Гусь правильный, новогодний
Я провела день на кухне ресторана G.Graf вместе с его шеф-поваром Виталием Тихоновым и рассказываю, как приготовить самого правильного новогоднего гуся и с чем его подать, чтобы ваши гости остались в восторге.
1. Сначала гуся весом 3,5 — 4 кг нужно подготовить, удалив остатки перьев, промыть и замочить на 2-3 дня в молоке жирностью 3,2 — 3,5 % со специями (черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы, свежие чеснок и имбирь) и небольшим количеством соли. Кастрюлю с погруженным в молоко со специями гусём нужно держать в холодильнике, поставив сверху пресс, иначе птица будет всплывать. Молоко призвано размягчить мясо, специи должны сообщить ему рождественский праздничный вкус.
2. Если вы хотите, чтобы специи отдали птице больше вкуса, то берите их не цельными, а размолотыми.
3. Перед запеканием гуся нужно натереть солью и щедро нанести смесь из дижонской горчицы (берите ту, что без семян) и мёда. Гусь также фаршируется тушеной до полуготовности со специями, вином и портвейном краснокочанной капустой.
4. Чтобы дать капусте возможность пропитаться гусиным жиром и мясным соком, птицу необходимо зашить.
6. Вот такой красавец-гусь готов к отправлению в духовку.
7. Не забудьте его сфотографировать!
8. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. На противень стоит выложить бумагу для выпечки; всем, что стечет с гуся в процессе его приготовления к запеканию, птицу перед отправкой в духовку нужно полить.
10. Отправляем гуся на 2,5 часа в духовку при температуре 110 градусов, потом поднимаем температуру до 150 и оставляем птицу еще на полчаса. Чем медленнее готовится птица и чем ниже температура, тем более мягким и сочным будет мясо.
11. Пока птица запекается, можно заняться изготовлением копченой сметаны. Виталий делает это в коптилке; если у вас её нет, то можно использовать кастрюлю или жестяную консервную банку — способ будет описан в конце поста.
12. Копченая в течение 3-4 минут на ольховых опилках сметана становится сверху желтой. Перед подачей её стоит хорошо перемешать, чтобы получить однородный нежный вкус. Приготовить сметану можно и заранее, но не раньше, чем за 7-8 часов до подачи.
13. Не забывайте в процессе запекания поливать птицу теми соками, которые из нее выделяются.
14. Повезло тем, кто встречает Новый год в загородном доме и имеет возможность запечь картофель на углях! Всем остальным придется пользоваться духовкой.
15. Вот таким он должен получиться.
16. Виталий родом из Таллина и утверждает, что без стаканчика пряного глёгга рождественский стол обойтись не может. Что ж, варим! Сначала делаем сироп — в смешанных в пропорциях 1 к 1 воде и сахаре с добавлением свежего цитрусового сока отвариваем специи (напомню, что все пропорции будут даны в конце поста!).
17. Выбрасывать специи не нужно — Виталий настаивает, что их стоит использовать повторно. Сваренный таким образом сироп можно использовать не только для горячего вина, но и добавлять, скажем, в чай. Он прекрасно хранится в бутылках в шкафу.
18. Сироп — это лишь приправа, а основа глинтвейна — смесь красного вина, портвейна и коньяка или ликёра. Виталий как таллинец уважает Vanna Tallinn, но вы можете выбрать для себя алкоголь по вкусу. В любом случае, смесь нужно подогреть где-то до 80 градусов.
19. Для украшения бокалов нам пригодится тонко нарезанная цедра апельсина.
20. В ресторане глёгг Виталий готовит с помощью габет сифона. Устройство, первоначально предназначавшееся для приготовления кофе, может использоваться и для подобных напитков, и для бульонов.
21. Эффектно выглядит, правда? В домашних условиях вы можете ограничиться смешением подогретой алкогольной смеси и заранее сваренного сиропа в пропорциях, которые вам придутся по вкусу.
22. Для подачи используйте дольки цитрусов, изюм и жареный миндаль.
23. Готово! Первый бокал можно поднять за то, чтобы гусь удался, ведь он уже на подходе.
24. Перед тем, как вынимать птицу из духовки, проводим последние приготовления: очищаем и нарезаем грейпфрут, который будет добавлен к капусте.
25. Выкладываем в горшочек копченую сметану.
26. Последние 5 минут гусь проводит в духовке при температуре 215-220 градусов и обретает глянцевую коричневую шкурку.
27. Если вы в душе пожарник, можете гуся фламбировать перед подачей.
28. Капусту, которой птица была начинена, Виталий перекладывает в отдельную посуду и добавляет нарезанный грейпфрут.
29. Разделываем гуся.
30. Самым любимым гостям, конечно, достаются ножки.
31. Вот, что у вас должно получиться: запеченный гусь, печеный картофель, политый утиным жиром, с копченой сметаной и зеленью и тушеная в вине краснокочанная капуста с кусочками свежего грейпфрута.
32. Чуть-чуть свежего перца сверху.
33. Приятного аппетита!
Новый год, как я уже писала, я собираюсь встречать дома и намерена была готовить гуся самостоятельно. Потом, увидев процесс от начала и до конца, поняла, что у меня нет ни места в холодильнике, ни подходящей по размеру емкости для того, чтобы гуся замочить, а потому предложила ресторану G.Graf сделать мне полуфабрикатного гуся, которого мне останется поставить дома в духовку. Сказано — сделано! Поэтому теперь у всех, кому хочется гуся, есть следующие опции:
Вы можете заказать целого замаринованного гуся со всеми необходимыми специями. Вам останется лишь поставить его в духовку. Стоимость – 4900 рублей.
Забрать из ресторана совершенно готового гуся и просто разогреть его дома. Стоимость – 7900 рублей.
Прийти в G.Graf и попробовать гуся там! Вам подадут гуся, фаршированного красной капустой с гарниром из печёного картофеля с копчёной сметаной. Стоимость ужина – 14 900 руб.
Минимальный срок заказа гуся в любом варианте – за два дня.
Весит гусь 3,5 — 4 кг. Телефон ресторана — 8 (495) 989-46-49, адрес — БЦ «Добрыня», Добрыня, бизнес-центр, 4-й Добрынинский пер., 8.
Но мысль попробовать свои силы в гусеприготовлении меня не оставляет, так что весь процесс целиком буду повторять за городом, в гостях у родителей мужа. Там и картошку можно запечь, и сметаны накоптить.
ГУСЬ
Молоко 3,2-3,5% – в зависимости от объема кастрюли, гусь должен быть покрыт полностью.
Специи: черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы. Чеснок. Имбирь.
Для глазури: 200 грамм меда и 150 грамм дижонской протертой горчицы.
Удалить с птицы остатки перьев, промыть, поместить в подходящую по размеру кастрюлю, залить молоком (птица должна быть покрыта вся), добавить специи. Поместить под пресс и отправить в холодильник на 2-3 дня. Специи Виталий советует использовать цельные.
Приготовить капусту (рецепт ниже). Нафаршировать ей птицу, тщательно зашить.
Для глазури смешать мед и горчицу. Гуся вынуть из молока, обсушить, натереть солью, затем – глазурью. Поместить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Разложить сверху вынутые из молока специи. Птицу отправить в духовку на 2,5 часа при температуре 110 градусов, потом еще на полчаса при 150 градусах. Запекать грудкой вверх, обернув ножки и крылья фольгой.
Во время приготовления гуся необходимо несколько раз полить соком, который вытапливается из него. Последние 5 минут гусь проводит при включенном гриле и температуре 210-215 градусов.
Этим же способом может быть приготовлена любая птица.
КАПУСТА
Краснокочанная капуста – 1 качан (примерно полтора кг).
Растительное масло для жарки.
Сахар – 300-400 грамм, степень сладости регулируйте по вкусу. Можно ввести также 100 грамм меда, при этом уменьшив количество сахара.
Красное вино – 1 бутылка.
Портвейн тони или руби – 1 бутылка.
Изюм султан и черный по 100 грамм каждого.
Корица палочками – 10 штук.
Растертые кардамон, гвоздика, перец по вкусу.
Красный винный или бальзамический уксус по вкусу.
Удалить кочерыжку, нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить пару зубчиков чеснока, выбросить их. Обжарить до полуготовности капусту, залить смесью из портвейна и красного вина, слегка выпарить. Добавить специи и изюм, соль, уксус. Нафаршировать гуся.
Перед подачей достать капусту из гуся, добавить порезанный и очищенный от кожуры и белых частей грейпфрут.
ГЛЁГГ
Коричневый сахар и вода в пропорции 1 к 1.
Черный, зеленый, душистый перец по 3-5 грамм каждого.
Кардамон, корица, гвоздика по 3-5 грамм каждого.
Сок и цедра одного апельсина.
Сок и цедра одного грейпфрута.
Стручок ванили без семечек.
Сварить сироп: добавить в кастрюлю сахар и воду в пропорциях 1 к 1, вмешать специи, залить свежий сок одного грейпфрута и одного апельсина, положить также цитрусовую цедру. Уварить до состояния сиропа – на 1 литр жидкости требуется примерно 20 минут. Процедить, разлить по бутылкам, пригодным для хранения.
Подогреть вино примерно до 80 градусов, добавить коньяк или ликер, по вкусу разбавить сиропом. Подавать в высоких стаканах с дольками цитрусовых, изюмом и жареным миндалем.
КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА
Устройство домашней коптильни:
1 большая банка жестяная банка, пригодная для того, чтобы быть помещенной на плиту, или ненужная ( в смысле та, что будет коптильней навечно) кастрюля с крышкой. Если используете банку, не забудьте про довольно плотно прилегающую крышку, которая не даст дыму выйти раньше времени. Заниматься копчением имеет смысл в хорошо проветриваемом помещении (или на улице) или же приобрести устройство для домашнего копчения со шлангом для отвода дыма.
Ольховые опилки горсть – примерно 150 грамм.
Коричневый кусковый сахар — 10 кусков.
Подставка – чашка, жестяное кольцо, консервная банка небольшого размера.
Тарелка, выстеленная фольгой, на которой будет размещена сметана.
Сметана из расчета 50 грамм или 3 столовых ложки на каждого.
«Отвечаешь репутацией». Семья минчан спряталась от пандемии в деревне и теперь коптит сметану
Пандемия — не только вызов, но и возможности. Супруги Зеневич — яркое тому свидетельство: спрятавшись от коронавируса в деревне, они занялись копчением и продажей фермерских продуктов. Как идет такой бизнес, узнал корреспондент агентства «Минск-новости».
Виктор и Анастасия Зеневич и раньше были связаны со сферой общепита. Спустя некоторое время жизнь привела всестороннюю Анастасию в фитнес. Но пришел коронавирус, и фитнес-клуб закрылся.
Уехали в деревню, благо есть домик под Раковом. У детей — их в семье четверо — как раз были весенние каникулы. По их завершении разрешили остаться на самоизоляции. Остались. Виктор работал дистанционно, Анастасия оказалась не у дел.
— Времени в деревне много, особенно ранней весной, — вспоминает события минувшего года Анастасия. — А у мужа всегда было в мыслях построить коптильню. Маленькая уже была, но семья большая, родственников приезжает много, мы их всегда баловали вкусностями. Вот и решили построить новую, побольше.
Трудились с утра до вечера. Благодаря помощи отца Виктора и других родственников работу удалось завершить за неделю.
— Взяли грудинку, филейную часть, куриную грудку. Приготовили первую партию мяса, — рассказывает Анастасия. — Получилось вкусно. Приехали гости, попробовали: «А закоптите и нам, пожалуйста». Приехали другие — та же реакция. Привезли немного в Минск и угостили соседей. В общедомовом чате нам начали писать: «Накоптите много — сообщайте, купим…» А если так, почему бы не выйти за пределы двора?
Оформили соответствующие документы. Узнали, что в Минске есть площадка для реализации фермерской продукции «Усё сваё», — связались с организаторами, те запросили подробную информацию.
«Усё сваё» оказалось, по сути, стартовой площадкой: первая рыба, которую Зеневичи туда привезли, разлетелась буквально за час. После этого визита организаторам стали писать покупатели: «Где те ребята, что приезжали с копченостями? Пусть едут еще!» Затем их пригласили и на ярмарку «Кошык» при столичном молодежном бизнес-инкубаторе. Так и продолжают работать на продажу. Параллельно изучают основы бухгалтерии и маркетинга.
— Коптим и сразу же на прилавок, никакого склада, — отмечает Анастасия.
Сегодня у них уже две серьезные коптильни — одна для мяса, другая для рыбы. Так удобнее, ведь для перехода с партии рыбы на партию мяса и наоборот коптильню приходилось основательно мыть. А это трата времени и сил. Теперь проблем нет. Мясо и рыбу получают от проверенных поставщиков.
— Коптим только на ольхе. Мы за простоту, — делятся секретами успеха супруги Зеневич. — Но прежде мясо маринуем. И тоже без излишеств, никаких специй, которыми часто стараются скрыть признаки несвежести. В составе нашего маринада только вода, сахар и соль. Так каждый вид мяса и рыбы сохраняет присущий ему неповторимый вкус. Перед копчением мы не вывариваем мясо, поэтому на выходе продукт практически запеченный.
Та же скумбрия получается особенная, даже кожа нежная и мягкая. Нет в рыбе никаких влагоудерживающих агентов и прочих новомодных добавок, ведь цель, подчеркивают гастроэнтузиасты, — не вес увеличить, а вкус показать.
Чтобы развиваться, прислушиваются к покупателям. Женщина, проживающая в доме для слепых на ул. Якубовского, куда Зеневичи регулярно отвозят свои деликатесы и где подолгу задерживаются для общения, предложила как-то закоптить индейку. Работать с этим мясом, отмечает Анастасия, непросто, но все получилось. Кто-то из знакомых увидел в Амстердаме копченую сметану и полушутя предложил освоить рецептуру. Есть теперь у Зеневичей и копченая сметана. Со сметаной, к слову, хлопоты тоже еще те: коптиться должна целую ночь. Если ночь холодная, то все нормально, а вот в жару она попросту скисает. Поэтому занимаются ее копчением зимой.
Мясо маринуют с утра до вечера, а коптят ночью, чтобы уже утром предложить его с прилавка. Чтобы стать ближе к покупателю, начали практиковать Зеневичи и доставку по городу.
Начиная с малого, практически за год достигли невообразимого: на прилавке у них сегодня копченые свинина, курица, индейка, из рыбы — сельдь, окунь, треска, скумбрия, форель, лосось, кета, кижуч. Цены чуточку выше магазинных, но и продукт другой.
— Условия работы на минских эко- и фермерских рынках нам нравятся, а главное, что довольны покупатели, — говорит Анастасия. — Люди ищут качество и свежесть, вот и стараемся им в этом помочь. Кроме того, потребителю нравится, что за продуктом стоит конкретный автор, с которым можно пообщаться, а если понадобится, и спросить с него. Ведь в частном производстве за каждый кусочек отвечаешь репутацией. Если будем филонить, то кто к нам придет?
Фото автора
Смотрите также:
Шеф-повара раскрыли секрет идеальной шаурмы
Шеф-повара в беседе с «Газетой.Ru» раскрыли секрет идеальной шаурмы, а также способы ее приготовления дома, чтобы было не отличить от ресторанного блюда. Кулинары отмечают, что это сытная, вкусная и быстрая в приготовлении и недорогая пища.
Бренд-шеф сети VЛАВАШЕ Антон Рашба отмечает, что рецепты могут быть разнообразные, этот стритфуд возможно превратить в полезный продукт. Так, он назвал шаурму с говядиной и клюквой, с томленой свининой и соусом из колы, с колбасками и даже с креветками. Классическая же готовится с курицей.
Материалы по теме
«Казалось, что у меня удлиняется лоб»
«Советское пиво было хуже нынешнего»
Для этого следует замариновать мясо в специях, главное — чтобы оно было свежим, иначе выйдет сухо и безвкусно. Соус делается из майонеза, сметаны, чеснока, соли, хмели-сунели, молотого перца, укропа и лимонного сока. Для начинки подойдет томат, огурец, китайская капуста и лук.
«Запретные ингредиенты в шаурме — это несвежие и некачественные продукты. Больше никаких табу не существует. Вы можете заворачивать в лаваш все, что вы любите», — пояснил Рашба.
Бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver Надежда Любимова порекомендовала запекать курицу для шаурмы на гриль-сковороде или в духовке, но не жарить мелкими кусочками. Заменить птицу можно говядиной, а для придания восточного вкуса добавить копченую паприку или карри.
Бренд-шеф ближневосточной кухни Басем Заин также предложил готовить блюдо не только с мясом, но и с фалафелем или традиционным ливанским сыром, такой вариант доступен вегетарианцам. По его мнению, в шаурму нельзя добавлять зелень укропа, а лаваш должен быть свежим, в идеале — только что испеченным.
С начала года шаурма в России подорожала в среднем на 8 процентов — до 166 рублей. Средняя цена на нее составила в сентябре 166 рублей. При этом цены разнятся в зависимости от региона. Например, в Москве шаурма оказалась дешевле, чем в Петербурге: 162 против 183 рублей соответственно.
При этом наименование «шаверма» использует только 16 процентов точек в стране, и средняя цена шавермы выше — 182 рубля, в то время как цена шаурмы — 162 рубля.
Морепродукты
Морепродукты – идеальные ингредиенты для копчения. Аромат копченых даров моря сложно с чем-либо сравнить, но перед приготовлением важно соблюсти 2 условия: правильно выбрать деликатесы и замариновать их.
Польза и вред морепродуктов
Креветки, мидии, крабы, лангустины содержат огромную концентрацию йода, полиненасыщенных жирных кислот, фосфора. В них входят минералы, антиоксиданты – витамины А, Е, B. Регулярное употребление морепродуктов полезно для:
Однако копчености, а в особенности морепродукты, могут вызывать аллергию. Если ранее была реакция на рыбу или другие морские деликатесы, следует отказаться от злоупотребления копченостями. Здоровым людям рекомендуется есть их не чаще 1 раза в неделю.
Какие морепродукты используют для копчения
Перед приготовлением их маринуют, но времени на это уходит гораздо меньше, чем при копчении рыбы. Исключение составляют лишь кальмары и крупные щупальца осьминогов.
Тонкости выбора морских деликатесов
Для копчения можно использовать охлажденные, свежие, замороженные продукты, но нужно помнить:
Вне зависимости от состояния морепродуктов их следует солить перед копчением.
Особенности копчения морских обитателей
Чаще всего кальмаров, креветок маринуют, а не засаливают. Для этого используют черный перец, лавровый лист, соль, а также сок лимона и некоторые приправы, например, тимьян.
Интересно! Устрицы, мидии, осьминоги, гребешки получаются очень вкусными, если просто сбрызнуть их соевым соусом или лимонным соком. Это правило распространяется на все морепродукты.
Что касается процесса, он требует всего 20-30 минут для горячего копчения и несколько часов – для холодного. Опять же бывают исключения – крупные кальмары, осьминоги, королевские креветки коптятся несколько дольше.
В остальном технология – классическая, только с уменьшенным временем активного приготовления.
Как подают копченые деликатесы
Нежное мясо моллюсков и ракообразных прекрасно само по себе. Устрицы, мидии, креветки, других морских обитателей можно подавать, приправив смесью оливкового масла с чесноком и зеленью.
Совет! Морепродукты превосходно сочетаются с элегантным соусом во французском стиле, приготовленным из белого вина с рубленой кинзой.
Кальмары, осьминоги, мясо раков и крабов, а также креветки идеальны для приготовления бутербродов, салатов. Можно нарезать их кусочками или измельчить блендером в паштет.
Приготовить копченых морских обитателей несложно, если следовать рекомендациям и пошаговому рецепту.
Виктор Степанов
Занимаюсь копчением более 10 лет. На этом блоге делюсь своими уникальными рецептами, а также «любимыми», которые удалось собрать за все годы.
