подсластитель с низким гликемическим индексом

СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.

Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.

В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.

Природный подсластитель	Изготовление	Внешний вид и вкус	Состав и полезные свойства	Минусы
Нерафинированный тростниковый сахар	Изготавливается из сока сахарного тростника, который выпаривают особым образом.	Золотисто-коричневые кристаллы или гранулы, покрытые мелассой (патокой), с легким привкусом карамели и мелассы.	Богат минералами (магний, кальций, железо, фосфор, калий, медь), витаминами и растительными волокнами.	Содержит такое же количество фруктозы, что и белый сахар (50%), поэтому употреблять его следует умеренно. Самый высокий ГИ из природных подсластителей. Не рекомендуется диабетикам.
Кокосовый сахар	Изготавливается из нектара соцветий кокосовой пальмы. Нектар выпаривают и охлаждают.	По виду и цвету напоминает тростниковый сахар, но в гранулах. Имеет разный аромат, в зависимости от страны происхождения: кокосовый, карамельный и даже ореховый.	Насыщен витаминами группы В, С и РР, минералами (азотом, фосфором, калием, натрием, хлором, серой), 16 аминокислотами и другими ферментами. Содержит в 10 раз больше цинка, в 4 раза больше магния и в 36 раз больше железа, чем другие подсластители. Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс. Заряжает энергией, не способствует набору веса, благотворно влияет на мозговую деятельность. Улучшает работу сердца и сосудов.	Поскольку этот сахар менее сладкий по сравнению с белым, может возникнуть соблазн увеличить дозу.
Сироп якона	Изготавливается из корней растения якона. Сок, выжатый из корней, затем выпаривают, чтобы он стал гуще.	Сироп коричневого цвета, по вкусу напоминает карамель или патоку.	Около 50 % сиропа составляют фруктоолигосахариды, один из которых — инулин, очень полезное вещество для микрофлоры кишечника. Также содержит фруктозу, глюкозу и сахарозу. Способствует потере веса, так как снижает аппетит. Регулирует сахар в крови. Помогает уменьшить диабетические и метаболические синдромы.	Не выдерживает высокую температурную обработку. Относится к продуктам, которые вызывают вздутие живота и метеоризм.
Финиковый сахар	Изготавливается из высушенных фиников, путем размалывания, при минимальной термообработке.	Порошок с крупными гранулами и вкусом финика и карамели. Слегка влажный на вид.	№ 1 по содержанию антиоксидантов. Состоит из натуральных волокон, дубильных веществ, флавоноидов, витаминов и минералов (кальций, медь, железо, магний, фосфор, цинк, марганец, селен). Благодаря высокому содержанию фтора укрепляет зубную эмаль. Борется с депрессией, повышает работоспособность и внимание. Укрепляет женский организм в последние месяцы беременности и обогащает материнское молоко витаминами.	Имеет повышенное содержание фруктозы. Не рекомендуется добавлять в блюда, которые готовятся при высокой температуре или имеют густую консистенцию, т. к. сахар может пригореть, плохо растворяется и образует комки.
Стевия	Растение в виде кустика с очень сладкими листьями. Способы заготовки стевии — сушка и экстрагирование.	В продаже часто встречается в виде прозрачной жидкости, белого или зеленого порошка, гранул и таблеток. Сладость стевия приобретает благодаря накоплению вещества — стевиозида. Стевия без добавок имеет специфический растительный привкус.	Содержит полезные антиоксиданты, полисахариды, клетчатку, растительные липиды, гликозиды, пектин, эфирные масла, витамины и минералы. Не влияет на уровень глюкозы в крови. Содержание фруктозы — 0 %. Обладает легким антибактериальным действием. Идеальный подсластитель как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и многими другими заболеваниями. Улучшает состояние зубов, останавливает рост опухолей, замедляет процесс старения, выводит радиоактивные вещества и пр.	Употребление листьев в крайне больших дозах может служить противозачаточным средством.
Кленовый сироп	Изготавливается из сока сахарного клена, который сгущают путем выпаривания. Органический кленовый сироп — гарантия неиспользования параформальдегида и свинца при его производстве.	Отличается нежным вкусом с тонкими древесными нотками. Светлый сироп имеет более тонкий вкус по сравнению с темным. Темный сироп дает сильный привкус блюдам.	Богат минералами: марганцем, калием, кальцием, цинком, магнием, железом, фосфором и витаминами группы В. Содержит декстрозу вместо сахарозы. Невысокий уровень фруктозы. Усиливает потенцию, помогает в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляет иммунитет. В полезном сиропе не должно быть добавок.	Не рекомендуется диабетикам.
Сырой мед	Продукт производства пчел. Сырой мед не подвергается нагреву и фильтрации после откачки.	Впитывает в себя ароматы тех цветков, нектар с которых собрали пчелы. Цвет зависит от растения, с которого пчелы собрали нектар: от светло-желтого до бурого.	Настоящий суперфуд — кладезь витаминов, ферментов и 18-ти аминокислот. Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР. Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства. Чем выше число, указанное на этикетке с медом, тем лучше его антибиотические свойства. Помогает справиться с сезонной аллергией. Нейтрализует свободные радикалы. Способствует размножению здоровой микрофлоры в ЖКТ.	Высокое содержание фруктозы (40 %). Может вызвать сонливость. Мед не рекомендуется давать маленьким детям до 7 лет из-за спор ботулизма, которые могут в нем содержаться. Может вызвать аллергию. Не годится для температурной обработки — при нагревании выше 60°C в нем начинают образовываться канцерогены. Не рекомендуется диабетикам.
Сироп топинамбура	Изготавливается из клубней топинамбура (земляной груши) путем низкотемпературной варки.	Напоминает цветочный мед, имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет и легкий картофельный привкус.	Примерно на 40 % состоит из волокон. Лидер по содержанию редких полезных веществ — фруктанов, которые дают длительное чувство насыщения. Богат органическими кислотами, минеральными веществами, аминокислотами, полисахаридами и витаминами (С, B1, B2 и PP). Содержит инулин, который улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, поддерживает микрофлору кишечника. Лечит болезни ЖКТ, выводит токсины из печени, восстанавливает работу сердца и сосудов, снижает давление и устраняет мигрени. Подходит для диабетиков.	Сироп может вызвать повышенное газообразование и боли в области кишечника.
Сироп агавы	Изготавливают из сока агавы, который подвергают фильтрации, гидролизу и сгущению. RAW-сиропы изготавливают при минимальной термической обработке ниже 46°С. Сиропы темного цвета меньше фильтруют по сравнению со светлыми сортами и подвергают более длительному гидролизу. Органический сироп агавы — гарантия отсутствия химических веществ при производстве.	Золотистого или темно-коричневого цвета со вкусом нежного цветочного меда. Светлые сорта более карамельные, темные — с оттенком патоки. На 25 % слаще сахара.	Содержит витамины Е, К, А, В, D и группы В, железо, магний, кальций, калий, фосфор, натрий, цинк, медь, селен, смолы, эфирные масла и другие полезные вещества. Богат инулином, который способствует выработке в желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков. Содержит сапонины — вещества, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, ингибируют рост раковых опухолей, дают противовоспалительный эффект, повышают тонус иммунной системы. «Живой», т. е. подвергнутый минимальной щадящей термической обработке, сохраняет фруктаны — вещества, которые лечат остеопороз, укрепляют костный аппарат, дарят чувство сытости, снижают аппетит. Причем в темном сиропе фруктанов больше. Действует успокаивающе на нервную систему. Незаменимое средство в борьбе с лишним весом, выводит из организма лишнюю жидкость. Улучшает обмен веществ.	Высокое содержание фруктозы.

Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).

Природный подсластитель	Кол-во калорий/ углеводов в 1 ч. л.	ГИ
Нерафинированный тростниковый сахар	15 / 4 г	65
Кокосовый сахар	9–16 / 2–4 г	35
Сироп якона	13 / 3 г	1–5
Финиковый сахар	20 / 5 г	32–50
Стевия	0 / 0	0
Кленовый сироп	18 / 4 г	54
Сырой мед	22 / 6 г	25–45
Сироп топинамбура	11 / 3 г	13–15
Сироп агавы	20 / 5 г	18–32

Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.

Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.

Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.

Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.

И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:

Природный подсластитель	Применение	Пропорция замены белого сахара в рецептах
Нерафинированный тростниковый сахар	Подходит для любых блюд. Придает выпечке хрустящую текстуру и карамельный привкус.	1 : 1 Можно добавить 1/4 ч. л. соды.
Кокосовый сахар	Добавляет вкусу глубины. Насыщает карамельным ароматом выпечку, соусы, кофе и чай. Можно использовать в любых блюдах вместо тростникового сахара.	1 : 1–1,5
Сироп якона	Нагрев выше 70 °С может разрушить его полезные свойства, поэтому лучше использовать сироп в сыром виде для добавления в готовые блюда.	1 : 1
Финиковый сахар	Хорош для посыпки десертов, фруктовых салатов, каш и йогуртов.	1 : 3/4–1
Стевия	Легко выдерживает высокие температуры, поэтому ее можно использовать при приготовлении выпечки и добавлять в горячий чай или кофе. Подходит для смузи, мороженого и фруктовых салатов. Свежие листья добавляют в напитки и используют для украшения. Стевиозид становится менее сладким при температуре выше 200 °С.	Пропорция варьирует в зависимости от вида стевии (установите опытным путем). Порошок стевии примерно в 10 раз слаще белого сахара (1,5–2 ст. л. порошка могут заменить 1 стакан сахара). Экстракт стевии в 200–300 раз слаще сахара (0,25 ч. л. экстракта заменяет 1 стакан сахара).
Кленовый сироп	Чаще всего используется с блинами, вафлями и мороженым. Сироп термостойкий, поэтому подходит для выпечки. Также используется для фруктовых салатов, коктейлей и даже мяса.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 3 ст. л. и добавить 1/4 ст. л. соды.
Сырой мед	Не теряет своих полезных свойств, если употреблять его вприкуску с теплым чаем. Подходит для смузи, йогуртов, десертов без тепловой обработки и фруктовых салатов.	1 : 1/2–3/4 Уменьшить количество жидких ингредиентов на 2 ст. л.
Сироп топинамбура	Отлично карамелизуется. Подходит для напитков, каш, десертов, блинов, йогуртов и выпечки. Выдерживает высокие температуры.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3.
Сироп агавы	Сироп термостойкий, подходит для выпечки. Идеален в напитках, соусах, десертах и кашах. Обладает чудесным свойством — быстро и легко растворяется в любых жидкостях. Отлично поддается дрожжевому брожению, что очень хорошо для выпечки.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3.

В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!

Источник

Выбор подсластителей

До 2005 г. в России против использования термина «сахарозаменители» резко выступали производители сахара. Они утверждали, что его существование неоправданно. За последние 25 лет можно отметить интересную закономерность: каждый раз, когда шел сбор сахарной свеклы в конце ноября и ее нужно было сбыть, в средствах массовой информации не научного плана, а в массовых изданиях: федеральных газетах и журналах, телепередачах центральных каналов — появлялась информация о вреде сахарозаменителей. Однако существенных подтверждений (общепризнанных научных данных) о негативном воздействии подсластителей на здоровье человека специалистами Российской диабетической ассоциации не обнаружено. Этот вид пищевых добавок масштабно используется в производстве пищевой продукции не только в России, но и в мире.

В медицинской практике употребляется два определения подсластителей, веществ, имитирующих сладкий вкус и характеризующихся коэффициентом сладости (чаще всего по отношению к сахарозе, реже по отношению к глюкозе). Первое — это сахарозаменители, вещества, которые помимо сладкого вкуса имеют определенную калорийность. Второе — это интенсивные подсластители, вещества, не имеющие калорийности и подразделяющиеся на синтетические и природного происхождения.

Распространенные подсластители

Из натуральных интенсивных подсластителей, которые имеют коммерческое хождение, активно применяется в практике стевиозид. По степени сладости он превосходит сахарозу в 300–450 раз. Другие подсластители могут быть и в 5000, и в 6000 раз слаще сахарозы, но в реальной практике они не настолько востребованы, как стевиозид.

Одно из серьезных преимуществ этого сахарозаменителя — отсутствие побочных эффектов. Более того, стевиозиду приписывают огромное количество лечебных эффектов. Однако подтвердить хотя бы один из них пока еще не удалось, так как отсутствует теоретическая база.

Другое дело, в этом полиоле содержится набор глюкозидов, которые придают ему соленый привкус. Из-за этой особенности стевиозид добавляют в ограниченное количество блюд (в основном это рыба, салаты).

На европейский и североамериканский рынок стевию вывел биолог и этнограф, лингвист Бертони Мойсес Сантьяго, известный швейцарский анархист, который бежал от преследования властей в Аргентину (1884 г.) с целью создать сельскохозяйственную коммуну. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении стевия, сладком на вкус. Окончательно определить и описать вид растения он смог лишь через 12 лет, получив в 1903 г. живой экземпляр в подарок от священника.

В настоящее время российские производители завозят подсластитель стевиозид из Китая и Индии. Считается, что выход стевиазида из их сырья гораздо выше. Также по экономическим расчетам экспортировать продукт из этих стран намного выгоднее, нежели производить из собственного сырья.

Из-за высокой стоимости стевиозида его чаще всего используют в комбинации с каким-либо подсластителем, например с синтетической сукралозой, или сахарозаменителями сорбитом, ксилитом. Таким образом удается придать конечному продукту объем, чтобы потребитель не почувствовал существенной разницы с сахаром — не на кончике ножа добавлял в чай, а насыпал полноценную чайную ложку.

Лидеры среди искусственных подсластителей

Из искусственных подсластителей стоит выделить четыре самых распространенных: наиболее популярный сахарин, затем ацесульфам калия, цикламат натрия, аспартам.

Большинство производителей импортируют эти подсластители из Китая. Продукция Поднебесной считается недорогим сырьем для таблетирования. Качество этих пищевых добавок также считается хорошим.

Самый древний подсластитель сахарин масштабно применялся в пищевой промышленности во время Второй мировой войны, когда катастрофически не хватало сахара. Однако в 70-е гг. прошлого века после проведенных опытов над крысами линии Вистар этому подсластителю приписывали отрицательное воздействие на организм человека — провокацию рака мочевыводящих путей (мочевого пузыря, мочеточника). Сахарин мгновенно попал в «черные списки». Спустя некоторое время он был оправдан. В настоящее время сахарин разрешен к применению более чем в 90 странах. Анализ статистики заболеваемости рака мочевыводящих путей в военные, послевоенные годы, например в Германии или СССР, не показал какого-либо всплеска подозреваемого заболевания. Скорей всего, это был своего рода маркетинговый ход.

В отношении ограничения употребления других распространенных подсластителей, например ацесульфама калия, также есть предостережения. Не рекомендован он больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек. Однако доказательных публикаций на этот счет не удалось найти.

Ацесульфам калия в основном используется при изготовлении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Он быстро растворяется в воде, поэтому хорошо подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Хорошо сочетается с другими подсластителями, например с аспартамом. В смеси сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но сохраняется ненадолго. За длительность сладкого вкуса отвечает аспартам. Его сладость чувствуется не сразу, зато дольше сохраняется. Путем смешивания этих веществ в разных пропорциях удается подобрать оптимальную сладость для любой пищевой продукции.

Аспартам — наиболее потребляемый в мире по объему подсластитель. Большинство газированных напитков (лайт) производятся с использованием этой пищевой добавки.

К минусам аспартама стоит отнести его неустойчивость при повышении температуры (он расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость). Для варки, выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (например, горчицы, различных соусов) этот подсластитель непригоден. Малоприменим аспартам и для горячих напитков. При некоторых условиях он может участвовать в реакциях Майяра с образованием компонентов, обуславливающих неферментативное потемнение. Вступая в реакцию с красителем, под воздействием солнечного света может изменять вкусовой спектр.

В состав аспартама входит фенилаланин (около 60 %), который опасен для больных фенилкетонурией. В соответствии с законом производители пищевой продукции, содержащей аспартам, обязаны размещать предупреждающую информацию на этикетке.

Главное преимущество аспартама — отсутствие калорий и побочного привкуса. В составе охлажденных напитков сложно отличить его по вкусу от сахара.

В горячих напитках сладкий вкус аспартама менее ощутим. Этот подсластитель считается наиболее изученным.

Используется он в производстве столовых подсластителей. Чаще в смеси с ацесульфамом калия, цикламатами.

Любителям газировки

Российские и западные производители газированных напитков используют при производстве своей продукции интенсивные подсластители, например аспартам.

Интересную тенденцию отмечают западные производители: как правило, потребитель не обращает внимания на калорийность напитка, он предпочитает газировку, изготовленную на сахаре. Иностранные компании — изготовители напитков сетуют на то, что им приходится большую часть средств, полученных от объема продаж обычной газировки, вкладывать в рекламу продукции, выпускаемой под маркировкой «лайт», на которую не столь высокий спрос. Видимо, у потребителя сформирован некий искаженный стереотип. Многие покупатели убеждены в том, что напиток лайт менее сладкий, они не хотят понимать, что такая газировка менее калорийная, а не менее сладкая. Поэтому предпочитают покупать напитки, изготовленные с добавлением сахара.

С некоторыми отечественными производителями газировки ситуация несколько иная. Они так же, как и их западные коллеги, производят свою продукцию с добавлением аспартама. Однако ранее говорить об этом потребителю они не торопились. В прошлые годы, когда это направление не так хорошо регулировалось, как сейчас, некоторые производители на этикетках в составе напитка, произведенного с добавлением подсластителя, вместо названия используемой пищевой добавки писали слово «сахар». Тогда Роспотребнадзор был вынужден ввести в использование приборы сахариметры, рефрактометры, для того чтобы определять наличие сахара в напитке.

Это чистой воды обман потребителя. Производитель утверждал, что в напитке сахар есть, хотя его там не было. Как это отражалось на пациентах с диабетом? Например, человек с диабетом отправлялся в длительную поездку на машине (за рулем 500–700 км), брал с собой сладкую газировку (не зная, что в ней нет сахара), чтобы выпить в случае возникновения гипогликемии. В пути он выпивал огромное количество этого напитка, но эффект был обратный — состояние на грани обморока. Этому человеку была нужна вода на сахаре. Производитель ввел его в заблуждение, не проинформировав о составе своего продукта. Сейчас такого не происходит. Пусть и мелким шрифтом, но производители пишут: 0,1–0,2 ккал на 100 г.

Особенности сахарозаменителей

Подсластители, которые имеют калорийность, именуемые из-за этого сахарозаменителями (ксилит, мальтит, эритрит, сорбит, маннит, изомальтит, лактит), не повышают сахара в крови. Многих потребителей может подкупать тот факт, что они натуральные. Однако важно знать о некоторых особенностях этих пищевых добавок.

Например, сорбит при пороговом уровне потребления обладает слабительным действием. Этот сахарозаменитель чаще всего используют в составе сиропов, джемов для достижения слабительного эффекта и желчегонного эффекта. С осторожностью следует применять продукт, содержащий эту пищевую добавку, людям с камнями в желчном пузыре. Рекомендован сорбит людям с повышенным весом, пожилым, людям, страдающим запорами.

Другой сахарозаменитель, также обладающий слабительным эффектом при превышении суточной дозы, — это ксилит. Его часто используют производители мороженого, охлажденных шербетов. Сам по себе он вызывает ощущение холода на языке. Но с ним стоит быть осторожным. Был такой случай, когда один комбинат произвел экспериментальную партию мороженого на ксилите и сорбите. Эту продукцию раздавали участникам (около 400 человек) одной конференции. Видимо, сладкоежек не успели предупредить, и они съели по 3–4 порции этого мороженого. После перерыва количество слушателей в зале значительно сократилось.

Сахарозаменитель мальтит малоцелесообразен в применении. Его коэффициент сладости ниже, чем у сахара. Так же как и другие многоатомные спирты, мальтит вызывает послабляющий эффект при увеличении суточной дозы. Чаще его добавляют в майонезы, кетчупы, используют в качестве носителя-наполнителя в пищевых продуктах. Например, в кондитерской промышленности если смешивают мальтит со стевиозидом, то получают эффект наполняемости. За счет этого сокращают себестоимость продукта.

По рекомендации врача

Людям, больным тем или иным заболеванием, необходимо проконсультироваться с врачом перед введением в свой рацион подсластителей. Не помешает это сделать и здоровым людям.

При определенном заболевании есть ограничения, которые известны только врачу. Например, больному с синдромом Ривена (или же «смертельный квартет» — комплекс метаболических нарушений, обусловленных снижением чувствительности периферических тканей к инсулину, который проявляется абдоминальным ожирением, артериальной гипертензией, изменениями липидного состава крови и сахарным диабетом 2-го типа) рекомендованы подсластители: аспартам, стевиазид, сахарин.

Если пациент любит горячий крепкий чай, то одна таблетка сахарина на чашку даст нормальную вкусовую сочетаемость. А если добавить сахарин в прохладный компот, то напиток будет горчить. Здесь лучше использовать аспартам. Его вкус сильнее, ярче проявляется в холодных напитках.

Пациентам, страдающим запорами, при застое желчи, людям в преклонном возрасте возможно применение сорбита. Как правило, это сиропы, содержащие сорбит.

При наличии у больного с сахарным диабетом 2-го типа повышенного веса и инсулиновой резистентности для замены сахара рекомендованы бескалорийные продукты — подсластители. Если у пациента поражение почек, нарушение сердечного ритма или диабетическая нейропатия, то следует избегать натрийсодержащих подсластителей. Пациенту, принимающему ингибиторы АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), также нужно избегать употребления подсластителей с содержанием натрия.

В течение дня диабетик может комбинировать подсластители. Например, в разных продуктах: в компот добавлять фруктозу, аспартам, в кофе — сахарин, в зеленый чай — экстракт стевии, в черный чай — гликозид (порошок). В домашний майонез или какой-то другой соус можно добавить мальтит.

Если у человека нормальная масса тела, молодой возраст, то чаще всего используется фруктоза, стевиазид. Особых противопоказаний не имеет ксилит.

Важное на этикетках

Для диабетика важно не только получить правильные рекомендации от лечащего врача, но и уметь читать этикетки пищевой продукции.

Например, на полке магазина лежит печенье с фруктозой. Производитель указывает в маркировке: сахара 40 г, фруктозы 2 г. Данная информация ровным счетом ничего не означает для пациента, он не понимает, подходит ли ему этот продукт. Другое дело врач- диетолог, стоя у витрины, он смог бы определить нужный параметр пищевой продукции — для этого ему достаточно было бы иметь при себе калькулятор… Одним словом, человеку, больному сахарным диабетом, необходима более детальная информация на этикетке. Было бы целесообразно, если производители для облегчения выбора пищевой продукции выносили на этикетку содержание хлебной единицы (1 ХЕ = 10 или 12 г усваиваемых углеводов), гликемический индекс (ГИ).

К сожалению, в настоящее время нет общепринятого стандарта хлебной единицы. Каждый производитель выносит на этикетку продукта свое понимание ХЕ.

В качестве примера типичных ошибок этикеточных надписей приведем следующие:

По мнению специалистов Российской диабетической ассоциации, в России необходимо стандартизировать понятие 1 ХЕ как 10 г усвояемых углеводов, так как РФ присоединилась к десятичной Международной системе единиц (СИ).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Загадки гликемического индекса

Стоит сказать о современных недостатках определения гликемического индекса (показателя взаимодействия углеводсодержащего продукта питания с организмом человека, оцениваемого по сравнительному подъему уровня глюкозы в крови после употребления 50 г глюкозы).

Если для всех интенсивных подсластителей (которые не калорийные), например стевиолгликозидов, аспартама и др., гликемический индекс нулевой (то есть для этих веществ инсулин не нужен), то для фруктозы инсулин необходим (пусть и в небольших количествах) и у нее есть свой гликемический индекс. Этот показатель важен для больных сахарным диабетом. Однако в настоящее время нет стандартной методики определения ГИ.

Здесь стоит отметить еще один интересный момент. На пищевой продукции для больных сахарным диабетом (вафлях, печенье, в состав которых входит фруктоза, аспартам) нередко можно увидеть интересную надпись о том, что гликемический индекс для больных диабетом равен стольким-то. Авторов подобной информации хочется спросить, сколько больных сахарным диабетом они протестировали, сколько у них было пострадавших, прежде чем они получили такие данные… Интересно, что на запросы Российской диабетической ассоциации с подобными вопросами такие производители не отвечают. Создается впечатление, что они подсмотрели информацию о подобных продуктах на сайтах американских или швейцарских производителей и скопировали данные, а не самостоятельно протестировали свою продукцию.

Все дело в том, что содержание ГИ нельзя посчитать на бумаге, как ХЕ. Это не характеристика продукта, это результат взаимодействия организма и продукта. Невозможно путем расчета по таблицам предугадать скорость и степень всасывания смешанных углеводов в сложных продуктах. Необходимы потребительские экспертизы, которые проводятся на здоровых людях, а не на больных сахарным диабетом (для этих людей подобные эксперименты могут закончиться летальным исходом — ннельзя 50 г глюкозы давать людям с диабетом, слишком высокий подъем сахара в крови). В амбулаторных условиях подбирается группа людей без проблем со здоровьем. В первый день натощак осуществляется прием стандартных продуктов, на второй день — исследуемый продукт. И смотрится подъем сахара в крови.

Еще раз отметим: гликемический индекс у больных диабетом нельзя посмотреть! В 1930-х гг., когда внедряли этот показатель, эксперимент проводили на здоровых добровольцах. И все таблицы, которые касаются ГИ, относятся к здоровым людям. Фраза «гликемический индекс» для больных сахарным диабетом — это трагическая ошибка, которая возникла из- за неверного понимания смысла исследования при переводе фразы с английского языка.

Чтобы предотвратить подобные казусы в маркировке, необходимо стандартизировать понятия и методику определения ГИ. Ввести в маркировку продуктов питания понятия «хлебные единицы» и «гликемический индекс». Российская диабетическая ассоциация приняла для себя в качестве стандарта сравнения ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» (с изменениями № 1, 2) (дата введения 01.12.1986).

О возможном вреде подсластителей

Клинических испытаний негативного воздействия интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не проводилось, потому что они не относятся к лекарственным препаратам. На вопрос о вреде этих пищевых добавок врачи-диабетологи обычно отвечают так: «Тонна леденцов убивает лошадь».

Приведем другой пример. Известно, что вода токсична. Доказала это инквизиция в лице Томаса де Торквемада, когда человеку вводили 60–70 литров воды через задний проход и испытуемый умирал от токсического шока из-за отравления водой. Конечно, если в огромных дозах употреблять сахарозаменители, то можно получить сильнейший токсический эффект. Однако на практике не приходилось наблюдать токсический эффект, например, от употребления сахарина или даже фруктозы.

Российская диабетическая ассоциация не владеет данными, полученными в ходе научных исследований, подтверждающими вредность подсластителей.

Фактом остаются данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): смертность от сердечно-сосудистых заболеваний растет с повышением количества потребляемого сахара на душу населения. Последние два года остро стоит вопрос о снижении рекомендованной нормы потребления сахара (легкоусвояемых углеводов) Всемирной организацией здравоохранения от 10 до 5 % от рекомендованной суточной калорийности питания. От такой новости всемирная кондитерская промышленность сильно встрепенулась. Что уж и говорить, некоторые страны даже грозились выйти из ВОЗ. Однако позиции бизнеса в данной ситуации находятся не на первом месте.

Рис. 1. График повышения уровня гликемии на 1 ХЕ. Результаты потребительских экспертиз, проведенных Российской диабетической ассоциацией в 2014 г.

Подъем уровня сахара в крови у людей, больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, через 120 минут после употребления 1 ХЕ