Самые успешные ресторанные концепции последних лет
Если говорить проще, то в концепцию входит всё, что происходит в ресторане: от закупки правильного кухонного оборудования и распределения обязанностей между работниками кухни до времени подачи блюд и качества системы автоматизации. Да, планировка гостевого зала тоже имеет значение. И униформа официантов. Всё это нужно связать в единый узел и преподнести гостям.
Основа коммерческого успеха в любой отрасли бизнеса — интересная идея. Но без грамотной реализации она так и останется перспективной, но не материализованной. В сфере общественного питания значение имеют все элементы: нейминг, маркетинг, концепция, формат и, конечно, конкуренция. У любого формата будут конкуренты, но вы можете минимизировать риски задолго до официального открытия ресторана, тщательно продумав все аспекты деятельности.
Ключевые пункты построения концепции ресторана
Отлично, если к разработке концепции ресторатор подойдет до начала проектирования ресторана. Без четкой концепции нельзя составить техническое задание, а без последнего — вовремя запустить предприятие в эксплуатацию.
Из чего состоит концепция:
Обратите внимание на заведения общественного питания, которые пользуются популярностью. В них учтена каждая деталь: идеально организована кухня, подобраны поставщики и система учета.
Глобальные тренды, которые нужно учитывать
Подумайте, что будет выделять вас на фоне конкурентов. Разработайте сайт и мобильное приложение для бронирования столиков, оформления и оплаты заказов онлайн. Общайтесь с аудиторией через социальные сети. Создавайте для потенциальных клиентов максимальное количество удобств, радуйте их. Даже в 2020 году в Москве открылось около 300 новых заведений общественного питания. Это значит, что рестораторы способны меняться, подстраиваться под запросы времени и людей.
На какие глобальные тренды стоит обратить внимание?
Успешные ресторанные концепции
Всеобщий интерес вызывает внедрение новых технологий и в целом технологичность процессов. Все, что ускоряет процессы приготовления, повышает качество блюд и минимизирует общение (нужно помнить о том, что во время пандемии обострилась и без того растущая интровертность людей).
Еще один момент, который нельзя игнорировать, — глобализация. Под этим термином понимается всеобщий мировой вклад в развитие процессов производства и приготовления продуктов. Каждая страна и регион трудятся над реализацией своих идей, обмениваясь ими, как американским растительным мясом или азиатскими способами ферментации.
Есть несколько составляющих, без которых невозможно представить прибыльный проект. Это правильная локация, талантливый и работоспособный шеф-повар, мотивированные сотрудники, забота о клиентах, адекватное соотношение цены и качества, а также удача. Но самое главное — грамотно продуманная, проверенная со всех сторон идея. Вот примеры концепций, которые понравились публике:
Шаги к разработке уникальной концепции ресторана
Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:
Концептуальные рестораны Москвы: необычные места для знатоков
Согласитесь, что ресторан – это не только еда. Выбирая место для проведения торжества, деловой встречи или свидания, мы в первую очередь оцениваем антураж заведения, а затем исследуем меню и цены. И часто именно интерьер, атмосфера и идея ресторана играют решающую роль в выборе. Некоторые становятся вторым домом, любимым местом для посиделок, а другие мы навсегда исключаем из своего списка. FashionTime посетил самые нестандартные, концептуальные московские кафе и рестораны и выбрал семь самых знаковых заведений столицы, которые обязательно надо посетить.
Место очень популярно у желающих побороть никтофобию (страх темноты). Но чаще всего этот необычный ресторан выбирают для экстравагантных свиданий. Атмосфера неизвестности и таинственности благоволит влюбленным.
Для кого: для больших компаний друзей или романтиков.
Адрес: ул. Октябрьская, д. 2/4
Домашний уют ресторана «Мари Vanna» идеально впишется в атмосферу дружеских посиделок. Ресторан стилизован под квартиру, причем настолько детально, будто хозяева только что вышли за очередным блюдом, а вы остались в гостиной. Приглушенный свет абажуров призывает к долгим и задушевным разговорам. Здесь по утрам пахнет корицей и сладкими булочками, в обед приносят первое в белой фарфоровой супнице, а вечером посетителей угощают разнообразными домашними разносолами, вареньями, настойками и наливками. И конечно, интерьер, которым так славится ресторан – это деревенский стиль с многочисленными милыми штучками, такими как старый будильник, потертые корешки книжек, статуэтки, свечи, шкатулки, вазочки с конфетами и баранками, фикусы, мягкие ковры и старые фотографии. «Мари Vanna» принимает гостей в самом центре столицы, а также в Питере и Нью-Йорке. Добро пожаловать домой!
Для кого: для веселых подружек, нежных влюбленных, семейных обедов.
Адрес: Спиридоньевский переулок, д. 10а
Кстати, о еде. Шеф-повар предлагает гостям вариации на тему национальной марокканской и традиционной европейской кухонь.
Для кого: для деловых партнеров, свиданий, дружеских встреч.
Адрес: ул. Б. Дмитровка, д. 5/6
Кафе-бар Dome расположился на территории завода «Красный Октябрь». Чем уникален этот кафе-ресторан? Тем, что к изысканной средиземноморской кухне подают… фильм. Например, в апреле стартовал кинопоказ Френсиса Форда Копполы. На сайте ресторана можно ознакомиться с актуальным «киноаккомпанементом». Откиньтесь на мягкие подушки, пододвиньте столик поближе, ах да, и отключите мобильный телефон. Все, как в настоящем кинотеатре. Самое приятное, что посмотреть шедевр мирового кинематографа можно абсолютно бесплатно и фильмы крутят каждый вечер. По выходным в кинокафе играют диджеи или проходят живые выступления российских и зарубежных исполнителей.
Для кого: для поклонников кино, свиданий, дружеских встреч.
Адрес: Берсеневский пер., 3/10, стр. 7.
Куда поедем сегодня ужинать? Зачем ехать в ресторан, он сам приедет! Трактир на колесах «Аннушка» медленно курсирует по улочкам Москвы. Ласково названный в честь булгаковской героини ресторан-трамвай оформлен в стилистике трактира конца XIX – начала XX века. Забронировать один из семи столиков можно по телефону или на официальном сайте, а в указанное время вскакивайте на ступеньку трамвая. «Аннушка» функционирует по всем законам общественного транспорта, стоимость проездного билета составляет 100 рублей, оплата при входе вагоновожатому. Меню ресторана изобилует интересными названиями: горячие блюда «Мастер», «Аннушка», «Недоразумение», «Понтий Пилат», «Королева бала» и, конечно же, салат «Мозги Берлиоза».
Для кого: для друзей-иностранцев, романтиков.
Адрес: см. на сайте, ждите в переулках.
Ресторан «Экспедиция» создан для всех неспокойных духом авантюристов. В основном зале ресторана вас встретит таежная романтика: белые медведи, горные реки, сосны и костры, а также дружелюбная атмосфера единомышленников. Если вы никогда не ходили в походы и не встречали рассвет на лесной опушке, то отправляйтесь за вдохновением и впечатлениями в «Экспедицию». В ресторане несколько залов и веранда-домик на крыше, который работает зимой и летом.
Для кого: для любителей рыбалки, охоты и приключений, спортивных фанатов.
Адрес: Певческий переулок, д. 6
Кафе «Циферблат» – это нестандартное кафе. Здесь вам не подадут каре ягненка с салатом из баклажанов и даже пасты карбонары, зато встретят доброй улыбкой и покажут на практике, что значит «Время – деньги». Платить в кафе нужно только за проведенное здесь время (днем и вечером – 2 рубля минута, ночью – 1 рубль), а вкусным чаем, кофе, печеньем и вареньем вас обеспечат. Хотите перекусить? Без проблем, еду можно принести с собой из ближайшего кафе или магазина. Здесь можно все: читать, играть в настольные игры, рисовать, тихо петь, болтать, есть только два табу: не курить и не употреблять алкоголь.
Всем гостям при входе выдается личный будильник, нашего звали галантно – Вольдемар. Сами посетители приносят с собой старые разбитые часы и уже собрали небольшую коллекцию антикварных моделей. В кафе также проходят ночные кинопоказы.
Для кого: для творческих личностей, любителей «Монополии» и «Эрудита», хороших друзей.
Адрес: ул. Покровка, д. 12
Концептуальная подача: 10 необычных кафе и ресторанов в Москве
Адреса: ул. Большая Никитская, 22/2; ул. Малая Якиманка, 24/8; ул. Малая Ордынка, 24
Если для вас важен уют и вы хотите чувствовать себя в кафе в буквальном смысле как дома, «Квартира 44» — самый подходящий вариант локации, в которую стоит наведаться на бокал вина или полноценный ужин. В старой московской квартире такая знакомая обстановка: удобные кресла, большие абажуры, книжки на полках. Особую атмосферу создают и бесплатные камерные концерты, которые регулярно там проходят.
В меню заведения на Большой Никитской — борщ с теплой ржаной булочкой (300 рублей), шашлык из курицы с домашним лечо (410 рублей), антипасти (280 рублей), тапас с хумусом и запеченным перцем (110 рублей), домашнее вино (900 рублей за 0,5 л), кофе «Квартира 44» с тремя мини-десертами (350 рублей). А на Малой Якиманке и Малой Ордынке вам предложат фирменный обед «Квартиры 44», состоящий из курицы, говядины и свинины с жареной картошкой (590 рублей), соте из кабачков от Ани и Маши Карельских (250 рублей), уху по-скандинавски (450 рублей).
Адрес: ул. Октябрьская, 2
В ресторане «В темноте?!» вы не только получите новые ощущения, но и переосмыслите привычное восприятие реальности. В темном зале работают незрячие люди, которые помогут вам освоиться в обычном для них мире.
Разговоры и вкус еды будут восприниматься куда отчетливее и острее, чем раньше — ведь вы не сможете понаблюдать за мимикой собеседника или рассмотреть принесенное блюдо. Кстати, в темном зале действует меню-сюрприз: изначально вы не знаете, что именно вам подадут. Есть 4 варианта общих меню на выбор, которые включают в себя разные варианты блюд из рыбы, морепродуктов, птицы, мяса или полностью вегетарианские. Закуска, горячее блюдо и десерт обойдутся в 2400 рублей, горячее блюдо и десерт — в 2000 рублей.
Адрес: ул. Шаболовка, 63
«Кусочки» – квест-кафе, состоящее из 5 тематических зон: больницы, тюрьмы, квартиры, театра и Кремля. Каждое помещение выдержано в рамках концепции: в «тюрьме» вы окажетесь за железной решеткой, а в «госпитале» посидите на больничной койке в окружении типичных белых стен. Официанты, соответственно, играют роли врачей, полицейских и домохозяек, оригинальным образом подавая заказанные блюда.
В списке блюд — закуска «Мясная виселица» из ассорти колбас с горчицей (888 рублей), оливье «Божья коровка» с лососем собственного посола (688 рублей), цыпа-бургер с горячим сыром на лопате (388 рублей). Внимание стоит обратить и на алкогольные коктейли с необычными названиями: «То, что доктор прописал» (488 рублей), «Неудовлетворенная домохозяйка» (688 рублей), «Жаба в очках» (388 рублей), «Последний мент» (298 рублей).
Адрес: 5-й Котельнический пер., 11
Ресторан «Бункер-42 на Таганке» находится на глубине 65 метров под землей в секретном бункере СССР.
Заведение интересно не только своим атмосферным местоположением и дизайном помещений, отделанных в оригинальном стиле, но и блюдами — шеф-повар составил специальное меню с любимыми угощениями руководства Советского Союза. Так, любимая закуска Горбачева — ассорти российских сыров с медом, орешками, курагой и инжиром (350 рублей), Хрущев уважал домашнее сало по-сталински с соленым огурчиком и бородинским хлебом (500 рублей), язычок отварной с хреном (650 рублей) и салат «Царский» с морепродуктами и красной икрой (550 рублей), а если руководствоваться вкусом Косыгина, удастся попробовать картофель по-старорусски (450 рублей) или шницель по-советски из свинины с картофельным пюре (800 рублей). В общем, Back in the USSR.
Адрес: Якиманская наб., 4, стр.1
В The Waiters стоит заглянуть, когда хочется не только хлеба, но и зрелищ: официанты, работающие там — профессиональные актеры или циркачи, которые легко превращают подачу блюд в эффектное шоу. Посмотреть на танец, послушать песню или чтение стихов перед обедом или ужином — обычное дело для посетителей этого ресторана.
Даже разделы меню подчеркивают творческую идею заведения: там значатся «Салатная увертюра», «Симфония горячих закусок», «Нотные супы», «Соната из пасты/ Ризотто», «Мясной аккорд», «Рыбный диез», «Десертная фанфара». А в коктейльной карте представлены локальные напитки, названные в честь известных хитов — Despacito (750 рублей), Wonderwall (800 рублей), Shine On You Crazy Diamond (600 рублей), Time for Heroes (590 рублей).
Адрес: Якиманская наб., 4, стр.1
За осень и зиму мы уже успели соскучиться по яркой зелени. А в ресторане «The Сад» полюбоваться на нее можно круглый год — ведь там находится субтропический сад с экзотическими растениями. В оранжерее легко и приятно отдыхать, на время забывая, что за окном не самая солнечная и теплая погода, а список неотложных дел никак не сокращается. Для детей там обустроена большая игровая комната с новыми игрушками и проектором, а по выходным работают аниматоры и проводятся мастер-классы от «Города мастеров».
В меню — фермерский цыпленок с булгуром и соусом из жареных томатов (820 рублей), сырный суп с ягненком и греческим сыром (890 рублей), салат со слабосоленым лососем, перечным соусом и фермерской фетой (1200 рублей), фермерская буррата с томатами, клубникой и соусом из лесных орехов (1600 рублей). Не менее привлекательно выглядят и десерты: пирожное «Шоколадный Бейлиз» (850 рублей), «Наполеон» на домашнем топленом молоке с лесной малиной (650 рублей), «Медовик» с карамельными сотами и сахарной икрой (500 рублей).
Адрес: Ходынский б-р, 4, ТРЦ «Авиапарк», 4-й этаж
В Monster Hills лучше всего отправляться всей семьей: дети точно оценят сказочный мир, где правят обаятельные монстры Эйки, у каждого из которых свой характер и волшебная сила. По легенде они любят готовить новые блюда по странным рецептам: чтобы найти необычные ингредиенты, загадочные существа построили космический корабль и отправились исследовать другие планеты.
Совершив посадку на Землю, Эйки продолжили здесь свои эксперименты. Так и получилось меню Monster Hills с пиццей «Глазяка» (535 рублей) и «Зеленая Мумия« (365 рублей), космырниками (315 рублей), цвельменями (415 рублей), ракетами нягатсов (455 рублей), монстрическим бургером (795 рублей) и десертами в виде «Медовуна» (395 рублей), «Тирамонстра» (545 рублей) и «Панаоки» (455 рублей).
Адрес: Большой Златоустинский пер., 3/5, стр. 1
Кафе-клуб «Папа Вейдер» понравится любителям научной фантастики, которые хотят приобщиться к вселенной популярных героев, а заодно познакомиться с единомышленниками, играя в настольные игры или участвуя в тематических мероприятиях.
Меню частично списано у обитателей другой галактики, частично — вдохновлено разными произведениями: салаты «Пикник на обочине» (320 рублей) и «Мечта Хичкока» (400 рублей), грибной крем-суп «Марио» (300 рублей), пиццы «Кратеры Марса» (590 рублей), «Космический лосось» (650 рублей) и «Большой Брат» (570 рублей), ростбиф-бургер «Папа Вейдер» (550 рублей).
Адрес: ул. Покровка, 20/1, стр. 1; ул. Краснобогатырская, 90, стр. 2
А если вы скучаете по Монике, Рейчел, Фиби, Джо, Россу и Чендлеру из «Друзей», ностальгировать будет интереснее в кафе по мотивам сериала – Central Perk, имитирующем одноименную кофейню, которую так любили посещать персонажи, и «В гостях у Моники» с кухней главной героини и знаменитыми креслами Джо и Чендлера.
Список блюд тоже напомнит о жизни знаменитой шестерки: там есть бургер «Драный кот» (500 рублей), жаркое «Росс разводной вопрос» (450 рублей), овощная паста «Кубок Геллеров» (350 рублей), салат с семгой и яйцом пашот «Порш Моники» (450 рублей), куриный суп-лапша «Цыпа и Утя» (250 рублей), «утешительные блинчики Чендлера для подружек Джо» (250 рублей). Похожие тематические кафе открыты и по сериалам «Теория Большого взрыва» и «Как я встретил вашу маму».
Каким должен быть современный коктейльный бар
Казанское издание Enter поговорило с владельцами успешных казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой о том, что важно для современного коктейльного бара, обязательно ли следовать модным трендам и как дать каждому гостю возможность почувствовать себя особенным.
Все участники процесса должны быть вежливы и уважительно относиться друг к другу — и персонал, и гости.
Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец должен честно любить людей. «Основная проблема российских баров прошлого, а это, прежде всего, сетевые проекты — отсутствие души», — считает владелец Валерий Плихта.
«Оно возникает из-за того, что огромной сетью нельзя управлять без четких правил и ограничений. Постоянное следование таким шаблонам ведет к слепому исполнению, а не реальной заботе о госте. Это проявляется в мелочах: например, если человек пьет кофе в баре, ему нужно принести воды. С одной стороны бармен не обязан этого знать, с другой — нужно позаботиться о комфорте гостя в любом случае».
— В отличие от сетевых баров прошлого, современный коктейльный бар — это организм, который работает самостоятельно. Периодически его нужно настраивать, но это должна быть организованная анархия.
Валерий Плихта
совладелец баров More и XIX.XX
Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и что именно ему требуется: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Все это можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. Такой персональный подход позволяет гостям почувствовать заботу и внимание.
При этом важно помнить, что гость не всегда прав. Если он ведет себя так, что рушится атмосфера (кричит, требует, грубит, ведет себя неуместно с гостями или персоналом) — его можно попросить уйти и никогда больше не впускать. «В баре работают не мальчики или девочки, а люди. Да, у людей прошлого есть стереотипы на этот счет, но постепенно поколения сменяются, среди наших гостей сексистов я не встречал. Если вдруг гость примется что-то говорить о нашем бармене, независимо от пола, вся команда встанет на его защиту», — объясняет Плихта.
Тренды в баре — естественное продолжение его концепции, не стоит насаждать их в погоне за модой.
Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим: дорогое оборудование, необычные технологии приготовления, но создатели казанских баров считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в More и XIX.XX проводят собрания. На них владельцы подробно рассказывают о новой идее и для чего она нужна.
mastera.academy
Как открыть
свой бар
Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.
«Например, какое-то время не было поставок хорошего мяса и сыра, так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы так сделать», — рассказывает Валерий.
«Есть способ проверить бар на трендовость», — добавляет Илья Терентьев. «Если заведение на слуху, там классные технологии, есть своя лаборатория, попросите лучший коктейль. Если бармен порекомендует простой напиток вроде «виски сауэр», значит ничего здесь нет — ни души, ни концепции. Даже в Казани были непонятные тренды, например, отказ от физической коктейльной карты. Это исказило отношение людей к походу в бар, ведь должно быть ограниченное число напитков, проработанных с учетом музыки, интерьера».
В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность: барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает свой вкус каждому региону, считают сооснователи казанских баров: в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.
Мало придумать интересную идею, её нужно уметь хорошо преподнести гостям.
В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.
«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки, перейти на сайт по QR-коду, посмотреть видео и выбрать напиток. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, как бизнесменам, естественно не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.
Хороший бармен знает не только про коктейли и их составляющие, но и постоянно развивается в других областях.
Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и технологий их приготовления, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидеры, которых в хорошей команде примерно 30%.
«Основная беда всех культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.
Можно вдохновляться достижениями коллег, но не стоит воровать их идеи. Сделайте ставку на собственную уникальность.
Еще один важный пункт — это самостоятельность, не нужно воровать идеи у успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как другой бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.
У хорошего коктейльного бара есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.
Современный коктейльный бар:
•
В курсе всех трендов, но не обязан им следовать.
•
Вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям.
•
Собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей.
•
Поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области).
