Клубничное кули
Медовик за 12 Минут (Ленивый и очень Вкусный рецепт Медового торта)
Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли
Бисквит классический
Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)
Хинкали
Ингредиенты
| выход: 320 г | |
|---|---|
| клубничное пюре (или замороженная клубника) | 250 г |
| сахар (по вкусу) | 50-60 г |
| пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) | 12 г |
| желатин | 6-8 г |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч
Активное время приготовления
15 минут
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.
Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.
Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.
Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженный диск клубничного кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.
Приятного Вам аппетита!
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Клубничное компоте (кули) для торта
Вы, наверное, не раз встречали термины «кули» и «компоте» в рецептах современных десертов? Так называется желейная прослойка для торта и пирожных, которую чаще всего готовят из ягод или фруктов.
Кули — однородная прослойка из пюре с сахаром и загустителем. Если она не гомогенная, а с кусочками фруктов, то тогда ее принято называть компоте. Десерты с ними очень нарядно смотрятся в разрезе. Такие желейные прослойки добавляют и цвета, и вкуса, и аромата, поэтому обязательно должны быть в вашей копилке рецептов.
Сегодня я расскажу, как приготовить клубничное кули для торта — рецепт из замороженной клубники (можно готовить точно так же из свежей клубники или взять любые другие ягоды). Легкая кислинка поможет вам освежить вкус привычного бисквитного или муссового торта. Экспериментируя с другими видами ягод, вы сможете каждый раз готовить домашние торты с разными вкусами.
Ингредиенты
Приготовление
Если клубника свежая, то оборвать хвостики. Если замороженная, то разморозить (сок сохранить).
Желатин замочить в ледяной воде. Для свежей клубники достаточно 6 г желатина, для замороженной берите 8 г, так как там больше жидкости.
Клубнику пробить блендером. После этого можно перетереть через сито с мелкой решеткой, если желаете избавиться от косточек (для клубники это не является обязательным, а вот, скажем, для малины или ежевики — лишним не будет).
Отлить примерно 1/2 часть пюре в сотейник. Добавить сахар — количество на ваше усмотрение, все завит от вашей ягоды, если она сладкая, то можно вообще отказаться от сахара, а если очень кислая, то добавить чуть больше. Довести до кипения и снять с огня.
Распустить в горячем пюре набухший желатин. Затем влить отложенную 1/2 часть пюре. Так вы не потеряете цвет и аромат ягод, клубника будет вкусно благоухать, а не переварится «в компот». Тщательно все перемешать.
Формовочное кольцо (как правило, берут кольцо чуть меньше, чем диаметр испеченных коржей торта, на фото — диаметр 18 см) затянуть пищевой пленкой и установить на доску. Если есть силиконовые формы подходящего размера, то можно использовать их. Можно подготовить одну форму или разделить ягодное пюре поровну на две формы, тогда вы получите более тонкие прослойки в торте.
Разлить пюре по формам. Как правило, толщина прослойки должна быть в пределах 5 мм — ориентируйтесь на этот показатель.
Отправить в морозильную камеру на 3-4 часа. Там оно станет ледяным.
Когда клубничное компоте (кули) полностью заморозится, снять кольцо. В таком замороженном состоянии желейный корж из клубники уже можно укладывать в торт в качестве прослойки. Пока десерт настоится (как правило, не меньше 2 часов), прослойка самостоятельно успеет разморозиться.
Укладывать ее можно между слоями крема, но при условии, что он плотный и терпит контакт с желатином (например, с крем-чизом будет хорошо). Такая начинка вкусно пахнет ягодами, упругая и смотрится аппетитно в разрезе. Вкусных вам тортов!
Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок
Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель 
, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 
А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.
И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье
КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).
КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.
| ВОПРОС | ОТВЕТ | ||
| Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов? |
| ||
|
| ||
| Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится? |
|
Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.
Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.
