Кулинарное наследие Эльбруса (карачаево-балкарская национальная кухня)
Национальная кухня – это неотъемлемый элемент культуры каждой нации, и на ее формирование, безусловно, оказали влияние как особенности исторического развития, так и природно-климатические условия жизни того или иного этноса. Именно пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом и стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Кавказская кухня, хотя и имеет много общего, по сути своей все же не является однородным субъектом мировой кулинарии. Карачаево-балкарская кухня на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии.
Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.
Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».
Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.
С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.
В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».
Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета «Вестник казачьих войск» в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.
Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).
Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.
Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.
Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.
Исследовательская работа «Пища балкарцев и карачаевцев XIII-XVIII» вв
1. Существенный элемент материальной культуры любого народа
2. Формирование утвари и традиции в приготовлении пищи в истории народа
3.Физико-географическая среда и фауна играют большую роль в сложении всего комплекса традиционной пищи
4.В характере приготовления, рецептуре и терминологии пищи очень отражаются важные этнокультурные переплетения, смешения, взаимовлияния различных племен и народов Кавказа
5.Кухонная утварь, ритуальная пища, различные церемонии и суеверия, многогранная рецептура приготовления, место и форма приема пищи.
6.Сравнение балкаро-карачаевской традиционной кухни с кухней соседних кавказских и родственных скотоводческих тюркских народов
Мы решили написать исследовательскую работу по этнографии на тему «Пища балкарцев и карачаевцев ХIII-XVIII вв.
Цель нашей работы: подробно описать традиции и основные компоненты балкарской кухни в 13- 18 веках двадцатого века. Для чего это нам надо? Мы думаем, что надо знать историю и этнографию своего народа. А знание кухни и традиции народа дают знание и других сторон жизни населения Северного Кавказа.
Моя работа актуальна, потому что как никогда возрос интерес к своим истокам, к истории своего народа. Для написания нашей работы мы пользовались различными источниками: литературой и историческими очерками по истории нашего края, брали интервью у аксакалов и старейших жителей нашего поселка, изучали статьи из СМИ и Интернет-ресурсов.
Практическая значимость нашей работы заключается в том, что данная работа может использоваться на классных часах, и уроках по истории Кабардино-Балкарии.
Как мы знаем, что существенным элементом материальной культуры любого народа является его традиционная пища и утварь. Они формируются на протяжении всей его истории. В ней находят отражение такие важнейшие стороны жизни и деятельности народа, как хозяйство, культура, исторические взаимосвязи, контакты и торговые отношения с соседними народами на различных этапах развития. Важное значение в сложении всего комплекса традиционной пищи играют физико-географическая среда, фауна и флора исторической территории народа, так как все это накладывает большой отпечаток на хозяйство, являющееся основным источником пищи. Поэтому в пище балкарцев и карачаевцев больше, чем в другом элементе материальной культуры, проявляется хозяйственный уклад народной жизни. Рассмотрим, как с изменением формы и содержания хозяйства менялась, или дополнялась их традиционная пища. Как готовили, какие рецепты, и само названия пищи отражалось в этнокультурных переплетениях, смешения и взаимовлияния различных племен и народов Кавказа.
Балкарцы и карачаевцы издавна живут в высокогорных ущельях Центрального Кавказа. Каменистый грунт, короткое лето с ранней осенью и суровой зимой в совокупности обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства, поскольку многие земледельческие культуры здесь не успевали вызревать. Ничтожное количество пригодных для обработки земель и затрата колоссальных усилий для очистки, вспашки, ирригации крохотных полей отодвигало земледелие и огородничество на второй план. По этим причинам даже в XIX в. в Балкарии и Каравае земледелие не получило широкого размаха. Своего урожая хлеба здесь «хватало» на 2-3 месяца, остальное необходимое количество зерна для пропитания балкарцы и карачаевцы выменивали на товары скотоводческого хозяйства у соседних народов в Кабарде, в Грузии, Абхазии и др. Для получения столь мизерных урожаев им приходилось отвоевывать потом и кровью каждый вершок земли. (5)
Историческая реальность этого процесса подтверждается тем, что аланы и булгары явились ведущими племенами в этногенезе самих балкарцев и карачаевцев. Нашествие татаро-монголов, превращение северокавказских земель в кочевья Золотой Орды, погромы тимуровских полчищ нанесли непоправимый урон экономике племен, обитавших здесь до указанных событий. Больше всего это отразилось на земледелии в связи с превращением плодородных земель Предкавказья в пастбища Золотой Орды. Земледельческая культура с этих пор пошла на убыль, и для эпохи XIII-XVIII вв. она уже играла подсобную роль в экономике горцев; Северного Кавказа.
Муниципальное казенное образовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа с.Важное»
Авторы: Учащиеся 2 «а» класса «СОШ с.Важное»
Кипкеева Айнара Аслановна
Хапчаев Абрек Муратович
Чотчаева Айдина Альбертовна
Руководитель: Апаева Кулистан Хусеевна
Учитель начальных классов
«Айран-это гордость Карачая»
Айран и гыпы айран. История происхождения айрана.
Как айран появился в России и распространился по всему миру.
Кто вернул айран истинному хозяину и восстановил историческую справедливость?
Польза и вред айрана для организма человека
Что готовят из айрана и кефира.
6. Приготовление айрана в домашних условиях
Наша работа посвящена изучению истории карачаевского айрана и его распространению по всему миру. В практической части был изготовлен айран в домашних условиях.
Айран и гыпы айран.
Узнать что такое айран. Историю его происхождения.
Узнать как айран появился в России и распространился по всему миру.
Польза и вред айрана.
Изготовление айрана в домашних условиях.
Действительно ли айран является гордостью Карачая?
Изучить теоретический материал по данной теме, используя различные источники (книги, журналы, интернет.)
Изучить,какую пользу или вред айран приносит людям.
Приготовить айран в домашних условиях.
Выяснить, что такое карачаевский айран. И историю его происхождения.
Собрать информацию об айране.
Как айран появился в России и распространился по миру.
Всегда ли полезен айран?
Изготовление айрана в домашних условиях.
Мы очень любим айран, кефир и йогурт. Взрослые говорят, что айран- это один из наиболее питательных продуктов и очень полезен для детей, так как повышает иммунитет и улучшает микрофлору пищеварительной системы. А нас заинтересовал вопрос почему айран является гордостью Карачая? И мы решили заняться его исследованием.
Мы посетили молочный отдел магазина « Магнит»,чтобы узнать действительно ли айран и гыпы айран ( кефир) так популярны среди народа. Выбор сортов айрана и кефира был очень богат
5. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Слово «айран» происходит от карачаево-балкарского слова «айрын», то есть: избранный, отобранный, наиболее предпочитаемый.
Такое определение айрану дается в «Карачаево-балкарско-русском словаре «под редакцией члена-корреспондента АН СССР Э.Р.Тенишева и кандидата филологических наук Х.И.Суюнчева.
А вы знаете, когда и как появился айран? О его происхождении существует много легенд. Известен напиток еще с 5-2 веков до нашей эры, когда он особенно любим был жителями древнегреческой Керкинитиды. Со временем рецепт приготовления айрана попал к кочевым племенам скифам – ярым противникам греков. Потом попал на Кавказ и распространился по всему миру.
Впрочем, есть и другая версия происхождения — божественный напиток и рецепт его посланы горцам с небес.
Из молочных продуктов в Карачае наиболее распространенным является айран. Ни один продукт по своей популярности, престижности и употребительности не мог с ним конкурировать.
Карачаевцы изготовляли 44 типа айранов и их субпродуктов
У карачаевцев-балкарцев считается признаком дурного тона человеку пожелавшему попить-подать обычную воду. Нужно подавать айран или суусаб, а не воду!
виды айранных заквасок, кефирных грибков,
приправ (тузлук) и субпродуктов (чанчыу-бушто)
34. Гыпы или Гыпы урлукъ – грибок для закваски гыпы айрана.
35. Гыпы урлау – похищение грибка
(Хотя это не вид айрана, а карачаево-балкарский обычай-табу оставляю его в списке ввиду особой важности. Потому что «гыпы урлау» обычай – табу, по которому нельзя передавать зерна грибка постороннему человеку добровольно, чтобы не рассердить злого духа. Поэтому соседи понарошку похищали зерна грибка друг у друга, тем самым как бы обманывая злого духа. Этот обычай-табу объясняет почему долгое время грибок кефира не выходил за пределы карачаево-балкарского народа).
Самый свежий айран (первой пробы) у карачаевцев назывался джууурт айран. Название это характеризует не разновидность айрана, но лишь степень свежести. Джууурт айран-это натуральный йогурт и дедушка всех йогуртов.
Что же служит закваской для айрана
В одном из древнейших селений Карачая – Джазлыке старейший его житель Шогаиб Акбаев сделал такую запись» В древние времена первые карачаевцы в качестве закваски употребляли кору ивы—суу тал.»
«Для меня был незабываемым день, когда Кубанов Даниал привез воду из аула
Къарт-Джурт, добавил ложку этой воды в кипяченное молоко и приготовил айран, показав таким образом секрет приготовления айрана. 27 декабря 1996 года я попробовал айран, который был приготовлен по секрету наших предков»-пишет Ахмад Салпагаров (историк, исследователь,учёный.)
Но самой лучшей закваской для айрана является сам айран.
С древнейших времён традиционный айран производят только из цельного парного молока, который кипятят, дают остыть до нужной температуры, а затем вносят живую материнскую закваску. И так продолжается тысячелетиями.
ВЫВОД: Традиционный айран не содержит абсолютно никаких добавок, красителей, консервантов и прочей пищевой химии! И «правильный» айран не может быть получен из сухого молочного порошка и его не пьют, а едят ложкой!
Гыпы- это грибок(закваска для кефира).
Родина кефира – подножие горы Эльбрус. Многие века кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог. Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или «зернами Магомета», в своем посохе принес пророк
Лишь в 1867 году прозвучало сообщение Кавказского медицинского общества об особенных целительных свойствах кефира. А места-то какие карачаевские — царская здравница Российской империи! Кисловодск, где не только воды пили Пушкин и Лермонтов, но и могучий кефир… Простому народу в Кисловодск за здоровьем не наездиться.
На Кавказе 20-летнюю работницу московской молочной фирмы принимали радушно, но кефирной культурой не поделились.
Так бы Ирина и уехала ни с чем, если бы в нее. не влюбился помещик Бекмурза Байчоров. По обычаям тех лет кефирный магнат не долго думая умыкнул невесту. Но кавказская пленница не оценила перспективного жениха, и дело дошло до суда. Тут Ирина простила похитителя, попросила только 10 фунтов кефирных грибков.
При таких романтических обстоятельствах первый кефир в качестве лекарства поступил в Боткинскую больницу. Под разными названиями он быстро разошелся по всему миру, однако – чего греха таить! – благодаря современным технологиям потерял часть своих волшебных свойств.
Кто вернул Айран истинному хозяину и восстановил историческую справедливость?
Три дня Алимурат Абуюсуфович изучал зарегистрированный способ приготовления кисло-молочного напитка айран и в ходе научного исследования нашел у Федосеева серьезные ошибки в технологии изготовления и в бактериологическом составе напитка. Специалисты Российского агентства по патентам и товарным знакам признали научную ошибку, допущенную Федосеевым, принципиальной, и на этом основании существующий патент на изготовление кисло-молочного напитка айран был аннулирован.
7 декабря 2001 года Алимурат Абуюсуфович подал заявку на получение трех патентов на изобретение: «Способ производства кисло-молочного напитка айран карачаевский», «Способ приготовления кисло-молочного напитка айран», «Способ получения кисло-молочного напитка айран (варианты) и кисло-молочный напиток «айран», полученный этим способом». Через год Алимурат Текеев получил три патента на изобретение, а также свидетельство на товарный знак. Алимурат Текеев стал и обладателем патента на изобретение «Способ производства кефира».
Что готовят из айрана:
Самый лучший маринад для шашлыка готовится из айрана и кефира
Из айрана и кефира готовят холодные супы.
Айран и кефир — полезные свойства:
1.УКРЕПЛЯЕТ ИММУНИТЕТ И НЕРВНУЮ СИСТЕМУ
2.СНИЖАЕТ УРОВЕНЬ ХОЛЕСТЕРИНА.
3.ХОРОШО УТОЛЯЕТ ЖАЖДУ.
4.СНИМАЕТ ПОХМЕЛЬНЫЙ СИНДРОМ.
5.ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ КОСТЕЙ.
6.УЛУЧШАЕТ ПИТАНИЕ СЕРДЕЧНОЙ МЫШЦЫ.
7.УЛУЧШАЕТ МИКРОФЛОРУ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ.
8.КОСМЕТОЛОГИЯ И ДИЕТА.
1.Язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
3.Индивидуальная непереносимость. 4.Повышенная кислотность желудочного сока
Нельзя не отметить, что в многовековой истории употребления айрана во всем мире не отмечено ни единого случая отравления собственно самим этим продуктом и простейшими его производными!
«Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко при-
меняемое в народной медицине. Его, как лекарство, широко применяли при
расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях и т. д.
« Ничего не может противостоять яду змеи, кроме айрана».
В. Ф. Новицкий «В горах Кавказа», 1903 г., стр. 95.
Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана,
были японские ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу,что наиболее эффективное профилактическое средство против рака – айран.
ГОТОВИМ АЙРАН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
2. Процедили молоко.
3. Вскипятили,дали остыть примерно до 60 градусов.
5.ЗАКУТАЛИ И ОСТАВИЛИ НА 4-5 ЧАСОВ
6.РАСКУТАЛИ И ОСТАВИЛИ ОСТЫТЬ,ПРИМЕРНО НА СУТКИ. АЙРАН ГОТОВ.
До сих пор наука не может искусственно вывести закваску, называемую кефирным грибком. Только из заветных горошин получается кефир!
В 2012 году 1 июля в селе Красный Курган Малокарачаевского района КЧР прошел первый межрегиональный фестиваль «Праздник айрана»и стал ежегодным и международным.
Айран приготовили в 500 литровом котле.
Айран воспевают в рассказах, сказках, песнях и стихах.
В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: «. В горах Кавказа живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым напитком, который называется «Айра».
а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука «къууут».
б) то, что Геродот называет «Айра», есть национальный напиток айран, который изготавливали только карачаевцы.
ГАЗЕТА «ДИАЛОГ» №7 ОТ 2001Г
КАРАЧАЕВСКИЕ АЙРАН И КЕФИР
* «Вкусом айран похож на кефир, но гораздо питательней его. Он освежает,
придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Heдаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах нартов, полубогов-прародителей карачаевцев-горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола».
И. И. Аншелес.
Исследовательский центр Ахмада Салпагарова
Страницы
понедельник, 4 ноября 2013 г.
Карачай-балкарский айран
На фото незарегистрированные официально, но чудом сохранившиеся карачаевские породы коз в единичных числах, содержащиеся в питомнике Медовых водопадов. 
===========================================
В интернете полно статей разных авторов об айране, кефире, кефирном грибке, об их полезных и лечебных свойствах.Поэтому не будем перегружать статью такой информацией.
«Вкусом айран похож на кефир, но гораздо питательней его. Он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Heдаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах нартов, полубогов-прародителей карачаевцев-горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола». И. И. Аншелес.
Для того чтобы заквасить айран на сегодняшний дёнь, нужно иметь под рукой немного готового айрана-закваску. В 70-е в Москву был приглашен работник карачаевского городского масло-сырзавода Лайпанов Махарбий Магомедович для того, чтобы научить московских мастеров делать карачаевский айран. Сейчас в Москве тоже делают карачаевский айран. Но возникает вопрос. Если закваска берется из уже готового айрана, то как же был приготовлен первый айран? Если исходить из выше сказанного, что айран придумали и приготовили карачаевцы, то и ответ на данный вопрос надо искать у карачаевцев. После многолетних поисков секрета изначального приготовления айрана, я нашел ответ на этот вопрос у своего друга Кубанова Даниала.
Для меня был незабываемым день, когда Кубанов Даниал привез воду из аула Къарт-Джурт, добавил ложку этой воды в кипяченное молоко и приготовил айран,показав таким образом секрет приготовления айрана. 27 декабря 1996 года я попробовал айран, который был приготовлен по секрету наших предков. Сердце мое было переполнено волнени-
ем и гордостью. Радость, которую я испытал, вкусив этот айран, можно наверное, сравнить только с радостью карачаевца, который приготовил самый первый айран на земле. Согласно мнению ученых, как было выше сказано, молочно-экономический период возник на Кавказе в 3 тыс. до н.э. Кто же, как не карачаевцы, создали эту молочную экономику? Как было выше сказано, количество и точность терминов, связанных с молочными продуктами в карачаевском языке было больше, чем в языках всего мира вместе взятых. «
