плавника вместе с хвостовым плавником, у которого отрубаются перья двумя косыми срезами.
VI. Горбуша слабосолёная сёмужного посола
VI. Горбуша слабосолёная сёмужного посола:
1 — голова; отрезается с грудными плавниками одним косым срезом, проходящим непосредственно за жаберной щелью, вплотную к плечевой кости; срез заканчивается у начала затылочной кости.
VII. Балык (спинка, осетровых рыб копчёный и вяленый
VII. Балык (спинка, осетровых рыб копчёный и вяленый:
1 — приголовок; отрезается между первой и второй спинными жучками; 2 — нарост; сначала отрубается хвостовой плавник на уровне начала перьев, затем отрезается нарост на уровне начала основания анального плавника.
VIII. Усач и балык усачёвый копчёный и вяленый
VIII. Усач и балык усачёвый копчёный и вяленый:
1 — голова; отрубается с грудными плавниками по плечевую кость; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику; 3 — нарост; отрезается на уровне конца основания анального плавника; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрубаются (углом) перья плавника.
IX. Балык лососевых рыб (белорыбий, нельмовый, чавычи и других дальневосточных лососевых) копчёный и вяленый
IX. Балык лососевых рыб (белорыбий, нельмовый, чавычи и других дальневосточных лососевых) копчёный и вяленый:
1 — голова; отрубается с грудными плавниками по плечевую кость двумя косыми срезами; 2 — приголовок, отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику (3—4 позвонка); 3 — нарост; сначала отрубается хвостовой плавник на уровне начала перьев, затем отрезается нарост на уровне начала основания жирового плавника.
IX.-а (предыдущая картинка) Теша лососевых рыб (белорыбья, нельмовая и лососевая) копчёная и вяленая.
1а — приголовок; отрезается с грудными плавниками; 2а — нарост; отрезается по анальное отверстие.
X. Осетровые рыбы горячего копчения
X. Осетровые рыбы горячего копчения:
1 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику; 2 — нарост; отрезается от начала основания анального плавника; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрубаются перья плавника в уровень с их началом, перпендикулярно позвоночнику.
Глава II. Первичная обработка рыбы-сырца
Разделка
Рыбу разделывают как на промысловых судах, так и на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке следует руководствоваться требованиями, установленными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями.
Разделка обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использование наиболее ценных в пищевом отношении частей тела рыбы, увеличение ее стойкости при хранении, рациональное использование всех отходов для выработки кормовой и технической продукции, снижение затрат при холодильной обработке.
Разделку выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо систематически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделке части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного последующего их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. При наличии на поверхности рыбы крови, слизи и механических загрязнений перед разделкой ее тщательно промывают.
При механическом способе разделки применяют устройства и машнны для очистки чешуи, обезглавливания, плавникорезки, многооперационные машины для разделки, филетирования, шкуросъемные и др.
Выбор способа разделки зависит от предполагаемого способа переработки рыбы, а также ее размера и вида.
Ниже кратко описаны основные способы разделки рыбы.
Обезжабривание (жабрование) применяют при производстве охлажденной рыбы. Рыбу берут за голову левой рукой, а правой рукой поднимают жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающими внутренностями (кроме икры или молок).
Обезглавливание применяется при замораживаний различных видов океанических рыб (трески, хека, скумбрии, ставриды и других видов). Пользуясь острым ножом (вручную), или при помощи соответствующего механизма, делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошение с оставлением или одновременным удалением головы применяют при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошение с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; калтычок может быть перерезан. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
Потрошение и обезглавливание применяют при производстве мороженой рыбы. Рыбу разделывают, как описано выше при потрошении.
В зависимости от вида рыбы и применяемого способа разделки (при помощи машин или вручную) голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, с оставлением при этом приголовка, плечевых костей и калтычка при тушке.
При разделке некрупных рыб с помощью дисковых ножей можно одновременно отделять головы и внутренности вместе с тонкими стенками нижней части брюшка косым срезом, идущим по прямой линии от приголовка к анальному отверстию, не доходя до него 1-3 см.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой и охлажденной рыбы специальной разделки, предназначенной в качестве столовых полуфабрикатов для сети общественного питания и розничной торговли.
Голову можно отделять прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку по контуру жаберных крышек с оставлением мяса приголовка при тушке.
При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и внутренностями косым срезом от приголовка к анальному отверстию.
Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.
Разделка на кусок применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Отделяют голову вместе с плечевыми костями, разрезают посередине брюшко и удаляют все внутренности, икру или молоки, тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови. Хвостовой плавник отрезают прямым срезом немного выше конца кожного покрова и отделяют все остальные плавники на уровне кожи.
У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову можно удалять вместе с грудными плавниками.
Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. При разделке сома в первом куске от головы удаляют позвоночник; в остальных кусках позвоночник может быть оставлен. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.
Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции.
Разделка на филе применяется при производстве мороженого рыбного филе. У рыбы удаляют чешую, голову, позвоночник, плечевые, крупные реберные кости, плавники (вместе с костным основанием) и все внутренности, включая икру и молоки, зачищают черную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена на филе.
Разделку рыбы на филе можно осуществлять разными способами:
2. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяют одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника.
4. У рыбы удаляют чешую, после чего, пользуясь обычным или спаренным (с двумя лезвиями) ножом, делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника отделяют филе от позвоночной кости.
С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удаляют кровоподтеки и сгустки крови; края пластин филе выравнивают. При выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана.
При выработке филе машинным способом после снятия у рыбы чешуи удаляют голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезают брюшко, извлекают внутренности и зачищают брюшную полость. Выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промывают и затем отделяют филе от позвоночной кости, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.
Кожу от филе отделяют при помощи шкуросъемных машин или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой.
При выпуске филе без кожи чешую можно удалять вместе с кожей. Филе крупных рыб по необходимости можно разрезать на поперечные куски; размер кусков должен соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.
При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, разрезая калтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.
