Что скрывает кондитерская плитка?
Содержание
Шоколад – давно полюбившийся всем продукт. Но в разное время под данным термином понимали разные изделия. Так, до начала XVII века шоколадом считался холодный терпкий напиток, который получали из растертых какао-бобов. В XVII–XVIII веках популярностью пользовался горячий шоколад. Во второй трети XIX века появился твердый шоколад на основе какао-масла – плиточный. Сейчас на прилавках магазинов можно найти разные виды шоколада. И в том числе продукт, называемый кондитерской плиткой.
Состав продукта
Шоколад должен состоять из натуральных какао-продуктов. К ним относятся масло какао и тертое какао – какао-масса. В кондитерской плитке данные полезные компоненты заменяются растительным жиром (пальмовым или кокосовым маслом), гидрожиром и какао-порошком, из которого уже выделено какао-масло (практически жмых какао-бобов).
Способ приготовления
Приготовление шоколада – длительный и сложный процесс, состоящий из таких этапов, как ферментация какао-бобов, их обжарка, конширование (дробление), меланжирование (перетирание при разогреве до мелкодисперсного состояния), а также отжим какао-масла.
Вкусовые качества
Натуральный шоколад обладает определенным ароматом и вкусом, зависящим от того, в какой местности были выращены бобы какао. Вкус натурального шоколада богат фруктовыми, цветочными, ягодными и ореховыми нотами. Сочетание этих вкусовых характеристик делает каждый конкретный сорт шоколада неповторимым.
Кондитерская плитка не обладает никакими вкусовыми нотами.
Полезные свойства
Шоколад известен человечеству уже более пяти тысяч лет благодаря своим полезным свойствам. К ним можно отнести наличие в составе масла какао различных необходимых человеку химических элементов, среди которых триглицериды, бета-каротин, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, РР. В составе продуктов какао содержится калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, сера, йод, фосфор, натрий.
Сладкая плитка по своему составу кардинально иная. Пальмовое масло содержит большое количество жирных кислот, которые плохо усваиваются организмом и имеют свойство откладываться на стенках сосудов, способствуя возникновению атеросклероза. А входящие в состав сладкой плитки различные вкусовые добавки и ароматизаторы могут стать причиной аллергической реакции.
Стоимость
Натуральный шоколад, ввиду сложности производства и зависимости цены от урожая (погодных условий), – дорогой продукт. К тому же цена сырья определяется на бирже и зависит от спекулятивного спроса крупных производителей.
Стоимость сладкой плитки значительно ниже стоимости шоколада, так как основной источник растительных жиров, входящих в ее состав, – пальмовое масло, добываемое из пальмы (не из плодов), которая быстро растет, занимает большие территории и не нуждается в специальном уходе.
Подробная информация о том, в каких случаях под этикеткой шоколада скрывается кондитерская плитка, доступна ЗДЕСЬ.
Шоколад в кондитерском деле
Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.
Какао и шоколад: в чем разница?
Ещё в XV веке американские индейцы пили холодный напиток из семян какао с алкоголем. Он имел тёрпкий вкус и готовился исключительно для мужчин. Позже рецепт «чоколатля» был привезён в Испанию, где кондитеры изменили и усовершенствовали его, создав сладкий горячий шоколад с нежным вкусом. Это произошло в начале XVI века, а несколькими десятилетиями позже мексиканский рецепт шоколада попал в Италию. Там и начался «шоколадный бум», захвативший позже весь европейский континент.
Изначально напиток делали из 100% шоколада и он был доступен лишь аристократам. Позже англичане научились готовить его на основе молока и тогда он стал доступным для остальных. Тем не менее, первая шоколадка появилась только в XIX веке.
Сегодня разделяют напитки горячий шоколад и какао. Зерна какао являются основой для обоих, в первом случае в молоке растворяется шоколад, содержащий какао-масло, а во втором используется порошок, полученный из жмыха какао-бобов. В нём уже нет какао-масла и это более дешёвый продукт. Обычно именно его добавляют, чтобы придать изделию шоколадный вкус. Но если вместо этого положить шоколад, то получится более насыщенный, богатый оттенками и нежный вкус.
Приготовить шоколад «с нуля», из какао-масла и тертого какао, можно и в домашних условиях:
Как делают шоколад
1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.
2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.
3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.
Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.
Основные разновидности шоколада
Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:
По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.
1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.
2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.
3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.
4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.
В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:
1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);
2) молочный — с молоком или сливками;
3) с обжаренными орехами;
4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;
5) с кофе или экстрактом его зерён;
6) с крошками вафли;
7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками.
По форме и консистенции можно назвать такие типы:
Применение шоколада в кондитерском деле
Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.
Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению.
Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.
Твёрдый шоколад чаще всего встречается в виде плиток, шоколадных фигурок и украшений: бантов, цветов, орнаментов и прочего. Фигурки могут быть наполненными начинкой или содержать сюрприз, а украшения позволяют создавать шедевры кондитерского искусства. Для изготовления украшений используется основа, которая заливается тёплым шоколадом, а после его застывания извлекается. Торты часто украшают растопленным тёмным шоколадом, а рисунок создают белым, получая эффект контраста.
Рецепт шоколадной глазури
Для украшения кондитерских изделий готовят глазурь: для какао обычно берут молоко, а вот шоколад можно растапливать и в простой воде.
Лучше сделать это дважды для создания более плотного слоя.
А вот интересный рецепт шоколадной глазури с добавлением желатина:
Шоколад для выпечки
Описание
Шоколад для выпечки (кондитерский шоколад) – это несладкий шоколад без посторонних вкусовых добавок, который используется в кулинарии.
В зависимости от того, добавляется ли в шоколад для выпечки сахар, различают следующие его виды:
Также различают черный, молочный и белый шоколад для выпечки.
Состав
Польза
Богатый витаминно-минеральный состав:
Шоколад для выпечки является хорошим источником пищевых волокон, железа, магния, цинка, меди и марганца.
Наличие важных кислот и жиров:
Масло какао в шоколаде содержит олеиновую кислоту и мононенасыщенные жиры, которые играют важную роль в обменных процессах в человеческом организме и являются источниками энергии для него.
Здоровье для артерий:
В химическом составе шоколаде ест ь флавоноиды, которые помогают сохранять кровеносные сосуды эластичными и делают их устойчивыми образованию бляшек. Кроме того, эти вещества способны понижать кровяное давление и уровень холестирина.
Стимулирующее действие:
Употребление шоколада может временно повысить умственную работоспособность и память. Также черный шоколад содержит фенилэтиламин и серотонин – вещества, являющееся легкими стимуляторами и обладающее эйфорическим действием.
Андибактериальные вещества:
Какао-масло содержит антибактериальные вещества, которые борются с кариесом. Тем не менее, шоколад с высоким содержанием сахара сведет на нет это полезное свойство.
Факт! Мужчины, которые едят шоколад регулярно, живут в среднем на один год дольше, чем те, кто этого не делают.
В ред
Как использовать
Шоколад для выпечки применяется в основном в качестве ингредиента в рецептах десертов и хлебобулочных изделий: его добавляют в пирожные, торты, используют в качестве начинки и как основу для глазури. Также из него можно приготовить шоколадное фондю с фруктами.
Используя такой шоколад важно помнить, что растапливать его нужно на водяной бане при низкой температуре, при этом регулярно помешивая, т.к он легко может сгореть. Нельзя допустить попадания в него воды во время плавления. Это испортит консистенцию шоколада и сделает его зернистым.
Интересно! Недорогой аналог шоколада для выпечки можно приготовить дома самостоятельно. Для этого потребуется 3 ст. ложки несладкого какао и 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина).
Как выбирать
При выборе следует проверить состав шоколада, чтобы убедиться, что в нем в качестве источника жира присутствует только масло какао. Некоторые производители для удешевления шоколада кладут в него пальмовое и кокосовое масло вместо какао-масла, что, к тому же, портит его аромат.
Реализуется шоколад для выпечки в виде больших плиток, тонких чипсов и маленьких каплевидных гранул.
Хранение
Шоколад для выпечки следует хранить в упаковке в прохладном сухом месте вдали от тепла — при нагревании его поверхность белеет.
Что такое кондитерский шоколад
Разница в шоколаде
Основное различие между привычным рядовому потребителю плитками шоколада, которые продаются в каждом магазине и кондитерским шоколадом в содержании сахара. Профессиональный шоколад содержит его меньше, либо совсем без сахара. Также, в составе шоколада кондитерского содержится больше сухих какао веществ.
Основные различия обычного и кондитерского шоколада
Если говорить коротко, то шоколад кондитерский является профессиональным высококачественным шоколадом без посторонних добавок для применения в производстве и быту.
Кондитерский шоколад как десерт
У многих возникают вопросы: каков на вкус кондитерский шоколад, и можно ли его употреблять в пищу как самостоятельный десерт? Безусловно, шоколад для выпечки можно есть. В любом случае люди едят его в составе кондитерских изделий. А для тех, кто не слишком расположен к сладостям и является сторонником здорового питания этот шоколад станет настоящим открытием из-за отсутствия в нем сахара, либо низкого его содержания.
Кроме того, если приобретенным кондитерский шоколад не пришелся по вкусу его можно выпить, попросту растопив его, добавив молока, сахара и прочих добавок по вкусу.
Разница между кондитерским шоколадом и обычным
Разница между приготовлением шоколада и «обычным» употреблением шоколада во многом заключается в том, насколько шоколад сладкий. Шоколад для выпечки обычно содержит мало или совсем не содержит сахара по сравнению с обычным шоколадом и имеет более высокий процент сухих веществ какао. При приготовлении шоколада, предназначенного для темперирования или покрытия, иногда также будет более высокое содержание какао-масла, поэтому он тает равномерно и плавно.
Чем отличается обычный шоколад от кондитерского шоколада?
Кондитерский шоколад, иногда также называемый шоколадом для выпечки, представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и какао-масла. Он предназначен для использования в выпечке и приготовлении пищи, когда сахар и другие продукты добавляются позже в рецепт в зависимости от того, что делается.
Он, как правило, представляет собой блоки или кусочки молочного, темного и белого шоколада, которые часто подразделяются на сладкие, полусладкие, горько-сладкие или несладкие, или по процентному содержанию какао. Часто в нем много сухого какао и мало сахара. Это делает его идеальным для любых рецептов, так как кондитер может контролировать, насколько сладкими станут конечные результаты.
«Обычный» шоколад часто содержит молоко и добавленный сахар, а также другие ингредиенты, такие как фрукты, орехи, чтобы сделать шоколадную плитку целиком (или отдельную часть, например трюфель). Кондитерский шоколад не включает в себя дополнительных ингредиентов, потому что их добавляют в процессе создания десерта.
Кондитерский шоколад также используется в couverture (французский термин, означающий «покрывать») или для темперирования. Он содержит больше какао-масла, поэтому его можно растопить до глянцевой текстуры и охладить до твердой блестящей поверхности, что идеально при создании конфет.
Можно ли есть кондитерский шоколад? Он вкусный?
Да, разумеется, вы можете съесть кулинарный шоколад. В конце концов, вы все равно едите его в конечном результате таких рецептов, как пирожные, торты и так далее. Это совершенно безопасно, но вопрос в том, насколько вы любите сладкое. Если вы привыкли к сладкому сливочному шоколаду, вы можете испытать некоторый шок, учитывая, насколько он может быть горьким. А для тех людей, которые не любят сладкое, это станет настоящей находкой.
Какой шоколад полезнее?
Учитывая гораздо более низкое содержание сахара, приготовление шоколада можно считать «лучшим» для вас, поскольку он обычно содержит больше твердых веществ какао, меньше жира и меньше добавок. Но всё равно следует внимательно читать этикетки! Из-за более низкого содержания какао-масла кулинарный шоколад иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как кокосовое или пальмовое масло, которые дешевле, чем какао-масло. Существуют также другие добавки, распространенные в выпечке шоколада, которые используются для сохранения формы при приготовлении (например, в шоколадной крошке, предназначенной для печенья или кексов).
Шоколад для выпечки хорошего качества с несладкой частью иногда может состоять почти из 100% твердых веществ какао. Тем не менее, чтобы кондитеру удовлетворить большинство вкусов, необходимо добавить сахар, но, по крайней мере, вы можете контролировать, какой тип подсластителя вы используете, например, натуральный, мед или продукты из сахара-сырца.
Из кондитерского шоколада самой лучшей маркой считается Callebaut.
Могу ли я использовать обычный шоколад вместо шоколада для выпечки?
Да, обычный шоколад можно широко использовать как заменитель шоколада для выпечки практически в любом рецепте. Однако из-за того, что в шоколад уже добавлено довольно много сахара, вы можете соответственно уменьшить количество сахара в рецепте. Обычные плитки шоколада также являются популярным покрытием для тортов и кексов, или вы можете использовать битое печенье или плитки шоколада в других рецептах выпечки, например, на противне.
Если вы планируете готовить с шоколадом более техническим способом, например, ганашем или покрытием для торта, лучше использовать шоколад для выпечки, предназначенный для этой задачи, а не обычный шоколад, поскольку состав и баланс какао-масла отличаются.
Можно ли темперировать шоколад для выпечки?
Поскольку шоколад для выпечки обычно не содержит большого количества какао-масла, его будет очень сложно темперировать. Вы можете купить гранулы какао-масла по отдельности, но к тому времени, когда вы купите оба типа, вы, возможно, уже заплатили за приготовление шоколада, который лучше всего подходит для этой задачи.
Однако есть обходной путь при использовании шоколада, непригодного для темперирования, если вы не возражаете против того, чтобы не было глянцевого покрытия. Шоколад, который трудно темперировать (или который не получается темперировать при попытке), будет иметь матовый, сероватый вид, а иногда и «налет», когда твердые частицы какао-масла поднимаются на поверхность. Это безвредно и не повлияет на вкус, но выглядит не очень красиво или презентабельно.
Лучше всего смазать торт, трюфель или что-то еще чуть растопленным шоколадом и обвалять его в толченых орехах, шоколадных хлопьях, какао-порошке, глазури или чем-то еще, что скроет ошибку и при этом останется приятным на вкус. В любом случае, многие трюфели имеют это покрытие как декоративный элемент, а не потому, что они обязательно не получились!
Можно ли приготовить ганаш из кондитерского шоколада?
Да, вы можете использовать шоколад для приготовления ганаша, потому что вы будете добавлять в смесь жиры, такие как масло или сливки. Он не обязательно будет глянцевым, как темперированный ганаш, но на вкус он будет очень шоколадным, каким и должен быть. Очень часто в лучших ганашах, тортах или «шоколадных горшочках» используется темный кулинарный шоколад (высшего качества), смешанный с небольшим количеством сахара и сливок.
Готовят ли шоколад без глютена / молочных продуктов?
Интересно, что чем лучше качество шоколада для выпечки, тем больше вероятность, что он будет «естественно» вегетарианским, без глютена и без молочных продуктов. Это потому, что самые лучшие виды шоколада для выпечки содержат очень мало ингредиентов, обычно полностью натуральных, таких как твердые вещества какао, масло какао и, возможно, небольшое количество сахара.
