История копи, или как заказывать кофе в Сингапуре
Апдейтед: блог переехал на teletype.in/@sglah
Доброе утро, страна!
Давайте выпьем вместе со мной чашечку утреннего Сингапурского Копи О Косон:
Ещё до того, как начать этот блог, зарёкся писать о еде в Сингапуре но копи будет исключением.
Кстати, я летом 2012-го волею судеб отхлебнул пойло «Латте Сингапур» с лиммоником в хипстерском Московском заведении «Кофемания». Так вот, пусть они тоже эту заметку почитают, может одумаются. Или хотя бы банан в него добавят.
Вобщем вот. Копи Тиамы выглядят по-разному, вот целая мозаика:
(источник: Google Image Search
Кофе-шопы в Сингапуре в большинстве случаев открывались выходцами с китайского острова Хайнань:
. или его ещё закидывают в алюминиевую кружку, обязательно с фильтром-«носком»:
Заливают, а точнее, «проливают» кипяток через копи, заложенный в кофейник, обычно через вот такой бойлер, как «Титан» в советских поездах:
Когда-то давно, сингапурцы закидывали в кофе кусочек масла, поскольку верили, что такой напиток целебен и помогает восстановить горловые связки. Они верили, что кофе, будучи «горячим» напитком, вместе с маслом, суть «охлаждённая» часть еды, образуют вместе инь-янь, и гармонизируют, балансируют течение силы крови в организме.
(источник: NY Times хорошая статья кстати, душевная)
Следующим «прорывом» в копи было начало эры сгущёного молока, примерно после второй мировой. И только тогда сформировалась полная, настоящая, присущая только Сингапуру, сложная для Европейца задача «заказать чашечку кофе». Потому что обычное молоко-то никто не отменял! И понеслась.
Остановимся на минутку. Вы уже выпили чашечку своего копи.
| Сингапурское название | Как произносить? | Будет сахар? | Будет ли сгущёнка? | Будет ли молоко? | Калорий в кружке |
| Kopi | Ко-пи | — | Да | — | 113 |
| Kopi O | Ко-пи Оо | Да | — | — | 35 |
| Kopi C | Ко-пи Сии | Да | — | Да | 90 |
| Kopi O Kosong | Ко-Пи Оо Косон | — | — | — | 5 |
(про калории источник тут)
Вернёмся к нашему примеру ещё до ката, и его расшифруем:
Ну вобщем вот! Доброе утро, Страна! ;))) Я пойду закажу мой любимый Kopi O Kosong.
Кстати, в Куала Лумпур (Малайзия) иногда попадаются странные копитиамы полуголыми тётеньками. Маркетинговый ход, типа:
Таких в Сингапуре точно нет.
Пока что, по крайней мере!
Поделитесь этой заметкой с друзьями в соц. сетях:
Культура кофе в Сингапуре.
Несмотря на британское колониальное наследие, национальным напитком Сингапура является кофе, а не чай. Только не вздумайте в сингапурском кафе произнести слово «кофе», вам нальют нескафе. Настоящий же кофе, который в Сингапуре называют копи, совершенно особенный напиток. Чем-то он напоминает вьетнамский, такой же горький, такая же пережаренная робуста, также часто готовится вместе со сгущенным молоком. Но его отличает собственная незабываемая специфика. Одни только фильтры-носки чего стоят.
Обо всём по порядку. Копи подаётся в аутентичных сингапурских кафе копитиамах. («Kopi» по-малайски означает «кофе», а «тиам» это «лавка» в переводе с хоккиенского диалекта китайского). Как правило, традиционный заказ, помимо кофе, в таких заведениях включает яйца, сваренный всмятку, хрустящие тосты с маслом и кайю, яично-кокосовый джем. О копитиамах написано немало статей и постов во всевозможных трэвел-блогах. Именно их советуют посетить путешественникам, желающим проникнуться истинной атмосферой Сингапура.
Первые копитиамы появились в бывшей британской колонии в 1900-х годах, когда китайские повары, нанятые готовить в домах экспатов, начали открывать собственные заведения для рабочего класса с типичными для Британии кофе и тостами на завтрак. Так британские традиции объединились с местной спецификой.
Фото: Edwin Koo for The New York Times
Но вернёмся к кофе. Зёрна обжариваются на месте, прямо в кафе. И это не просто темнообжаренная робуста. Это робуста, обжаренная вместе с маслом и иногда сахаром. Кроме обжарки интересен способ приготовления. Молотый кофе заваривается в носке, который помещают либо в кружку либо в кофейник. Готовый напиток смешивают либо со сгущённым либо с обычным молоком. Трэвел-блоги обычно размещают инструкцию, как заказывать кофе в Сингапуре. Итак:
Копи Гау: крепко заваренный кофе со сгущённым молоком и сахаром
Копи По: слабо заваренный кофе со сгущённым молоком и сахаром
Копи О: кофе с сахаром, но без молока
Копи О Гау: крепко заваренный кофе с сахаром
Копи О По: слабо заваренный кофе с сахаром
Копи Koсон: кофе без сахара
Копи Cи: кофе с несладким сгущенным молоком и сахаром
Копи Cи Косон: кофе с несладким сгущенным молоком без сахара
Копи Га Дай: кофе с большим количеством сгущённого молока
Копи Пэн: кофе со льдом
Какое-то время назад популярным напитком в Сингапуре считался чёрный кофе с добавлением кусочка сливочного масла, но сейчас, по свидетельствам путешественников, эта традиция ушла в прошлое.
Латте сингапур что это такое
≈ 100 тонн кофе в год
Соотношение молока к кофейному зерну в «Кофемании» составляет 1:5. Это означает, что 35–37 тонн молока покупается в месяц, а 8-9 тонн кофе обжаривается и заваривается.
Капучино — кофейный напиток, который заказывают чаще всего.
Первые сделали напитки из категории «чай без чая». «Кофемания» начала делать специальную категорию горячих напитков на основе сезонных фруктов и ягод, чтобы зимой в меню были согревающие интересные напитки. Одни укрепляют иммунитет (например, имбирный), другие поднимают настроение (например, облепиховый или малиновый). Эти напитки подаются в посуде Hario, легендарного японского производителя изделий из стекла.
Первыми поставили в России культовую кофемашину La Marzocco. В 1939 году компания La Marzocco запатентовала свою первую кофемашину с горизонтальным бойлером, пришедшим на смену традиционному вертикальному нагревателю. В настоящее время применение горизонтальных бойлеров является стандартом для многих производителей. В 1970 году La Marzocco патентует еще одно уникальное изобретение — профессиональную полуавтоматическую двухбойлерную машину. Система сдвоенных бойлеров позволяет использовать потенциал техники на все 100%, а именно взбивать молоко и разливать кипяток, не снижая температуры воды в бойлере. Поддержание стабильной температуры особенно важно, поскольку именно этот параметр максимально влияет на насыщенность вкуса и аромата кофе.
Первые стали побеждать в международных чемпионатах бариста. R&D-руководитель «Кофемании» Ирина Пузачкова — первый бариста России, который добился успеха на мировой арене. Она вошла в финал большого чемпионата в Бостоне в 2003 году, в рамках которого за 15 минут нужно было приготовить четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка. До сих пор никто из бариста России не выходил в финал чемпионата.
«Кофемания» стала первой компанией в России, которая начала работать с ведущими трейдерами зеленого зерна. Сейчас компания по большей части сотрудничает с семейными предприятиями — например, со знаменитой в кофейном мире семьей Родригез в Боливии, где часто закупаются лоты для чемпионатов бариста.
В «Кофемании» установлено специальное оборудование, с помощью которого специалисты самостоятельно настраивают параметры качества воды: от уровня минерализации (содержание в воде кальция и натрия) до баланса между кислотностью и щелочностью — pH. Если уровень pH повышается, кислотность воды растет, и кофе получается кислым, если понижается — появляется горечь. С помощью этого оборудования бариста проверяют, как разная вода влияет на вкус кофе.
Paulig Café & Store: скандинавская кофейня на Чистых прудах
На Мясницкой, в здании доходного дома Кузнецова, открылась кофейня от финского производителя натурального кофе, специй и продуктов питания Paulig. Кроме готовых напитков и еды здесь можно купить кофейные зерна и сувенирную продукцию, а еще пройти обучение в Институте бариста. Рассказываем о Paulig Café & Store подробнее.
Кофейня, магазин и академия бариста
Компанию основал в 1876 году Густав Паулиг — она до сих пор развивается как семейный бизнес, продолжая вековые традиции. У Paulig пока две кофейни: первая, Paulig Kulma, в Хельсинки, на родине компании, а вторая, Paulig Café & Store, теперь в Москве. В прошлом году Paulig выпустил бленд линейки City, посвященный российской столице, — Paulig Café Moscow (бленд темной обжарки со средней кислотностью, плотным телом и насыщенным ароматом, подходит для френч-пресса, фильтра и чашки. — Прим. ред.). А в этом году, по примеру коллег из Хельсинки, решил открыть кафе в формате кофейня-магазин-институт в центре города и собирается продвигать кофейную культуру столицы.
Помещение у Paulig Café & Store большое — 300 квадратов на трех этажах. Под одной крышей расположились магазин, в котором продают кофе разных сортов, обжаренных на заводе Paulig в Твери, и собственный мерч. Здесь же работает Институт бариста, где будут проводить каппинги и тренинги для гостей кофейни. Позже появится полноценный курс для тех, кто хочет стать профессиональным бариста.
Латте «Цитрусовый» и «Халва»: рецепты любимых напитков
Латте — один из любимых наших кофейных напитков. Однако традиционно мы идем за ним в кофейню, полагая, что приготовить его в домашних условиях слишком трудно. Лена Гущина, управляющая кофейней Paulig Cafe&Store, убеждает нас в обратном и делится авторскими рецептами, которые позволят вам почувствовать себя настоящим бариста без особых усилий.
Латте «Цитрусовый»
Ингредиенты
| Эспрессо | 30 мл |
| Молоко (2.5%) | 190 мл |
| Сахар | 5 г |
| Лайм | 1 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
Приготовление:
Шаг 1
Снимаем цедру по 3 г с лайма и лимона и мелко нарезаем.
Шаг 2
В молоко добавляем нарезанную цедру (чем свежее цедра, тем более яркий вкус получается) и сахар.
Шаг 3
Нагреваем и вспениваем молоко, переливаем его в прогретый предварительно бокал через сито, чтобы частички цедры не попали в напиток.
Шаг 4
Сверху вливаем эспрессо. Наш латте цитрусовый готов!
Совет: для взбивания молока лучше использовать ручной вспениватель на батарейках.
Латте «Халва»
Ингредиенты
Шаг 5
Разминаем халву с сиропом, затем добавляем молоко.
Шаг 6
Нагреваем молоко с наполнителем форсункой с образованием пены в 1 см до температуры 65 градусов.
Шаг 7
Нагреваем и вспениваем молоко, переливаем его в прогретый предварительно бокал через сито, чтобы частички халвы не попали в напиток.
Шаг 8
Сверху вливаем эспрессо. Наш латте халва готов!
