Mollusca с мидиями на Патриках: чистое удовольствие
Внешний вид и атмосфера
Найти легко. Теснота тут просто феерическая. Дверь в дверь со старым знакомцем Cutfish Bistro. Открываешь и буквально проваливаешься в крайне обаятельное пространство, где все очень маленькое, а люди сидят и сыто улыбаются то друг другу, то экранам айфонов.
Между тем бар контактный, а кухня, конечно, открытая. Видно все, что там происходит, и обстановка абсолютно рабочая — так жарко готовят на кухнях крохотных европейских ресторанов, когда полная посадка и обед/ужин в разгаре. (Бронируйте стол заранее.)
Протискиваешься на свое место, оглядываешься и понимаешь, что неожиданным образом оказалась в вариации на тему ар-деко. Доминирует черное с золотом. Музыка вроде бы громкая, но звук выстроен так, что разговаривать удобно, а соседей не слышно. В динамиках играют лучшие традиции плейлистов отеля Costes. Подхватываешь на лету меню. Перебрасываешься парой слов с официантом и понимаешь, что он тебе если еще не друг, то вот-вот станет новым хорошим знакомым. Читаешь список блюд, а там мидии — и их обещают приготовить почти что всеми известными человечеству способами.
Все крутится вокруг одного соблазнительного продукта — мидий. Есть, правда, гребешок с черной икрой — за 1380 р. Фаланги камчатского краба — 3500 р. Креветки васаби уходят к вам за 1240 р. Но это все можно и потом проанализировать. Чебуреки с лангустином, кстати, за вопиющие деньги (750 р.) на поверку оказываются не страшными, а поджаристыми и сочными. Пару штук подают с острым, свежим томатно-перечным соусом.
Чебуреки с лангустином и крабом (750 р.)
Но чебуреки, понятное дело, для затравки. Время в Mollusca надо тратить на мидии. В меню аж 27 наименований с этими моллюсками и, следовательно, столько же соусов — отчаянная самоуверенность в самом центре московской ярмарки гастрономического тщеславия. Мидии с кухни выдают в красных кастрюлях. Цена вопроса — 600–800 р. за полкилограмма или 1000–1400 р. за килограмм. С хлебом или с картошкой фри. Не отказывайтесь ни от того, ни от другого. Калорийность надо выбросить из головы до лета. У нас с вами впереди еще два месяца слякоти. Картошка фри из Mollusca поможет пережить это время без моральных потерь.
Про сам исходный продукт можно сказать лишь одно — превосходное качество. В моих трех кастрюлях по полкило не оказалось ни одной пустой или закрытой ракушки. Фермерские мидии Mollusca, конечно же, не дикие, а значит, все одного размера и с плотными, сочными оранжево-желтыми моллюсками внутри черных, глянцевых створок.
Есть надо руками. Приборы, конечно, стыдливо лежат рядом с кастрюлей. Но вмешивать в процесс вилку с ножом как-то. не с руки. Ломтики картошки макаешь в соус. Выуживаешь моллюска из ракушки. Щуришься от счастья так, будто за окном Атлантический океан, а не Большой Козихинский переулок.
Соберите волю в кулак и не останавливайтесь — чрезвычайно приятно постепенно увеличивать концентрацию вкуса. Если начали с классических и диетических маринара, то следующими заглатывайте сливочные, припущенные с «Гиннессом» и сметаной, а под занавес — пряные, заправленные карри и кокосовым молоком. Или придумайте свою комбинацию. В меню Mollusca есть из чего выбрать. Только вслушайтесь: сливки с трюфелем, сливки с шафраном, ананас и имбирь, лайм и кунжутное масло — звучит как музыка, и это все соусы.
Mollusca на Патриках — неожиданное и приятное место, где хочется остаться навечно. И дело тут, конечно, в тесном сочетании суперкачественной еды, доминирующего монопродукта и общей продуманности концепции. Это не курортный ресторан в порту пяти морей, где моря как не было, так и нет. Это абсолютно московское место «новой волны» — живое и бодрое. Объедаться мидиями в такой обстановке — чистейшей воды удовольствие.
Гребешок с черной икрой (1380 р.)
Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:
Mollusca: масселерия на Патриках
В центре Москвы появился пивной ресторан с акцентом на мидиях.
Ресторан в Большом Козихинском переулке открыли Виталий Передерко и Георгий Пхаладзе: оба совладельца имеют многолетний опыт в ресторанном бизнесе, но Mollusca стала их первым совместным проектом. Ресторан рассчитан на 38 посадочных мест, дизайном занималась архитектурная студия DBA Group. Пространство соответствует всем модным тенденциям, когда повсеместные лофты уступили место нарядному и в то же время элегантному ар-деко. В отделке использовали такие материалы, как латунь, мрамор, американский орех и микробетон. Получилось благородно, но без излишеств. Арт-объект авторства Александры Трясоноговой, который расположился на одной из стен заведения, подчеркивает общий характер.
Шеф-повар Mollusca — итальянец Джанмария Сапия, потомственный ресторатор, семья которого уже много лет владеет заведением со специализацией на морепродуктах. Меню Mollusca почти что монопродуктовое и построено вокруг мидий. Здесь целых 27 вариантов этого блюда, есть классические и авторские рецептуры: с соусом блючиз, маринара и том-ям, с карри и кокосом, с трюфелем и сливками, с гиннесом и сметаной, с лаймом и кунжутным маслом, со сгущенкой и васаби. Мидии закупают в Чили: крымские моллюски Джанмарии Сапии не угодили. Все мидии подают с картофелем фри, предлагают порции на полкило и килограмм (600-800/1000-1500 руб. соответственно). Среди прочих закусок, супов, пасты и горячего также превалируют блюда из морепродуктов, но цены на них менее привлекательные, чем на мидии. Например, спинки корюшки обойдутся в 900 рублей, а креветки васаби — в 1240.
Ресторан с самого начала задумывался как пивной, так что барную стойку Mollusca украшают 16 кранов с пенным. Кроме того, здесь предлагают 200 наименований бутылочного крафта из разных стран мира, в том числе из Шотландии, Бельгии и Норвегии. Винную подборку составил для заведения Денис Ситников (Ugolёk, Pinch, Uilliam’s).
Mollusca на Патриарших
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 25 марта 2020, среда, 12:15
Интерьер и атмосфера
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x2,6 (156₽ в магазине «WineStyle»)
«Крудо из сибаса» (900 руб.) – дорогой «цветок» из тонких, почти прозрачных, рыбных лепестков, в центре которого восседал пучок рукколы. Сибас нежный. Уровень кислоты и соли выверенный. Легкие вкрапления икры тобико в тему. И только температура подачи была комнатная, в то время как рецепторы жаждали прохлады.
«Оливье с крабом» (800 руб.) – небольшая аккуратная шайба из похрустывающих овощей и майонезной заправки, украшенная сладким крабом, водорослями чука и красной мелкой икрой. Порция почти незаметная, но вкус сбалансированный.
«Чаудер с мидиями» (750 руб.) – не столько чаудер, сколько крем-суп с зеленоватым оттенком. Бульон в меру насыщенный, на основе мидий и стружки тунца. Мидий достаточно. Ракушки открытые. В качестве декораций – жареный лук, кубики яблока и лук-резанец крошкой. Общий вкус интересный, солоноватый, с неким овощным оттенком, но без перебора и каких-либо раздражителей.
«Багет» мы с девушкой-официантом обсудили заранее, в заказе оформили как стартовое блюдо, но хлеб все равно появился лишь с супом. А что? Правильно, как в советском прошлом: хлеб всегда с супом, вприкуску. Что же до вкуса, то к багету никаких претензий: мягкий, свежий, бесплатный.
«Гедза с креветкой» (700 руб.) – четыре почти невесомых конструкции из тонкого теста и вкусной сладковато-острой креветочной начинки. Размер меньше, чем у слайсов из шапки мелкого шампиньона. Защипы сухие. Соус-бульон интересный, азиатский, но слишком сладкий, со склонностью к доминированию. Меньше соусной агрессии, больше порция, плюс «смазка» по краям – и было бы вкусно, а так – съедобно.
«Краб, запеченный в соусе чили» (1950 руб.) – одна клешня на голубой тарелке. Мясо мягкое, сочное, со сладостью. Соус островатый, с майонезной составляющей, оттенками помидора и перца чили. Ярко, пестро и вкусно.
«Аррабиата орекьетте с пармезаном и креветками» (700 руб.) – оранжевый мини-холмик домашней пасты, которую не доварили, хотя и смешали с вкусным густым сладким и одновременно острым томатным соусом. Если бы «ушкам» из Апулии (орекьетте) дали еще немного времени дойти до правильной кондиции, то было бы очень даже вкусно, а так – вновь съедобно.
Мидии в соусе «Гиннесс, сметана» (0,5 кг за 1000 руб.) прибыли, как обычно, в небольшой красной кастрюле вместе с двумя ломтиками багета и картофелем фри. Вид аппетитный. Мидий достаточно. Ракушки все раскрытые. Тельца мясистые, упругие, сочные. Никаких посторонних привкусов, никакого намека на аромат тины. Соус сметанно-пивной, интересный. Хлеб свежий. Картофель фри вкусный. Порция наконец-то щедрая и вполне способная накормить двоих.
«Тирамису крик» (480 руб.), как оказалось, был обязан таким названием не кричалкам, а бельгийскому вишневому пиву Kriek, которое присутствовало в составе. Оно, кстати, очень даже чувствовалось во вкусе и удачно дополняло сочность теста, нежность крема, сливочность шоколадных змеек и кислинку желтого соуса на дне миски.
Домашние конфеты по-прежнему были бесплатные и таили в себе тельца мидий, которые по вкусу совсем не походили на морских обитателей и больше напоминали некий сухофрукт, удачно сочетающийся с мягкой оболочкой из молочного шоколада.
Сервис
Еда: 4/5
Сервис: 3/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 3,9
Перед мартовским ресторанным апокалипсисом маленькая Mollusca на пустынных Патриарших продолжала излучать притягательный шарм, в котором, несмотря на мелкие недочеты и тесноту, перекликались интересные кулинарные идеи, непринужденность атмосферы, похвальное качество исходных продуктов и вкусное исполнение от товарища Сапии.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 10 Май 2020 в 1:45 PDT
Дата и время посещения 10 мая 2019, пятница, 17:00
Встретила меня «Моллюска» заполненным на две трети залом, запахами готовки и жарой, которая стала следствием поломки кондиционера. Интерьер с момента открытия не изменился. Крохотный прямоугольный зал вместил в себя бар, кухню, контактный прилавок на несколько персон и с десяток мелких столов. Оформление медно-коричневое, с диванчиком у внутренней стены и небольшими окнами. Из декораций – все те же зеркала, медные вставки и полки с пивными бутылями. В туалете гостей пугают холсты с брызгами красной краски, намекающие на сцены жестокого преступления. Мебель удобная, но мелкая. Расстояния между гостями мизерные. Я даже не удержался и замерил: от края до края – ладонь. Вентиляция, решив, видимо, поддержать кондиционер в забастовке, не работала, отчего ароматы готовки гуляли беспрепятственно. Духота выбивала из тела пот. Музыка играла громко. Чужие разговоры теребили слух.
Меню за год существования проекта увеличилось, в основном за счет соусов к мидиям. Если в марте 2018-го их выбор ограничивался одним столбцом в 27 позиций, то к маю 2019-го количество наименований превысило сотню. Помимо «мидийного» засилья в списке были еще творения сеньора Сапии, выполненные в стиле фьюжена Италии и Азии. На мидии цены средние, в остальном кусачие. Порции вменяемые.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
 | Жареные перцы, тартар из креветок | | |
 | Креветки попкорн | | |
 | Биск с крабом | | |
 | Жареный рис с крабом |  | |
 | Мидии в соусе “Пять перцев” 0.5 кг. | | |
 | Папарделле карбонара с креветками | | |
 | Сибас блючиз со шпинатом | | |
 | Креветки в соусе терияки 0.5 кг. | | |
 | Соленый воздушный шоколад с мороженым | | |
 | Вода Harrogate 0.75 б/г Наценка на воду x2,6 (156₽ в магазине «WineStyle») | «Креветки попкорн» (750 руб.) – горсть мягких отпанированных креветок в сладковатом остром соусе с луком и стружкой лосося. Вкус отменный. Ничего лишнего – только удовольствие от сладости, пряности и хруста. «Жареные перцы, тартар из креветок» (700 руб.) – пять половинок островатого зеленого перца, окутанные золотистой панировкой, с креветочным нутром и каплями зеленого соуса, в котором улавливался кусачий вкус васаби. Аппетитно, ярко, интересно, но тартара я в блюде так и не нашел – хотя бы потому, что в перцах сидели цельные креветки. А раз так, то где тартар? «Креветки в соусе терияки» (1300 руб. за 0.5 кг.) – тазик на полкило, заполненный явно размороженными розовыми креветками, которые купались в сладковатом соусе а-ля терияки и избытке соли. Если макнуть чуть-чуть, то вкусно. Если макнуть как полагается, то от соли глаза начинали излучать влагу. «Биск с крабом» (900 руб.) отличился необычным, почти желтым, цветом. Как пояснил официант, такой окраски повара достигли за счет узбекских помидоров и моркови. Но… я тоже добавлял эти ингредиенты в свой биск, однако он никогда такого оттенка не принимал. Что же до вкуса, то он оказался достойным. В нем ощущались крабово-креветочно-морские ноты, пряность и насыщенность. Мяса краба не пожалели. Температура подачи идеальная. Но всему этому удовольствию мешали вязкая стружка моркови, бестолковый сельдерей и зерна граната. Именно они, да и вопросы по поводу цвета, увели блюдо в категорию «Съедобно». «Сибас блючиз со шпинатом» (1200 руб.) – небольшое красивое блюдо, состоящее из квадрата поджаренной рыбы с кожицей, хрустящих листьев шпината и нежного соуса с легким оттенком голубого сыра. Баланс специй и вкусов превосходный, вид аппетитный. «Папарделле карбонара с креветками» (850 руб.)– еще один пример авторского подхода к итальянской классике. Паста домашняя, широкая. Отварили ее безупречно. Креветки добавили мягкие, легкие, сладковатые. Соус нежный, шелковистый, сырно-сливочный. Чипсы из пармезана хрустящие. И все было бы хорошо, но кто-то на кухне опять увлекся солью, причем настолько, что выбил блюдо из раздела «Вкусно». «Мидии в соусе “Пять перцев”» (1000 руб. за 0.5 кг.) – красная кастрюлька, наполненная вкусными мясистыми мидиями. Ракушки все большие, раскрытые. Тельца без лишних привкусов. Соус насыщенный, качественный, с перечным ароматом и остротой. К сожалению, другой кастрюльке, в которой сидели «Мидии в соусе том ям» (в меню 1000 руб. за 0.5 кг.) повезло меньше. В ней главную роль играла соль, которая возглавила атаку на рецепторы, забив собой и соус, и мидии. Кстати, после беседы с официантом блюдо из счета исключили. «Жареный рис с крабом» (750 руб.) – почти китайская классика, но со свежим огурцом, который выбивался из общей вкусной картины хрустом и жесткостью. Не критично, но без огурца было бы гармоничнее. Десерт «Соленый воздушный шоколад с мороженым» (480 руб.) зачем-то покрыли крупной морской солью. Она не только хрустела на зубах, но и оставляла резкое, неприятное долгоиграющее послевкусие, забивающее нежный, почти воздушный шоколад и аппетитное мороженое. Было бы вкусно, но из-за соли – опять, увы, съедобно. За обслуживание в мой визит отвечали три сотрудника: молодой человек, которого я помнил еще по первому посещению, и две девушки. Они старались как могли, но при полной посадке и постоянном наплыве гостей сил и времени на всех явно не хватало. Более того, одна из девушек в работе с залом особого участия не принимала, а следила за входом. Как следствие, ждать все и вся приходилось дольше обычного. Вино и воду гости подливали себе сами, периодически по несколько раз просили меню, приборы, стаканы и салфетки. К слову, о салфетках: несмотря на то что многие блюда в меню были рассчитаны на поедание их руками, влажные салфетки сотрудники выдали только по просьбе и в очень ограниченном количестве. А почему бы не выдавать их сразу вместе с едой? В Mollusca все еще вкусно, мидии отменные, да и творения Джанмарии Сапии вызывают интерес, но, поглощенные успехом, создатели данного миниатюрного заведения явно успокоились, за стабильность качества уже не волнуются и некоторые аспекты работы пустили на самотек. Успех – вещь классная, нужная и, более того, дает отличный запал энергии по жизни. Однако, если, заполучив этот самый успех, расслабиться и отпустить бразды правления, то можно и место на пьедестале популярности потерять. Москва – она такая: чуть дашь слабину, чуть заглядишься по сторонам или уйдешь в отпуск на лишний месяц, как сразу начинает маячить перспектива оказаться в конце очереди.  Выражение «стерпится-слюбится» является популярным |
