«Мы не «Буше» на минималках»: владелец сети булочных Вольчека дал первое (в истории!) интервью
Подписаться
Поделиться
Владелец «Булочные Ф.Вольчека» Филипп Вольчек не дает интервью и не выступает публично, хотя его лицо известно, наверное, каждому горожанину — портрет улыбающегося Филиппа висит в 91 булочной. Неудивительно, что его первое публичное выступление в пятницу на мероприятии Creative Mornings на площадке «Ленполиграфмаш» собрало 600 человек, хоть и началось в 8:30 утра. Вольчек сказал, что согласился прочитать лекцию, только потому что «почувствовал энергию» в письме организаторов. «Собака.ru» публикует конспект выступления, где Вольчек рассказывает о том, почему не ест сладкое, а булочная — это просто булочная.
Как появились «Булочные Ф.Вольчека»?
До булочных мы делали булочные: наши первые назывались «Теплое место», им, наверное, уже 8–10 лет, вторые — «Булка хлеба», — они тоже живы сейчас, а вот теперь — «Булочные Вольчека». Нас было 4 партнера, которые занимались непосредственно созданием. И было 2 человека, помимо меня, которые дали деньги. Деньги были очень маленькие. Никаких займов, никаких инвесторов не было. Было много знаний, много энергии, понимания. У нас сначала было производство в армянской пекарне, 200 квадратных метрах, у нас был партнер, он грузил товар и привозил его в первую булочную на Парашютной улице, она открылась 15 февраля 2014 года, 5 лет назад. Мы сами закрывали все задачи, которые надо было делать. Офиса не было, было упорство. Обычная такая классическая нулевая история. И своим просто упорством, наверное, и с большим набором знаний, мы не теряли денег и времени на ошибках. Мы выбирали правильные помещения, набирали правильных людей, делали вкусные булки, люди приходили, ели, это давало нам деньги, мы экономили. И в таком состоянии, без выходных, на протяжении 3 лет, эта история начала жить.
фото из группы vk.com/f.volchek
Почему булочная должна быть просто булочной
Почему наши булочные в угловых домах? Все просто. Человек встал, ему нужно перейти дорогу, он все видит, он принял решение. Все. У него ноги сами зашли в булочную, ему париться не надо, у него ноги сами зашли в булочную. Никто не хочет делать лишних движений. Плюс нам, конечно, хотелось, чтобы про нас говорили — «сходи в булочную на углу». Поэтому мы не называемся как-то, не называемся «Булочные Вольчека», мы называемся просто «Булочные» — это первично для человека. Человек просто идет в булочную, ему плевать, какой бренд он хочет, он просто хочет сходить за хлебом. Хлеб стоит 20 рублей. Я вышел из дома в тапочках, пошел, взял себе хлебушек, в противень положил, стопочку налил — все.
Что мы узнали из лекции Филиппа Вольчека о его булочных и о нем самом Создатель самой успешной петербургской сети впервые вышел к людям
В пятницу в рамках международной лекционной программы CreativeMornings в кластере «Ленполиграфмаш» прошла открытая встреча с Филиппом Вольчеком — основателем самой крупной в Петербурге сети булочных-пекарен «Булочные Ф. Вольчека». За пять лет работы проекта его основатель ни разу не выступал публично и не дал ни одного интервью прессе (The Village несколько раз посылал соответствующие запросы, но переговоры так ни к чему и не привели).
Неудивительно, что интерес к встрече был очень большим. Как рассказали представители CreativeMornings, мероприятие посетило порядка 600 человек, это была самая крупная встреча за все время существования лекционной программы.
Редактор The Village тоже посетил лекцию и кратко законспектировал ответы на основные вопросы. Мы публикуем их с минимальными редакционными правками.
Филипп Вольчек
совладелец «Булочных Ф. Вольчека»
По сути, мы франшиза, только со своими особенностями
Что было до «Булочных Ф. Вольчека»?
До булочных мы делали булочные: наши первые булочные назывались «Теплое место», им, наверное, уже 8–10 лет, вторые булочные — «Булка хлеба», — они тоже живы сейчас, а вот теперь — «Булочные Вольчека».
Деньги
Я не единственный владелец булочных. В самом начале у нас было четыре партнера, которые занимались непосредственно созданием сети, у нас были деньги. Деньги очень маленькие. Никаких заемов, никаких инвесторов не было, было просто много знаний и много энергии, понимание продукта. Первое производство располагалось в бывшей армянской пекарне, а один из моих партнеров, в честь которого назван «Сметанник Фокина», сам загружал машину и возил продукцию в первую булочную на Парашютной.
Размер компании
Сейчас под нашим брендом работает около тысячи человек. Я точно не знаю, сколько у нас булочных. (После подсказки из зала уточняет: «91». — Прим. ред.)
Франшиза
Как и во франчайзинге, в структуре нашего бизнеса под каждую роль есть отдельные люди: есть создатели, которые придумывают концепцию, есть люди, которые занимаются моделированием, есть управляющие, есть пекари. По сути, мы франшиза, только со своими особенностями.
О копировании концепций в других городах под похожими брендами
(В Ростове и Москве существуют булочные с похожим ассортиментом и оформлением. В Ростове — «Булочные В. Шевченко», в Москве — «Булочные Фокина»)
Они сделали это сами, мы с ними не сотрудничали и не помогали. Никаких эмоций я по этому поводу не испытываю. Моя позиция такая: идеи нам не принадлежат, они принадлежат пространству — пожалуйста, берите.
Нам бы хотелось, чтобы о нас говорили «сходи в булочную на углу»
Об открытии булочных в других городах
Я лично не хочу лететь в другой город и заниматься там франшизами. Мы хотим в Санкт-Петербурге заниматься этим. Но бывают исключения. Сейчас мужчина в Астрахани открывает первые три булочные. Под своим брендом, но с нашей помощью. Он приезжал много раз в Петербург. Звонил, говорил: я хочу, я хочу. Я отказывал, отказывал, но потом мы все же поехали к нему. Упорство решает.
О производстве
Производство большое. 97 процентов нашей продукции мы делаем на нашем заводе, еще три процента покупаем. Мы не делаем, к примеру, слойки.
Обязанности
Я не занимаюсь непосредственным управлением булочными, есть ребята, которые принимают решения, моя основная функция — помогать им. Я в большей степени ментор и немного управляющий. Я понимаю, что происходит, но оперативным управлением не занимаюсь. Я всегда занимался созданием концепций. Руками практически никогда ничего не делал. Свою функцию вижу в том, чтобы придумать что-то, понять технологию и найти человека, который сделает это лучше, чем я.
Причина успеха
Мы не теряли энергию на ошибки: мы выбирали правильные помещения, выбирали правильных людей, мы делали вкусные булки. Работали без выходных на протяжении двух лет.
Моя позиция такая: идеи нам не принадлежат, они принадлежат пространству — пожалуйста, берите
Почему все булочные расположены в угловых помещениях?
Я думаю, наша сила в том, что мы пытаемся глубоко понимать поведение людей, мы изучаем, как люди воспринимают информацию, как они принимают решения. Когда люди двигаются по прямой линии, они не успевают принять решение, скорость большая, и у них нет времени. Они могут увидеть булочную, но не успевают принять решение. А возвращаться никто не хочет. С учетом этой закономерности мы выбираем помещения. На углу улицы все просто: человек остановился, у него появилось время принять решение, — он зашел в дверь. Ну и плюс, конечно, нам бы хотелось, чтобы о нас говорили «сходи в булочную на углу». Именно поэтому мы называемся именно так: мы не называемся «Вольчек», мы называемся «Булочная», потому что это первично. Человек просто идет в булочную, глобально ему должно быть все равно, что это за бренд, он просто идет в булочную.
Об энергетике помещений
Когда мы выбираем помещение, мы стараемся учесть его энергетику. Бывает, что с точки зрения формальных параметров оно нам полностью подходит. Мы его берем, но оно не работает: оказывается, что там неуютно, что-то не так с планировкой, со светом, это никак, кроме как ощущением, не уловить. Мы садимся с людьми, и я понимаю, что помещение не очень уютное. Так же и с фасадом. Человек должен хотеть зайти в помещение, должен хотеть остаться. Такие вещи действительно влияют на бизнес. Степень влияния может доходить до 30–50 процентов.
Почему булочные не представлены в соцсетях?
Если человеку нужно узнать адрес булочной и как она работает, это на сайте есть. Сайт сделан не очень качественно, потому что нет времени этим заниматься. Конечно, мы хотим сделать хороший сайт, хорошую навигацию, навигация — это вообще наша базовая ценность, базовый принцип. Если говорить о соцсетях и других каналах с развлекательной функцией, как о блоге с красивыми фотографиями и текстами, то в таком виде мы этим сами заниматься не готовы. Нам интересно заниматься производством и дистрибуцией контента профессионально. К примеру, мы бы хотели иметь в штате журналиста, которому была бы интересна жизнь компании, который бы профессионально транслировал ее вовне. Это фактически должна быть газета. Но нам такие люди пока не встречались, а мы их сами не искали. Если кто-то скажет: «Я хочу», — пожалуйста.
Любимая булка
Я, как ни странно, сейчас практически не ем мучное. Но я пробую все, что мы делаем и продаем под своим брендом. Нет такого изделия, которое было бы введено и которое я бы не ел. Мне очень нравится наше кокосовое печенье, и нашу чиабатту я просто безумно люблю.
Хобби и свободное время
Хобби у меня, наверное, нет. 80–90 процентов моей жизни занимает компания. Последнюю книгу я читаю, наверное, уже год, и она все не кончается.
Образование
У меня нет высшего образования. У меня есть большие сомнения в тех образовательных программах, которые сейчас существуют. На протяжении двух лет мы пытаемся создать свою программу обучения менеджеров, лидеров. В моем представлении обучение должно занимать месяц. Не год, не два года — месяц.
Кто отвечает на почту flv@fvolchek.ru?
(На сайте булочных есть личный почтовый адрес Филиппа Вольчека)
Там отвечают люди, которые ответственны за конкретные вопросы. В том числе я. Я просматриваю всю почту, если на какое-то письмо хочу ответить сам, пишу, что отвечу сам. Также могу подключиться к чужому диалогу.
Упаковка и оформление
Мне очень нравится как «Буше» работает с оформлением, с коммуникацией. Они делают охрененные витрины, но одна их булочная стоит как пять наших. Мы бы хотели использовать упаковку как в «Буше», но не можем. Это не для чиабаты за 19 рублей. Мне очень не нравятся коробки, в которые мы упаковываем пирожные. Скорее всего, проблему решить можно, но тогда придется заняться производством упаковки. Мы думаем об этом.
Фотографии: обложка, 1, 3 – Даша Савельева, 2, 4 – Витя Юльев
Петербуржец побывал во всех «Булочных Ф. Вольчека» и рассказал об этом в телеграм-канале. Челлендж длился больше года! 🥐
Летом 2019 года в телеграме появился канал «Вольчека challenge», автор которого решил побывать во всех «Булочных Ф. Вольчека» по порядку. Это заняло у мужчины больше года — в итоге он посетил более ста заведений сети.
Автор канала кратко рассказывает о расположении каждой булочной, фотографирует ее интерьер и тарелку на стене, на которой написана дата открытия точки. В каждом посте есть информация о заказе и ценах.
Петербуржец также делится адресами «Булочных Ф. Вольчека», которые расположены в необычных зданиях. Например, точка № 19 на Ланском шоссе находится в нежилом строении в окружении ЖК.
Петербуржец завершил челлендж 24 июля 2020 года. Автор канала также побывал в московской «Булочной Фокина» на Черняховского, которая по оформлению похожа на «Булочные Ф. Вольчека».
Создатель сети «Булочные Ф. Вольчека» Филипп Вольчек впервые дал интервью летом 2019 года. Он рассказал, откуда взялась концепция сети пекарен и что ему не нравится в нынешних магазинах сети, которых уже около ста.
Булочная Вольчека
Основатель сети — предприниматель Филипп Вольчек. Компания объединяет одноименную фабрику-кухню и несколько десятков точек продаж.
Франшиза Булочная Вольчека предполагает стандартные для этого коммерческого сегмента взаимоотношения между владельцем торговой марки и партнером. Суть заключается в том, что компания производит и поставляет продукцию по каталогу, а партнер за свой счет открывает торговую точку и продает товар под вывеской бренда. Продукция может поставляться в готовом виде или допекаться на месте продаж, чтобы посетители всегда могли купить свежий продукт.
Доготовочная технология широко применяется при продаже готовой еды и в заведениях общепита, имеющих разветвленную сеть по России и в Москве. Централизованное приготовление снижает издержки и позволяет предлагать конкурентоспособную цену.
Стоимость франшизы Булочная Вольчека складывается из инвестиций на открытие торговой точки (сумма начинается от 1 млн. рублей*), единовременного взноса (ориентировочно 80 тысяч*) и ежемесячной выплаты комиссионных в размере 3%. Дело окупается от 6 месяцев до года. Основное условие для франчайзи — соблюдение стандартов компании-владельца торговой марки.
Для размещения точки продаж требуется помещение площадью от 40 м2 на первых этажах домов. Необходим источник электроэнергии не менее 30 кВт, обеспечение водой и канализацией, санитарное соответствие. Открывать предприятие, связанное с продуктами питания, можно только после согласования с органами санитарного надзора.
А вот некий предприниматель Феликс Вольчек открыл в городе сеть булочных, которые сначала нескромно назвал своим именем. А затем переименовал просто согласно порядку открытия в Булочные №.
Ассортимент у всех одинаковый. Покажу, что обычно покупаю я.
Батоны представлены нашей любимой халой (46 рублей или 23 за половинку).
Очень вкусная чиабатта (19 руб.) с хрустящей корочкой и крупными дырками мякиша.
Четыре вида улиток:
Сочни по 35 рублей сладкие, творожные и рассыпчатые.
Также есть в продаже поштучные и весовые печенюшки и хлебные сухари.
Пироги в Булочных неплохие и тоже недорогие, но очень вкусными я бы их не назвала. Тесто достаточно пресное и «никакое».
Пирожные очень бюджетные, простые, но приятные.
Макарони 4 цветов по 39 рублей.
Понятно, что кондитерских шедевров вы здесь не найдете, но они и стоят втрое дороже. Это хорошая и свежая альтернатива заводским пирожным из супермаркета.
Интерьеры приятные, уютные, правильный «аппетитный» свет.
В каждой булочной можно купить чай или кофе, сесть за столик или стойку и отведать покупку. Но руки помыть негде, это все-же не кафе. Оплата картой возможна. Целые торты и пироги можно заказать заранее, в том числе и с поздравительной надписью (100 руб).
НОВИНКИ 2017-18!
Тирамису, 69 руб.
Булочка с маком, 26 руб.
Очень сочная и хорошо пропитанная булочка классического вида и вкуса.
Пончик шоколадный и черничный, 39 руб.
Я не фанат таких десертов, но оба пончика тоже вполне традиционны по вкусу со щедрой глазурью.
Корзиночки с лесной ягодой и малиной, 69 руб и вафля с кремом, 20 руб.
Пополнение в корзиночной линии, а также мягкая вафля с масляным нежным кремом, напоминающим по вкусу крем-брюле.
Многозерновой хлеб, 49 руб.
Это не самый «богатый» по вкусовым ощущениям многозерновой хлеб, семечек в нем не очень много. Напоминает Бородинский, только без кориандра. Но зато и стоит недорого, в сравнении с другими многозерновыми.
Уже более двух лет мы не покупаем хлеб, пирожные и выпечку в супермаркете. Выбирая по половинке или четвертинке, можно каждый день иметь дома свежий хлеб. И это здорово!
Булочные Вольчека я рекомендую!
А какой же круассан с утра без кофе, сваренного по-итальянски?
