АЮРВЕДА: Целебные специи и пряности
Специи и пряности не только улучшают аромат и вкус пищи. При правильном их применении эффективно лечат различные заболевания
Специи человек стал использовать в пищу раньше, чем соль. И это естественно, ведь пряные растения издавна окружали древних людей, для добычи семян и кореньев, листьев и плодов не требовалось почти никакого труда, можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах разными ароматическими растениями.
Специи и пряности не только улучшают аромат и вкус пищи, но и обладают уникальными целебными свойствами, содержат витамины и минералы, способствуют пищеварению и при правильном их применении эффективно лечат различные заболевания.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ КАЧЕСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ В АЮРВЕДЕ
Асафетида (хинг) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Асафетида была очень популярна как специя и как лекарство в Римской империи.
Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.
Имбирь (адрак) — это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Имбирь — непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения.
Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение. Имбирный чай восстанавливает силы при физической и психической усталости. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы.
Куркума (халди) — представляет собой корень растения из семейства имбирных, в молотом виде это ярко-желтый порошок.
Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, излечивает язвенную болезнь 12-ти перстной кишки, лечит сахарный диабет. А также она очищает кровь и обладает мочегонным действием.
Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего островатого аромата овощам, супам, закускам.
Порошок манго (амчур) — это размолотые плоды дерева манго Mangifera indica. Применяется в напитки, овощные блюда, кислые блюда и салаты. Порошок манго улучшает настроение, лечит депрессивные состояния. Оказывает положительный эффект при снижении слуха, активизирует работу тонкого кишечника, улучшает кровообращение в легочной ткани, снимает мышечную усталость. Нормализует обмен кальция в организме, лечит близорукость.
Семена горчицы черной (раи) — семена растения Brassica juncea. Семена черной горчицы мельче, чем семена желтого сорта культивируемого в Европе, отличаются вкусовыми и замечательными лечебными свойствами. Они хорошо успокаивают нервную систему при стрессах, снимают мигрени.
Нормализуют гормональные функции надпочечников, половых желез. Оказывают положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца. Черная горчица лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания. Способствует рассасыванию мастопатии. Острая на вкус, имеет ореховый запах, применяется практически во всех соленых блюдах.
Кардамон (элайчи) — относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Его бледно-зеленые стручки применяются в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение.
Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Кардамон снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах.
Листья карри (карри патти или митха ним) — сухие листья дерева карри Murraya Koenigri, растущего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Листья карри помогают при энтероколите, гепатите, холецистите.
Они хорошо лечат воспалительные процессы в почках. Способствуют заживлению ран, лечению пневмонии, полиартритов, остеохондроза, воспаления мочевого пузыря. Очищают кровь от инфекции белковых шлаков, лечат ангину, фурункулез кожи и другие бактериальные инфекции.
Семена калинджи (калинджи) — черные семена растения Niqella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, в выпечке с овощной начинкой и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению.
Они обладают мочегонным действием, активизируют нервную систему. Семена калинджи увеличивают активность сетчатки глаза, лечат близорукость.
Мускатный орех (джайпхал) — это ядро плода тропического дерева Myristica Fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.
Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Улучшает активность иммунной системы.
Семена кориандра (хара дхания) — очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Кориандр придает пище свежий весенний аромат.
Семена кориандра являются сильным стимулятором иммунной системы организма. Дают хорошие результаты при лечении доброкачественных и злокачественных опухолей, мобилизуют организм на преодоление психологических нагрузок.
Семена индийского тмина (джира кумин) — семена белого индийского тмина Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок.
Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, они должны быть хорошо поджарены.
Семена кумина способствует пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Семена кумина придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью, повышают активность почек, обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов.
Фенхель (сауф) — семена растения Foeniculum vulgare.
Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и используются в приправах.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление. Он обладает отхаркивающим действием.
Шамбала (метхи) — Trigonella fenumgraecum.
Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. Его квадратные по форме, коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Шамбала восстанавливает силы и стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, а также стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник, предупреждает переохлаждение конечностей. Она нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Употребление в пищу разнообразных пряностей позволит сохранить здоровье и продлить молодость, улучшить настроение.
Иногда бывает полезно просто испечь и с удовольствием отведать несколько булочек, например с корицей и мускатным орехом, чтобы почувствовать себя лучше.
Из-за сильной жгучести черный перец может навредить даже людям со здоровым желудком, так как обжигает слизистую, а это может привести к гастритам. В день можно употреблять не более 6 зерен или четверть чайной ложки черного перца, конечно, если Вы здоровы. Мало кому известно, что совершенно неповторимый вкус в сочетании с черным перцем приобретают и фрукты.
Корица. Для ее изготовления используют кору коричных деревьев, которую снимают полосками длиной до 30 см. Она обладает нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Обычно мы покупаем молотую корицу, но предпочтительно использовать ее в виде палочек.
Корица улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса.
У гвоздики сильный аромат и жгучий вкус. Она высоко ценится в медицине как хорошее ветрогонное, ароматическое и бактерицидное средство.
Настой и отвар гвоздики прекрасно помогает при зубной боли, дезинфицирует и освежает полость рта.
Гвоздика способствует быстрому восстановлению сил после нервного и физического переутомления, увеличивает объем и активность памяти. Очень часто ее используют в приготовлении маринадов.
Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании.
Жгучий имбирь разжижает кровь, за счет чего мозг лучше снабжается кислородом, активизируются функции чувств восприятия и интелекта. По этой причине имбирь очень полезен для людей, занятых интелектуальным трудом.
Кардамон относится к семейству имбирных. Согласно Аюрведе, употребление в пищу кардамона, в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Способна значительно приостановить развитие болезни Альцгеймера, препятствует образованию узелков в сосудах головного мозга, вызванного этим заболеванием. У этой приправы есть и еще множество полезных свойств.
Она способствует повышению сопротивляемости организма разного рода инфекциям, а также выведению токсинов из печени человека. Куркума также очищает кровь и обладает мочегонным действием, восстанавливает силы.
Черный тмин. В медицине Востока семена черного тмина издавна используют для лечения многих заболеваний и общего укрепления организма. По мнению арабских лекарей, в сочетании с медом калинджи (черный тмин) улучшает память и зрение. Черный тмин не раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому является идеальным средством для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, хорошо помогает при расстройствах пищеварения, способствует лучшей усвояемости пищи.
Кориандр стимулирует работу пищеварительной системы и способствуют выведению вредных веществ и шлаков из организма. Крупные семена кориандра обладают приятным сладковато-острым вкусом и эффектно сочетаются с овощами, особенно корнеплодами, облегчая при этом их усвоение.
Фенхель благотворно действует на пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей. Чай из фенхеля полезен при болях в животе (особенно у детей). Его также пьют как средство от бессоницы, устраняет страхи и нервозность.
Кумин (зира) обладает более сильным и приятным ароматом, по сравнению с тмином, богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. Зира очищает, выводит из организма шлаки, стимулирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности.
Аромат шафрана тонок и приятен, а его специфический остро-горько-сладкий вкус невозможно спутать ни с чем.
Употреблять шафран нужно в очень малом количестве (для блюда 4-5 человек достаточно несколько жилок).
Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм. Жгучий перец чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию, предупреждает развитие атеросклероза.
Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты.
Облегчает состояние при бронхиальной астме, кашле, ангине, гриппе. Благодаря наличию в красном жгучем перце аскорбиновой кислоты (витамина С) и витамина P, он способствует укреплению и очистке сосудов.
Красный перец применяется для снижения холестерина, улучшения циркуляции крови и очистки сосудов.
Большое количество витамина A позволяет использовать полезные свойства красного перца для улучшения зрения и формирования скелета.
Многие пряности и специи имеют согревающий эффект, полезных при простудных заболеваниях и инфекциях, усталых мышцах, артрите и ревматических болях. Их пикантный аромат поднимет настроение и снимает стресс.
Согревающий напиток против простуды
Помыть и очистить корень имбиря длиной около 5 см и натереть на терке; трубочки корицы (2 шт) мелко измельчить; гвоздика (4-5 шт).
Сложить в кастрюлю и налить 300 мл воды.
Варить на медленном огне 15-20 минут.
Процедить готовый отвар и добавить мед по вкусу.
Сочетаемость специй и пряностей
Первые и вторые блюда зернобобовые
а) зернобобовые
б) овощи и фрукты
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
Молочные
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Пряные цветы – как использовать в кулинарии
Добавление статьи в новую подборку
Пряные травы, которые мы добавляем в блюда, можно вырастить на даче или дома на подоконнике. Однако мало кто знает, что в пищу годятся не только листья, стебли и корни пряных растений, но и цветки. Что это цветки и как их использовать в кулинарии.
В кулинарии цветы применяют очень давно. Известно, что уже древние китайцы для особого вкуса пищи добавляли в нее цветки хризантем. Сегодня бутоны пряных трав используют в высокой кухне для украшения блюд и как пикантную добавку, придающую блюдам особую изысканность. Можно не ходить в дорогие рестораны и применить кулинарные секреты на своей кухне. Главное – знать особенности.
Розмарин
Цветки этой популярной пряности на вкус более нежные, чем листочки. Их лучше использовать в свежем виде – вместе с листьями добавлять в супы, в блюда из рыбы и мяса, а также в салаты и маринады. Однако не переборщите с количеством – от избытка этой пряности пища может горчить.
Мята перечная
Цветки мяты перечной похожи на миниатюрные колокольчики со вкусом и ароматом ментола. Причем интенсивность запаха варьируется в зависимости от сорта. Цветки мяты, как и листья, добавляют в супы, при приготовлении блюд из мяса и рыбы, в заправки для салатов, а также в прохладительные напитки.
Гороховый суп с мятой
Нежный по консистенции и красивый по цвету суп со свежим ароматом мяты.
Вам понадобятся: 2-3 шт. картофеля, 1 репчатый лук, 500 г замороженного горошка, 750 мл овощного бульона (или обычной воды), 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. свежей мяты с цветками, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте измельченный лук в течение 2-3 минут, до мягкости. Картофель предварительно отварите в мундире, затем очистите, нарежьте кубиками и добавьте к луку. Обжарьте в течение 5 минут. Влейте овощной бульон (или воду), доведите до кипения, добавьте горох, поварите суп еще 5 минут. Затем положите свежие листья мяты с цветками и пюрируйте суп с помощью блендера. Подавайте с гренками, украсив зеленым луком, листочками и цветками свежей мяты.
Базилик
Цветки базилика бывают различных оттенков, от белого до розового и лавандового. А аромат их очень похож на аромат листьев, только более мягкий. Цветки, как и листья, можно добавлять в соусы – например, в знаменитый соус песто. А желая сохранить цветки на зиму, их лучше замораживать, а не сушить – так они сохранят больше аромата и вкуса.
Кориандр
Вкус листьев и семян кориандра (кинзы) довольно специфический, поэтому нравится не всем. У цветков более нежный вкус и аромат выражен не так ярко. Если вы любите эту пряность, используйте цветки кориандра свежими в салатах, заправках и маринадах, так как при нагревании они теряют аромат.
Руккола
Маленькие с темными центрами цветки рукколы более острые на вкус, чем листья. Их можно добавлять в свежие салаты или блюда из макарон.
Чтобы подольше сохранить цветы свежими, поместите их на влажное бумажное полотенце и храните в герметичном контейнере в холодильнике. В таком виде они сохранят свою свежесть до 10 дней. А подвявшие цветки можно освежить, подержав их в ледяной воде.
Бораго, или огуречная трава
Звездообразные цветки бораго весьма привлекательны на вид, бывают розовыми или фиолетовыми, а также различных оттенков синего. Тонкий аромат этой пряной травы очень похож на огуречный, хотя некоторые отмечают травянистый оттенок. В кулинарии цветки (как и листки) бораго применяются весьма широко. Их добавляют в свежие салаты, различные соусы, супы, прохладительные напитки и даже в выпечку. А высушенные цветки используют для производства ликеров.
Бутерброды с грудинкой и бораго
Подкопченная грудинка прекрасно сочетается со свежим огуречным вкусом бораго.
Вам понадобятся: 8 ломтиков грудинки, 1 огурец, 225 г сливочного сыра, 1,5 ст.л. майонеза, 1,5 ст.л. мелко нарезанного красного лука, соль и молотый черный перец, 8 ломтиков хлеба, пучок цветков бораго.
Приготовление. Огурец очистите и натрите на крупной терке, отожмите сок. Смешайте сливочный сыр и майонез до получения однородной массы. Добавьте тертый огурец и красный лук, приправьте солью и перцем и поставьте полученную массу в холодильник на 1 час. Чтобы собрать бутерброды, намажьте сливочную массу на хлеб, на один ломтик хлеба положите грудинку, посыпьте цветками бораго и накройте вторым ломтиком хлеба. Разрежьте бутерброд по диагонали, чтобы получились треугольники, и подавайте.
Лаванда
Лаванда привлекательна не только своим ароматом, но и вкусом – сладким, пряным и душистым. Вкус представляет собой смесь свежего розмарина с цитрусовыми нотами. Именно поэтому цветки лаванды – прекрасное дополнение не только к блюдам из рыбы и птицы, но и к овощам и фруктам. подходят они для приготовления соусов, маринадов и заправок, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных изделий и десертов.
Лучший кулинарный вкус – у цветков лаванды узколистной. Перед использованием их следует сорвать с жесткого стебля.
Настурция
Это один из самых популярных съедобных цветов, оттенок которых варьируется от желтого до ярко-оранжевого и красного, а на вкус они сладкие и острые, немного напоминают кресс-салат. Их можно добавлять в салаты, макароны, в мясные блюда, а также в соусы, смешивать с маслом или сливочным сыром. Из отцветших цветов настурции появляются плоды, которые можно замариновать и использовать как каперсы или высушить, растереть и применять вместо перца.
Каперсы из настурции
Недозревшие завязи плодов настурции можно мариновать и использовать вместо настоящих каперсов.
Вам понадобятся: 1/2 ст. свежесобранных семенных коробочек, 1 ст. дистиллированной воды, 2 ч.л. соли (не йодированной).
Приготовление. Вымойте семенные коробочки настурции, удалите все оставшиеся стебли, разорвите сросшиеся стручки и сложите в банку с широким горлом. Растворите соль в воде и полученным рассолом залейте коробочки, чтобы они были полностью покрыты. Сверху поместите гнет, чтобы коробочки не всплыли, и накройте банку марлей. Примерно через три дня слейте старый рассол и залейте новый. Накройте марлей и дайте постоять при комнатной температуре еще в течение трех дней. Храните в холодильнике.
Гвоздика турецкая
Цветки обладают нежным душистым ароматом, как у звездочек гвоздики, хотя вкус может немного отличаться у разных видов, но он преимущественно сладкий. Турецкой гвоздикой приправляют горячий чай, добавляют в супы-пюре, фруктовые салаты и в выпечку.
Душистая герань
Аромат цветков герани напоминает запах мускатного ореха или имбиря с цитрусовым, мятным и даже шоколадным оттенками. Для использования в кулинарии больше подходят сорта с запахом лимона, перечной мяты и розы. Цветками приправляют мороженое, посыпают десерты и напитки.
Крокусы
Из высушенных пестиков крокусов получают всемирно известную и дорогостоящую пряность – шафран. Он обладает необычным, йодным ароматом и сладко-горьковатым привкусом. В кулинарии шафран используют достаточно широко: добавляют в горячие супы, тушеные блюда, блюда из риса, из морепродуктов, в соусы, а также в хлеб и десерты. Однако стоит соблюдать меру и добавлять лишь небольшую щепотку пряности – она раскроет весь свой аромат в готовом блюде лишь через некоторое время после приготовления. Хранить шафран следует в герметичном чистом контейнере в темном сухом месте.
Ризотто с шафраном
За счет добавления шафрана блюдо получается очень ароматным и привлекательным на вид.
Вам понадобятся: 800 мл куриного бульона, 1 ст.л. растительного масла, 1/2 репчатого лука, 1 ст. риса арборио, 1 ст. белого вина, большая щепотка шафрана, 1 ст.л. сливочного масла, 50 г тертого сыра типа Пармезан.
Приготовление. Бульон доведите до кипения. В кастрюле нагрейте растительное масло и обжарьте измельченный лук до полупрозрачности, около 3 минут. Добавьте сырой рис и щепотку соли, обжарьте 1-2 минуты. Влейте вино, всыпьте шафран, доведите смесь до кипения, помешивая, пока рис не впитает большую часть вина. Влейте 2 половника горячего бульона и варите на медленном огне, помешивая, пока рис не впитает большую часть жидкости. Продолжайте понемногу добавлять бульон и варите, пока рис не станет мягким снаружи, но слегка твердым внутри (аль денте). Добавьте сливочное масло и выключите огонь. Посыпьте рис тертым сыром, накройте кастрюлю крышкой и перед подачей на стол дайте постоять 2 минуты.
Присмотритесь к грядкам и клумбам на участке – может, вы уже выращиваете пряно-ароматические цветущие растения, цветки которых можно использовать в кулинарии! Поделитесь своими секретами по использованию таких пряностей.
