Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!
5 минут для чтения
Достопримечательности Северная Осетия
Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа. Северная Осетия не является исключением. Осетинская кухня – нечто особенное, уникальное и органичное, отражающее пламенную душу жителей гор.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ
Национальные блюда Осетии неотделимы от молитвы и застольной речи. На любом празднике ведущую роль играют старейшины, произносящие мудрые напутствия. Сама трапеза не обходится без характерных яств, подаваемых для гостей.
Мясо для древних осетин всегда было своеобразным деликатесом, поскольку в горах добыть его сложно. Домашний скот зачастую выступал в качестве денежного эквивалента. В старину представители народа питались скромно – повседневное меню состояло из чурека, хомыса (овсяного блюда) и молока, либо ключевой воды.
В советские времена кухня Северной Осетии впитала в себя российские традиции, частично ассимилировавшись с нашей кулинарией. Но в последнее время повара всё чаще пытаются вернуть старинный уклад трапезы и культуру приема пищи. Несмотря на некоторые приходящие метаморфозы, в глобальном смысле традиционное меню осетинской кухни за два века почти не изменилось, оставшись аутентичным и простым.
БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ
Особенности осетинской кухни сложились под влиянием кочевого образа жизни, который свойственен этому гордому народу. Посему местный рацион простой, но питательный. Основой выступают следующие блюда:
Осетинская кухня, рецепты которой просты в исполнении, может похвастать такими блюдами, как давонджын – пирог с черемшой, кабускаджын – капустный пирог, цахтон – острый и пряный соус, часто подаваемый к лывже. В блюдо входит жирная сметана и маринованный жгучий перец вместе с листьями.
Из десертов сказочно популярен осетинский хворост – дзуката. Его с удовольствием уплетают и дети, и взрослые. Дзуката – частый гость на свадьбах.
КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ
Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».
Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!
Гастрономический тур в Северную Осетию: что можно посмотреть в регионе и что вкусного поесть
Гастрономия в путешествии — это не всегда экзотическая пища и «самое вкусное блюдо в регионе». Это прежде всего о том, где и в каких обстоятельствах вы едите. Вы не забыли об этом? Тогда сейчас же отправимся в Северную Осетию. И путешествовать по республике мы будем не одни.
Старый автомобиль мчится по горной дороге. Заур сидит за рулём, периодически бросая его и активно жестикулируя.
— Где поесть? Да везде, в любой деревне! Я вас угощу как своих гостей!
Заур — осетин и знает всё о местной кухне, по крайней мере, по его словам. Поэтому, когда он предложил поехать в гастрономическое путешествие, мы согласились не раздумывая.
Осетинская еда очень богата жирами и углеводами, поэтому рацион питания в путешествии нужно сбалансировать овощами и фруктами.
Минеральная вода и осетинские пироги
Наш новый друг считает, что завтрак должен быть лёгким и полезным для желудка. Он обещал накормить нас, но перед этим нужно обязательно заскочить к минеральным источникам.
Минеральные источники в горах Осетии
Фото: Иван Кузнецов
Горная вода вытекает из проложенных труб недалеко от серпантинов и стекает в сточные канавы — к ней не выстраивается очередей, никто не разливает её по бутылкам. И напрасно, ведь вода необычайно вкусная и, по заверениям местных, очень полезная.
Заур рассказал, что вода в горах теряет свои целебные свойства через 40 минут, поэтому набрать её в бутылки и привезти домой будет не очень хорошей идеей. Пробовать осетинскую горную воду нужно обязательно натощак, как мы и поступили.
В районе шахтёрского городка Мизур мы купили на завтрак домашний сыр, колбасу и несколько пирогов с разными начинками — всё натуральное.
Пироги являются основой местной кухни. У каждого осетина свой рецепт традиционных пирогов, но в целом существует три вида: давонджин (со сливочным сыром и черемшой), фыдджин (с мясом), сахараджин (со свёклой).
А вот вам интересный факт: пироги в Осетии подают стопкой по три штуки, где каждый слой символизирует одно из трёх начал — землю, небо и бога.
Осетинский пирог – это больше еда для удовольствия, но на завтрак можно съесть небольшой кусочек. Колбаса и домашний сыр будут классным белковым дополнением, однако слишком увлекаться ими не стоит. Путешественник забыл добавить к своему завтраку клетчатку – овощи или фрукты. Их здесь очень не хватает.
Поэтому если вы внимательно следите за своим рационом, сыр можно было бы дополнить, например, помидором.
Завтрак с видом на Зарамагское водохранилище
В районе маленькой деревушки Тиб, что на окраине Осетии, есть источник в горах. Вода там течёт «пугливая» — по легенде, она начинает вытекать только тогда, когда к источнику подойдёт человек с добрым сердцем и чистыми помыслами.
Вид на Зарамагское водохранилище
Фото: Иван Кузнецов
В этих местах можно позавтракать с самыми красивыми видами во всей Осетии: Алагирское ущелье просто невероятное! И, хоть «пугливой воды» мы не нашли (источник исчез под обвалом), мы встретили здесь десяток людей, набиравших минеральную воду в сотни бутылок. Местные продают её в Европу по высокой цене — говорят, что европейцы очень ценят качество тибской минеральной воды. В то же время соотечественники об этих местах знают крайне мало.
Здесь же садимся на берегу горной реки с видом на Зарамагское водохранилище и достаём наш завтрак. Осетинский сыр оказывается очень нежным и сливочным — на свежем воздухе в одиночку нетрудно съесть небольшую головку такого сыра. За сыром следует нежирная колбаса с тонкой лепёшкой, похожей на лаваш. Заканчиваем пирогами: они нежирные и пресноватые, но так даже лучше.
Мы в восторге от завтрака с красивым видом. Но Заур, кажется, недоволен. Он звонит кому-то по телефону и что-то долго объясняет на осетинском.
— Едем в Даргавс! — кричит он, запрыгивая в машину.
Горная река в селении Тиб рядом с минеральным источником
Фото: Иван Кузнецов
Лывжа и цахтон
Даргавс — небольшое село примерно в сотне километров от Тиба. Там находится легендарный Город Мёртвых — древний осетинский некрополь, действительно похожий на небольшой городок. Даргавский некрополь входит в число самых узнаваемых и знаковых достопримечательностей Осетии.
Фото: Иван Кузнецов
Как мы узнаём в дороге, рядом с некрополем, в одноимённой деревне живёт друг Заура. К нашему приезду тот обещал приготовить традиционный осетинский суп — лывжу.
Останавливаемся на краю деревни и проходим в небольшую хозяйскую беседку. Друг Заура, Алан, приносит глиняные горшочки с лывжой. Эта густая мясная похлёбка обладает насыщенным вкусом, а готовится очень просто. Для лывжи нужны говядина, картофель, лук, морковь, чеснок, укроп, чабрец и острый перец. Чтобы бульон получился ещё вкуснее, готовят лывжу на открытом огне. К супу подают соус цахтон — сметану, смешанную с чесноком и укропом.
Для мужчины-путешественника получился хороший обед, но в нём снова не хватает клетчатки. Сюда можно было бы добавить, например, овощной салат: обычный из огурцов-помидоров или капусту с морковкой.
Маленькая деревня Даргавс
Фото: Иван Кузнецов
Самый вкусный шашлык
Заур предложил отправиться в Верхний Фиагдон, где расположен крупный монастырь. Признаться честно, мы подустали от скоростных путешествий по горным дорогам, но Заур убедил нас, что Фиагдон совсем рядом. По дороге, однако, Заура срочно вызвали во Владикавказ по работе.
Мы остановились в небольшой деревушке Дзивгис, что у подножия горы Кариухох. Заур обещал вернуться за нами к вечеру: такси в Осетии в горные селения не вызвать, и единственный шанс добраться до большого города — отправиться на частном автомобиле. Дзивгис оказался небольшим селением всего в несколько дворов. Отсюда открывался прекрасный вид на гору Казбек и Фиагдонское ущелье.
Вид на Казбек и Фиагдонское ущелье из селения Дзивгис
Фото: Иван Кузнецов
Внезапно пожилой мужчина вышел из дома и окликнул нас. Задав несколько классических для знакомства вопросов, он снова скрылся в доме. Через несколько минут он появился снова и пригласил нас внутрь.
— Нехорошо, что вы сидите здесь голодные. Пройдите в дом, там своего друга и подождёте.
Гостеприимный хозяин представился Эриком Елкановым и сразу провёл нас на кухню, где уже был накрыт стол для нас. Его супруга приготовила домашний сыр, мёд, собранный на вершине Кариухоха, травяной чай, пироги с бараниной и свёклой, рагу из овощей и бараний шашлык. Блюда были скромные, но выбор велик — по словам Эрика, главное, чтобы в каждом доме было изобилие.
Ужин получился очень сытным и более сбалансированным по БЖУ, чем завтрак и обед. Но вот пирогом вечером увлекаться не стоило. Вполне достаточно было бы просто поесть рагу с шашлыком и закусить всё это небольшим кусочком сыра.
Житель Дзивгиса Эрик Елканов
Фото: Иван Кузнецов
Оказавшись в гостях у осетина, помните — от угощений ни в коем случае не отказываться; этим вы нанесёте оскорбление хозяевам.
Заур просигналил нам со двора. Мы отблагодарили Эрика и семью Елкановых за гостеприимство, пожелав им всего хорошего. В ответ Эрик поделился секретным рецептом лучшего шашлыка, который мы ели на Кавказе, и попросил нас рассказать людям о крохотной деревне Дзивгис, где, прижавшись к огромной горе, живут пять маленьких дворов, жители которых всегда рады гостям. Для них у дзивгисцев всегда найдутся и сладкий мёд, и кров, и доброе слово.
Вид на селение Дзивгис и гору Кариухох
Фото: Иван Кузнецов
Истина в воде
Мы знаем, что вам уже не терпится узнать рецепт самого вкусного осетинского шашлыка. Никаких хитростей мы вам не откроем: вся осетинская кухня скромна и проста, как прямодушные местные жители.
Для того чтобы мясо получилось сочным, а вкус его полностью раскрылся, нужно полдня вымачивать его в минеральной воде. Желательно, чтобы это была вода из Тиба или любого другого горного источника (это важно!). Если таковых поблизости нет, бутилированная тоже подойдёт. Перед прожаркой добавьте соль, перец и кольца лука. Но весь секрет — именно в минеральной воде.
Гастрогид по Владикавказу
Во Владикавказе не нужно делать мучительный выбор между «вкусно» и «недорого». В простой забегаловке иногда готовят вкуснее, чем во многих московских ресторанах, а ценник не заставит схватиться за сердце. Чтобы не потеряться в этом многообразии, составить список самых интересных гастрономических заведений города «Это Кавказ» попросил эксперта — опытного ресторатора Яна Дзгоева. Он руководил успешными кулинарными проектами, нередко сам готовил блюда для посетителей, а теперь консультирует бизнесменов, как вести ресторанный бизнес, и точно знает все «точки» Владикавказа со вкусной едой.
«Man&Гал»: мясной рай
Название ресторана «Man&Гал» (в переводе с английского и осетинского — «мужчина и бык») дает недвусмысленный намек: это заведение для настоящих ценителей мяса. Здесь его много — и оно разное.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Ресторан открыли около двух лет назад. За это время он заслужил любовь не только у горожан, но и у гостей Владикавказа — их в «Man&Гал» всегда много. Заведение находится в центре города, в одном здании с популярной у туристов гостиницей.
В ресторане четыре зала, каждый в своей цветовой гамме. Дизайнеры постарались обойтись без пафосной отделки, зато есть аутентичные предметы кавказского быта: кувшины и чаши. В основном, самом большом, зале установлен мангал: шашлык и люля-кебаб готовят на глазах у гостей. Летом возле ресторана устанавливают веранду с ротанговой мебелью и диванчиками.
— У нас всегда свежая местная баранина, говядина, свинина и курятина, — с гордостью говорит шеф-повар ресторана Сослан Коков. — За исключением холодных закусок, почти все блюда мясные.
Фирменное блюдо — пирог с телятиной, изобретение шеф-повора.
— Внутри пирога крупные куски мяса, кабачки, сладкий перец, баклажаны, острый перец, помидоры черри и зелень. Основа соуса — томатный сок со специями, — рассказывает Сослан. — Для пирога я всегда выбираю молодую и нежную телятину. Никакого импортного и замороженного мяса.
Коронное блюдо готовит лично шеф-повар, он же его и подает. Уже перед гостями в зале кулинар поджигает угли в садже. Пламя эффектно вспыхивает. А если разрезать пирог, соус в нем еще долго кипит. Правда, одолеть это блюдо в одиночку будет сложно — понадобится компания.
Бурно провести вечер в «Man&Гал» не получится. В ресторане нет громкой музыки, танцев и караоке. Но для размеренного общения с друзьями под бокал красного вина и мясное блюдо как раз сюда.
Средний чек — 600−700 рублей
«Къона»: ресторан-музей
Этот ресторан Владикавказа обязателен для посещения туристами. Ведь в «Къона» (в переводе с осетинского — «домашний очаг») можно не только аппетитно пообедать, но и познакомиться с культурой и обычаями осетин. Владельцы заведения называют его единственным в Осетии национальным рестораном.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
С порога гости погружаются в аутентичную атмосферу: официанты встречают клиентов традиционным приветствием на родном языке. Одеты они в стилизованные национальные наряды, а в зале играет осетинская мелодия и стоит стол на трех ножках — символ изобилия народа.
Много лет владельцы ресторана жили вдали от малой родины, а приезжая в Северную Осетию, не могли найти заведение с местным колоритом. Тогда и возникла мысль открыть ресторан «Къона».
Осетинская кухня никогда не была обширной. В меню постарались собрать лучшее: осетинские пироги, отварное мясо, шашлыки. Повар приготовит для гостей традиционное сырное блюдо — дзыкка — или питательный осетинский суп из говядины лывжа. Самое востребованное осетинское первое — суп толан. Готовят его из наваристого куриного бульона с добавлением курятины, сметаны и сливок. Почти все ингредиенты рестораторы завозят с собственной фермы.
На сладкое можно заказать главный десерт детства для многих осетин — запеченную тыкву, посыпанную сахаром. В ресторане ее поливают карамелью.
Пока ждете свой заказ, можно отправиться на осмотр экспонатов музея-ресторана. Их здесь немало. Главный — очаг с надочажной цепью. В старину такие были в каждом осетинском доме и использовались для проведения ритуалов.
На стенах ресторана — стихи осетинских классиков и карты старого Владикавказ. А еще есть уголок, показывающий традиционный уклад жизни, и даже селфи-зона, где можно облачиться в национальный костюм и сделать снимок на память.
Проспект Коста, 258
Средний чек — 600 рублей
«Жар-птица»: пир в русской сказке
Человек, измученный нарзаном, осетинскими пирогами и шашлыками, непременно должен посетить ресторан «Жар-птица». Это первое и единственное заведение во Владикавказе с русской кухней.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Интерьер — массивные белые колонны, стражники с секирами и расписанные сказочными узорами стены — с самого входа погружает гостей в «царскую» атмосферу.
— Бренд-шеф-повара ресторана изучили массу кулинарной литературы, общались с историками, просматривали сотни страниц в интернете, выискивая блюда, которые были популярны на Руси, — вспоминает директор ООО «Рестораны Бавария» Олег Никколов. — Важно было сохранить и элементы подачи.
Например, борщ боярский в «Жар-птице» идет в компании с рюмкой водки и малосольным огурцом.
Определиться с выбором блюда помогут официанты в русской национальной одежде. Здесь рекомендуют тельное из судака и ушное из телятины. Для второго непременно понадобится друг: справиться с сытной порцией похлебки одному невозможно. Мясной суп с картофелем, репой и морковью варится, а потом томится в глиняном горшочке. В нем же ушное и подают гостям.
Еще в «Жар-птице» стоит попробовать алкогольные настойки. Самые популярные — вишневка и хреновуха. Все настойки делают местные повара.
Без европейской и местной кухни в ресторане все-таки не обошлось. По просьбе гостей приготовят осетинские пироги, пожарят баварские сосиски или угостят классическими салатами.
Скоморохи развлекают посетителей «сказочного» ресторана частушками и конкурсами, хор казаков из соседней станицы — русскими народными песнями. А утро субботы в «Жар-птице» — детское время. Для маленьких посетителей устраивают мастер-классы.
Ресторан находится на набережной Терека, летом открывается веранда, и наслаждаться вкусом блюд можно на свежем воздухе.
ул. К. Кесаева, 154 (набережная Терека)
Средний чек — 500−700 рублей
Berdinberg: пиво, рулька, рок-н-ролл
Чтобы посетить это заведение Владикавказа, гостям города не нужно выстраивать отдельный маршрут. Пивной ресторан Berdinberg находится по пути следования всех туристических групп — в историческом центре города, на проспекте Мира. Это пешеходная улица с лавочками, огромными платанами, неторопливыми трамваями и вековыми дореволюционными особняками. В одном из них как раз расположился Berdinberg.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Название ресторана совпадает с маркой осетинского крафтового пива. Его стали варить в республике совсем недавно, но у напитка уже есть свои поклонники. Многие гости сравнивают это пиво с лучшими немецкими «экземплярами». Пенного Berdinberg в ресторане можно попробовать пять видов — от пшеничного нефильтрованного до светлого фильтрованного и нефильтрованного.
Но есть не только местное пиво. Заказать можно бутылочное или разливное из США, Германии, Чехии, Шотландии, Голландии и Бельгии — всего больше тридцати разновидностей.
К пивному натюрморту на столе стоит добавить авторские стейки от бренд-повара, сочные колбаски, горячие и холодные закуски и пиццу. Еще в меню найдется паста и бургеры, а коронное блюдо пивного ресторана — запеченная рулька.
— Тесно гостям не будет, — убеждает управляющий Максим Мизинкин. — У нас пятнадцать больших столов, а также отдельные кабинки. Комфортно разместиться могут и солидные компании.
Трижды в неделю в ресторане бывает шумно. Здесь выступают местные и приглашенные музыканты и певцы. В репертуаре и каверы известных поп-песен, и рок-музыка. А иногда можно застать живую фортепианную музыку и оперное исполнение.
Пивной ресторан Berdinberg
Средний чек — 500−600 рублей
«Старый мост»: трапеза у реки
Свое название трактир получил благодаря соседству с мостом через Терек — в народе его называют трамвайным. Он появился в 1903 году, а через год по нему торжественно запустили трамвайное движение. Сегодня мост служит только пешеходам.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Через окна заведения можно любоваться бурным течением Терека. Летом с реки веет прохладой, зимой можно в тепле наблюдать за падающим снегом и есть только что приготовленное на костре мясо.
Заведение работает по принципу монокафе — в трактире нет большого меню с десятками блюд. Зато есть шесть видов мяса на мангале, четыре вида рыбы, национальные пироги с разными начинками, овощи и холодные закуски. Рецепты мясных блюд, говорят здесь, выверены до грамма.
— Я владел модными кофейнями, готовил гостям суши, роллы, пиццу, подавал напитки, но это все от лукавого, — улыбается владелец заведения Олег Кантемиров. — Эта пища, которую можно есть два-три раза в месяц. А шашлык и пироги — это то, что нормальный кавказский мужик должен есть каждый день. Говорят, мясо вырабатывает волшебные эндорфины, которые поднимают настроение.
Изначально в заведении ориентировались на мужчин. Но часто тут можно увидеть и исключительно женские компании.
К шашлыку предлагают пиво собственного приготовления. Варят его из чешского солода, австралийского хмеля и осетинской воды. Над рецептурой повара экспериментировали несколько месяцев.
В июне «Старый мост» расширится — появится необычное для Осетии кафе уличной еды. Работать заведение будет по принципу «взял и пошел». Только вместо шаурмы и бургеров гостю приготовят порцию шашлыка по вполне демократичной цене — около трехсот рублей почти за полкилограмма мяса. Идея украдена у турецких рестораторов.
— Ритм жизни ускоряется, человек стал питаться быстро, часто даже на ходу. А мы должны дать ему качественную пищу, — поясняет Олег.
К шашлыку можно будет взять запеченный со специями на пару картофель. А вместо газировок предложат морс и охлажденный чай.
Трактир «Старый мост»
Средний чек — 500−600 рублей
«Дендрариум»: обед под пение птиц
Дендропарк — излюбленное место прогулок горожан и гостей Владикавказа. Здесь, на окраине города, вдали от промышленных предприятий, в окружении вековых дубов и сосен и находится ресторан «Дендрариум».
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Заведение начинает работать в семь часов утра. В это время в дендрарии появляются первые отдыхающие. После прогулки или после утренней пробежки многие заходят позавтракать или выпить чашку чая. А его тут, кстати, наверное, самый большой выбор во всем Владикавказе. В чайной карте больше ста разновидностей напитка: есть бодрящие, успокаивающие и лечебные. Заказать у чайханщика можно традиционные ройбуш, жасминовый или шиповниковый. Эстеты могут попробовать чай из бутонов роз с молочными сливками или согревающий напиток на основе имбиря, цитрусов и корицы.
В основном меню — блюда из осетинской, европейской, грузинской, японской кухни. И только в этом владикавказском ресторане можно попробовать китайскую еду. Ее гостям готовит шеф из Поднебесной. Утку по-пекински повар выносит посетителям сам. К мясному блюду подают восточные соусы, рисовые лепешки и традиционную лапшу.
Особенной популярностью пользуются хинкали и «грузинская пицца» — хачапури по-мегрельски и по-аджарски.
Разместиться в «Дендрариуме» может 550 человек. На выбор — зал со спокойной музыкой или открытая площадка. Последняя — это сосновые деревья, аромат хвои и пение птиц.
Для деловых переговоров подойдут VIP-кабинки: в каждой могут разместиться до 12 человек. Ресторан оборудован пандусами, поэтому посетить его могут и инвалиды, и родители с колясками.
В летнее время на открытой площадке выступают местные и приезжие ди-джеи — можно потанцевать. А каждое летнее утро для гостей играют известные в Осетии пианисты.
