Куриный соус (жю)
Примерно на 300 мл
500 г куриных крылышек
1 ст. л. растительного масла
4 луковицы шалота, нарубить
2 неочищенных зубчика чеснока, слегка раздавить плоской стороной ножа
1 свежий букет гарни (по 1 веточке тимьяна и петрушки, и 1 лавровый лист)
200 мл сухого белого вина
1 л свежесваренного куриного бульона
Немного хересного уксуса
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 200 °С /180 °С с конвекцией.
2. Выложите крылышки в один слой в большую форму для запекания, которую можно ставить на огонь. Запекайте 1 час, до золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
3. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле или сотейнике, выложите шалот, чеснок и букет гарни, готовьте, помешивая, на среднем огне до размягчения 5 минут.
4. Достаньте крылышки из духовки и аккуратно слейте жир. Переложите крылышки в кастрюлю с луком и чесноком. Поместите форму на огонь и влейте вино, чтобы дегласировать ее, отскребая все приставшие ко дну кусочки. Уваривайте на среднем огне наполовину, 8-10 минут.
5. Перелейте жидкость из формы в кастрюлю с крылышками, влейте бульон и 500 мл воды, чтобы крылышки были полностью покрыты. Посолите, поперчите, доведите до кипения и варите на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, в течение 1 часа.
6. Процедите бульон через частое сито в чистую кастрюлю (см. Советы). Доведите до кипения и выпаривайте на среднесильном огне около 25 минут, чтобы осталось 300 мл жидкости. У готового соуса должна быть консистенция гуще, чем у бульона, но жиже, чем у подливки, и он должен покрывать обратную сторону деревянной ложки тонким ровным слоем.
7. Вмешайте немного хересного уксуса, скорректируйте приправы по вкусу, процедите в подогретый соусник и подавайте
СОВЕТЫ
Когда крылышки будут готовы, а бульон с них слит, снимите мясо с косточек и вмешайте его в томатный соус к пасте или в приготовленный рис. Если не будете использовать куриное мясо сразу, остудите его и храните в холодильнике.
Куриный соус можно остудить и хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней (или заморозить сроком до одного месяца). Перед подачей разогрейте на слабом огне (разморозив, если он хранился в морозилке).
3 рецепта невероятно вкусного мясного соуса жю: готовим не хуже, чем в ресторане
Мясной соус (жю) 
Основное различие между домашней и ресторанной едой в основном заключается в заправке блюд. Известно, только что приготовленное блюдо во много раз вкуснее разогретого. По этой причине соусы в ресторанах готовятся на свежесваренном бульоне.
Еще один секрет – изобилие специй, вина и особая техника приготовления, благодаря которым соусы буквально тают во рту.
Однако приготовить блюдо ничуть не хуже ресторанного, можно и дома. Здесь собраны рецепты с главным ингредиентом – соусом жю.
Для приготовления потребуется:
Алгоритм приготовления:
Рецепт с морковью и сельдереем
Список ингредиентов для изысканного и ароматного соуса:
Рассмотрим несколько способов приготовления мясного сока:
Первый способ
Второй способ
В мясной соус, приготовленный с овощами или без, вы можете добавить немного крахмала для загустения. На 2 кг мяса вам потребуется 10г крахмала и 30 г холодной воды или бульона. Крахмал разведите в холодной воде (бульоне) и смешайте с горячим мясным соком. Полученную смесь варите до загустения и процедите. Из этого набора продуктов получается 350—400г мясного соуса.
Легкий телячий жюс
Для приготовления потребуется:
Приготовление займет около 2 часов.
Рецепт
Не закрывая крышку, готовьте еще 25 мин, постоянно снимая образовывающуюся пену. Когда жидкость выпарится наполовину, добавьте аррорут.
Рекомендации по приготовлению соуса жюс: Обязательно обжаривайте мясо до золотистого оттенка. Это обеспечивает не только карамелизацию соуса, но и желаемый насыщенный цвет. В противном случае вы получите жюс тусклого цвета.
Соус куриный жюс (ТТК2574)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус куриный жюс
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус куриный жюс вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куриные кости, обрезь 4000\ 4000
Чеснок 100\ 78
Лук репчатый 250\ 210
Масло сливочное несоленое 150\ 150
Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100
Зелень Тимьян 5\ 5
Бульон куриный 10000\ 10000
Выход полуфабриката, г: 14543 Выход готового изделия, г: 2000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой,добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить. Затем куски курятины на большой друшлаг.
Удалить с противня жир(с кастрюли) и снова поставить на сильный огонь. Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания.
Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек
курицы.
Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холодильник.
Не забывайте во время варки снимать жир. После охлаждения убрать в пакеты и заморозить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Террин из фуа-гра с гелем из зелёной спаржи и чёрным трюфелем
Рубрика: “Лучшие рецепты иностранных звёзд кулинарии”
Террин из фуа-гра с гелем из зелёной спаржи и чёрным трюфелем
Ингредиенты:
Террин из фуа-гра:
Розовая соль нитритная – половина чайной ложки (pink curing salt)
Белый перец — половина чайной ложки
Слайсы чёрного трюфеля – 1 стакан
Гель из спаржи:
Спаржа зелёная – 3 стакана, тонко нарезанной
Шпинат – 3 стакана свободно уложенных листьев
Соль – полторы чайных ложки
Куриный джус:
Куриные крылья – 4,5кг.
Растительное масло – 1/4 стакана
Лук – 4 стакана, нарезать
Морковь – 2 стакана, нарезать кубиками
Сельдерея – 2 стакана, нарезать кубиками
Порей – 2 стакана, нарезать
Корень сельдерея – 2 стакана, нарезать кубиками
Томатная паста – половина стакана
Красное вино – 4 стакана
Тимьян – 10 веточек
Лавровый лист – 2шт.
Чёрный перец – 25 горошин
Куриные лапы – 2, 3кг.
Кубики льда – 13кг. (Не удивляйтесь, лёд они вместо воды используют)
Соус:
black truffle juice – 1/4 стакана(Не пишу перевод, потому что в Европе и Америке это готовый продукт, который продаётся в магазине. Предложу заменить трюфельной пастой или трюфельным маслом в крайнем случае. Не совсем то, но где же нам этот сок чёрного трюфеля на постсоветском пространстве искать).
Куриный джус – половина стакана
Лимонный сок – 1ст.л.
Соль – половина чайной ложки
Оливковое масло – 1ст.л.
Масло с чёрным трюфелем:
Масло сливочное – 4 стакана
Чёрный трюфель – 1/3 стакана, нарезанного
Fleur de sel – 1ст.л.
Пюре из чёрного трюфеля:
Масло сливочное – 3ст.л.
Шалот – 2ст.л. тонко нарезать
Шампиньоны с коричневой шляпкой – 3/4 стакана, нарезать кубиком
Чёрный трюфель – 3/4 стакана, нарезать
Мадейра – 1/4 стакана
truffle juice – 3/4 стакана.
Масло с чёрным трюфелем – полторы столовых ложки
Подача:
Спаржа зелёная – 28шт.
Чёрный трюфель – 24 слайса
Оливковое масло экстра вирджин
Пюре чёрного трюфеля – 8ч.л.
Булочка бриошь поджаренная
Приготовление:
Террин из фуа-гра:
Фуа-гра комнатной температуры разделяем и удаляем вены(Вены они плоскогубцами вытаскивают, не разрезая доли). В большой миске приправляем фуа-гра солью, розовой солью, сахаром, белым перцем и перекладываем в вакуумный пакет. Добавляем туда мадейру и коньяк. Покрываем верхнюю часть фуа-гра слайсами чёрного трюфеля, вакуумируем. Маринуем в холодильнике сутки. Через сутки готовим в су виде 10ть минут при 60С, после сразу вынимаем и кладём на ледяную баню на 2-3 минуты, не позволяя отделившемуся жиру затвердеть. Когда фуа-гра будет немного холоднее, чем температура в комнате, распаковываем и полностью снимаем слайсы трюфеля, которые на время откладываем в сторону, они нам ещё понадобятся. Протираем фуа-гра вместе с отделившимся жиром через мелкое сито. Взбиваем фуа-гра резиновой спатулой до эмульгирования(печень снова с жиром соединится в одну массу). Выкладываем получившуюся массу на лист ацетата или силиконовый коврик, сверху накрываем вторым листом или силиконовым ковриком. С помощью скалки раскатываем фуа-гра в пласт толщиной 1,3см. Убираем пласт фуа-гра вместе с нижним и верхним листом в холодильник на 2 часа для стабилизации. После переносим на рабочую поверхность, снимаем верхний лист и с помощью прямоугольной железной формы размером 8 на 14(или любого другого размера) выдавливаем прямоугольник из пласта фуа-гра. Выдавливаем той же формой второй прямоугольник рядом с первым, но железную форму с него уже не поднимаем, оставляем на месте с выдавленным прямоугольником фуа-гра внутри. Убираем обрезки с рабочей поверхности и используем их для других целей. На столе у Вас должно остаться два одинаковых прямоугольника из фуа-гра, один из которых находится на дне формы. Выкладываем отложенные ранее слайсы трюфеля сверху кусочка фуа-гра, который находится в форме. Вы должны постараться сложить их как можно более плоским, плотным слоем, избегая нахлёста друг на друга. Накрываем слой трюфелей сверху вторым прямоугольником фуа-гра, аккуратно поместив его в форму. Слегка прессуем сверху получившейся террин с помощью пресса, который шёл в комплекте к Вашей форме. Разравниваем верхний слой, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник, не вынимая из формы, чтобы террин схватился.
Гель из спаржи:
Кастрюлю с солёной водой доводим до кипения. Кладём в неё спаржу и кипятим в течение 1й минуты или до ярко-зелёного цвета. Сразу же шумовкой переносим спаржу в миску с ледяной водой. В ту же самую кипящую воду добавляем листья шпината и кипятим 20-30 секунд. Переносим шпинат в ледяную воду. Процеживаем спаржу со шпинатом и переносим их в чашу блендера, туда же добавляем 1 стакан льда и 2 стакана воды. Пюрируем на высокой скорости в течение 30ти секунд, пока масса не станет однородной, но останется водянистой. Дуршлаг застилаем 10тью слоями марли и ставим его в глубокую ёмкость. Переливаем ледяное пюре в дуршлаг и оставляем фильтроваться на 2 часа. Жидкость будет медленно стекать через марлю по ходу таяния льда, образуя прозрачное зелёное консоме. Когда фильтрация будет закончена, приправляем солью. Замачиваем желатин в ледяной воде на 10ть минут до набухания. Отливаем от консоме 2 стакана, из них 1/4 стакана нагреваем в небольшой кастрюльке на небольшом огне. Отжимаем желатин и разводим в тёплой жидкости до полного растворения. Вливаем оставшееся консоме, перемешиваем до однородности и сразу же процеживаем в чистую холодную ёмкость, чтобы избежать потемнения консоме. Немного охлаждаем консоме, не допуская желефикации. Выливаем прохладное консоме сверху на террин, убедившись, что верхняя поверхность террина выровнена. Только так мы сможем получить такой же красивый срез как на фотографии. Убираем в холодильник на час, чтобы консоме застыло в гель.
Куриный джус:
Соус:
Выпариваем сок трюфеля в небольшой кастрюльке до 2х столовых ложек. Смешиваем с куриным джусом и лимонным соком, приправляем солью. Даём остыть до комнатной температуры и смешиваем с оливковым маслом.
Масло с чёрным трюфелем:
В железной миске смешиваем размягчённое масло, нарезанный трюфель и соль до равномерного перемешивания. Убираем в холодильник до схватывания. Храним в холодильнике 2-3 дня, а в морозилке срок хранения до 2х недель.
Пюре из чёрного трюфеля:
Подача:
P.S. Ну что я могу сказать? Рецепт бесспорно высокого уровня, блюдо должно своим вкусом вознести каждого вкусившего на вершину блаженства. Но цена у него, наверняка, кусается с таким количеством чёрного трюфеля. Советую взять из него самое интересное. На мой взгляд, это метод приготовления террина с прослойкой и гелем, который потом для блеска покрывают оливковым маслом, а так же консоме из спаржи меня привлекло. Это точно можно использовать.
Мясной пир: 9 рецептов с мясом
Лучшие блюда от шеф-поваров
Весна в самом разгаре, а значит время налегать на мясные деликатесы. ELLE попросил шеф-поваров поделиться оригинальными рецептами от медальонов из оленины и телячьих щечек до бургеров и «рваной» говядины, которые вы сможете не только отведать в одном из ресторанов, но и приготовить самостоятельно. Bon appetit!
Телячий язык на гриле с картофельным пюре
Шеф-повар ресторана Saxon+Parole Александр Прошенков
Ингредиенты
Приготовление
Отварить телячий язык на тихом огне в 4 литрах воды в течение 2 часов. Мы рекомендуем добавить нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея,головку чеснока, имбирь, анис, лавровый лист, тимьян, петрушку, белый винный уксус, соль и молотый черный перец. Язык снять огня и дать остыть в жидкости, очистить и разрезать вдоль на две части и обжарить на гриле с двух сторон. В сковороде смешать куриный джус и кленовый сироп, довести до кипения. Добавить маслины Каламата и вяленые томаты, поместить язык в соус и томить 5-6 минут. В готовое картофельное пюре добавить мелко рубленную лимонную цедру и лук-сибулет, разложить по двум тарелкам в центр, сверху выложить половины языка и полить соусом. Сбрызнуть готовое блюдо маслом петрушки и посыпать измельченным фундуком и кунжутом.
Тальятелле с кроликом
Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка» на Добролюбова, СПб
Ингредиенты
Приготовление
Сперва готовим рагу для пасты. Для этого с ножки кролика снимаем мякоть, режем кусочками примерно 2 х 2 см, мелко рубим лук. Обжариваем мясо кролика и лук шалот на сливочном масле до румяности. Солим, перчим. Добавляем белое вино и розмарин, накрываем крышкой и долго-долго томим на медленном огне, до мягкости. Когда видите, что рагу уже почти готово, ставьте пасту. Тальятелле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Не до конца приготовленную пасту кидаем в сковороду с рагу и доводим все вместе до готовности. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан.
Медальоны из оленины с вишней и инжиром
Шеф-повар Beefbar Moscow Павел Петухов
Ингредиенты
Приготовление
Чтобы подготовить заправку необходимо смешать все ингредиенты, довести до кипения и выпарить.
Вырезку из оленины мариновать в соусе из соли, перца, аджики, зерен граната, чесночного масла и розмарина. Обжарить на мангале и разрезать на медальоны. Инжир запечь в духовке при температуре 150 гладусов в течение 8 минут.
Выложить оленину на тарелку. Рядом выложить запеченный инжир. Украсить кресс-салатом и отдельно подать соус.
Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами
Шеф-повар Адриан Кетглас, ресторан The Сад
Ингредиенты
Приготовление
25 гр сухого кус-кус заливаем кипятком (25 мл), добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем, накрываем пленкой настаиваем в течение 15 минут.
Далее все ингредиенты для соуса смешиваем и взбиваем в блендере до однородной массы. Все мелко порезать, тушить на медленном огне 40 минут.
Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.
Цветную капусту порубить сегментами,обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус кус.
Выкладываем в тарелку на соус из кинзы. Сверху выкладываем запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и черри помидоры. Украшаем кинзой.
Рваная говядина с карамелизированной морковью
Ресторан «Китайская грамота»
Ингредиенты
Приготовление
Приготовить острое масло: перец чили, лук-порей и чеснок мелко порезать. Масло раскалить в сковороде, ошпарить овощи в раскаленном масле. Масло остудить и процедить через сито.
Говядину отварить с добавлением специй (бадьян, палочка корицы, кумир, соевый соус темный и светлый) до готовности. Остудить и порвать руками на мелкие кусочки, удаляя жир и жилки. Морковь почистить и нарезать тонкой соломкой. Растворить сахар в 50 г воды, добавить получившийся сироп в морковь, перемешать. Обжарить морковь во фритюре до золотистого цвета.
Рваную говядину посыпать кукурузным крахмалом. Обжарить во фритюре. В глубокую тарелку выложить говядину. Морковь перемешать с кунжутом и с 15 г острого масла. Выложить сверху на говядину.
Бургер c сыром камбозола
Ресторан «Чугунный Мост»
Ингредиенты
Джем из бекона (200 г):
Фирменный соус для бургера (25 г):
Приготовление
Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон. Далее готовим джем из бекона. Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон,выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.
Для приготовления соуса смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
Далее на обжаренную котлету выкладиваем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180’C на протяжении 2 минут. Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус бургер, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки. По желанию подаем с картофелем фри и кетчупом.
Шорт Рибс
Ресторан «Мясной клуб»
Ингредиенты
Приготовление
Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты. 1 кг на порцию. Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»). На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой. Добавить соус Наршераб, соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку на 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа. Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус Наршараб был слишком кислым. Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике). Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть. Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином.
