Стерилизация консервов
Стерилизация консервированной продукции.
Стерилизация консервов – это тепловая обработка укупоренных консервов при температуре 100 0 С и выше (если тепловая обработка ниже 100 0 С, то это пастеризация).
Стерилизация консервов. Автоклавы периодического действия.
Формула стерилизации для автоклавов периодического действия выглядит следующим образом:
А — В — С
————— р,
t
где
А – продолжительность нагрева, мин
В – собственное время стерилизации, мин
С – время охлаждения, мин
t – температура стерилизации, 0 С
р – противодавление, атм
К консервам группы А относятся:
К консервам группы Б относятся:
К консервам группы В относятся:
Время стерилизации зависит от вида микрофлоры и кислотности консервов.
На практике используются режимы стерилизации из справочной литературы или заказываются режимы в Институте консервирования.
Так же очень важно правильно подбирать противодавление. Не правильно подобранное противодавление может привести к браку продукции – деформация жестяной банки, срыв крышек со стеклянных банок и т п.
Жестяные банки стерилизуют паром.
Стеклянные банки стерилизуют в воде.
В течении всего режима стерилизации необходимо:
Стерилизация консервов. Автоклавы непрерывного действия.
Так же стерилизацию консервов проводят в стерилизаторах непрерывного действия.
Стерилизаторы непрерывного действия состоят:
Формулы стерилизации для автоклавов непрерывного действия выглядят иначе чем формула стерилизации для автоклавов периодического действия и зависят:
Режимы стерилизации для таких автоклавов разрабатываются с учетом технических характеристик автоклава непрерывного действия.
Режимы стерилизации. Контроль.
Режимы стерилизации должны контролироваться производственной лабораторией в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ.
Режимы стерилизации записываются на бумажный носитель (картограммы) или на электронный носитель.
Работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) обязан один раз в сутки проверить правильность режимов стерилизации на бумажном или электронном носителе. В случае обнаружения отклонений, немедленно поставить в известность начальника лаборатории.
Дополнительно для контроля температуры стерилизации можно использовать индикаторную ленту – это липкая лента свернутая в рулон. На индикаторной ленте нанесены полоски, которые при достижении температуры стерилизации меняют окраску.
При покупке индикаторной ленты, уточняйте температуру при которой индикаторная лента должна изменить окраску. Кусочек липкой ленты приклеивают на банку до стерилизации – по изменению окраски делают заключение:
Так же использование индикаторной ленты позволит Вам недопустить пересортицу стерилизованной и не стерилизованной продукции.
Периодически необходимо проверять время нагрева, стерилизации и охлаждения по секундомеру. Проверяет работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) с записью в журнале.
Стерилизация консервов в жестяных и стеклянных банках
Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Все упомянутые выше способы сводились к созданию условий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничтожают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюдении двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщательно ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного различными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблюдать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает).
При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зараженный микробами.
Стерилизация. Герметически укупоренные банки с продуктом нагревают при такой температуре и в течение такого времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их споры.
Температура и продолжительность стерилизации различны для каждого вида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность, представляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Всевозможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в домашних условиях, пользуясь для стерилизации обычными кастрюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов нагреванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой томатной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, натуральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксусом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагревание при температурах ниже 100° принято называть не стерилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до центра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех частицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мелких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокращается по сравнению, например, с такими консервами, как солянка или консервированный борщ, в которых свободной жидкости нет. Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны, практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некоторые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу продуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консервах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стерилизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых банках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому добиваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего нагревания.
В любых других продуктах, которые мы ежедневно употребляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в миллионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего организма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. В одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколько тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров можно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микробами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).
Стерилизация и пастеризация
Стерилизация банок с консервами
Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.
| Количество соли на 1 л воды (в г) | Температура кипения (в °С) |
| 66 | 101 |
| 126 | 102 |
| 172 | 103 |
| 215 | 104 |
| 255 | 105 |
| 355 | 107 |
| 478 | 110 |
В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.
Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:
хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Рис. 21. Металлическая решетка
Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле
В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация банок паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация консервов в банках
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:
Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.
Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Рис. 23. Щипцы для извлечения банок
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации
Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»
Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).
Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда
Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.
При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.
Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.
Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.
Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.
Санитарные условия при производстве консервов
При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.
Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.
Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.
Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.
Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.
Источник тепла
Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.
В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.
Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.
Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:
Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.
Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.
Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.
Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.
Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):
| Продукт | Чайная ложка | Столов, ложка | Стакан граненный | Стакан тонкостенный | Банка емкостью 0,5 л | Банка емкостью 1,0 л |
| Вода | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 | |
| Сахар-песок | 10—12 | 20—25 | 200 | 250 | 420 | 800 |
| Соль | 8—10 | 25––30 | 260 | 325 | 650 | 1300 |
| Уксус | 5 | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 |
| Масло растительное | 5 | 20 | 200 | 240 | 480 | 960 |
Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.
Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.
