Концентрированный сок из апельсина
Концентрированный сок из апельсина
Концентрированным называется фруктовый сок, из которого извлекается большая часть воды. В зависимости от состава в нем может содержаться большое количество витаминов и полезных элементов, особенно в апельсиновом соке. Но, несмотря на это концентрат подвергают большей обработке, чем натуральный свежий фрукт. Конечно же, покупателей интересует вопрос, полезен ли апельсиновый концентрированный сок?
Что собой представляет концентрированный апельсиновый сок
Стоит отметить, что концентрированный сок не пьют и не едят, так как этот продукт не предназначен для прямого употребления. Концентрированный продукт необходим, чтобы восстановить из него сок. Чтобы получить апельсиновый концентрат из фрукта выжимают свежий сок и выпаривают из него всю жидкость.
Производство концентрированного апельсинового сока происходит следующим образом:
Это сокращенное описание процесса концентрация апельсинового сока. Стоит отметить, что фабрика это не домашняя кухня, где все кипит по кастрюлькам. Выпаривание – это длительный процесс, который происходит под низким давлением, что позволяет сохранить все полезные вещества и элементы, которые находятся в свежих фруктах. Существует еще один важный нюанс в приготовление концентрированного сока, эфирные масла, которые содержаться во фруктах никуда не деваются. Их ловят в специальные ловушки и возвращают в концентрат для придания ему большего аромата.
Затем готовый концентрат на несколько минут доводят до температуры кипения (92 градуса), это делается для того чтобы избежать в дальнейшем процесса брожения. Далее готовый апельсиновый сок либо осветляют, либо оставляют таким, как есть (это зависит от его предназначения).
После этого готовый продукт фасуют по цистернам, где он хранится до транспортировки. Далее он развозится по заводам, где из него изготавливают осветленные и соки с мякотью.
Виды апельсинового концентрированного сока
Один из интересных и интересующих покупателей вопросов звучит так: почему цены на соки из одного и того же фрукта такие разные? Ответ кроется в качестве концентрированного сока, из которого они производятся. Существует три основных категории концентрированного сока:
Чаще всего для изготовления восстановленного сока используют второй вариант сырья.
Польза и вред от апельсинового сока
Апельсиновый сок считается самым популярным напитком, более востребованный разве что яблочный фреш. Равнодушных людей к этому напитку нет, но многие не могут употреблять его в силу своего здоровья. Польза этого сока заключается в его составе. В апельсине много полезных элементов, таких как:
Благодаря своему составу сок безвреден для фигуры и полезен для иммунитета. Несмотря на высокие полезные свойства, апельсиновый сок может нанести и вред здоровью. Человеку, страдающему аллергической реакцией нельзя употреблять апельсиновый сок, так как он может вызвать реакцию или отек. При любых сомнениях или хронических заболеваниях, необходимо получить консультацию у врача можно ли употреблять апельсиновый сок или нет.
К тому же стоит сказать о консервантах и сахаре, которые имеются в большом количестве в консервированном апельсиновом соке. Данные элементы могут навредить человеку с сахарным диабетом или заболеваниями сердца, поэтому стоит быть внимательным при выборе сока.
Концентрированный сок: что это такое
На современных прилавках магазина часто встречаются концентраты того или иного сока. Но что все-таки представляет собой концентрированный сок?
Концентрированный сок – это фруктовый сок, из которого извлекается влага. В зависимости от типа обработки, он может содержать разные важные питательные вещества, минералы и витамины. Тем не менее, концентрат подвергается большей обработке и переработке, чем простой свежий фрукт, это заставляет людей задаваться вопросом вредный он или полезный для здоровья. Далее в статье можно узнать, что представляет собой концентрированный сок и полезен ли он.
Что такое концентрированный сок
В свежевыжатом соку содержится более 90% воды, для получения концентрата из свежего сока удаляют всю жидкость. Это позволяет получить сиропообразный продукт, который известен как концентрированный сок. Извлечение из фрукта воды позволяет минимизировать рост бактерий, а это значит, что срок годности увеличивается, а портится такой продукт гораздо реже, чем свежевыжатый сок. К тому же этот процесс позволяет сэкономить на упаковке и транспортировке продукта.
Однако стоит уточнить, что способы обработки кардинально отличаются друг от друга. Концентрат многих соков фильтруется, выпариваются и пастеризуются, но некоторые из них могут включать в себя пищевые добавки. Концентрированные соки продаются в теплом или замороженном виде, и пред употреблением их разводят в чистой, фильтрованной воде.
Как производят концентрированный сок
Чтобы сделать концентрированный сок потребуются свежие отборные фрукты без дефектов, которые необходимо тщательно промыть, вычистить, измельчить и смешать, чтобы получилась однородная масса из мякоти. Большая часть воды выпаривается в вакууме или вымораживается, также жидкость может удаляться при помощи мембраны.
Так как вкус фруктов, ягод может стать разбавленным, многие компании добавляют искусственные ароматизаторы. Кроме того в состав входят подсластители, такие как кукурузный сироп с большим содержанием фруктозы, а это значит, что концентрированный продукт содержит большое количество сахара, также искусственные красители и ароматы.
Некоторые концентрированные соки специально обрабатываются для удаления вредных микробов, что позволяет увеличить срок годности готового продукта.
Типы концентрированного сока
Существует несколько видов концентратов, которые имеют разные полезные свойства:
1. Стопроцентный фруктовый концентрат. Концентрированный продукт сделан из свежих натуральных фруктов, это значит, что данный продукт является самым полезным и здоровым вариантом. Все потому что он содержит максимальное количество полезных веществ и подслащаются только натуральными сахарами, тем не менее, они могут содержать добавки.
2. Концентрированный фруктовый коктейль. Такие продукты изготавливаются из разной смеси соков. Они часто имеют в составе ароматизаторы и подсластители, чтобы восполнить недостаток натуральных ингредиентов.
3. Порошковые концентрированные соки. Порошковые соки обезвоживаются при помощи распылительной или сублимационной пушки. Это не самый полезный продукт, чаще всего с большим содержанием сахара.
Прежде чем приобретать концентрированный продукт необходимо ознакомится с составом на этикетке.
Плюсы и минусы концентрированных соков
Самыми популярными видами концентрированных соков являются апельсиновый, яблочный и ананасовый. Концентрат достаточный привлекательный продукт, потому что стоит не дорого и имеет долгий срок службы. К тому же данный продукт может иметь несколько преимуществ, для здоровья:
1. Сок богат витаминами и питательными веществами. Данный продукт очень полезен, если он изготовлен из свежих продуктов (овощей, фруктов, ягод), без добавок сахара, соли или других наполнителей. В концентрированных соках содержаться такие полезные витамины как: А, В, С и другие.
2. Содержат растительные соединения, которые полезны для организма человека. к таким соединениям относят каротин, антоцианы и флавонойды.
3. Способствуют здоровью кожаных покровов. Многие из фруктовых соков содержат витамин С и антиоксиданты, которые способствуют здоровью кожи и замедляют старение.
4. Долгий срок службы и доступность концентрированных. Концентрированный сок является хорошей альтернативой свежевыжатому соку. Однако употреблять концентрированный сок в чистом виде нельзя. Также стоит сказать, что замороженный и стабилизированный долго хранится и не портится. Продукт удобен для тех потребителей, у которых нет доступа к свежим фруктам, ягодам и овощам.
К потенциальным минусам относят маленькое содержание клетчатки, также продукт может содержать добавленные сахара. Если учитывать, что концентрат проходит различную обработку, то можно утверждать, что он подойдет не для всех.
Концентрированный сок: польза или вред
На прилавках современных магазинов можно встретить много разновидностей восстановленного сока из тех или иных фруктов, овощей. Употребляя их, люди считают, что принимают напиток способный поддерживать здоровье в организме. Но никто не задумывается, из чего был восстановлен этот сок. Ответ на этот вопрос может дать концентрированный сок. Ведь именно из него изготавливают большинство натуральных напитков.
Что такое концентрированный сок
Нужно сразу уточнить, концентрированный сок нельзя употреблять в пищу или пить, так как этот продукт не используется для прямого употребления. Это заготовка для изготовления натурального сока, который в дальнейшем появляется на прилавке. Концентрат получают методом выпариванием лишней жидкости из сока овощей и фруктов.
Способ приготовления концентрированного сока:
1. После сбора урожая, фрукты, овощи и ягоды доставляются на фабрику
2. Там их моют, чистят, измельчают и отправляют под пресс, чтобы отжать сок.
3. Выжатый сок и является первоначальной заготовкой.
4. Далее половину полученного объема жидкости выпаривают и получают концентрированный продукт.
5. Консистенция должна получиться густая и вязкая.
Это наиболее простейший вариант описания процесса добывания концентрата, но нам и не нужно знать все технологические тонкости.
Польза концентрированного сока
Наиболее популярными считаются апельсиновый, ананасовый, яблочный соки, причем на апельсиновый приходиться более 41% мировых напитков. Концентрат вполне привлекательный продукт, который имеет приемлемую стоимость и не привередлив в хранении. К тому же данный продукт имеет положительные качества для здоровья человека.
1. Концентрат богат важными питательными веществами. Он полезен лишь в том случае, если изготовлен из свежих фруктов и овощей, без добавления сахара и соли. Например: в стакане апельсинового продукта содержится 280% суточной нормы витамина С, а в морковный на 100% обогащен витамином А.
2. Содержит полезные для организма растительные соединения, а именно каратиноиды, антоцианы и флавониды. Они имеют влиняние на многие системы организма человека, в особенности оказывая влияние на улучшение работы сердца, и уменьшает воспаления в организме.
3. Улучшает состояние кожи. Многие концентрированные соки богаты витамином С и антиоксидантами, которые поддерживают здоровье кожи и замедляют ее старение. Например: томатный и морковный сок содержат бета-каротин, который способен снять все воспаления кожи.
4. Долгий срок годности и доступная рыночная стоимость. Концентрированные напитки стали отличной альтернативой свежевыжатому соку. Более того при замораживании или стабилизации они не теряют своих качеств.
Вывод: концентрированный сок намного доступней пакетированных напитков, долго хранятся, полезны для здоровья. Но данный продукт имеет и недостатки, о которых далее и пойдет речь.
Вред от концентрированного сока
У концентрированного напитка есть два весомых недостатка:
1. Содержание консервантов и сахара. В соке содержится больше 10% сахара, которые требуются человеку в качестве суточной нормы. Диета с такими соками может привести к развитию сахарного диабета и заболеваниям сердца. Многие такие напитки содержат большое количество сахара и вредных консервантов. Если приобретать концентрированный сок, то отдать предпочтение лучше напитку, в котором минимальное содержание сахара или он полностью он отсутствует. Овощные соки так же рекомендуется покупать без соли или с небольшим количеством.
2. Не достаточное количество клетчатки. Если вы соблюдаете здоровый образ жизни и покупаете концентрированный сок, то это не лучший выбор и целесообразней для этого выбрать натуральные фрукты. Так как в данном продукте отсутствует клетчатка, которая есть в натуральных овощах и фруктах. К тому же эти соки в составе имеют большое количество углеводов и повышенный уровень калорий, совсем не подходящий для поддержания формы. А все дело в том, что для приготовления сока нужно несколько фруктов, что значительно повышает уровень и калорий и углеводов.
Выбирать пить или не пить концентрированный сок должен сам человек, потому что только он знает, что он хочет и в каких количествах.
Концентрат апельсинового сока
Красота и Здоровье Здоровье Питание
Как часто люди, покупая в магазине сок, обращают внимание на надпись «восстановленный»? И кто задумывался хоть раз над тем, из чего, собственно, его восстановили? И вообще – из чего делают соки, потребление которых с каждым годом все возрастает, потому что многие взяли за правило выпивать энное количество сока в день, считая это признаком здорового образа жизни?
Столько вопросов, на которые в большинстве случаев можно дать лишь один ответ – концентрированный сок. Именно из него (в большинстве случаев – в 90%) делают все те виды соков, которые мы видим в розничной продаже.
Что такое концентрированный сок и с чем его едят
Оговоримся сразу – концентрированный сок не пьют и не едят, потому что это продукт не для «прямого потребления». Это заготовка для того, чтобы потом «восстановить» из него сок. Это концентрат овощей или фруктов, который получают методом выпаривания лишней жидкости из свежевыжатого сока. Как это происходит? Во время сбора урожая ягоды, фрукты или овощи поступают на фабрику, их там моют, очищают, измельчают и отжимают из них сок под прессом. Это и есть свежевыжатая заготовка. Дальше эту заготовку выпаривают примерно до половины объема, и в результате получается концентрат – густая и вязкая консистенция. Конечно, это примитивное описание процесса производства концентрированного сока, однако к чему нам технологические хитрости, когда и так все понятно.
Однако фабрика по производству соков – это не домашняя кухня, где все кипит в кастрюлях. Дело в том, что выпаривание концентрата происходит при низком давлении, что помогает сохранить витамины и микроэлементы, которыми так богаты все соки. И еще один нюанс – во время кипения испаряется много эфирных масел, которые в фабричных условиях никуда не деваются. Они улавливаются специальными ловушками и затем добавляются в этот же сок для придания ему аромата. Эти вещества научным языком называются «ароматообразуюшими».
Затем на короткое время – меньше минуты – концентрированный сок доводят до температуры 92 С, чтобы предотвратить микробиологическую порчу – то есть просто сбраживание. Дальше сок ждет или осветление с помощью специальных фильтров, или он остается мутным – это зависит от последующего его предназначения.
После этого концентрированный сок ждет перемещение в специальные цистерны, где он хранится до транспортировки по всему миру – туда, где из него уже будут делать восстановленные соки или нектары. Все емкости для хранения и перевозки сока обладают асептическими свойствами. Иногда соки перемешивают между собой, чтобы получить интересные вкусовые сочетания для удовольствия потребителей. Причем в одной цистерне могут оказаться яблоко из Китая и морковь из Израиля, а также груши из Турции. Поистине – международный сок!
Фрукты для производства концентрированного сока
Странный вопрос – конечно, там, где они растут. Причем производители соков знают, где растут самые сладкие яблоки и самая терпкая вишня, а также другие характеристики фруктов и овощей. Сейчас об этом узнаем и мы. К примеру, апельсины для вкуснейшего апельсинового сока везут из Бразилии и Китая. Кислые яблоки растут в России, сладкие яблоки поставляет Китай, томатный концентрированный сок – Турция и Иран, концентрат красных ягод – Германия, а концентратами из мультифруктов и экзотических фруктов нас снабжает Америка. Да, эти страны снабжают фабрики по производству соков именно концентратами фруктов, потому что делать концентрированный сок там, где фрукты растут, гораздо выгоднее, чем возить их тоннами на фабрику. Причем фабрики пристально следят за тем, в каких странах уродился хороший урожай тех или иных плодов, чтобы приобрести там качественные полуфабрикаты для своего производства. Они получают его в замороженном виде или герметично упакованным, и уже потом получают из него восстановленный сок. Весь процесс происходит в закрытых трубах и емкостях, огромных цистернах и на конвейере, где концентраты разбавляют водой, обогащают дополнительными добавками, пастеризуют и разливают в упаковку.
Чтобы получить еще более обширную картину о том, откуда мы получаем концентрированный сок, назовем еще несколько стран: Таиланд поставляет ананасовый концентрат, Куба – апельсиновый, Индия – концентрат из манго, Израиль и Аргентина поставляют лимонный сок, Эквадор – банановое пюре, ЮАР, Узбекистан и Чили — абрикосовое пюре, Эквадор – концентрат из маракуйи.
Концентрированный сок — биржевой товар, и многие крупные производители соков покупают его на больших оптовых складах в Роттердаме. Именно там в огромных хранилищах производят блендирование (смешивание разных видов) и купаж (смешивание в определенных пропорциях) концентратов, и они доводятся до стандартных качественных показателей.
Другие производители предпочитают закупать концентраты напрямую – там, где их делают. При этом выбирается лучший концентрированный сок по лучшим ценам, потому что любая фабрика заинтересована в качественном сырье.
Тут мы подошли к очень интересному вопросу: почему цены на соки такие разные? Потому что качество концентрированного сока, из которого их производят, различается.
Специалисты делят концентрат на три категории:
сок первого отжима – лучший, он носит название «premium»; сок с присутствием мякоти называется «standart»; мякоть с небольшим присутствием сока называют «pulp wash».
В подавляющем большинстве случаев сок делают из концентрата второй категории.
Польза концентрированного сока
Уже понятно, что полезность сока, который мы покупаем в магазине, напрямую зависит от того, сколько полезных веществ содержится в концентрированном соке. Не вдаваясь в подробности, сошлемся на слова сотрудников одной из лабораторий, которая работает при фабрике по производству соков. Они утверждают, что все соки очень полезны, потому что в концентрат еще дополнительно добавляется готовая смесь, которая содержит витамины и микроэлементы. А нагревание массы для ее пастеризации происходит очень быстро. Так что витамины не успевают разрушиться. Что касается такого нежного витамина С, который разрушается даже при незначительном нагревании – здесь тоже найден выход: в сок добавляют концентрат вишни ацеролы. Чем это хорошо? Витамин С, содержащийся в вишне этого сорта, не разрушается даже при длительном нагревании. Но не все так радужно, и при разбавлении и дальнейшей работе с концентратом исчезает часть антиоксидантов и пектинов, поэтому говорить о том, что этот сок содержит все свойства свежих плодов, будет неправильно.
Тут же возникает сравнение восстановленного сока со свежевыжатым не в пользу первого. Специалисты на это дают четкий ответ: если вы только что отжали сок и выпили его, то это самый полезный напиток. Однако знаете ли вы, сколько времени пролежало это яблочко или апельсин на складе, сколько оно ехало к вам по морю или по суше? Ведь я яблоки уже через 3 месяца после сбора урожая начинают терять полезные свойства, апельсины – через полгода. Кроме этого, свежевыжатые соки делают по технологии, которая предполагает сбор недозрелых плодов. Затем их дозревают с помощью обработки специальными веществами, а потом уже отжимают из них сок. Так что излишне говорить о том, что этот сок полезней, чем восстановленный.
Автор: Артанова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье
Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: апельсиновый сок с показателем Брикс 11,8-12 град. содержит 0,41% смеси лактата кальция и трикальций фосфата при их соотношении 75:25, 17,9 — 19,0 % апельсинового концентрата и до 100% воды. Апельсиновый сок получают размораживанием апельсинового концентрата до 2-5oC, смешиванием части его с небольшим количеством теплой воды, перемешиванием и добавлением 0,41% смеси лактата кальция и трикальций фосфата. Смесь после перемешивания отстаивают в течение 8-10 ч при комнатной температуре. Затем после перемешивания добавляют в емкость с теплой водой и при перемешивании вводят остальное количество концентрата, имеющего температуру 2-5oC. Готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2-5oC и разливают в товарные емкости. 2 с.и., 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков.
Известен цитрусовый сок, содержащий концентрат в виде сухого порошка с добавкой 0,08-0,2 г/экв пищевого подкислителя, буферное вещество для поддержания PH=2,5-3,5, и 1-6 г трикальций фосфата (1).
Недостатком этого сока являются неудовлетворительное вкусовое качество и органолептические показатели.
Известен апельсиновый сок, в котором компонент апельсинового сока имеет величину Брикс 11-13 град. содержание озолимонной кислоты 110 мг/л компонента апельсинового сока. Компонент апельсинового сока получают смешиванием двух натуральных соков (раннего и позднего сортов) (2).
Недостатком этого сока являются невысокие вкусовые качества, а также сложность технологии его производства.
Известен также апельсиновый сок с величиной Брикс 11,8 град. на основе концентрата апельсинового сока, содержащий ионы кальция (3).
Наиболее близким к данному изобретению является напиток, содержащий, например, апельсиновый концентрат, воду и смесь лактата кальция (20-50% мас. ) и трикальций фосфата (50-80% мас.). Величина Брикс составляет от 12,5 до 20 град. Получают напиток смешиванием компонентов (4).
Однако известный апельсиновый сок обладает недостаточными вкусовыми качествами и органолептическими показателями, что снижает потребительские свойства.
Известен способ получения натурального апельсинового сока, включающий размораживание апельсинового концентрата с величиной Брикс 42-58 град. от температуры минус 18 до температуры минус 3 град.C, добавку различных компонентов (фруктозы, декарозы, ароматизаторов и др.), перемешивание их и разлив в тару. Готовый продукт охлаждают при минус 18 град.C в течение 36 часов.
Максимальный срок хранения 90 дней. Готовый продукт имеет величину Брикс 11,8-12,5 град. (5).
Недостатком известного способа является получение сока с высокой густотой и с относительно невысокими вкусовыми качествами, что снижает потребительские свойства.
Технической задачей данного изобретения является создание сока с натуральным апельсиновым вкусом и ароматом, с высокими органолептическими показателями, а также расширение ассортимента натуральных соков.
Для решения этой задачи апельсиновый сок «Пюр Саншайн» с показателем Брикс, равным 11,8-12,0 град. содержит воду, апельсиновый концентрат и смесь лактата кальция и трикальций фосфата в их массовом соотношении 75:25 при следующем соотношении компонентов, мас.
смесь лактата кальция и трикальций фосфата 0,41 апельсиновый концентрат 17,9-19,0 вода до 100 Апельсиновый сок «Пюр Саншайн» получают путем размораживания апельсинового концентрата до температуры 2-5oC, смешивают небольшие его количества с небольшим объемом воды при интенсивном перемешивании, затем вносят добавки, интенсивно перемешивают в течение 10-20 мин. и отстаивают в течение 8-10 часов при комнатной температуре. Полученную смесь повторно перемешивают и соединяют с оставшимся объемом воды и вводят туда же при постоянном перемешивании оставшееся количество апельсинового концентрата для получения готового продукта с содержанием 17,9-19,0 мас. апельсинового концентрата. При этом в качестве добавок используют смесь лактата кальция и трикальций фосфата при их массовом соотношении 75:25 в количестве 0,41 мас. При смешивании апельсинового концентрата с водой используют теплую воду, готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2-5oC и разливают.
Предпочтительным является поддержание температура теплой воды равной 45-60 град.C. Температура апельсинового концентрата и его смеси с водой должна поддерживаться по возможности ближе к 2 град. C.
Наилучшее качество сока достигается при температуре апельсинового концентрата от минус 17 град. C до 23 град.C.
Пастеризацию готового продукта предпочтительно вести при температуре минимум 85 град.C в течение 1 сек. или при температуре минимум 74 град.C в течение 16 сек.
Замороженный концентрат апельсинового сока должен приобретаться по спецификации с тем, чтобы при правильном разведении хорошей водой качество конечного продукта было неизменным. При оценке разбавленного сока рассматриваются многие характеристики и свойства концентрата, наиболее важными из них являются: 1. Вкус.
3. Отсутствие дефектов.
4. Отношение числа Брикс к кислоте.
5. Содержание мякоти а) в осадке б) во взвешенном состоянии 7. Содержание масел.
8. Жидкие субстанции.
Далее следует детальное описание каждой из этих характеристик в отдельности для разбавленного сока.
Вкус оценивают по шкале от 0 до 40.
Вкус сорта «А» должен набрать от 36 до 40 баллов. Уровни качества можно приблизительно разбить на следующие группы: 36 достаточно хорошее 37 хорошее
38 очень хорошее
39 отличное
40 превосходное
2. Цвет
Цвет также оценивается по шкале от 0 до 40. Сок сорта «А» должен набрать от 36 до 40 баллов, и его также можно разбить на группы, как и в предыдущем пункте.
36 достаточно хорошее
37 хорошее
38 очень хорошее
39 отличное
40 превосходное
Цветовой показатель измеряется при помощи калориметра или рефлектометра. Также допускается сравнение с цветом из стандартного набора стабильных цветов (окрашенные пробирки).
3. Отсутствие дефектов.
Отсутствие дефектов оценивается по шкале от 0 до 20. Сорт «А» должен иметь показатель от 18 до 20. Разбивка на группы производится следующим образом:
18 баллов
достаточно малое количество дефектов,
отсутствие семян или частей семян более 3,2 мм;
частицы сока или мякоти фактически не влияют на органолептическое восприятие сока,
иные дефекты не более чем чуть заметны.
19 баллов
превосходит предыдущие
20 баллов
заметные дефекты отсутствуют.
Суммарный балл для сорта «А» должен быть 90 или выше.
5. Отношение числа Брикс к кислоте.
Отношение числа Брикс к кислоте является соотношением между растворенными веществами, измеренным при помощи рефлектометра и содержимым кислоты, измеряемым по лимонной кислоте. Растворенные вещества большей частью состоят из натурального сахара, содержащегося в соке. Показания рефлектометра корректируются с поправкой на содержимое кислоты и температуру в момент замера.
Предпочтительным является значение показателя Брикс от 11,8 до 12,0 град.
6. Содержание мякоти.
С технической точки зрения в апельсиновом соке может быть два типа мякоти.
а) осадочная мякоть, содержание которой замеряется на центрифуге;
б) взвешенная мякоть, измеряемая по количеству мякоти, задержанной особым 20-ячейным экраном.
а. Максимальное практикуемое количество осадочной мякоти составляет 12% Эта мякоть добавляет ощущение «жирности» и полноты сока во рту.
б. Количество взвешенной мякоти варьируется от следов до около 75 г/л и измеряется пропусканием 1 л сока через особый экран и быстрым взбалтыванием.
Мякоть, осевшая на экране, затем взвешивается. Сок затем разбивается на категории по количеству мякоти.
низкое следы до 20 г/л
среднее около 40 г/л
высокое около 73 г/л
7. Содержание масел.
Концентрат должен быть приготовлен таким образом, чтобы по правильном разбавлении содержимое масел находилось в интервале от 0,015 до 0,025% Количество масла измеряется испарением сока и сбором испарившегося масла при помощи так называемого метода Скотта, описанного в Руководстве по контролю качества.
8. Жидкие субстанции.
Концентрат приготовляется таким образом, чтобы «химическая потребность в кислороде» (ХПК) составляла 140 част. на миллион. ХПК является показателем концентрации растворимых в воде субстанций в соке; последние придают соку естественный вкус.
Немалое значение имеет также и микробиологический параметр. Общее количество микроорганизмов в замороженном концентрате апельсинового сока должно составлять примерно 5000 единиц или чуть больше. Такой показатель считается приемлемым. От 10000 до 20000 единиц/г все еще приемлемый показатель; 30000 единиц/г считается допустимым пределом. Среда, которой пользуются для определения общего количества микроорганизмов в соке называется «Агар апельсиновой сыворотки».
Процесс приготовления сока ведется следующим образом:
из холодного склада берут то количество апельсинового концентрата, которое требуется для приготовления заданного количества сока и доводят его до температуры окружающей среды. Этот процесс может занять 1 или 2 дня в зависимости от наружной температуры. Перед открытием и опорожнением бочки с концентратом ее верхняя часть и стенки должны быть тщательно очищены во избежание загрязнений. Затем опорожняют бочки, комбинируя подтаивание, нагрев и смешивание с чистой водой. Не следует перегревать смесь концентрата с водой. Температура должна поддерживаться по возможности ближе к 2 град.C и не должна превышать 5 град.C. Например, 55-галонная бочка с замороженным концентратом эффективно разморозится в течение 18-24 часов при 20 град.C. Допускаются ускоренные методы, не подвергающие концентрат воздействию слишком высокой температуры или сильного тепла.
После извлечения из бака концентрат должен легко накачиваться в заливной бак (емкость для готовой продукции). Температура концентрата, подаваемого в заливной бак, должна быть как можно ближе к 2 град.C. В заливной бак добавляется также смесь лактата кальция и трикальций фосфата.
При перекачке концентрата в заливной бак необходимо медленное размешивание, постоянно контролируемое для уменьшения попадания воздуха в смесь. Цель размешивания заключается в равномерном размешивании как растворимой части концентрата, так и его мякоти. Скорость размешивания должна быть медленной; размешивание прекращается, когда в нем больше нет необходимости. Медленное размешивание особенно важно в процессе разлива оно содействует равномерному распределению мякоти по объему сока.
Лопасти мешалок в заливном баке имеют геометрически правильную округлую форму, они сделаны из нержавеющей стали. Придаваемого ими восходящего и толкательного момента достаточно для эффективного размешивания концентрата, который имеет тенденцию опадать на дно бака под действием силы тяжести. Значение Брикс готового продукта не должно быть ниже 11,8 град.
Полученный сок следует попробовать на вкус и оттестировать перед разливом. Готовый продукт пастеризуют в трубчатых теплообменниках минимум при 85 град.C в течение 1 сек. или минимум при 74 град.C в течение 16 сек.
Количество микроорганизмов проверяется отделом контроля качества. Если это количество не является удовлетворительным, температура пастеризации или время выдержки могут быть увеличены.
Охлаждение до 2 град.C производится по возможности быстрее при помощи трубчатого теплообменника перед разливом. Разлив по бутылкам, пакетам следует производить по возможности быстрее и при температуре как можно более близкой к 2 град.C.
Ниже приведены примеры осуществления данного изобретения.
За день до производственного процесса помещают в 20-литровую емкость (бак) следующие компоненты:
5л. концентрата апельсинового сока с показателем Брикс 65 град.
10 л. воды при температуре 45 град.C.
Смесь хорошо перемешивают, добавляют 3,23 кг лактата кальция и 1,08 кг трикальций фосфата, интенсивно перемешивают в течение 15 мин и дают отстояться за ночь при комнатной температуре.
В смесительной цистерне емкостью, достаточной для заданного количества сока, делают следующее:
а) добавляют 847 л. теплой воды с температурой 47 град.C.
б) хорошо размешивают кальциевую смесь, приготовленную за предыдущие сутки. Добавляют в цистерну и тщательно промывают водой бак.
в) при постоянном перемешивании добавляют 138 л концентрата апельсинового сока с показателем Брикс 65 град.
обеспечивают тщательное перемешивание смеси с использованием механического миксера и регулирующего насоса в течение 45 мин.
д) проверяют величину Брикс, она равна 11,8 град.
е) обеспечивают пастеризацию и гомогенизацию, как это делается при производстве молока.
ж) заполнение товарных емкостей (пакетов Pure Pack или пластиковых пакетов) осуществляется при 2-3 град.C. В результате получают апельсиновый сок, содержащий 857 л(кг) воды (81,676% мас.), 143 л(кг) апельсинового концентрата (17,92% мас. ), 3,23 кг лактата кальция и 1,08 кг трикальций фосфата (всего 0,41% мас. при их соотношении 75:25).
Тестирование показало следующее:
1. Вкус полученного сока оценивается 38 баллами и соответствует сорту «А».
2. Цвет сока оценивается 39 баллами и соответствует сорту «А».
3. Отсутствие дефектов оценивается в 19 баллов.
4. Суммарный балл равен 96.
5. Показатель Брикс 11,8 град.
6. Количество осадочной мякоти составляет 11,2% мас.
Количество взвешенной мякоти среднее (50 г/л).
7. Содержание масел равно 0,018%
8. ХПК равно 140 част. на миллион.
9. Общее количество микроорганизмов составляет 6000 ед/г.
Примеры 2-14
Составы представлены в таблице 1.
Получение соков ведут способом, аналогичным описанному в примере 1.
Результаты тестирования составов сока по примерам 2-14 аналогичны результатам состава по примеру 1.
Таким образом, можно сделать вывод, что состав апельсинового сока и способ его получения согласно данному изобретению позволяют создать продукт, соответствующий высшим категориям качества, и рекомендуется к использованию.
1. Апельсиновый сок с показателем Брикс 11,8 12,0 град. содержащий воду, апельсиновый концентрат и смесь лактата кальция и трикальций фосфата, отличающийся тем, что содержит смесь лактата кальция и трикальций фосфата в их массовом соотношении 75 25 при следующем соотношении компонентов, мас.
Смесь лактата кальция и трикальций фосфата 0,41
Апельсиновый концентрат 17,9 19,0
Вода До 100
2. Способ получения апельсинового сока с показателем Брикс 11,8 — 12,0oС, предусматривающий размораживание апельсинового концентрата, смешивание его с водой и добавками, отличающийся тем, что размораживание апельсинового концентрата осуществляют до 2 5oС, смешивают небольшое его количество с небольшим объемом воды при интенсивном перемешивании, затем вносят добавки, интенсивно перемешивают в течение 10 20 мин и отстаивают в течение 8 10 ч при комнатной температуре, полученную смесь повторно перемешивают и соединяют с оставшимся объемом воды и вводят туда же при постоянном перемешивании оставшееся количество апельсинового концентрата для получения готового продукта с содержанием 17,9 19,0 мас. апельсинового концентрата, при этом в качестве добавок используют смесь лактата кальция и трикальция фосфата при их массовом соотношении 75 25 в количестве 0,41 мас. и при смешивании апельсинового концентрата с водой используют теплую воду, готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2 5oС и разливают.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что температуру теплой воды поддерживают в интервале 45 60oС.
4. Способ по одному из пп.2 и 3, отличающийся тем, что температуру апельсинового концентрата и его смеси с водой поддерживают, преимущественно, равной 2oС.
5. Способ по одному из пп.2 4, отличающийся тем, что температура замороженного апельсинового концентрата равна от минус 17 до минус 23oС.
6. Способ по одному из пп.2 5, отличающийся тем, что пастеризацию готового продукта ведут при температуре минимум 85oС в течение 1 с или при температуре минимум 74oС в течение 16 с.
7. Способ по одному из пп.2 6, отличающийся тем, что используют замороженный апельсиновый концентрат с показателем Брикс 50 65 град.
