Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)
Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.
Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.
Устройство и принцип работы конвектомата
Конвекционная печь ориентирована на выпечку хлеба и других мучных изделий. В камере поддерживается постоянная температура — до 300 градусов. Вентилятор распределяет горячий воздух в каждый уголок, заставляет его циркулировать, чтобы жар был равномерным.
Чаще всего конвектоматы имеют большой объем, чтобы можно было загрузить до десяти противней, чтобы устроить «конвейер» с блюдами.
Воздух обволакивает противни, проникает внутрь продуктов и пропекает их, не высушивая.
Устройство и принцип работы пароконвектомата
В пароконвектомате готовят в основном мясо, рыбу, овощи. Их можно жарить, запекать, тушить, бланшировать, подогревать и размораживать. За счет большего количества функций, этот прибор эффективнее на кухне.
Благодаря комбинации пара и горячего воздуха, которые быстро разгоняются по камере, еда готовится быстрее, при этом используется меньше масла или жира.
В целом конвектомат и пароконвектомат очень похожи — позволяют готовить на большое число людей, имеют высокую мощность и опираются на принцип конвекции. Даже различия в направлении готовки — выпечки или гастрономии — весьма условны.
Поэтому нет смысла сравнивать их с духовыми шкафами от отдельности. Рассмотрим, в чем принципиальные отличия этих приборов, на что нужно обращать внимание при выборе.
Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа
Основные пункты определяются тем, что техника профессиональная:
Выход на заданный уровень нагрева примерно за 5 минут. Некоторые современные духовые шкафы тоже прогреваются достаточно быстро, но в их случае это не так важно, как в условиях ресторана.
Отсутствие необходимости переворачивать готовящиеся блюда (выпечку, мясо). Скорее всего, в обычной духовке вы тоже можете справиться без переворачивания, но нагрев бывает неравномерным, если нет дополнительной функции «Конвекция».
Приготовление без масла при сохранении корочки. Активное использование пара позволяет уменьшить жирность блюд, сохранив их мягкость, воздушность, и даже подрумянить.
От 4 до 20 противней, которые можно одновременно загрузить в камеру. При этом неважно, внизу или наверху находится блюдо — оно приготовится одинаково хорошо.
Приготовление разных блюд одновременно. Во многих моделях несколько камер, поэтому можно без смешивания запахов запечь весь обед сразу.
Продукты меньше теряют в объеме, так как не жарятся-варятся, а прогреваются с помощью пара.
Что такое пароконвектомат? Как пользоваться для создания кулинарных шедевров?
Шедевры поварского искусства создаются при минимальной термической обработке продуктов с сохранением максимума полезных веществ в готовом блюде. Инновационные разработки кухонного оборудования позволяют соблюдать правила здорового питания, создавая основу для хорошего самочувствия. Ознакомимся с устройством и принципом работы пароконвектомата, узнаем как производится обслуживание устройства.
Что это такое и как работает конвектомат?
Пароконвектомат это уникальное оборудование для тепловой обработки продуктов, сочетающее в себе обработку паром и принудительной конвекцией (теплообменом потоками воздуха).
Для чего нужен: применение на пищеблоке в столовой, иных кухнях общепита, дома
Пароконвектомат незаменим не только на профессиональной кухне, но и на домашней.
Приготовленные блюда сохраняют большинство витаминов и микроэлементов, при обработке паром полезные вещества не растворяются в воде или кипящем масле, которые искажают натуральный вкус продуктов.
Достойная замена традиционной печи сводит к минимуму использование сковороды, духовки, жарочного шкафа, фритюрницы – в нем можно жарить, бланшировать, тушить, запекать, разогревать, размораживать и коптить, упрощая работу поваров-профессионалов и любителей-кулинаров. Приготовление еды в пароконвектомате занимает мало времени.
Справка. Отличительная особенность пароконвектомата от других видов кухонного оборудования одновременное приготовление блюд без смешения ароматов разнородных продуктов.
Пароконвектомат или паровая конвекционная печь способна выполнять более семидесяти процентов кухонных операций, связанных с тепловой обработкой продуктов.
Устройство: как устроен и из чего состоит?
Вместимость пароконвектоматов различна и выбор зависит от того, для чего используется, особенно в общепитах:
Рабочая камера
Для тепловой обработки продуктов в пароконвектомате предназначена герметичная рабочая камера, выполненная из пищевой нержавеющей стали.
Прозрачная термостойкая дверца с плотным прилеганием позволяет наблюдать за приготовлением блюд. Запирающее устройство дверцы может быть поворотного, рычажного или кнопочного типа.
Внутри рабочей камеры расположены нагревательные электрические (ТЭНы) или газовые элементы и мощный реверсивный вентилятор, равномерно распределяющий тепло воздушными потоками для создания одинаковой температуры в любой части камеры. Температурный режим внутри камеры контролируется термостатом.
Для вентиляции и сброса излишков пара в верхней части камеры имеется выходное отверстие. Пар подается специальным дозирующим устройством, для слива воды, образованной после конденсации пара, на дне камеры предусмотрено отверстие, в рабочем состоянии закрытое пробкой.
Несколько уровней направляющих для установки емкостей для приготовления пищи позволяют загрузить одновременно большое количество продуктов или производить разные блюда.
Внимание! Пища готовится без использования животных и растительных масел и подходит для готовки постных блюд.
Как включить и управлять?
Для регулировки температурных режимов в пароконвектомате предназначен электронный блок, управляемый разными способами:
Тип питания
Существуют пароконвекционные печи с разными видами питания:
Виды: описание и картинки, как выглядит устройство
Разделение пароконвектоматов по способу подачи нагретого пара в рабочую камеру обусловлено конструктивными особенностями аппарата.
Как устроены бойлерные виды?
В бойлерном резервуаре-колбе происходит нагрев воды ТЭНами до закипания, после чего разогретый пар через специальный клапан подается в рабочую камеру.
Особенность бойлерного конвектомата высокая точность дозировки пара для тепловой обработки разного количества продуктов и экономия энергии для нагрева, однако крупногабаритный аппарат занимает много места на кухне и требует время для разогрева воды в бойлере.
Инжекторные
В инжекторном конвектомате горячая вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, где распыляется мощной турбиной. При контакте с ТЭНами мельчайшие капельки воды мгновенно превращаются в пар, заполняющий отсек камеры.
Конвектоматы инжекторного типа отличаются небольшими размерами благодаря отсутствию нагревательной колбы, мгновенной готовностью к работе после включения аппарата, подходят для домашнего использования.
Инструкция по эксплуатации: как правильно пользоваться?
В основе работы аппарата используется сочетание тепловой обработки продуктов паром с принудительной циркуляцией горячего воздуха мощным вентилятором, для приготовления блюд требуется немного времени и минимальное участие человека в полуавтоматизированном процессе.
Какие есть режимы и что можно готовить?
У пароконвекционной печи есть три режима работы:
Обработка паром создает идеальные условия для приготовления пищи с сохранением внешнего вида и полезных свойств продуктов.
Комбинированный режим (конвекция и пар) используется для приготовления румяной выпечки и аппетитных вторых блюд. Сочетание оптимального уровня влажности и температуры, достигающей 250°С, способствует равномерному запеканию без подгорания.
Комбинированный режим исключает потерю веса продуктов, предотвращает высыхание пищи и способствует ровному обжариванию разнородных ингредиентов блюда.
Дополнительные функции
Дополнительные опции, предусмотренные конструкторами, не менее важны и нашли широкое применение на кухнях:
Обслуживание и ремонт
В конце смены рабочая камера пароконвектомата должна тщательно очищаться от жира и накипи.
Некоторые модели пароконвекционной печи комплектуются системой автоматической мойки, которая включается на ночь и к утру чистый аппарат готов к работе.
Полуавтоматическая и ручная мойка производится щадящими чистящими средствами с использованием специальных душей и мягких щеток. Перед такой очисткой эффективно включение парового режима на 15-20 минут.
Сервисное обслуживание раз в полгода делают специалисты сервисной компании, визуальным осмотром выявляют неполадки в работе оборудования и устраняют их:
Пароконвектомат универсальное кухонное оборудование, которое позволяет без лишних усилий и временных затрат готовить вкусную и полезную еду. Его можно использовать не только там, где пища готовится в больших количествах, но и на домашней кухне. Пароконвектомат прост и экономичен в эксплуатации, не требует профессиональных навыков в приготовлении пищи, легко обслуживается.
Полезное видео
Видео о том, что такое пароконвектомат:
Кухонная техника с конвекцией: что это и для чего
Содержание
Содержание
Техника с режимом конвекции давно «прописалась» в наших домах, но как использовать этот режим готовки и как его применять наиболее эффективно, знает далеко не каждый. Рассмотрим, когда режим конвекции пойдет на пользу блюду, а когда его лучше не использовать.
Принцип действия конвекционных моделей
Начнем с азов, а именно с определения этого явления.
Конвекция — это физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии посредством различных потоков (воды, воздуха и т. д.).
Применительно к кухонной технике, речь идет о переносе тепла воздушными потоками внутри духового шкафа.
Наблюдательный читатель возразит, что, исходя из определения, конвекционной можно назвать любую духовку, ведь в ней постоянно происходит движение воздуха, и будет отчасти прав. Горячий воздух поднимается вверх, а его место занимают более холодные массы. Этот процесс протекает до тех пор, пока присутствует источник тепла, нагревающий воздух в духовке.
Такое явление называется естественной конвекцией. И да, она присутствует во всех без исключения духовках.
Но не всё так просто. Дело в том, что при естественной конвекции происходит неравномерный прогрев зон духового шкафа, в каждой точке — разные температуры, что приводит к неравномерному нагреву продуктов, а в конечном итоге — к дополнительным сложностям для кулинара.
Все мы помним, как наши мамы и бабушки экспериментальным путем определяли ярус духовки, на который необходимо поставить противень с домашней выпечкой, постоянно контролировали, как поднимается и подрумянивается тесто, а в какой-то момент доставали и разворачивали противень на 180°. Выпечка у дальней стенки готовилась быстрее, чем со стороны дверцы, где присутствовал хоть и небольшой, но вредный для нее приток холодного воздуха.
Проблема неравномерного прогрева духового шкафа решается довольно просто. Воздух нужно дополнительно перемешивать! Самый простой способ — установка дополнительного вентилятора, который обеспечит принудительную циркуляцию горячих масс воздуха.
Вентилятор — обязательный элемент конвекционной духовки.
Разновидности кухонных приборов с конвекцией
Вентиляторы повсеместно используются в электрических духовках, как встраиваемых, так и функционирующих в составе электрической плиты, микроволновой печи с конвекцией, компактных электропечах и даже газовых плитах.
Производители весьма неохотно применяют функцию конвекции в газовых духовках, поскольку существует риск задувания пламени горелки. Да и добиться герметичности камеры духового шкафа проблематично, нужно обеспечить приток свежего воздуха и отвод продуктов горения. Чаще в газовых плитах можно встретить электрическую духовку с конвекцией.
Самая доступная «точка входа» в мир конвекционной готовки — компактные электропечи, которые довольно часто оснащают этой полезной функцией. Как правило, это небольшой кухонный девайс с духовым шкафом небольшого объема (25-45л). Стоимость их также невысока, купить электропечь можно от 4 000 руб.
Сразу за ними следуют микроволновки с режимом принудительной вентиляции. Они оснащены дополнительным нагревательным элементом с вентилятором (конвектором), обеспечивающим нагрев воздуха в рабочей камере. Система датчиков поддерживает температуру на заданном уровне. Цены на такие устройства начинаются от 7 000 руб. За эти деньги пользователь получает агрегат объемом 23-39 л.
Наиболее широко режим конвекции используется в электрических духовках. В этом классе уже доступны объемы от 50 л, которых вполне хватит для приготовления ужина на большую компанию. Разбег цен начинается от 11 000 руб.
Некоторые модели духовок снабжают только лишь вентилятором, основная задача которого — смешивание воздушных потоков и создание принудительной циркуляции. Такие приборы стоят немногим дороже своих собратьев без конвекции. В других моделях вентилятор оснащен дополнительным нагревательным элементом, чтобы обдувать блюдо воздухом, сразу разогретым до нужной температуры.
Более дорогие представители класса наделены функцией приготовления на пару, для которой используется влажная конвекция. В специальный отсек заливается обычная вода, которая, испаряясь, смешивается с потоками горячего воздуха.
Продукты обрабатываются горячими потоками паровоздушной смеси.
Наличие этой функции позволит не пересушить продукты и обеспечит простой уход за внутренними поверхностями духовки. Цены на такие устройства начинаются от 24 000 руб.
Преимущества конвекционных печей
Конечно, дополнительные элементы увеличивают стоимость техники, но, как это ни парадоксально звучит, в конечном итоге помогают существенно сэкономить. Выход на рабочие температуры происходит быстрее, а приготовление занимает меньше времени. Следовательно, и электроэнергии расходуется меньше, что отразится на счетах за электричество.
Существует еще несколько неоспоримых преимуществ режима конвекции:
Приготовление в обычной духовке сопряжено с выпариванием влаги из продукта и ее постоянным присутствием в духовке. Режим конвекции создает более сухую атмосферу, которая ускоряет карамелизацию сахара, содержащегося в продукте. Именно поэтому готовые блюда получаются привлекательными внешне и сочными внутри.
Что можно приготовить в режиме конвекции
Режим конвекции лучше всего подойдет для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей. В приготовлении домашней выпечки конвекционным печам и вовсе нет равных.
А вот кулинарные изделия, чей технологический цикл начинается с жидкого теста (заварные кремы и пирожные, суфле, торты и т. д.) предпочтительней готовить в обычной духовке, поскольку при выпечке этих блюд можно получить обратный эффект — растрескавшуюся пересушенную корку сверху и сырую непропеченную середину. Это же касается и рецептов бездрожжевого хлеба.
При выпекании изделий из дрожжевого опарного теста конвекция раскроет весь свой потенциал, а вот заварные пирожные — безнадежно испортит.
Но не выпечкой единой живет кулинар. Любители хрустящей корочки на птице, рыбе или мясных продуктах по достоинству оценят возможности конвекции. Чтобы не пересушить блюда следуйте простым рекомендациям:
Любителям здорового питания подойдет модель с функцией приготовления на пару. Мясные изделия, блюда из рыбы и овощей, приготовленные таким способом, сохранят максимум полезных веществ, а для их приготовления практически не потребуется масла или жира.
Приготовление в конвекционной печи — довольно увлекательный и творческий процесс. И хотя некоторым блюдам конвекция противопоказана, в большинстве случаев она серьезно выручает. Готовка в режиме конвекции занимает меньше времени, а кулинарные шедевры получаются более вкусными, полезными и визуально привлекательными.
Для чего нужен пароконвектомат?
Сегодня без пароконвектомата не обходится ни одна профессиональная кухня. Это связанно с возможностями и эффективной работой этого оборудования. Он сочетает в себе достоинства жарочного шкафа и пароварки. И вот 3 причины купить пароконвектомат:
Можно готовить несколько блюд одновременно
Вы можете совмещать процесс приготовления рыбы, мяса и мучных изделий. Нет, запахи смешивать не будут за счет обволакивания блюд паром. Такая функция позволит вам обслуживать одновременно быстро и качественно сразу несколько гостей.
Экономичность
Если есть возможность сэкономить ресурсы, почему бы и нет? Присутствие пароконвектомата на кухне дает возможность экономить воду, газ и электричество. Плюс, временные затраты на приготовление блюд тоже сокращаются, поскольку настройки позволяют регулировать температуру и влажность в устройстве, а значит производство происходит гораздо быстрее.
Минимизация человеческих ресурсов
Теперь процесс приготовления блюд требует минимальное участие человека, благодаря автоматизации работы пароконвектомата. Такая экономия человеческих ресурсов позволяет обслуживать больше гостей заведения.
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.
Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.
Преимущества пароконвектоматов
Пароконвектоматы — высокобюджетное оборудование, но оправдывающее свою цену многими преимуществами. Их можно использовать для запекания, жарки, приготовления на пару, копчения, тушения, выпечки, а также вместо расстоечных и тепловых шкафов. Таким образом, снижается общая стоимость комплекта кухонного оборудования, и остаётся больше свободного места.
Среди других плюсов:
Конструкция пароконвектоматов
Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.
Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.
Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.
Оборудование премиум-класса имеют специальное устройство – температурный щуп. Это элемент конструкции с одним или несколькими датчиками для измерения температуры внутри блюда. Это облегчает процесс приготовления – персонал может ориентироваться на показатели.
Также пароконвектоматы имеют регулируемые ножки. Поэтому его можно без проблем установить даже на неровной поверхности.
Остальная комплектация пароконвектоматов зависит от производителя и цены оборудования.
Как это работает?
Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд.
Парообразование
Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.
Виды конвектоматов
Это оборудование бывает электрическим или газовым. Электрические модели дешевле, чем газовые аналоги. Но производительность выше у работающих на газе.
По способу образования пара комбинированные печи бывают бойлерными (имеют парогенератор) и инжекторными (вода впрыскивается на нагревательный элемент). За инжекторными проще ухаживать, если в регионе жёсткая вода, от которой образуется много накипи.
Бойлерный пароконвектомат
Инжекторный пароконвектомат
Большую роль играют размеры пароконвектомата. Мини-печи имеют до шести полок, настольные — 6-12, напольные — до 20 уровней. Выбор зависит от потребностей вашего заведения. Для небольшого кафе достаточно шесть уровней, для ресторана — 10-уровневый аппарат. А для крупных столовых, банкетных залов, аэропортов, фабрик-кухонь понадобится напольный конвектомат с двадцатью полками.
Комбинированные печи также различаются по типу управления: программируемые или электромеханические.
В чем отличие пароконвектомата от конвекционной печи?
На первый взгляд у этих устройств много общего:
Вентиляторы, циркулирующие воздух
Существенное различие профессиональных устройств в том, что пароконвектоматы генерируют пар внутри рабочей камеры, в отличии от конвекционных печей. Благодаря этому пароконвектомат имеет три режима: обработка паром, конвекция горячим воздухом и комбинирование этих двух режимов.
Хотя пароконвектоматы и справляются с выпеканием хлебобулочных изделий, если вы подбираете оборудование для пекарни или кондитерской, лучше отдать предпочтение конвекционным печам. Они славятся высоким качеством и количеством выпекаемой продукции.
Что можно приготовить?
Стоимость пароконвектомата вполне оправдана – это многофункциональное устройство с высокой производительностью, которое не только объединяет в себе возможности других устройств, но и значительно экономит ресурсы предприятия.
Итак, на что способен пароконвектомат?
Устройство справляется с запеканием и обжариванием продуктов
Приготовление блюд на пару или тушение при помощи пара
Регенерация охлажденных и замороженных продуктов
Приготовление десертов: невысокий торт или пирог, пудинги
Не смотря широкий спектр возможности, есть то, что пароконвектомату не под силу выполнить:
Приготовление блюд в кляре
Приготовление супов и макаронных изделий
Выпекание блинов, приготовление соусов
Кстати, выпечка в пароконвектомате не имеет тех потрясающих свойств, которые есть у изделий, приготовленных в конвекционных печах. Поэтому пароконвектомат подойдет тем заведениям, где хлебобулочные изделия не являются основным блюдом заведения и не пользуются широким спросом.
Популярные бренды
Крупные предприятия общественного питания чаще выбирают конвектоматы немецких брендов Rational, Convotherm или итальянских компаний Unox, Electrolux. Печи этих производителей надёжны, долговечны, обладают набором дополнительных функций, просты в обслуживании. Цена таких чудо-агрегатов доходит до трёх миллионов рублей.
Для заведений поменьше много вариантов средней ценовой категории предлагают фирмы Италии: Apach, Garbin, Lainox, Luxstahl, Tecnoeka, Tecnoinox. Достойные модели можно приобрести за 100-400 тысяч рублей.
Доверием пользуются пароконвектоматы Abat российского производства. Их средняя стоимость — до полумиллиона рублей.
Регулярная чистка оборудования продлевает срокслужбы пароконвектоматов. Большинство имеют функции самоочистки и ухода, в которых используются таблетки или жидкие моющие средства. Ознакомьтесь с инструкцией для получения рекомендаций производителя о том, какие чистящие средства использовать с вашей моделью. Не используйте для мытья жёсткие щётки.
В онлайн-магазине «Барнео» вы можете найти моющие средства и системы, а также аксессуары для конвектоматов: решётки, подставки, дымогенераторы, термощупы, книги рецептов.
