Основные болезни домашнего вина: лечение и профилактика
Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.
Болезни вина: причины и разновидности
С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:
Цвель (плесень)
Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.
Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.
Переработанное вино используют для составления купажей.
Уксусное скисание
Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).
Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.
Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.
Турн – молочнокислое скисание вина
Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.
Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.
Пропионовое брожение
Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.
Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.
Горечь
ГоречьПрогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.
Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.
Мышиный привкус
Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.
Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.
Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:
Ожирение
Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.
Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.
Как предупредить болезни домашнего вина?
К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Содержание материала
Хорошо известно, что яблочно-молочное брожение в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (0,1— 0,2 г/л). Такое повышение неизбежно, но можно блокировать дальнейшее повышение летучей кислотности посредством сульфитации с момента завершения яблочно-молочного брожения. С другой стороны, когда после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства (переливки или сульфитации), наблюдают, что, как правило, летучая кислотность продолжает постепенно возрастать и в некоторые годы быстрее, чем в другие; главным фактором этой эволюции является рН вина. Это увеличение более заметно у красных вин. Ранкин и Бридсон (1971) обращают внимание на изменения состава, вызываемые бактериями, как следствие яблочно- молочного брожения.
Наконец, во время хранения вина в деревянных бочках или чанах для вина бывает, что в течение первого или иногда только второго лета летучая кислотность резко возрастает, часто в каждой емкости по-разному.
Такую бактериальную активность очень часто встречавшуюся при хранении тонких красных вин лет 30 тому назад и нередко наблюдаемую еще и в настоящее время, гипотетически приписывали парциальному сбраживанию глицерина. Но анализы не подтверждают этого. Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в поглощении остаточных сахаров, и в частности глюкозы и пентоз.
Меламед (1962) показал, что глюкоза, фруктоза, арабиноза и ксилоза, всегда присутствующие в молодых винах, исчезают параллельно во время яблочно-молочного брожения; вероятно, глюкоза расходуется быстрее, чем другие сахара. Именно за счет этих остаточных сахаров в винах размножаются бактерии яблочно-молочного брожения. Их среднее содержание в сухих винах, исследованных автором (восстанавливающие сахара 2,05 г/л), составляет 0,48 г для глюкозы, 0,67 г для фруктозы, 0,70 г для арабинозы, 0,16 г для ксилозы. Гимберто нашел в серии вин после яблочно-молочного брожения от 0,3 до 1,0 г арабинозы; из 13 вин в 5 больше не было ксилозы, в 6 были ее следы, содержание сахаров в двух винах было меньше 50 мг/л.
В табл. 13.2 приведены примеры уменьшения содержания пентоз в трех винах, хранившихся с их молочнокислыми бактериями в течение нескольких недель после яблочно-молочного брожения.
В других опытах молодые вина, содержащие бактерии, обогащали некоторыми сахарами, уроновыми кислотами и выдерживали несколько месяцев в закупоренных бутылках. Пентозы, как и глюкоза, исчезают почти полностью. Наконец, в винах остается фруктозы не более 0,5 г/л. Летучая кислотность возрастает в большей или меньшей степени в зависимости от добавляемых компонентов. Уксусную кислоту больше всего производят пентозы. Отмечают также деградацию глюкуроновой кислоты, которая может объяснить ее отсутствие в некоторых винах. Метил-яблочная кислота не используется, галактуроновая кислота, полисахариды, возможно, используются, но в незначительной степени.
Уменьшение содержания пентоз в процессе яблочно-молочного брожения, г/л
Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Это вино спасать уже бессмысленно
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному яблочному вину поможет осветление
2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Вино больно! Часть 1. Болезни вина
Испортившееся мясо от хорошего может отличить любой. Но далеко не каждый человек отличит больное вино от здорового. Болезни и дефекты вина – важная тема, которой уделяют довольно много времени при обучении профессионалов. Что же такое болезни вина, как их отличить от других дефектов и что с ними делать, мы попросили рассказать независимого винного эксперта, бренд-амбассадора крымского винодельческого хозяйства «Солнечная долина» Сергея АЛЕКСАНДРОВА.
Вообще-то купить сегодня некачественное вино – больное или плохо сделанное, – в бутике или супермаркете (особенно в супермаркете) практически невозможно. Эта статья окажется более полезной не для тех, кто постоянно общается с кавистами и сомелье, а для тех, кто, например, ради эксперимента будет покупать вино у фермера или у небольшого производителя, «гаражиста», как модно, но не вполне корректно выражаться. Рекламные слоганы «свое, самое лучшее, без химии, по дедушкиному рецепту» — верный признак опасности и возможности заполучить вместо хорошего вина что-то не просто странное, но даже не вполне пригодное для употребления. Правды ради надо сказать, что и в супермаркетах, и в дорогих бутиках тоже порой можно приобрести не вполне качественное вино, но тут скорее будут не болезни и производственный брак, а нежелательные состояния вина.
Отдельная, очень актуальная и поэтому болезненная тема – это модные сегодня разнообразные органические и биодинамические вина. Среди любителей вина ходит шутка, что в партии био-вин «в каждой бутылке свой дефект». Это, конечно, шутка, но увы – доля правды в этой шутке весомая. При этом, в отношении качества био-вин существует дополнительный аспект. Почему-то среди не вполне добросовестных производителей существует мнение, что потребителя допустимо поить всякой гадостью, ссылаясь на то, что «так распорядилась природа, а мы лишь делали вина с минимальным вмешательством». К сожалению, потребитель не всегда чувствует в себе достаточно уверенности и не всегда обладает дегустационным опытом и знаниями, чтобы назвать вещи своими именами – дефектное вино дефектным, а производителя бракоделом. К счастью, виноделов, производящих био-вина отменного качества и с индивидуальным характером, гораздо больше.
Давайте разбираться: что считать производственным браком, а что нежелательным состоянием вина, какие бывают болезни вина, как отличить одно от другого, возможно ли узнать дефектное вино на полке, можно ли бороться с последствиями покупки дефектной бутылки, и как это сделать.
Пробковая болезнь (корк)
Начнем с самого частого и наиболее досадного случая. Пробковая болезнь – необратимое изменение вкуса и аромата, происходящее из-за попадания в вино вещества со страшным названием 2,4,6-трихлоранизол. Исходя из названия болезни, можно понять, что попадает трихлоранизол в вино из пробки. Опасность представляют только натуральные пробки, сделанные из коры пробкового дуба. При этом неважно, будет это дорогая длинная полированная пробка с логотипом престижного Сhateau или дешевая агломерированная (из кусочков) коротенькая «затычка». Трихлоранизол является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, живущих в порах коры, а они заселяют любые ее участки. Вино, пораженное пробковой болезнью, приобретает запахи подгнившего картона или половой тряпки, мокрой шерсти и заплесневевшей органики. На вкус, если все-таки решиться его попробовать, вино становится острым. К сожалению, определить испорченную бутылку до ее покупки и открытия невозможно. Это одна плохая новость. Вторая плохая новость состоит в том, что если вино уже испорчено пробковой болезнью, то вылечить его невозможно: дать подышать, перемешать его серебряной или медной ложкой, сплясать танец с бубном – никакие способы не работают. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная. Так что молодые вина, в которых процесс болезни еще не зашел далеко, могут и вовсе не доставить неприятностей дегустатору. Во-вторых, очевидно, что вина, закрытые винтовыми алюминиевыми пробками, синтетическими пробками, пробками DIAM (специальная технология удаления трихлоранизола из натуральной пробки), стеклянными пробками или разлитые в потребительскую тару без пробок (коробки bag-in-box), – не могут быть поражены пробковой болезнью. Применение альтернативных пробок год от года увеличивается, а доверие покупателей к ним растет. В-третьих, бутылку, явно пораженную пробковой болезнью, можно смело возвращать продавцу. В ресторане необходимо потребовать ее замены – сразу после того, как официант или сомелье дал вам вино попробовать. В магазине процедура возврата будет немного сложнее, как и с любым товаром, но и тут нет ничего невозможного. Хотя если бутылка до этого много лет хранилась у вас в коллекции (что безусловно повышает риск заболевания), как правило, бывает сложно найти кассовый чек от этой покупки.
Практически все остальные болезни вина являются следствием развития нежелательных микроорганизмов. Вся эта микробиология и результаты ее жизнедеятельности на современных предприятиях контролируются в лабораториях и легко устраняются на начальной стадии, как правило, легкой сульфитацией бродящего сусла. Тут мы передаем привет всем адептам секты «вина без серы». Хотите без серы – будьте готовы к встрече со следующим «зоопарком»:
Цвель
Цвель развивается в разнообразных «домашних» и натуральных винах, особенно произведенных на диких дрожжах, не способных к жизнедеятельности при содержании спирта более 12%об. Проявляется цвель в виде образования на открытой поверхности вина тонкой белесой или бежево-желтоватой пленки. Если болезни дать свободно развиваться, пленка со временем опускается вниз, а вино мутнеет во всем объеме. Причиной цвели являются пленчатые дрожжи (микодерма) mycoderma vini, torula и другие. Дополнительным стимулом к их развитию становится повышенная температура в производственном помещении 24—26°С (вспоминаем про сарай/гараж). Питательной средой для пленчатых дрожжей является не сахар, а спирт, так что в результате их работы спирт окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, теряет вкус и утрачивает винные ароматы, которые бледнеют до запаха застоявшейся воды.
Уксусное скисание
Тут начать придется с того, что распространенное мнение «вино скисает в уксус», ошибочно. Уксусное скисание не является естественным процессом для качественно сделанного вина. Вино не вечно, рано или поздно оно деградирует и разрушается, но при этом вовсе не становится уксусом. Уксусное брожение происходит под действием уксусных бактерий bacterium aceti, которые чаще всего переносятся в бродящее сусло плодовыми мушками дрозофилами, но могут долгое время оставаться жизнеспособными и передаваться через остатки вина в плохо промытой винодельческой таре и шлангах. Уксусные бактерии будут весьма благодарны за наличие свободно поступающего в тару воздуха и температуру в районе 30°С. Представить себе такие условия – мухи, тепло и открытые емкости – в бродильном помещении современного винодельческого предприятия, честно говоря, сложно. В бутылке уксусное скисание выглядит, как появление на поверхности вина белесой или синеватой пленки – более жесткой и устойчивой, чем дрожжевые пленки. Деятельность уксусных бактерий приводит к разложению спирта с образованием уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров. Во вкусе вино становится резким и жгучим, а запах его приобретает характерные уксусные тона.
ФОТО: открытые источники
Бреттаномицес (бретт)
Brettanomyces – род микроскопических грибков, существующих на почве и легко переносящийся плодовыми мушками дрозофилами, а также заселяющих деревянную тару и элементы конструкций (балки, деревянные панели) на винодельне. В бродящем сусле грибок питается сахарами (прежде всего глюкозой) с образованием уксусной кислоты, а также определенных ароматических веществ, среди которых наиболее значимыми являются 4-этилфенол (запах скотного двора, резкий аптечный запах), 4-этилгваякол (горелые ароматы), изовалерьяновая кислота (застарелый пот, резкий запах сыра, прогорклость). В малых концентрациях эти ароматические вещества способны придать вину сложность и объем, однако контролировать процесс развития грибка не представляется возможным, и чаще всего вино, зараженное бреттом, попросту разит навозом и гнилью.
Молочнокислое брожение, пропионовое брожение, маннитное брожение
Все эти болезни вызываются различными видами бактерий, а значит, их изначальная причина – в антисанитарии. В вине такие бактерии образуют взвеси или мягкий осадок различных цветов, заставляют вино менять цвет, разрушают вкус и аромат (образуется запах квашеных овощей, прогорклые ароматы, «мышиный» тон). Все это лечится на ранних стадиях производства за счет легкого сульфитирования, либо за счет пастеризации готового вина. Впрочем, последний метод сегодня виноделы стараются не применять – так называемый «горячий розлив» сегодня не в почете и применяется только для массовых бюджетных вин и только достаточно старыми предприятиями, где такое оборудование еще остается.
Отдельно нужно сказать про молочнокислое брожение и почему его не надо путать с малолактической ферментацией. Дело в том, что оба процесса происходят под действием молочнокислых бактерий, однако это разные микроорганизмы. В случае нежелательного молочнокислого брожения это bacterium gracile иbacterium intermedium. Питаются они остаточным сахаром, производят яблочную кислоту, выглядят, как тонкие слоистые взвеси («шелковистые волны»), придают винам прогорклые запахи и резко кислотный вкус. В случае же малолактической ферментации – части производственного процесса многих вин — в дело вступают бактерии семейств Lactobacillales, Bacillales и Bifidobacteriaceae. Они, напротив, питаются яблочной кислотой, перерабатывая ее в более мягко воспринимаемую молочную, одновременно обогащая вина сливочными (сырными, творожными и молочными) ароматами.
Ожирение вина
Современная тенденция потепления климата позволяет виноградарству и виноделию продвигаться все дальше на север. Если раньше северной границей виноделия в России считался север Ростовской области, то сейчас сельхозпредприятия рассматривают проекты высадки промышленных виноградников и в значительно более северной (и континентальной, что даже важнее) Воронежской области. А уж энтузиасты виноделы-любители встречаются и в Московской области, и их количество неуклонно растет! Так вот, продвижение виноделия на север ставит перед производителями массу сложных задач, и одна из них – это ожирение вина. Ожирение развивается в низкоалкогольных винах с низкой же кислотностью и экстрактивностью – а северные вина чаще всего именно такими и оказываются. Возбудителем болезни является бактерия bacillus viscosus vini, которая, развиваясь, образует колонии – покрытые густой слизью цепочки кокков. В результате вино загустевает и приобретает консистенцию, сперва сходную с растительным маслом, а в запущенном случае – с яичным белком. Разумеется, это тоже лечится на ранних стадиях легким сульфитированием.
Сегодня на серьезных производствах биологические помутнения и скисания практически исключены. Для извлечения из молодых вин любых микроорганизмов, а также взвесей и осадков, создавшихся в результате их деятельности, там применяют современные стерилизующие фильтры различных конструкций и принципов действия.
Соответственно, потенциальную опасность неудачной покупки представляют вина, на контрэтикетке которых будет написано что-то типа «произведено без фильтрации и стабилизации». Хотя и это не является настоящим «красным флажком»: раз винодел сделал такое вино, да еще написал об этом на контрэтикетке, значит он, скорее всего, отлично понимал все риски и предпринял необходимые меры для их устранения. Почему же он делал вино без фильтрации? Потому что фильтрация – механический процесс, связанный с некоторой «обдиркой» вина, и в результате вместе с нежелательными микроорганизмами вино теряет часть весьма желанных красивых и уместных ароматов, создающих индивидуальных характер вина. Так что вино без фильтрации – отчасти рискованно, но потенциально очень красиво!
