Самые успешные ресторанные концепции последних лет
Если говорить проще, то в концепцию входит всё, что происходит в ресторане: от закупки правильного кухонного оборудования и распределения обязанностей между работниками кухни до времени подачи блюд и качества системы автоматизации. Да, планировка гостевого зала тоже имеет значение. И униформа официантов. Всё это нужно связать в единый узел и преподнести гостям.
Основа коммерческого успеха в любой отрасли бизнеса — интересная идея. Но без грамотной реализации она так и останется перспективной, но не материализованной. В сфере общественного питания значение имеют все элементы: нейминг, маркетинг, концепция, формат и, конечно, конкуренция. У любого формата будут конкуренты, но вы можете минимизировать риски задолго до официального открытия ресторана, тщательно продумав все аспекты деятельности.
Ключевые пункты построения концепции ресторана
Отлично, если к разработке концепции ресторатор подойдет до начала проектирования ресторана. Без четкой концепции нельзя составить техническое задание, а без последнего — вовремя запустить предприятие в эксплуатацию.
Из чего состоит концепция:
Обратите внимание на заведения общественного питания, которые пользуются популярностью. В них учтена каждая деталь: идеально организована кухня, подобраны поставщики и система учета.
Глобальные тренды, которые нужно учитывать
Подумайте, что будет выделять вас на фоне конкурентов. Разработайте сайт и мобильное приложение для бронирования столиков, оформления и оплаты заказов онлайн. Общайтесь с аудиторией через социальные сети. Создавайте для потенциальных клиентов максимальное количество удобств, радуйте их. Даже в 2020 году в Москве открылось около 300 новых заведений общественного питания. Это значит, что рестораторы способны меняться, подстраиваться под запросы времени и людей.
На какие глобальные тренды стоит обратить внимание?
Успешные ресторанные концепции
Всеобщий интерес вызывает внедрение новых технологий и в целом технологичность процессов. Все, что ускоряет процессы приготовления, повышает качество блюд и минимизирует общение (нужно помнить о том, что во время пандемии обострилась и без того растущая интровертность людей).
Еще один момент, который нельзя игнорировать, — глобализация. Под этим термином понимается всеобщий мировой вклад в развитие процессов производства и приготовления продуктов. Каждая страна и регион трудятся над реализацией своих идей, обмениваясь ими, как американским растительным мясом или азиатскими способами ферментации.
Есть несколько составляющих, без которых невозможно представить прибыльный проект. Это правильная локация, талантливый и работоспособный шеф-повар, мотивированные сотрудники, забота о клиентах, адекватное соотношение цены и качества, а также удача. Но самое главное — грамотно продуманная, проверенная со всех сторон идея. Вот примеры концепций, которые понравились публике:
Шаги к разработке уникальной концепции ресторана
Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:
Можно опьянеть только от вида: 7 московских баров с фантастическим интерьером
Я люблю ходить в бары, где есть не только хорошие напитки, но и особая атмосфера, в которой можно оторваться от реальности.
В этой подборке — заведения, в которых захватывает дух уже с порога. Сохраните материал в закладки, чтобы провести выходные незабываемо.
Дом, в котором
Руин-бары — то есть бары, созданные в руинах заброшенных зданий, — появились в Будапеште, но теперь перекочевали и в Москву. Паб «Птица-синица» был первым заведением в этом стиле, но интерьер «Дома, в котором» его явно переплюнул: раскидистое дерево в зале и ступени на потолке смотрятся впечатляюще.
Найти вход в паб может быть непросто: неприметная дверь находится во внутреннем дворике Покровского бульвара, а за ней гостей встречает еще и черный занавес — полумрак в баре сохраняется даже в яркие солнечные дни.
Угощают в пабе пивом и закусками. Хотя выбор небольшой, в меню можно найти нестандартные позиции — например, салат с кальмаром, грейпфрутом и соусом бер-блан или огурцы с карпаччо из говядины, а с кранов наливают разнообразный крафт.
Пестики-тычинки
Кратко: выпить в классе
Что наливают: пиво, коктейли, настойки
Адрес: Большой Спасоглинищевский переулок, 3, стр. 5
«Пестики-тычинки» — еще один бар от создателей «Дома, в котором», расположившийся под «Птицей-синицей»: правда, в совершенно другой стилистике и новым подходом к барной карте.
Интерьер «Пестиков-тычинок» — один в один школьный класс по биологии: с партами и стульями, анатомическими пособиями и портретами ученых на стенах. Но выходить «к доске» здесь не так волнительно: там находится барная стойка.
15 примеров крутых идей для концепций ресторанов
Необычные концепции ресторанов редкое явление не только в России, но и во всем мире. Многие предпочитают пойти по проторенным дорожкам, взяв за основу отработанную концепцию ирландского паба или грузинского ресторана.
В результате, когда таких ресторанов в городе становится полсотни, посетитель перестает их различать. Вас перестают ценить, а все ваше УТП (уникальное торговое предложение) сводится к большему размеру скидки, нежели у конкурентов.
Побившись немного в агонии, подобные проекты закрываются и предаются забвению на свалке вторичных идей. Можете потратить на это несколько лет своей жизни, а можете придумать крутую концепцию и прославить свой ресторан на весь мир, как показано в примерах ниже.
1. Веерное депо (Výtopna)
Расположение: Прага (Чехия)
Неважно, сколько вам лет: игрушечной железной дороге все возрасты покорны. Владельцы чешской сети ресторанов положили этот принцип в основу своей концепции.
В главном ресторане с видом на Вацлавскую площадь находится модель железной дороги, продолжительностью 400 метров! Дорога украшена богатым ландшафтом: разводными мостами, туннелями, городами и деревнями.
Поезда ходят со скоростью 20 км/ч прямо через столы и доставляют напитки восхищенным посетителям. Концепция вызвала настолько мощный интерес, что владельцы открыли еще два ресторана: в торговом центре Палладиум (Прага) и в центре Брно.
2. Пассажир (The Passenger)
Расположение: Мадрид (Испания)
Поклонники путешествий на поезде, скучающие по эстетике железных дорог, но не имеющие повода куда-то поехать, могут отправиться в это причудливое местечко в Мадриде. Длинное узкое пространство этого ресторана было стилизовано под роскошный вагон поезда начала XX века.
И поскольку ни одно путешествие на поезде не будет полным без вида, стены ресторана усеяны мониторами, на которых транслируется видео из локомотивов со всего мира. Это создает иллюзию, что вы находитесь внутри движущегося поезда.
Расположение: Мауи, Портленд, Азия
Обычно, приходя в ресторан, люди ожидают, что им принесут готовую еду. Но только не в заведениях сети Slappy Cakes.
Посетителям выдается блинное тесто, сковорода с лопаткой и предлагается взять инициативу в свои руки. При этом на выбор предоставляется широкий диапазон начинок — свежие фрукты, шоколад, лавандовый мед, козий сыр, чоризо, жареный миндаль и т.д.
Есть также полноценное меню с блюдами, которые вам приготовят профессиональные повара. Но это в заведении с подобной концепцией уже будет выглядеть слишком скучно.
4. Камера (The Clink)
Расположение: по всей Великобритании
Рестораны, сделанные в концепции тюрьмы можно найти по всему миру. Но зачем притворяться, что ты в тюрьме, находясь в стилизованной подделке, когда есть возможность поужинать в тюрьме настоящей?
Британская благотворительная организация «Камера» управляет четыремя ресторанами на территории исправительных учреждений, в которых трудятся заключенные, отбывающие срок.
Они составляют весь костяк ресторанного персонала, работая официантами, шеф-поварами, менеджерами. Многие потом, овладев новой для себя профессией, продолжают работу в других британских ресторанах. Вы получаете первоклассный обед, а они второй шанс на нормальную жизнь по возвращению домой.
Расположение: Теотиуакан (Мексика)
Посещение пирамид Теотиукана может быть увлекательным, но очень изматывающим. К счастью для усталых (и голодных) путешественников, один из самых уникальных ресторанов Мексики находится в вулканической пещере, всего в нескольких минутах от места археологических раскопок.
Красочные стулья и множество свечей украшают таинственное пространство, где гости могут отведать аутентичные блюда местной кухни, основанной на доиспанских традициях — от умеренной (стейк рибай, баранина, тако с говядиной) до экзотической (жареные личинки муравьев, гусеницы, салат из кактуса). Завершают культурологический опыт мексиканские народные танцы.
Расположение: Ко Куд (Таиланд)
Это не столько ресторан, сколько кабинка, подвешиваемая на дереве, откуда посетители могут любоваться видом на океан и отдаленные тропические острова.
В бамбуковом «гнезде» могут поместиться до 4-ех человек. После того, как они занимают места, система кабелей поднимает «гнездо» на самую вершину тропического леса.
Помимо потрясающих видов и традиционной тайской кухни, вы поразитесь акробатическим трюкам официантов, которые могут удовлетворить все ваши потребности, используя зиплайн.
Расположение: несколько мест в Японии и Америке
Японские концепции ресторанов славятся своей неординарностью (например, рестораны с туалетной тематикой), но это заведение выводит развлекательную составляющую на более высокий уровень.
Во всех 14 ресторанах Zauo посетителям выдаются удочки и наживка, после чего во внутренний водоем выпускается рыба и они сами ловят то, что будет приготовлено на ужин.
В зависимости от предпочтений ее могут приготовить на гриле, сварить, зажарить или сделать из нее суши. Прелесть в том, что вы никогда не знаете наверняка, какая рыба клюнет. А по правилам заведения пойманная рыба приравнивается к купленной — возврату и обмену не подлежит.
8. Американские горки (Rollercoaster)
Расположение: Европа, Россия, Ближний Восток
Место, где вы будете завидовать вашей еде, т.к. ее дорога к вашему столу будет гораздо более увлекательной и зрелищной, чем ваша.
После размещения заказа с помощью планшета, гостям остается ожидать прибытия еды через запатентованную систему американских горок c петлями и крутыми поворотами, управляемых лишь гравитацией.
Расположение: Дубай
Ресторан, в котором вам не придется сдавать вещи в гардероб — более того, вас попросят дополнительно одеться (теплая одежда выдается на входе).
Здесь уместнее заказать горячий суп или сэндвич и горячий шоколад, любуясь магическим атмосферным освещением, окутавшим ледяные стены, снежные скульптуры и свисающие с потолка сосульки.
10. Водопад Лабассин (Labassin Waterfall)
Расположение: Новый Орлеан (Луизиана)
Изюминкой курортного отеля Villa Escudero являются не номера или работающие кокосовые плантации, а концепция единственного в своем роде ресторана, располагающегося у подножия водопада.
Гости сидят за длинными бамбуковыми столами с ногами погруженными в бурлящую воду. После трапезы гости могут искупаться в водопаде, а затем ознакомиться с другими развлечениями курортного отеля, такими, как сплав на бамбуковых плотах или уроки сбора кокосового ореха.
11. Падший ангел (Fallen Angel)
Расположение: Куско, Перу
Столы? Нет, стеклянные ванны, являющиеся аквариумами для тропических рыб. Декор? Нет, летающие свиньи, диско-шары и эклектичное искусство местных креативщиков. Еда? Классические блюда перуанской кухни с лучшими в округе креветками, омарами и говядиной.
Поход в эту триповую дыру — это визуальный эксперимент над психикой (в хорошем смысле слова). Визит туда запомнится вам надолго.
12. Колониальный трамвайный ресторан (The Colonial Tramcar Restaurant)
Расположение: Мельбурн, Австралия
Этот ресторан, к сожалению, уже закрылся. Но и не упомянуть о нем тоже нельзя. Вернее он не закрылся, а был снят с путей. Ведь речь о ресторане, расположенном внутри действующего трамвая.
Только представьте себе, сколько недовольств вам пришлось бы выслушать в случае поедания горячей еды в общественном транспорте. А в этом шикарном старинном трамвае, проплывающем по улицам Мельбурна, вам еще и вино подольют.
13. Дом Жука (Beetle House)
Расположение: Нью-Йорк, Лос-Анджелес (США)
Идея этого ресторана проста — создать место, объединяющее любителей фильмов ужасов, праздника Хэллоуина и мрачной готической музыки. Здесь празднуют Хэллоуин круглый год, а посетители упиваются сумасбродством и чудачеством.
Декораторы постарались на славу. Взяв за основу творчество Тима Бертона, по сути превратили ресторан в целый альманах с кучей отсылок к его фильмам. От бургеров с названием Edward Burger Hands до оживших персонажей из фильмов, разгуливающих по залу. Концепцию удачно дополняют готические люстры, жуткий антиквариат и зловещее освещение.
14. Ocean Restaurant
Расположение: Сингапур
Ресторан, расположенный прямо внутри океанариума S.E.A. Aquarium, который населяет свыше 40 000 морских животных, представляющих 120 видов рыб, включая леопардовых акул, рифовых скатов и рыбу-молот.
Расположение: Нидерланды
В категории ресторанов с лучшим панорамным видом, вряд ли кто-то сможет соперничать с CuliAir. Ведь для своей концепции этот ресторан облюбовал ни много, ни мало — воздушный шар, поднимающий на своем борту до 14 человек на сотни метров вверх.
Ужин в этом единственном в своем роде ресторане начинается с аперитива и канапэшек на земле, прежде чем устремиться ввысь, где вас ждут изысканные блюда в паре с вином, подаваемые на фоне закатов.
Каким должен быть современный коктейльный бар
Казанское издание Enter поговорило с владельцами успешных казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой о том, что важно для современного коктейльного бара, обязательно ли следовать модным трендам и как дать каждому гостю возможность почувствовать себя особенным.
Все участники процесса должны быть вежливы и уважительно относиться друг к другу — и персонал, и гости.
Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец должен честно любить людей. «Основная проблема российских баров прошлого, а это, прежде всего, сетевые проекты — отсутствие души», — считает владелец Валерий Плихта.
«Оно возникает из-за того, что огромной сетью нельзя управлять без четких правил и ограничений. Постоянное следование таким шаблонам ведет к слепому исполнению, а не реальной заботе о госте. Это проявляется в мелочах: например, если человек пьет кофе в баре, ему нужно принести воды. С одной стороны бармен не обязан этого знать, с другой — нужно позаботиться о комфорте гостя в любом случае».
— В отличие от сетевых баров прошлого, современный коктейльный бар — это организм, который работает самостоятельно. Периодически его нужно настраивать, но это должна быть организованная анархия.
Валерий Плихта
совладелец баров More и XIX.XX
Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и что именно ему требуется: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Все это можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. Такой персональный подход позволяет гостям почувствовать заботу и внимание.
При этом важно помнить, что гость не всегда прав. Если он ведет себя так, что рушится атмосфера (кричит, требует, грубит, ведет себя неуместно с гостями или персоналом) — его можно попросить уйти и никогда больше не впускать. «В баре работают не мальчики или девочки, а люди. Да, у людей прошлого есть стереотипы на этот счет, но постепенно поколения сменяются, среди наших гостей сексистов я не встречал. Если вдруг гость примется что-то говорить о нашем бармене, независимо от пола, вся команда встанет на его защиту», — объясняет Плихта.
Тренды в баре — естественное продолжение его концепции, не стоит насаждать их в погоне за модой.
Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим: дорогое оборудование, необычные технологии приготовления, но создатели казанских баров считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в More и XIX.XX проводят собрания. На них владельцы подробно рассказывают о новой идее и для чего она нужна.
mastera.academy
Как открыть
свой бар
Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.
«Например, какое-то время не было поставок хорошего мяса и сыра, так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы так сделать», — рассказывает Валерий.
«Есть способ проверить бар на трендовость», — добавляет Илья Терентьев. «Если заведение на слуху, там классные технологии, есть своя лаборатория, попросите лучший коктейль. Если бармен порекомендует простой напиток вроде «виски сауэр», значит ничего здесь нет — ни души, ни концепции. Даже в Казани были непонятные тренды, например, отказ от физической коктейльной карты. Это исказило отношение людей к походу в бар, ведь должно быть ограниченное число напитков, проработанных с учетом музыки, интерьера».
В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность: барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает свой вкус каждому региону, считают сооснователи казанских баров: в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.
Мало придумать интересную идею, её нужно уметь хорошо преподнести гостям.
В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.
«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки, перейти на сайт по QR-коду, посмотреть видео и выбрать напиток. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, как бизнесменам, естественно не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.
Хороший бармен знает не только про коктейли и их составляющие, но и постоянно развивается в других областях.
Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и технологий их приготовления, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидеры, которых в хорошей команде примерно 30%.
«Основная беда всех культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.
Можно вдохновляться достижениями коллег, но не стоит воровать их идеи. Сделайте ставку на собственную уникальность.
Еще один важный пункт — это самостоятельность, не нужно воровать идеи у успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как другой бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.
У хорошего коктейльного бара есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.
Современный коктейльный бар:
•
В курсе всех трендов, но не обязан им следовать.
•
Вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям.
•
Собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей.
•
Поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области).
Концепт бар что такое
1. Наш бар открыт для допуска и обслуживания гостей с 12:00 до 01:00 с воскресенья по четверг, и с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.
2. В «Концепт Баре» действует система «платного входа», которая предполагает, что на каждого посетителя должен быть приобретен фирменный браслет. Все блюда и напитки продаются по себестоимости. Браслеты оплачиваются как наличными, так и по карте.
Если вы пришли до 17:00 и остались после вам обязательно нужно купить браслет.
4. Время посещения в «Концепт Баре» ограничено. На каждый стол дается по 3 часа времени нахождения в нашем заведении, время считается с момента прибытия первого гостя. Если гость желает продлить данное время, то эта возможность обсуждается заранее, при бронировании стола. Стоимость продления составляет 100 рублей с человека за каждый час продления, после завершения временного ограничения.
5. В связи с колебаниями цен на продукты и напитки, стоимость готовых блюд может изменяться как меньшую, так и в большую стороны.
6. При наличии у Вас аллергии, уточняйте информацию о полном составе блюд и напитков у официанта.
7. Администрация заведения оставляет за собой право отказать в посещении бара гостям:
— в неопрятной одежде;
— лицам моложе 18 лет;
— в состоянии сильного алкогольного опьянения;
— ранее замеченных в нарушении порядка или правил посещения бара;
— подозреваемых в совершении противоправных действий в отношении других гостей бара, персонала или имущества бара;
— без объяснения причин.
А так же оставляет за собой право использовать фотоматериалы с изображением гостей, сделанные на территории бара, в своих аккаунтах социальных сетей и новостных ресурсах.
8. Допуск и обслуживание гостей осуществляется на основе предварительного бронирования мест по телефону: +79915133775. Остальные посетители обслуживаются при наличии свободных мест.
9. В заведение запрещается приносить свои напитки и продукты питания для дальнейшего их употребления.
10. В «Концепт Баре» не предоставляется никаких скидок посетителям.
Посетители несут ответственность за соблюдение общественного порядка и сохранность материальной собственности заведения.
Посещая «Концепт Бар», гость соглашается со всеми вышеперечисленными правилами.
Уважаемые гости, все вышеперечисленные правила распространяются на всех посетителей заведения и обязательны к выполнению для вашего комфортного отдыха в «Концепт Баре». Желаем приятного отдыха и хорошего настроения!
Бронь столов с 17:00 на пятницу и субботу осуществляется по предоплате. Условия уточняйте у администратора бара.
