Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать
Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкоголиков. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.
Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –
Легенда
Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.
Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкоголики находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придает отвагу и ярость тем, кто его вкусил.
Какие бывают портвейны
Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.
Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.
Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.
Lagrima
Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.
Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.
Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –
Как и с чем пить портвейн
Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?
Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.
Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.
Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.
Портвейн: история напитка, коктейли и способы употребления
Рассказываем, что это за напиток, из чего делают портвейн, какая у него крепость, как и с чем пьют портвейн и какие коктейли с ним сделают
П ортвейн – любимый напиток многих людей. Место, где его изготавливают – долина реки Дору в Португалии. В этой местности находится много портов (главный – город Порту), через которые в страну раньше завозили крепкие вина, так что и в названии напитка присутствует слово «порт». Раньше в вина часто добавляли бренди – вина плохо переносили морскую перевозку. Так и появился портвейн.
История происхождения портвейна
Впервые о портвейне узнали в 17 веке. Началось все с того, что в связи с постоянными ссорами с французами и запрет последних на экспорт английских вин англичане стали активно искать новые рынки сбыта своего товара. Так они познакомились с Португалией, вернее, с ее известным разным торговцам портом – Порту. С тех пор английские вина стали регулярно экспортировать в эту страну.
В легенде о портвейне сказано, что первое вино, крепленное коньячным спиртом, дегустировали торговцы из Ливерпуля. Случилось это в 1678 году. Гостям настолько понравился напиток, что они стали постоянными его покупателями. Потихоньку разлетелась слава о портвейне, как о «приятном на вкус напитке со сладковатыми нотками». В те времена он имел два названия: портвейн и порто.
Давайте разберемся, по какой причине в вина добавляли еще спирт. Зачем его нужно было подкреплять? Главной причиной служило то, что напитки не переносили морских перевозок и портились в пути. Но с помощью добавления небольшого количества алкоголя в вино, удавалось их стабилизировать. Сначала таким алкоголем служили бренди и коньячный спирт.
С развитием производства бренди стало основой для изготовления портвейна. Уже в 19 веке португальцы научились рассчитывать необходимые пропорции вина и спирта для того, чтобы напиток был вкусным и сладким.
1756 год считается очень важным в истории портвейна. В этот период винодельная зона, которая расположилась в долине реки Дору, обрела официальный статус. Это значило, что здесь законно производили портвейн. Эта зона сохранилась и до наших дней. Производители успешно делают один из самых популярных напитков в мире. Только технологии изготовления портвейна поменялись с тех пор.
Современный портвейн был создан только в 1820 году. Ранее к сухому вину добавляли бренди. С 19 века производство портвейна заключается в прерывании брожения виноградного сусла. Это необходимо для сохранения в нем остатков сахара, чтобы напиток имел естественный сладкий вкус. Предлагаем вам познакомиться со всеми секретами изготовления любимого напитка с длинной историей более детально.
flickr
Технология производства портвейна
Изготовление этого напитка – очень длительный и сложный процесс, ведь у него долгая история. Современная технология производства порто не очень сильно отличается от самой первой. Но следуя всем пропорциям, производитель получает действительно аристократичный напиток, который нравился торговцам и придворным Европы и всего мира.
Для производства портвейна нужны самые лучшие сорта винограда с обязательным содержанием сахаров и экстрактивных веществ. Среди них различают такие сорта, как Опорто, Альбильо, Воскеат, Алигоре, Клерет, Семильон и другие. Данные виды виноградов позволяют изготовить портвейн белого цвета. А для производства красного используют сорта Каберне-Совиньон, Бастардо, Донзелино, Мурверд, Мальбек и другие.
Чтобы изготовить напиток, используют смесь из 3-5 разновидностей винограда. Этот процесс называют купажом. Он происходит не специально, а с учетом норм производства для сложения определенного вкуса и запаха напитка.
После смешивания необходимых сортов винограда следует процесс отжима полученной массы с ее дальнейшим брожением. Для этого выделяют 2-3 дня. Брожение происходит только температуре 32°С. Если использовать другие температурные показатели, технология нарушается и напиток не будет обладать необходимыми качествами. Если соблюдать все правила, то через 2-3 дня содержание естественного спирта достигнет отметки 6-8%. А половина сахара, которая сохраняется в винограде, успеет перебродить.
Далее следует процесс крепления напитка – добавление виноградного спирта в смесь разных сортов (она еще называется сусло). Используя данную технологию, производители останавливают ферментацию портвейна и повышают его крепость до отметки 18-22%. В то же время сахар, который не успел перебродить, остается в готовом напитке и придает ему естественную сладость и аромат.
Последним шагом для окончательной готовности является выдержка напитка. Идеальное время для отстаивания портвейна – 2 года и больше. Напиток не выносит длительного пребывания в бутылке, поэтому выстаиваться он должен в бочке. Но есть такие виды, которые находятся в бутылках. Тогда для них сокращается период созревания. Детальнее об этом мы поговорим дальше.
Unsplash
Виды (категории, типы) портвейна
Все портвейны делятся на две главные категории: которые хранятся в бутылках и те, что зреют в бочках. Сначала поговорим о тех, что созревают в бочках. Вино Tawny считается одним из самых дорогих и изысканных. Цвет напитка – рыжевато-коричневый, выстаивается в бочках из американского дуба, и соответственно проводит там длительное время (не меньше 2-х лет). Выстаивая, некоторое количество спирта испаряется, а сам напиток подается окислению (поэтому и имеет такой цвет). Вкус и аромат готового напитка не сравниться с другими. Есть некоторые экземпляры данного вида вина, которые проводят в бочках много лет. Стоимость такого портвейна очень высокая, и поэтому он более известен в элитных кругах.
О бочковых вариантах мы поговорили, а теперь пришло время вспомнить и виды вина, которое дозревает в бутылках. Их есть всего 2: Vintageи CrustedPort. Первый вид является вершиной коллекции портвейнов. Его стоимость очень высокая, и он считается винтажным напитком аристократов. Vintage заслужил свою популярность, так как производится он из отборных сортов винограда. Происходит это один раз на десятилетие. Изначально напиток так же, как и все хранится в бочке, но спустя 2-3 года его переливают в бутылки. С этого времени считается взросление портвейна. Минутку внимания! Перед употреблением этого напитка стоит его декантировать. Это является обязательным условием для продления срока его жизни в бутылке.
Особенностью портвейна Crusted Port считается наличие осадка на дне бутылки. Зреет напиток там же, и перед употреблением данного напитка его необходимо также декантировать, чтобы избавится от осадка.
Срок выдержки портвейна
Очень сложно назвать точное время созревания портвейна, так как каждый вид имеет свой определенный возраст. В большинстве случаев выстаивать портвейн до момента разлива по бочкам стоит не менее 2-3 лет.
Некоторые виды, как «Тауни» выдерживают даже десятилетиями для создания неповторимого вкуса и аромата. Но стоимость напитков такого срока давности имеет достаточно высокую стоимость. И позволить себе такой напиток могут далеко не все.
Бутылочные варианты портвейна не могут находиться в этой таре длительное время, так как у них начинает выпадать осадок, и их необходимо постоянно декантировать, чтобы напиток не испортился.
Поэтому, если производитель желает оставить созревать свой напиток на длительное время, то это необходимо делать только в бочке. Итак, мы уже разобрались с технологией производства, видами портвейнов и сроком их созревания, а теперь давайте коснемся темы сочетания напитка с закусками и другими напитками.
Pixy.org
С чем пьют портвейн
Если говорить конкретно о разных видах портвейна, то Руби подают с легкими закусками и отлично подходит для коктейлей. Тауни прекрасно сочетается со сладкими десертами.
Белое вино лучше дегустировать вместе с фруктами и ягодами, а свежевыжатые соки станут отличным дополнением среди напитков. Они придают портвейну приятную кислинку. Сладкие и элитные варианты портвейна не нуждаются в закуске, так как у них и без любых дополнений богатый и насыщенный вкус.
Остановимся более детально на закусках. Какие продукты лучше использовать, чтобы украсить благородный вкус напитка? Хорошими видами еды к вина станет мясо. Все знают, что этот продукт подходит к красному вину. Существует множество рецептов приготовления блюд с использованием вина. Поэтому мясная нарезка станет хорошим дополнением крепленым винам. К тому же хорошо есть рыбу (лучше морскую) в качестве закуски к белым сортам портвейна. Кроме рыбы можно также подавать и различные морепродукты. Они только украсят вкус. И наконец, десерты, фрукты, сладости и шоколад. Эти продукты сочетаются с крепким портовым вином. Они подчеркивают вкус напитка, делают его более выразительным и насыщенным.
О еде поговорили, а теперь стоит обратить внимание на напитки, которыми можно запивать и разбавлять портвейн, если это необходимо. Их есть всего два – вода и кофе. Вода поможет снизить крепость напитка, а также выделит его аромат. Но необходимо помнить, что с добавлением воды должна быть мера, ведь переусердствовав можно избавить напиток от натурального и уникального вкуса.
Кофе же позволяет добавить в портвейн новые интересные нотки вкуса, которых не было ранее. А также он выделяет все показатели портвейна. Так как для употребления вина используют дополнительные продукты и напитки, напрашивается вопрос о технологии и стиле его питья.
Портвейн: что нужно знать
Портвейн – это не просто согревающее и сладкое вино. Это большой мир разнообразных стилей. В нюансах разбирался Антон Неволин.
Что такое портвейн?
Портвейн – это крепленое вино с северо-востока Португалии из долины реки Дору и города Вила-Нова-де-Гая. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии – Порту, откуда в Англию и другие европейские страны ходили торговые корабли с бочками портвейна на борту. Поэтому название вина созвучно со словосочетанием porto wine или «вино из Порту». По одной из версий «портвейн» происходит от голландско-немецкого диалекта и звучит как port wein. Наименование port wine было впервые зафиксировано в торговых документах в 1678 году.
История
Портвейн обрел славу благодаря англичанам. В 1667 году премьер-министр Франции Кольбер завышает таможенные пошлины на английские товары. В качестве контрсанкций английский Парламент накладывает запрет на импорт всех французских вин. Английские купцы, находившиеся в то время в Португалии, быстро поняли, что сложившийся дефицит можно восполнить за счет португальских вин.
Несмотря на свою танинность и высокий алкоголь, португальские вина плохо переносили транспортировку, поэтому их стали «закреплять» виноградным спиртом. Кстати, первые партии портвейна были сухим вином, т.к. спирт добавляли в конце брожения.
Есть несколько версий изобретения современного стиля портвейна. Одна из наиболее распространенных гласит, что в 1678 году группа английских виноторговцев посетила монастырь в португальском городе Ламегу. Местный монах делал вино и крепил его во время ферментации, тем самым останавливая брожение и сохраняя в вине высокий уровень остаточного сахара. В результате получалось полнотелое сладкое вино с яркими ароматами ягод и специй. Такой стиль приглянулся торговцам, и они не повременили отправить 1-ую партию к себе на родину, в Англию, где народ прозвал его «мелассой*» за темный, почти черный, цвет и терпкость.
*Сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника.
С ростом популярности появились подделки: некоторые производители в целях экономии добавляли сахар для увеличения уровня алкоголя и сок бузины для углубления цвета. В ход шли и специи: черный перец, корица и имбирь – они придавали вину новые нотки аромата и вкуса. Нехватка винограда в долине Дору компенсировалась за счет ягод из других регионов Португалии и ближайшей Испании. Доходило даже до того, что, несмотря на эмбарго, ввозился виноматериал из Франции, выдерживался и продавался под видом оригинальных вин из Вила-Нова-де-Гайя. В результате потери доверия со стороны рынка продажи и импорт портвейна драматически сократились.
Положить конец этому беспределу было суждено Маркизу де Помбалю. В 1756 году он создает Винную Компанию в Дору, своего рода прототип нынешнего Института вин Дору и Порту (IVDP), но с коммерческой составляющей. Миссией Компании становится регулирование рынка портвейна, от лозы до бокала. Первым и одним из самых важных решений в 1757 году становится определение и декларирование границ региона Дору как единственного законного для производства вин с наименованием Port на этикетке. 335 гранитных столбов очертили область в 250 000 га, из которых 39 000 га были под лозой. Кроме того, виноградники разграничили на три субрегиона:
Долина Дору © Ваня Березкин
Вдобавок виноградники внутри субрегионов классифицировали по типам, от А до F, по убыванию значимости и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множеству других.
Этот шаг сделал долину Дору одним из старейших законодательно защищенных винных регионов. В дополнение к надзорной роли Маркиз де Помбаль стремился устранить сам соблазн мошенничества, приказав выкорчевать все насаждения бузины в регионе. Все эти меры привели к восстановлению имиджа портвейна, и именно в XIX веке портвейн начинает ассоциироваться с напитком английских джентльменов. Членство в клубах английской интеллигенции давалось лишь тем, кто мог осилить «не менее 3 бутылок портвейна за 1 присест».
Как производят портвейн?
Сейчас на Barco Rabelo катают туристов и участвуют в ежегодной регате 24 июня, в день Св. Иоанна (São João). Зрелище впечатляющее!
Стили портвейна
Начнем с основного, красного, портвейна. Выделяют два основных стиля: выдержанные в маленьких бочках Tawny и выдержанные в больших бочках, а затем в бутылках Ruby. Внутри каждого стиля есть еще подвиды.
Вино, цвет которого напоминает рубин, отсюда и название. В процессе выдержки вино практически не окисляется (обычно от 2 до 3 лет в деревянных бочках, стальных или бетонных чанах в зависимости от стиля). Бочки используются большие, объемом от 2000 до рекордных 50 000 литров, разной формы: balseiros – вертикальные, и tonels – горизонтально «лежащие». Большинство Ruby представляет собой смесь молодых, богатых фруктовыми ароматами, вин нескольких винтажей. Поскольку вина фильтруются (и иногда пастеризуются), портвейны Ruby после розлива в бутылки не улучшаются с возрастом. Не содержат осадка, поэтому не требуют декантации.
Ruby Reserva
Ruby Reserva являются более ароматными, фруктовыми и имеют более сложную структуру, чем Ruby. Ассамбляж, используемый в Ruby Reserva, проходит более тщательный отбор.
LBV (Late Bottled Vintage)
Портвейн высокого качества с потенциалом к выдержке. Младший брат портвейна Vintage. На этикетке указывается год урожая, а в ассамбляже вина только этого года. LBV разливается в бутылки между 31 июля 4-го года и 31 декабря 6-го года после сбора урожая, т.е. винодел может выбрать какой стиль ему ближе.
К качеству LBV предъявляются весьма высокие требования, поэтому он тоже не декларируется каждый год. Говорят, что этот стиль был создан по ошибке, когда винтажный портвейн передержали в бочке и он больше не подходил для релиза в категории Vintage. Никто до конца не знает, кто был ответственен за это, и несколько Домов портвейна претендуют на эту честь.
В категории LBV также можно найти Envelhecido em garrafa или Bottle Matured. Такой портвейн дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет и, таким образом, он может иметь густой осадок. В слепой дегустации нефильтрованные LBV практически неотличимы от Vintage, а некоторые имеют соизмеримый потенциал развития.
Vintage
Всегда вино одного года урожая, который указывается на этикетке. Считается королем портвейна, представляя лишь небольшой процент от общего объема производства. Разливается в бутылки между 1 июля 2-го года и 31 декабря 3-го года после сбора урожая. Это очень темное, насыщенное красное вино, которое становится более мягким после выдержки в бутылке, длящейся, при желании, десятки лет. Получить право выпустить винтажный портвейн можно только с одобрения Института вин Дору и Порту (IVDP).
Tawny
Тони – это портвейны, полученные из бленда невинтажных вин, выдержанных не менее 3-х лет в небольших (по меркам традиций Порто) 420-630 литровых бочках, именуемых здесь пипы. Во время выдержки проводят несколько снятий с осадка, чтобы вызвать окисление и придать вину золотистый цвет (tawny в пер. с англ. «желтовато-коричневый», отсюда и название).
Тони, как правило, в аромате орехово-пряный, и его часто подают слегка охлажденным как аперитив, вопреки обычной роли портвейна в качестве напитка после ужина. Тем не менее, большинство коммерческих Tawny имеют рыжеватый оттенок не из-за какого-либо длительного старения, а потому, что они сделаны из более легких базовых вин с использованием более мягких методов винификации, таких как укороченное время мацерации.
Характерный цвет и аромат часто создаются путем выдержки в жару в верховье реки Дору, а не при длительном хранении в подвалах Вилла-Нова-де-Гайя. Этот сокращенный метод выдержки называется «выпечка Дору» – термин, который также используется для описания карамельно-подобных ароматов в винах, выдержанных подобным образом в других регионах.
Tawny Reserva
Вина более высокого качества, чем обычные Tawny. Tawny Reserva должны провести в бочке не менее 7 лет.
Tawny с указанием возраста
Истинный характер Tawny лучше всего воплощен в Tawny 10, 20, 30, 40 и более лет выдержки. Возраст на этикетке отражает, сколько времени (в среднем) они провели в бочке.
Особые категории
Single-Quinta
Это подкатегория винтажного портвейна, для которой используется вино не просто одного урожая, но и с виноградников одной кинты.
Colheita
По сути, винтажный Tawny, выдержанный в бочках не менее 7 лет (обычно 10 и более), причем на этикетке указан год сбора урожая вместо возрастной категории (10, 20 и т. д.). Слово colheita в переводе с португальского означает «урожай» или «винтаж». По внешнему виду и вкусу он похож на хороший Tawny. Ключевое отличие, однако, заключается в том, что Colheita является продуктом одного винтажа и может сильно меняться из года в год. Не развивается в бутылке.
Crusted
Достаточно молодой стиль портвейна. Разливается в бутылки нефильтрованным, оставляя осадок, который со временем образует корочку на стенках бутылки (от англ. crust или «корочка»). Его получают из бленда вин разных урожаев и разливают в бутылки после 3-4 лет выдержки в дубе. После розлива бутылки должны выдерживаться не менее трех лет, прежде чем они покинут погреб. Целью создания стиля Crusted является желание дать рынку портвейн, похожий на Vintage, но по гораздо более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, не урожая. Лишь небольшое количество домов продолжают делать порто в этом стиле, в том числе Graham’s. Требует обязательной декантации.
Garrafeira
Довольно редкий и необычный стиль портвейна и чем-то напоминает комбинацию Colheita и LBV, приобретая ореховые ноты от 1-го и ягодные от 2-го. Будущая Garrafeira сначала подвергается оксидативной выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются garrafa (в переводе с португальского «бутылка»), что и дало название категории. Немногие производят его в наши дни, и сейчас Garrafeira ассоциируется, в первую очередь, с компанией Niepoort. Стоит дорого и найти нелегко.
Розовый, в прямом и переносном смысле, самый молодой из портвейнов. Он был представлен рынку в 2008 году компанией Croft. Изначально институт IVPD назвал этот стиль «легкий Ruby», однако вскоре переименовали в Rosé как более понятный. Цвет получается за счет непродолжительной мацерации очень спелых ягод. Такой портвейн не выдерживается в бочках и не развивается с возрастом. Отлично работает как ингредиент для коктейлей. Некоторые думают, что он родился из-за кризиса перепроизводства в Дору.
White
По сладости различается на 3 категории: Extra Dry, Dry и Sweet. На этикетке обычно указываются первые 2, а sweet считается «обычным» стилем для белого порто. Бывают версии Reserve (выдержка около 7 лет в бочке), а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет.
Lagrima
Особая категория белых портвейнов. Фантастически сладкие, по цвету как золото, с ароматами изюма, меда, переспелых фруктов. Lagrima переводится как «слеза». Иногда на этикетках дешевых портвейнов этой категории изображают Христа, ассоциируясь со «слезой Христа», однако под этим нет никакой основы или легенды. Не путайте с итальянским вином Lacryma Christi, у которого легенда есть.
Портвейн в мире
Крепленые вина в стиле портвейна также производятся за пределами Португалии, в том числе в Аргентине, Австралии, Канаде, ЮАР, США и России. Но в соответствии с законом Европейского союза, только вина из Португалии могут называться портвейном или Port. Некоторые виноделы пытаются обойти запрет, используя весь имеющийся креатив.
Отличительной чертой настоящих портвейнов является специальная гарантийная марка, выдаваемая IVDP. По коду на марке можно определить производителя и год бутилирования.
Сорта
Португалия – страна разнообразия сортов винограда. Только в Долине Дору выращивают более 165 сортов, 82 может идти на производство портвейна, но IVDP рекомендует не более 30. Неизменная пятерка суперзвезд, используемая практически в каждом красном портвейне:
Иногда их дополняют тинта амарела и тинта франциска. Для производства белых портвейнов берут говейо, мальвазия фина, москатель галего, рабигато, виозиньо.
Интересные факты
Port Tongs
Для открытия старых, обычно винтажных, портвейнов иногда используют специальные щипцы. Все дело в пробке, которая может разрушаться и крошиться со временем. Чтобы не мучиться с ее удалением, придумали избавляться целиком от горлышка, в котором пробка находится. Для этого специальные щипцы из закаленного железа нагревают, зажимают ими горлышко чуть ниже пробки, затем быстро убирают и смачивают холодной водой. Из-за перепада температур стекло трескается, и горлышко можно отделить от бутылки.
Кто такой епископ Норвича?
Традиция гласит, что декантер с порто должен быть расположен на столе справа от принимающего гостей хозяина или хозяйки. Затем он передается налево, обходя по часовой стрелке вокруг стола, пока не остановится в своей начальной точке. Декантер никогда не передается через стол или в обратном направлении. Есть теория, что традиция велела всегда держать свободной правую руку, находящуюся на эфесе меча, чтобы гость мог отреагировать в случае опасности.
Однако причина, по которой этот обычай соблюдается сегодня, довольно проста. Если графин продолжает двигаться в одном направлении, у каждого гостя есть возможность насладиться вином, и никто не останется в стороне. Графин движется по часовой стрелке, потому что большинство людей правши. Если же во время раунда графин останавливается, это считается плохим тоном. Следующий в очереди гость должен спросить растяпу: «Вы знаете епископа Норвича?» Это традиционно действует как тонкий намек, чтобы передать декантер дальше.
Так кто такой этот нерасторопный епископ? История приписывается Генри Батерсту, который был епископом Норвича с 1805 по 1837 год. В возрасте 93 лет он имел привычку невольно останавливать «путешествие» графина, засыпая за столом.
