Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.3. Виды меню
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Как подготовить меню для ресторана и кафе
Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
меню
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
Порядок расположения позиций:
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg)
Разработка и составление меню Последовательность расположения блюд в меню.
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
Положительно скажется на лояльности клиентов:
В оформлении карты следует избегать:
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
Меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – залог хорошего имиджа предприятия.
Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана?
Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)
4) Разработка меню. Планирование.
5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6) Запуск меню. Работа с чек-листами.
7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9) Первая инвентаризация.
10) Аналитика продаж и оптимизация меню.
Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.
Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:
Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».
Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.
Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.
Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.
Ниже перечислены основные категории клиентов:
Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.
Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.
Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.
Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.
По семейному статусу:
Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.
Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.
Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.
Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.
Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.
Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.
Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.
Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.
Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.
Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.
При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).
Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.
Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.
В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.
Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.
Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.
Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.
Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.
Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.
Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.
*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.
*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.
*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.
*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.
*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.
*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.
*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.
По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.
Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!
Разработка меню: проработка и ценообразование
Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».
Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.
На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.
В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.
Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.
Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.
Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.
В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.
Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.
«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.
Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.
Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.
Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.
По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.
Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.
После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.
Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.
Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.
При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.
Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.
Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.
Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:
(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».
Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.
На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.
Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.
Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.
Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.
Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).
Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.
В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.
Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.
Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.
Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.
Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.
Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.
