Как правильно пить
Пиво Портер — Особенности, разновидности, вкус
Пиво Портер является одним из старейших видов хмельного алкоголя. Относится к темному сорту. Оно было создано в Лондоне в 18 веке. На тот период питьевая вода была в дефиците, поэтому рабочие слои населения утоляли жажду пивом. Следовательно, спрос на классический эль вырос и соответственно поднялась его стоимость. На смену элю был изобретен более дешевый альтернативный напиток – портер. Новый сорт алкоголя очень полюбили уличные и портовые грузчики, в честь которых и назвали данный вид («porter» в переводе с английского грузчик).
Характеристики пенного напитка на тот момент описаны бедно. Пиво изготавливалось из сухого солода коричневого оттенка, что и придавало ему темноватый цвет, имело мутноватую консистенцию и крепкий вкус. Крепость составляла 6,6%.
Спустя полвека Портер пришелся по вкусу и в других странах, а в России в конце 18 века был излюбленным алкоголем аристократии.
В конце 19 века пиво стало слабее по градусам и менее выражен вкус хмеля. Во время Первой Мировой войны из-за недостатка зерновых культур было введено ограничение на крепость пенного напитка, но это не коснулось Ирландии и там продолжали изготавливать пиво по старой рецептуре. Вновь алкоголь получил вторую жизнь в 1978 году благодаря пивоварне Penrhos, а спустя некоторое время к производству присоединились иные изготовители. На сегодняшний день Портер может быть тыквенным, медовым, шоколадным и другим. Но, производители традицию и созревание пива происходит в бочонках из-под бурбона.
Особенности напитка 
Если вы с полной уверенностью будете знать отличительные характеристики этого алкогольного напитка, то с точностью определите подлинность пива:
Сегодня крепость напитка достаточно сильно отличается в зависимости от страны изготовителя и конкретной пивоварни. Содержание спирта колеблется от 4 до 10%.
Также нужно знать, что данный сорт пива имеет несколько видов, отличающихся между собой. Поэтому, запомните, если вам пришелся по вкусу какой-то вид напитка от определенной пивоварни, то это совсем не обязательно, что такой же вид от другого производителя будет вам по нраву.
Виды Портера
На сегодняшний день не так много поклонников пива, которые знают подсорта Портера. Это обусловлено тем, что в конкурентной борьбе со светлыми сортами он немного потерял свою знаменитость и популярность. Однако, любой ценитель лагера должен знать подвиды данного сорта. Ими являются:
Все разновидности Портера обладают теми характеристиками, которые описаны выше, а для того, чтобы отличить их по вкусовым качествам нужно быть профессиональным дегустатором.
Марки пива Портера
Порт Артур. Имеет плотность 16,0%. Содержание алкоголя составляет 6,5%. Пиво насыщенного темного цвета, плотное. Во вкусе присутствуют приятные нотки шоколада, жареных орехов и карамели. Обладает долгим послевкусием с отголосками горечи.
Лидское. Изготавливается из отборного карамельного солода и душистого хмеля на основе чистой артезианской воды. Имеет ярко выраженный темный оттенок с ненавязчивой горечью хмеля и солодовыми отголосками. Содержание алкоголя не менее 6,2%. Во вкусе доминирует несброженная сладость.
Афанасий. Насыщенный пенный напиток темно-коричневого или практически черного цвета. Плотность составляет 20%. Крепость почти 7 оборотов. Наделен горьковатыми, но приятными бархатными вкусовыми качествами. Послевкусие длительное с горчинкой. Во вкусе присутствуют нотки жареного кофе и шоколада.
Справка. В мире существует много достойных брендов темного портера. Но выделить хочется 6 основных производителей: Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage, Scottisch & Newcastle.
Пиво Портер в России
Так получилось, что наибольшую известность портер имеет в Англии. Однако, в России тоже есть марка этого темного хмельного зелья, которая получила внушительное количество наград на высокопрестижных международных конкурсах. Этим сортом является Балтика №6.
Напиток наделен мягкими вкусовыми характеристиками с нотками кофе и темного шоколада. Во вкусе ощущается сбалансированная сладость и горечь. Аромат пива наделен оттенками черного кофе и хлеба, а также отголосками дымка. Эти качественные характеристики алкоголя сделали его популярным не только на территории нашей страны, но и еще в 30 странах мира. Содержание алкоголя составляет не менее 7,0%.
Как и с чем пить Портер?
Портер принято пить охлажденным до 8-12 градусов. Его подают в стеклянных пивных бокалах типа «Пинты», «Тюльпана», пивных кубках или кружках. С напитком лучше сочетаются мясные блюда в виде стейка, сырная продукция, мороженное (только натуральный пломбир) и десерты. Снеки к пиву подают в качестве аперитива.
Подводя итоги, можно сказать, что пиво Портер по праву является одним из старейших видов хмельного напитка. Даже, несмотря на неравную борьбу с лагерами, он остается на пике популярности и по сегодняшний день.
Портер и стаут – в чём разница?
Такие сорта пива, как портер и стаут, существуют и варятся на протяжении нескольких столетий. Многие любители пенного считают, что никакой особой разницы между ними нет, однако это не совсем верно. Определенные сходства действительно прослеживаются, но отмечаются и различия.
Сорт пива Портер
Портер (Porter) — английский традиционный темный сорт пива, для которого, как правило, используют несколько видов солода (не менее двух), желтый тростниковый сахар, большое количество хмеля и дрожжи верховых пород. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого и даже черного. На сегодняшний день этот сорт пива выпускает компания Балтика, пивоварни Бакунин, Brewlok, BrewDog, Salden’s и другие.
Главной отличительной особенностью портера является ярко выраженный солодовый вкус, в котором улавливаются легкие жареные тона. Благодаря особым сортам хмеля проявляется легкий цветочный оттенок, иногда привкус поджаренных фруктов и даже землистые оттенки. В аромате могут прослеживаться нотки карамели, черного шоколада, бисквита, ореха, капучино или лакрицы.
Виды портера
Видов портера существует достаточно много, однако по официальной классификации особенно популярны несколько из них:
Сорт пива Стаут
Стаут (Stout) – темный эль с повышенной плотностью, для приготовления которого используются карамельный и жжёный солод, получаемый при обжарке зерен ячменя. Изначально стаут считался одним из видов портера, но сегодня это отдельный самодостаточный сорт пива, который производят такие пивоварни, как LiS Brew, Mad Frog, Mikkeller, 4BREWERS, Fuller’s, Plan B и другие. Вкус стаута отличается преобладающими шоколадно-кофейными тонами и присутствием характерной горчинки. Цвет варьируется от средне-коричневого до практически черного. «Guinness» – самый известный представитель стаутов, но далеко не единственный.
Виды Стаута
По количеству разных видов стаут не уступает портеру. Особенно популярными и известными считаются:
Чем отличаются Портер и Стаут
Итак, мы выяснили, что стаут и портер относятся к темным сортам пива с довольно широким вкусовым профилем, но есть определенные нюансы, которые их отличают. Одно из главных и основных различий – вид солода, который используется при приготовлении каждого из сортов. Портеры варятся на основе соложеного ячменя, а для стаутов, как правило, используют несоложеное сильно обжаренное сырье, которое придает пиву неповторимый кофейный или карамельный аромат, выраженный жженый привкус и более тёмный цвет. Портеры слегка сладковатые, а для стаутов характерны карамельные оттенки и сбалансированная горечь. Стауты более сухие, а портеры солодовые и полнотелые.
Следует отметить, что оба сорта хорошо подходят для выдержки. Кроме того, они прекрасно сочетаются с мясными блюдами, беконом, сливочными и твердыми сырами и даже с кофейными десертами.
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Сорт пива Портер. В чем отличие от Стаута
Этот темный сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в середине 18 века в Великобритании. Портер был придуман как альтернатива классическому элю и предназначался для рабочего класса в развивающейся промышленности Англии.
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с пробиваемыми жареными оттенками и тонами черного шоколада и бисквита. В зависимости от сорта и производителя может быть охмеленным в разной степени. Крепость варьируется от 20 до 50 по классификации IBU.
История Портера
Все исторические ссылки на «портер», похоже, восходят к 1722 году и одному лондонскому пивовару Ральфу Харвуду. Харвуд создал пиво, которое изначально называлось «Entire». Это была смесь их трех отдельных сортов пива: двух элей по 1/3 и крепкого пива 1/3. Эта смесь была также известна как «Три Нити», вероятно, общепринятая для «трех третей».
«Entire» быстро стал популярным в качестве пинты выбора рабочего. И по мнению нескольких историков, стал известен как «Porter», потому что он был особенно любим среди носильщиков, которые работали на местных рынках, а также доставляли продукт в пабы.
Из-за необходимости длительной выдержки, стиль портер был одним из первых сортов пива, который произведен на промышленной пивоварне, а не в пабе/таверне. Только крупные пивоваренные заводы с их пространством и огромными чанами, могли производить и хранить пиво в течение длительного периода времени.
Развитие пива Портер
Со временем пивной стиль начал быстро развиваваться. Увеличенное налогообложение привело к более мягким версиям, и изобретение Уилером солодовой жаровни в 1817 году. Тем самым впервые сделал черный солод доступным.
Портер пробился в Ирландию в 1776 году, и Гиннесс сварил его несколько лет спустя. Ирландцы сделали несколько версий, используя в основном бледный солод с достаточным количеством черного солода, чтобы придать ему свой фирменный темный цвет и слегка обожженный вкус. Наиболее распространенный портер назывался «plain porter» или просто «plain». Были также версии «export», «stout» и «extra stout» — последний в конечном итоге сокращался до простого «stout», который является основным Продукт Гиннесса сегодня.
Английские портеры сохранились со второй половины 1700-х до 1800-х годов, в конечном итоге пробившись в Америку, а также в Россию и страны Балтии, где они развивались отдельным путем. В течение этого времени термины «портер» и «стаут» использовались взаимозаменяемо, так же как и методы приготовления. Балтийские портеры находились под влиянием немецкого пивоварения и стали черным пивом низового брожения, обычно с более высоким содержанием алкоголя.
Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Русский вариант стал известен как «Русский Имперский Стаут», вероятно, потому, что он произошел от стаута, привезенного из Англии для потребления большой британской дипломатической общиной, возникшей в Санкт-Петербурге, особенно после свадьбы одной из дочерей королевы Виктории с царем. Где-то на исторической временной шкале термин «имперский» применительно к пиву, стал использоваться как показатель высокого содержания алкоголя, а не как ссылка на императорский двор.
Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Виды пива Портер
Официальная классификация разделяет несколько видов:
Пьют Портер охлажденным до 8-12 °C или чуть теплей, как вам будем вкусней. Это пиво прекрасно сочетается с мясными жаренными блюдами, конечно же с твердыми сырами и возможно даже десертами. Портер пьют из любых бокалов или кружек.
Различия между Портером и Стаутом
Итак, в чем разница между «толстым» и «носильщиком»? Хороший вопрос. Простые ответы: «не много» или «зависит от того, кого вы спрашиваете». Между современными стаутами и портерами больше стилистических переплетений и истории, чем среди любых других двух стилей пива.
У Стаута есть шесть названий: Dry, Sweet, Oatmeal, Foreign Extra, American и Imperial. Основное различие между более стилями сегодня заключается в том, что стауты более сухие и жареные, а Носильщики более солодовые и полнотелые. Будь то портер или стаут, он может быть ферментирован сверху или снизу, иметь высокий или низкий уровень хмеля или умеренный или высокий уровень алкоголя. Они также могут варьироваться в цвете от средне-коричневого до полностью черного.
Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров.
Похоже, выяснить разницу между этими двумя стилями порой нелегко. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это очень схожий стиль.
Пиво. Портер. часть 1
Всем привет!
Так как тема пива, неисчерпаема, продолжим о конкретных сортах!
Портер, замечательный, знаменитый сорт пива о котором я нашел очень занимательную статью. Не вижу смысла пытаться пересказать, то, что прочитал, ибо автор Zheka очень грамотно и полно донёс до благодарных читателей всё, о портере)))!
Позволю себе просто разместить эту статью. Читаем!
Этот пост был впервые опубликован мной на сайте www.allbeers.org 4 года назад, а при ее подготовке использовались материалы замечательной пивоварни Meantime Brewery из Гринвича, которые открыли сайт, посвященный истории портера. С тех пор я узнал много нового, в том числе и благодаря Мартину Корнеллу (Zythophile) и его книге Amber, Gold & Black, поэтому ниже представлена измененная статья об истории портера.
Введение
История пивных стилей – это всегда интересно и загадочно. Однако, пожалуй, ни один из стилей не имеет такую богатую и насыщенную историю, как Лондонский портер. Выбор портера в качестве темы – неслучаен. Мне, как любителю английского пива, конечно наиболее интересна история сортов, родившихся на берегах туманного Альбиона. И портер – один из краеугольных камней британской пивной истории.
Существует немало статей, в том числе и на русском языке, посвященных именно портеру и его истории. Зачастую многие вещи, представленные в них, упоминаются как известные факты, хотя бывает очень нелегко вынести справедливое суждение по поводу того или иного исторического факта. Пусть эта материал будет небольшим дополнением и, надеюсь, что она принесет вам удовольствие. Речь, конечно, пойдет о классическом английском портере, его рождении, эволюции, смерти и возрождении. Не буду я затрагивать балтийские портеры, им нужно уделять особое внимание, и, возможно, это когда-нибудь произойдет.
Итак, представим себе Лондон начала 18го века. Британия – великая мировая держава, Лондон
– один из самых крупных и экономически развитых городов. Не смотря на это, в городе очень много людей среднего и низкого достатка. Вместо воды повсеместно употребляется пиво. Это более экономично для людей любого класса – хорошая вода (а надо вспомнить, что тогда по всему миру бушевала холера) достаточно дорогое удовольствие, а пиво, которое в процессе приготовления проходит термообработку, заведомо продезинфицировано. На этом фоне Лондон расцветает как пивоваренная столица мира – в нем производят великий напиток – ПОРТЕР.
Швейцарский путешественник Cesar de Saussure, появившийся в Лондоне в начале 1726го года писал:
«Можете ли вы поверить в то, что хотя воды в Лондоне наблюдается в изобилии и весьма неплохого качества, ее абсолютно никто не пьет? Низшие классы, даже нищие, не знают что это такое – утолять жажду водой. В этой стране ничего кроме пива не пьют, и пиво производится разного качества. Слабое пиво (small beer) – это то, что каждый пьет, когда он испытывает жажду. Оно используется даже в лучших домах и стоит только пенни за кружку. Другой тип пива называется портер, что означает «носильщик», потому что огромное количество этого напитка потребляется рабочим классом. Это полное и сильное пиво, и эффект, которое оно производит, если его достаточно много выпить, такой же, как от вина; этот портер стоит три пенса за кружку. В Лондоне, очень большое количество пивных, где ничего кроме этого пива не продается… Говорят, что для производства пива в Англии тратится больше зерна, чем для производства хлеба»
Эта историческая запись подытоживает значимость портера. Несомненно, портер был наиболее важным стилем в истории пива, если не самым значимым напитком в истории современной цивилизации.
Ингредиенты
Самое печальное, что нам никогда не узнать каким был портер тех лет. Несмотря на попытки многих пивоварен воссоздать «истинный вкус портера» (как заявляется в рекламных буклетах и на этикетках), нам доподлинно неизвестно, каким был этот напиток на вкус. Существует немало книг тех лет, в которых подробно указывается технология, рецепты и ингредиенты, применяемые при изготовлении этого таинственного напитка. Однако мы не можем точно узнать, как соответствуют эти ингредиенты тем, что мы используем сейчас.
Начнем с солода – одного из самых важных составляющих компонентов. О нем известно достаточно много. В течение 18го века активно развивалось аграрное дело. Сохранилось немало источников, в которых подробно описывается процесс выращивания ячменя и его соложения.
«На нашей красной глине это зерно обычно получается красноватым с обоих концов, а иногда и полностью, с тонкой кожицей и туфовой природой, похожей на землю, в котором оно произрастает, и поэтому не так ценно, как зерна других типов; также не лучше черная глина в долине, но суглинок и гравий намного лучше, чем глина, также как и известь лучше чем гравий; на двух последних типах почвы ячмень приобретает белое тело, толстую оболочку, короткое округлое ядро и душистый запах, что порождает этот отличный светлый и янтарный солод, производимый в Dunstable, Tring and Dagnal.»[3]
К сожалению, мы ничего не знаем о сортах ячменя, которые использовались в те годы. Также ничего неизвестно и о природе дрожжей. Они, должно быть, сильно отличались от тех выведенных дрожжей одного штамма, которые применяются в пивоварении сейчас. Нет никакой возможности (если, наверное, не потратить на это всю свою жизнь) произвести те дикие дрожжи, которые применялись в пивоварении Лондонского портера. Для этого надо выкинуть все те результаты по очищению культуры, которые годами улучшались после того, как Луи Пастер начал свои исследования дрожжей при помощи микроскопа.
Еще одна загадка – это хмель. В то время ничего не знали ни о разновидностях хмеля, ни о способах правильной культивации, ни об уровнях кислот и лупулина. Также неизвестны нам принципиальные причины, по которой хмель всгда кипятили с суслом и не добавляли его на поздних стадиях варки.
Наконец – вода. Это компонент, про который незаслуженно забывают, но который играет первоочередную роль при формировании вкуса пива. Конечно, геология Лондонской почвы не так сильно изменилась за последние 300 лет, и можно быть уверенным, что вода наиболее схожа по своему составу с водой 1700 года.
Получается, что любой, кто пытается произвести классический Лондонский портер, должен основываться на каких-либо предположениях и множественных отклонений от современных технологий производства пива, а также тщательных исследованиях, чтобы воссоздать стиль.
Закончим, наконец, с тем, что мы не знаем о портере, и лучше поговорим о том, что нам известно или, по крайней мере, что мы слышали.
Рождение портера
Для того чтобы понять портер, необходимо осознать, что люди пили до того, как портер пришел на сцену. Это нелегкая задача. В то время, люди редко путешествовали, мало обменивались опытом, поэтому существовало большое количество различных региональных вариаций. Также существовало огромное число названий, используемых для описания пива, но как узнать, как называлось одинаковое пиво в разных местах?
Существует мнение, что раньше в Британии элем назывался напиток без хмеля, а пивом напиток с хмелем. Однако существуют источники, которые утверждают, что:
«В настоящее время, в восточных графствах, и разумеется в большей части страны, эль обозначает сильный, а пиво слабый солодовый ликер (напиток); в Лондоне под пивом обычно понимают портер (то есть слабое пиво или стаут), в то время как в западной части пивом называют сильный ликер, а элем слабый.» [4]
И это 1889 год, а представьте, что было за двести лет до этого.
Нам известно, что некоторые города имели репутацию «пивных» центров, и в различное время, такие места как Маргейт, Нотингхем, Халл и конечно Бертон, были известны своими элями, но мы можем лишь предполагать, как различались эти эли. Также известны названия многих сортов того времени.
Поэтому, несмотря на то, что многие согласны с тем, что портер появился как попытка объединить вкусы разных сортов и смешать пиво из разных касков в бочковой паба, нет подтвержденных фактов того, что именно мешалось, или даже было ли это два или три сорта пива.
Одно из распространенных мнений состоит в том, что напиток, называемый «три потока» (Three Threads) или «три трети» (Three Thirds) имел отношение к количеству бочек, используемых при розливе пива (то есть кружку пива наливали сразу из трех бочек), хотя существует достаточно мало исторических ссылок на это. Также не все согласны с тем, какие именно типы пива смешивались. Кто-то утверждает, что это были эль, пиво и twopenny (особый тип пива, который продавался за два пенса за кварту (две пинты) – откуда и название), в то время как другие утверждают, что это было старое, майлд и деревенский эль. «Деревенский» означает пэйл (светлый, но по стандартам того времени, а не нашего). Старое пиво (stale)– выдержанное, возможно до двух лет. Как мы увидим позже (да и знаем по собственному опыту), выдерживание – достаточно трудоемкий и дорогой процесс и были люди, которые покупали пиво, а затем продавали его по двойной цене после выдерживания. Старое пиво имело кисловатый привкус, за счет появления в процессе брожения диких дрожжей и бактерий, подобно тем, что присуствуют сейчас в бельшийских сортах ‘old flemish’.
Неизвестна точная причина, которая побудила людей начать смешивать пиво в начале 18го века (кроме интереса к новому вкусу). В 1692 были увеличены налоги на пиво – дополнительные три шиллинга за баррель взимались с крепкого пива, поднимая цену с двух пенсов до двух пенсов с четвертью за кварту. Во время правления королевы Анны (1702-14) также были подняты цены на уголь и хмель, что также увеличило затраты в производстве.
Увеличение налогов на уголь помогло понять, что разные виды топлива позволяют производить солод разного качества.
Пивовары естественно реагировали на повышение налогов: увеличивались цены на пэйл эли или они заменялись более темными сортами солода, которые были менее сладкими, так как в них оставалось меньше сахара. Однако эти изменения налогов в меньшей степени влияли на Лондонских пивоваров, так как они не использовали уголь (до изобретения кокса) – угольный дым был проблемой для столицы. Но эти изменения влияли на запах и вкус напитков, что заставляло Лондонцев искать привычный и знакомый им вкус – так и началось, вероятно, смешение нескольких типов пива в одной кружке.
Лондонских пивоваров не сильно устраивало такое положение дел – действительно: старый эль был достаточно дорогим (для хранения), коричневый эль ушел на задний план, а пэйл и деревенский эль производили где-то в других местах. Ральф Харвуд, Лондонский пивовар, попытался разрешить эту проблему.
Для того чтобы воссоздать вкус портера, сначала нужно попытаться понять вкус и аромат «трех струй», затем воссоздать оригинальный Entire Butt – пиво, впервые сваренное в 1722 году пивоваром Ральфом Харвудом в пивном доме Bell в Shoreditch, а затем уже проследить за теми значительными изменениями в производстве портера, которые появлялись на протяжении века, до тех пор пока в 1820-1830хх годах портер не ушел на задний план, отдав пальму первенства майлду.
О Харвуде известно достаточно немного, как и о том, каким образом он пришел к своему замечательному изобретению. Его заслугой стало изобретение нового солода, который позволял готовить продукт, схожий по вкусу с «тремя потоками». Это была разновидность сильно-высушенного коричневого солода.
Преимуществом нового напитка стала его цена – 3 пенса за кружку, в то время как кружка Three Threads стоила 4 пенса в 1720м. Вкус, конечно, был не совсем идентичным, но у лондонцев помимо идеи о том какой вкус должно иметь пиво, была также и идея о том, сколько оно должно стоить. Надо заметить, что несмотря на изменение технологий, налогов и материалов, которые использовались при приготовлении пива, цена в 3 пенса за кружку продержалась 40 лет! (до 1760го года, когда цена выросла до 3 с половиной центов). Представьте себе – многие лондонцы никогда и не подозревали, что бывает другая цена на пиво – это был настоящий шок.
Мартин Корнелл, современный историк пива, совершенно не согласен с мнением, что Харвуд имеет прямое отношение к изобретению коричневого солода [11]. Он настаивает на том, что во-первых, three-threads не имело никакого отношения к портеру, по крайней мере нет никаких доказательств. Более того, изучая исторические источники, он пришел к выводу, что пиво это, в общем, вполне могло наливаться из одной бочки, то есть смешивание происходило непосредственно в каске, а не в баре. Во-вторых, есть доказательства того, что entire butt носит свое название не за счет технологии розлива, а за счет технологии сбора сусла. Дробина промывалась промывной водой несколько раз — из первого сусла получалось крепкое пиво, из второго столовое. Entire butt являлся, по мнению Мартина, блендом или купажем нескольких промывок. В таком свете становится понятно, что к three-threads этот термин уже не имеет никакого отношения.
Миф про Ральфа Харвуда (который, кстати в 1747 году стал банкротом) появился и растиражировался с легкой подачи писателя Джона Фелтхама, который в 1802 году написал три страницы о портере в своей книге «Картина Лондона».
Первый источник о портере, который можно считать правдивым появился в 1760 году (Мартин шутит, что так как изначально портер стал очень популярным у производителей просто не было время конспектировать то, как устроено производство). Публикация в газете London Chronicle неким человеком под псевдонимом Obadiah Poundage рассказывает нам о том как начинался портер и как производился. Автор статьи представляется 86-летним пожилым человеком, который провел 70 лет в пивоваренном деле, что означает, что он являлся свидетелем зарождения стиля. Именно он упоминает о том что же в действительности такое entire-butt, как готовился коричневый солод и многих других вещах.
Название свое портер получил, по мнению Корнелла, не только от любви его портовыми грузчиками, но и носильщиками по городу (так называемые ‘ticket’ носильщики, которые имели небольшой ярлык, который позволял им проходить в Сити). Однако этот термин начал использоваться пивоварами только в 1760 годах, до этого портер носил имя Brown Beer.
Развитие технологии производства
Причиной устойчивости цены на ранних этапах развития портера стало то, что производство портера стало первой современной мировой индустрией, и инновации и изменения, которые случались в течение века, делало производство высоко эффективным.
Достаточно быстро выяснилось, что новый напиток становится лучше после выдержки. В начале для выдерживания использовались деревянные бочки. Однако это требовало много места для хранения и постепенно все подвалы стали заполняться бочками. Бочки также использовались для очистки пива – технология варки и качество солода предполагали, что получившийся напиток не является очищенным, поэтому требовалось выдерживание, равно как и для того, чтобы напиток приобрел необходимый букет ароматов. Очищенность в данном случае имелась в виду от дымных запахов, которые получал коричневый солод при высушивании на огне. Этот коричневый солод в конце сушки взрывался подобно поп-корну.
Продолжая тему Харвуда, отмечу, что его пивоварня была очень небольшой. И надпись на его могиле «первый, кто довел портер до совершенства» опять же ставит под сомнение его изобретение коричневого солода, а также небольшой объем пивоварни не позволил бы ему говорить о совершенствовании напитка в целом. Тем же, кто довел до совершенства портер вероятно является сэр Хамфри Парсонс, владелец намного большего производства Red Lion в Нижнем Восточном Смитфилде. Парсонс имел головокружительную карьеру в пивоварении, а в 1758 году Оливер Голдсмит описал его творения в своей поэме как «черное шампанское», что свидетельствует о многом.
Стремительный рост популярности портера обусловлен рядом случайных факторов. Во-первых, случайным совпадением стало то, что вода мегаполиса отлично подходила для этого стиля. Вода (в основном из лондонских родников, а не из Темзы, как считают многие) делала пиво, которое подходило для массового производства во время массового роста населения. Ни один другой город мира не имел такого населения, которое бы активно использовало преимущество воды. Ни один другой город не был до настоящего времени так тесно связан с определенным пивным стилем! Конечно, Бертон-на-Тренте навсегда будет связан с пэйл элями, но на самом деле, пэйл эли Бертона были изобретены в Лондоне и население Бертона не могло потреблять достаточное количество пива, чтобы сделать Бертон пивоваренным центром. Бертон готовил свое пиво на экспорт – Лондон для себя.
Вторым преимуществом стало использование огромных цистерн. Незадолго до этого пивовары осознали, что вместо того, чтобы заполнять несметное число бочек в куче разных помещений для необходимого выдерживания пива, получения нужного качества и консистенции, лучше использовать массовое выдерживание в огромных чанах в пивоварнях. Сразу же стало понятно, что чем больше чан, тем лучше защита от инфекции. Это в свою очередь повлекло то, что пивовары могли расширить пивоваренный год. В то время как традиционный пивоваренный год длился с октября по май, пивовары портера стали варить в сентябре и до середины июня, тем самым, увеличивая выручку.
Переход к хранению в чанах было последствием того, что активно начали расширяться и строиться здания пивоварен. Цена на аренду подвалов-хранилищ была значительная, поэтому для такой пивоварни как Whitbread, которая арендовала в 1747 году уже 48 подвалов (немало для пивоварни, открывшейся в 1742 году), цена аренды стоила 100 фунтов, и имело огромный смысл перейти на использование чанов непосредственно в пивоварне. Уже в 1736 Альдерман Парсонс установил чан, вмещающий 1500 баррелей в его пивоварне St Katherine
Стабильность цен также была обусловлена и тем, что пивоварение стало делом национальной безопасности. В 1875 году, было оценено, что:
«Общее количество капитала, инвестированного в производство напитков в Великобритании, равняется приблизительно ста семнадцати миллионам фунтов стерлингов. Эта сумма равна более чем половине общего объема экспорта, и в два раза больше чем доход от всех железных дорог. Примерно треть всего национального дохода получается из этого источника» [6]
Значительная часть этой суммы в 18м веке приходилось на Лондон. Для сравнения, пивовары Бертона-на-Тренте, активно развивающие торговлю на Балтике, совместно экспортировали объем, равный всего лишь четверти одной из Лондонских ведущих компаний.
Другим заметным фактом о портере являлось то, что он абсолютно доминировал на рынке в Лондоне и почти полностью отсутствовал в деревне. В Лондоне каждый пил портер, и многие люди редко пили что-то кроме него.
«Наиболее превалирующим типом солодового ликера в деревне – крепкое пиво, называемое в некоторых местах элем, «слаюбым» (small) или столовым пивом; в то время как во всех крупных промышленных городах таких как, Манчестер, Бермингем, Шеффилд, с множеством портовых городов, Ливерпуль, Честер, Халл, Бристоль и т.д. – это портер» [7]
Портер, который варился вне Лондона (за видным исключением – Дублином) почти всегда был чуть худшим по качеству. Это было результатом другой воды, а также невозможностью пивоваров проникнуть в круг «посвященных».
Было замечено, что несмотря на несчетное количество домашних пивоваров, нет таких, кто что-нибудь понимал в производстве портера, и поэтому, они решили что существует недоступный им секрет; и хотя иногда эти пивовары и производят хорошее пиво, это происходит случайно и из-за крепости, а не благодаря установленным правилам»
Был все же секрет, который ни в коей мере не мог считаться недоступным: хорошему портеру нужна была хорошая лондонская вода!
С появлением чанов, объемы производства стремительно набирали обороты. В 1748м году, сэр Уильям Калверт стал первым пивоваром Лондона, кто произвел более 50000 баррелей пива. В первой лиге тех лет были следующие пивовары:
Sir William Calvert 55,700 bbls
Felix Calvert 53,699
Benjamin Truman 39,400
Humphrey Parsons 39,000
Hope 34,400
В 1748 ведущие 12 промышленных домов (‘capital houses’ – так стали называть больших пивоваров) произвели около трети всего лондонского пива: 383000 баррелей из 915000.
В 1758 году, Уитбред присоединился к большим пивоварням и произвел около 55-60 тысяч баррелей. Ральф Харвуд тогда лишь стоял на отметке 21000. Рост был очень стремительным – в 1748 Уильям Карвет преодолел отметку 50 тысяч, а в 1796 Уитбред уже производили более 200 тысяч баррелей ежегодно.
Объемы инвестируемого капитала также росли: в 1769 бродильный чан портера Трумана занимал 126 кварты солода и производство стоило 382 фунта, а возвращало 501 фунт. В 1775 объем вырос до 176 кварт, что стоило 511 фунтов и приносило 701 фунт прибыли. Труман варил около 180 чанов в каждые из этих двух лет, и увеличил годовую прибыль на 12.750 фунтов.
Объемы производства и вкладываемого капитала росли до 1815 года, когда Барклейс преодолел 300000 баррелей, и с тех пор производство пошло на убыль.
Продолжение будет…
