Контрактная пивоварня что это
Из крафтовых контрактных пивоварен самая известная Mikkeller. Но, наверное, самая крупная — Pabst. По каким причинам они так долго остаются контрактными, не знаю, — возможно, по экономическим. Сейчас собираются открыть своё производство.
Контрактники составляют не такую большую долю. В итоге пивоварни всё равно стремятся открыть своё производство.
Сложно подсчитать, сколько сейчас контрактников в России. Если физических производителей можно найти через ФРАР (Росалкогольрегулирование — прим.), то контрактных — невозможно.
Некоторые из пивоварен полностью работают по контракту, кто-то — смешанный. Например, «Волковская пивоварня», по сути, контрактная: основной объём варится на МПК, но есть собственные мини-пивоварни. Некоторые иногда варят по контракту, когда своих мощностей не хватает или нужен небольшой объём варок. Возможно самая крупная контрактная пивоварня в нашей стране «Бакунин» планирует запустить своё производство, но пока продолжает варить по контракту в Латвии и в России. Очень много появляется на фестивалях контрактников, которые также и быстро исчезают.
Чтобы зайти в контрактное пивоварение, сегодня можно уложиться в 100 тысяч рублей за тонну. Стоимость работы в среднем составляет 50 рублей за литр. Могут быть разные условия. Кто-то берёт деньги за готовый продукт: сколько отгрузили, столько и заплатил. Кто-то берёт за объём: мы сварим две тонны, а какие потери при производстве — это уже на тебе. Это уже близко к настоящему контрактному производству, когда ты просто берёшь в аренду оборудование и которое запрещено в России.
Дальше — как договоришься о реализации. Либо пивоварня напрямую, своими силами развозит пиво по точкам сбыта, либо сам возишь, на своей машине. Здесь затраты могут быть от нуля до бесконечности. Скорее всего, они будут существенные. Поэтому я всем говорю, что не надо неосмотрительно лезть в контрактное пивоварение, и тем более варить по одной тонне — глупость всё это, не выгодно.
Любой завод при желании может предоставить свои мощности. Я видел в последнее время не одно объявление от заводов, предлагающих услуги по контрактной варке. Всё дело в объёме: если хотите большой объём, вам его сварит любая компания. Кто откажется от гарантированных денег? С мелкими варками сложней, но вопрос условий.
Есть несколько заводов, построенных специально для контрактных варок, в Московской области, в Питере.
Пивоварня не всегда берёт на себя дистрибьюцию, даже наоборот. Обычное контрактное пивоварение в России — сварили пиво, выкупили, сами его продаёте. Так работает, например, тот же «Бакунин». Поэтому если «домашник» решил сварить тонну пива, продажи не отобьют затраты вообще. Надо делать оптовую компанию, ставить ЕГАИС, арендовать склад, машины, развоз. Из-за малого объёма заморачиваться нет смысла. А продать большой объём на текущем рынке чрезвычайно сложно, если тебя никто не знает.
Самый простой вариант — когда продаёт напрямую пивоварня. Ты находишь точки продаж, они везут туда пиво. Понятно что за эту услугу придётся заплатить деньги плюс к тем 50 рублям за литр.
Всё упирается в сложность продаж. Когда люди открывают пивоварни, они задаются вопросами: какое оборудование купить, какое пиво варить, какой сделать дизайн? Всё это не главное. В первую очередь, надо понять, куда вы будете продавать своё пиво. И это основное, как для контрактной, так и для реальной пивоварни.
Хороший пример реализации контрактного пивоварения – Руслан Бегларян и его пивоварня Samovar. Руслан сначала запустил магазины и бар и только потом начал варить по контракту. Большую часть сваренного пива он продаёт в своих точках.
У нас нельзя взять в аренду оборудование и производить пиво, как это делает тот же Mikkeller. Но никто не запрещает выпускать по заказу, по контракту, по лицензии. Мы видим в магазинах приват-бренды торговых сетей, по сути это и есть контракт. Другое дело, что они просто лепят свой лейбл и не заморачиваются рецептами. Но никто не мешает дать свой рецепт, и по нему сварят пиво.
На текущий, стагнирующий рынок очень тяжело зайти «с нуля», если у тебя нет своих точек продаж. Я знаю один положительный пример — пивоварня Craab Владимира Марковского из Питера. Но его неплохо знают в пивном сообществе, и поэтому зайти легче, чем неизвестному домашнему пивовару. Он наверняка найдёт пивоварню, которая ему сварит пиво в нужном объёме, и найдёт, куда продать.
Но я не говорю, что контрактное пивоварение в России — это нереально. Конечно, реально. Всё индивидуально, возможно, найдётся гений маркетинга, продаж и пивоварения, который взойдёт звездой.
И всё же плюсы есть. В сравнении с реальной пивоварней, порог вхождения низкий, даже если вы выкупаете пиво для самостоятельной реализации. Собственное производство обойдётся не меньше, чем в 10-12 миллионов рублей, а здесь можно обойтись, условно, миллионом. Нет постоянных расходов, которые могут разорить пивоварню на начальном этапе, когда производство уже идёт, но продавать ещё некуда, а платить персоналу и за аренду всё равно надо. Если дело не пошло, можно прекратить в любой момент. Сварили, продали, поняли, что это не ваше или нужно время исправить косяки, — прекратили, и вы ничего не теряете.
Я работал на пивоварне, она закрылась, а идеи и рецепты остались. В стадии закрытия познакомились с Олегом Татуевым из Konix, он предложил варить у них по контракту. Так и появилась моя пивоварня ID Jons. Дистрибьюцией продукции занимается Konix (кстати, тоже по сути контрактная пивоварня). У нас долгосрочное партнёрство и, надеюсь, взаимовыгодное.
Также о контрактном пивоварении Александр рассказал на своём YouTube-канале.
Ранее главный пивовар Paradox Brewery Владимир Наумкин также рассказал об очевидных преимуществах и недостатках контрактного пивоварения. Он отметил, что «плох тот контрактник, который не хочет построить собственную пивоварню».
Контрактная пивоварня что это
Многие встречались с таким определением, как контрактное пивоварение, но до сих пор возникает недопонимание, что это за явление. На этот раз мы расскажем в карточке о том, что же такое контрактные или фантомные пивоварни.
Если брать ситуацию в США, то контрактными там в большинстве случаев называют пивоварни, регулярно арендующие мощности на одном и том же заводе. При этом, контрактная пивоварня производит пиво по собственному рецепту. Сырье чаще всего входит в стоимость контракта и предоставляется заводом, на котором производится варка. Там же осуществляется розлив продукции в тару.
Фантомными, пиратскими, цыганскими называют пивоварни, которые постоянно варят свое пиво на разных производствах. На первый взгляд такой свободный режим выглядит более комфортным для пивоваров.
Тем не менее, в комплекте с плюсами идет не менее увесистый набор минусов.
Российское законодательство не позволяет брать в аренду пивоваренное оборудование, как это доступно за рубежом. Тем не менее, в России не запрещено производство продукции как по заказу, так и по контракту или лицензии, что и реализуется отечественными крафтовыми производителями.
Важно отметить, что наличие собственного оборудования не мешает пивоварням варить в том числе и по контракту, особенно в случаях, когда не хватает собственных мощностей или наоборот нужно сварить сорт в небольшом объеме.
В числе российских контрактных пивоварен: Bottle Share, Bowl Cut Brewery, Cosmic City, DIETA, ID Jons, Mitra Brewing. Co, Lux in Tenebris, Paradox Brewery, Rocket City Brewery и многие другие.
Несмотря на достаточное количество плюсов контрактного пивоварения, большинство пивоварен все же стремится обзавестись собственным производством. Ярчайший пример — самые известные в мире контрактники Mikkeller и Evil Twin. Обе пивоварни владеют своими мощностями. Впрочем, это не мешает Миккелю Борг Бьергсо путешествовать и варить по контракту в самых разных точках мира.
В чем преимущества фантомного и контрактного пивоварения
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Для того чтобы создавать уникальное пиво и воплощать свои идеи в жизнь, пивоварам просто необходимо различное оборудование. Далеко не всегда их желания могут воплотиться в жизнь на имеющемся оборудовании, поэтому им на помощь приходит фантомное и контрактное пивоварение. Об этих двух направлениях рассказывает Джессика Циммер на сайте The Beer Connoisseur. Публикуем перевод материала от Pivo.by.
Одним из преимуществ фантомного (или, как его ещё называют, цыганского) и контрактного видов пивоварения является возможность варить уникальное пиво на разном оборудовании в разных местах с использованием разной по составу воды. Термин «контрактное пивоварение» означает регулярное производство пива на оборудовании определённой пивоваренной компании. Контрактные пивовары могут использовать собственные ингредиенты и рецепты, а также сырьё и тару, предоставленные компанией-арендодателем. «Фантомное пивоварение» подразумевает варку пива на оборудовании самых разных пивоварен, зачастую на несистематичной основе. Оба производственных подхода позволяют пивоварам избежать многомиллионных расходов на строительство собственных производственных площадей или расширение существующих.
Йеппе Ярнит-Бьергсё, основатель фантомной пивоварни Evil Twin Brewing, которую он в ближайшее время планирует окончательно разместить в нью-йоркском Квинсе, занимается контрактным и фантомным пивоварением с 2010 года.
— С момента создания Evil Twin я работал в обоих направлениях. Сначала мы варили пиво на нескольких небольших пивоварнях в Дании, затем на норвежской Lervig Aktiebryggeri, испанской Cervesa del Monteseny и голландской Brouwerij de Molen. Наш бизнес в буквальном смысле рос с каждым днём. За всё это время мы поработали с мелкими европейскими пивоварнями и несколькими компаниями из США, такими как Westbrook Brewing в Южной Каролине, Two Roads Brewing Co. в Коннектикуте и Dorchester Brewing Co. в Массачусетсе. В этом году мы выпускаем около 50 наименований пива, — говорит Йеппе.
По его словам, выбор площадки для производства того или иного сорта зависит от многих факторов, поскольку стоимость производства на разных объектах может существенно варьироваться.
— Two Roads, например, имеет мощную производственную систему на 100 баррелей (более 11 тыс. л), но она не отличается особой гибкостью. А Westbrook даёт нам полную свободу действий, но при этом устанавливает более высокие цены, — говорит Ярнит-Бьергсё.
В скором будущем Evil Twin собирается выпустить новую линейку пива под названием Evil Twin New York City — на этот раз на собственной производственной базе. По словам Йеппе, несмотря на открытие стационарной пивоварни, он намерен продолжить работу в сегменте фантомного и контрактного пивоварения в Европе и США для удовлетворения высокого спроса на многие популярные сорта Evil Twin, среди которых Pappy’s Imperial Biscotti Break, Lost Souls, Soul Made IPA и Imperial Doughnut Break.
По мнению Кэндис Л. Мун, адвоката юридической компании Dinsmore & Shohl LLP из Сан-Диего, работающей в сфере алкогольных напитков, контрактное пивоварение — это неплохой способ для начинающих пивоваров испытать себя и свои силы.
— Это позволяет понять, является ли ваше пиво конкурентоспособным на рынке, что в свою очередь поможет вам найти инвесторов. Контрактное пивоварение в некоторой степени облегчает процесс достижения пивоваром заветной цели, которая заключается в приобретении собственных производственных мощностей, — говорит Мун.
Мун, которая представляет интересы 350-400 крафтовых пивоварен, отмечает, что только около пяти процентов её клиентов варят пиво по контракту.
— На сегодняшний день у меня нет клиентов, кто бы занимался фантомным пивоварением. Большинство пивоваров приходят в контрактное пивоварение по одной причине: открытие собственной производственной площадки — слишком дорогое для них удовольствие. Для всех тех, кто желает работать на контрактной основе, в договоре прописаны размеры арендуемых площадей, тип арендуемого оборудования, условия получения соответствующей лицензии и сроки аренды, — говорит Мун.
По словам Макса Смита, одного из трёх соучредителей фантомной пивоварни Nowhere in Particular, несмотря на то, что фантомное пивоварение также осуществляется на контрактной основе, оно характеризуется менее напряжённым режимом работы — что-то типа «ты просто звонишь своему приятелю и договариваешься с ним».
— Мы выпускаем партии объёмом от 30 до 100 баррелей (3,5-11,7 тыс. л), что даёт нам прекрасную возможность реализовать все наши креативные идеи. Например, в 2018 году мы планировали выпуск вишнёвого кислого эля с добавлением сока лайма, кислого эля со вкусом лимонной меренги, «мимозного» IPA, красного NEIPA, грушевого брют-IPA, имперского шварцбира, шоколадно-апельсинового стаута и стаута со вкусом немецкого шоколадного пирога. Мы никогда не повторяем собственные продукты. Нам довелось варить пиво в Форт-Коллинсе (штат Колорадо), Детройте (штат Мичиган), а также в Дейтоне и Монро (штат Огайо), — говорит Смит.
По мнению Смита, схема фантомного пивоварения отлично работает для их компании, поскольку её совладельцы живут в разных городах и часто путешествуют, что делает производство более гибким и позволяет экономить на стоимости поставки продукции.
— Занимаясь фантомным пивоварением, мы можем варить в крутых и интересных местах, выходя на самые разные рынки, при этом мы продаём наше пиво повсюду, — говорит Смит.
Мэтт Остерман, основатель Sleeping Giant Brewing Company (Денвер), предлагающей контрактным пивоварам уникальную среду для создания своих креативных шедевров, отмечает ряд преимуществ контрактного пивоварения на производственной базе компаний, которые сами не выпускают пиво.
— На мой взгляд, в ситуации, когда вы варите пиво на оборудовании компании, которая выпускает собственную продукцию, присутствует определённый конфликт интересов. Мы же нашим клиентам предлагаем четыре основных преимущества: превосходное обслуживание, свободный выбор объёмов производства, оборудование высокого качества и удобное расположение производственное площадки, — говорит Остерман.
Сегодня Sleeping Giant обслуживает около 20 пивоварен и способна организовать производство объёмом около 75 000 баррелей (около 9 млн л) пива в год. Пиво, выпускаемое в стенах пивоварни, соответствует современным тенденциям в сфере крафтового пивоварения и относится преимущественно к категории охмелённых лагеров и IPA.
По словам Остермана, для создания существующих производственных площадей ему пришлось приложить немало усилий.
— Необходимо иметь более крупную производственную базу, чем многие другие пивоварни, для того чтобы они могли стать вашими потенциальными клиентами. Мы начинали с площадки на 30 000 баррелей (около 3,5 млн л). Большинство пивных брендов, которые пришли к нам с момента нашего открытия, по-прежнему остаются нашими клиентами. Они росли и развивались вместе с нами, — говорит Остерман.
По словам Остермана, на оборудовании Sleeping Giant варят самые разнообразные сорта «чистого пива», за исключением тех стилей, для производства которых необходимы дикие дрожжи или окисляющие бактерии.
— Эти вещества и микроорганизмы отличаются высокой активностью и инвазивным характером. Мы же хотим обезопасить себя и наших клиентов от всего того, что может привести к распространению нежелательных инфекций на пивоварне, — говорит Остерман.
Джейсон Шройер, основатель Überbrew, пивоварни из города Биллингс (штат Монтана), прибегнул к услугам Sleeping Giant для того, чтобы нарастить объёмы производства своих самых популярных марок пива: американского белого эля White Noise и американского крим-эля Canü Recreation Ale.
— У нас есть вся необходимая инфраструктура, которую мы активно используем для выпуска нашего продукции, но существующих производственных площадей крайне недостаточно. Благодаря контракту со Sleeping Giant мы можем поддерживать в полном объёме наш ассортимент в этом регионе, — говорит Шройер.
Кроме того, по мнению Шройера, мягкая и высококачественная вода в Денвере — это ещё один плюс в пользу Sleeping Giant.
— В Монтане более жёсткая вода, которая лучше подходит для более крепкого и охмелённого пива, — объясняет Шройер.
Эрик Заркович, соучредитель пивоварни Good River Beer (Денвер), рассказал, что его компания производит всё своё пиво на контрактной основе для наращивания резервного фонда в счёт будущих капитальных расходов.
— Конечно же, мы хотели бы со временем иметь собственные производственные помещения, где бы мы сами варили пиво и предлагали в аренду оборудование для других пивоваров, работающих по контракту. Сегодня мы выпускаем доступное пиво с высоким содержанием алкоголя: например, American Pilsner и бельгийский светлый эль Fu Fighter. При этом производство этих пивных стилей мы осуществляем на двух разных площадках в силу разных требований к объёмам выпуска, — говорит Заркович.
По словам Зарковича, контрактное пивоварение — это правильный выбор для его компании, благодаря которому они могут обеспечить эффективное и успешное развитие корпоративного бренда Good River Beer.
— Отсутствие возможности управлять собственным производственным объектом позволяет нам сконцентрировать всё наше внимание на бренде, — говорит Заркович.
Как стать контрактным пивоваром?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Вы жить не можете без пивоварения? Уже вышли из «домашней кастрюльки» и готовы предложить коммерческий продукт, но нет денег на собственное производство? Хорошим решением будет контрактное пивоварение. Вы сможете протестировать на небольших объемах свои идеи и, что самое главное, востребованность вашего пива рынком. О том, как стать «контрактником», рассказывает пивовар и блогер Александр Иджон.
Ищем пивоварню
Большинство малых пивоварен, особенно сейчас, в не самое простое для отрасли время, готовы сотрудничать на предмет контрактных варок. Конечно, многое зависит от знакомств, не все сразу будут работать с человеком «со стороны». Но есть и пивоварни, которые специализируются именно на контрактном пивоварении, с ними будет проще заключить договор. Например, в Московской области это «Грумикон» в Дедовске и «Монплезир» во Фрязино. В Санкт-Петербурге — «Невская винокурня».
Легализуем контрактное пиво
В нашей стране контрактное пивоварение в том виде, в каком оно принято во всём остальном мире, запрещено. По нашим законам взять оборудование для пивоварения в аренду нельзя. Но это не означает, что нельзя варить контрактное пиво. Множество СТМ больших сетей тому подтверждение. Просто пиво производится под вашей маркой, но юридически принадлежит пивоварне до момента оптовой поставки.
В целом, в России работают две схемы: «контрактник-дистрибьютор» и «контрактник-агент».
Контрактник-дистрибьютор
Самый популярный способ контрактного пивоварения — «заказывать» пиво на производстве и самим же выступать в роли оптового покупателя. Пивоварня варит пиво под вашим брендом, а вы его выкупаете и дальше реализуете собственными силами.
Плюсы этого способа легализации в том, что вы полностью контролируете ценообразование и логистику. Можете делать любую наценку и взаимодействовать с барами или магазинами, как вам нравится. Но это и более дорогой способ: расходы на хранение и логистику тоже ваши.
Упрощенный вариант — у вас есть свой бар или магазин, который просто купит это пиво для розничной реализации. Тут вам не потребуется регистрировать новое ООО, достаточно ИП, не нужно снимать склад. Но и продавать все пиво вы сможете только в своих точках, вы не сможете поставить его в другие бары или магазины.
Если будете регистрировать компанию для контрактного пивоварения, не указывайте в кодах «производство пива»! Вы его не производите, а наличие этого кода закроет вам возможность применять упрощенную систему налогообложения.
Контрактник-агент
Менее распространённый способ — вы выступаете в роли владельца торговой марки, за использование которой пивоварня платит вам роялти. Регистрируется торговая марка и заключается лицензионный договор. Тут правда есть ограничения по вознаграждению. Налоговая не поймёт, если с каждой бутылки вам будут перечислять 40% роялти.
Еще одна вариация на ту же тему — вы выступаете торговым агентом и получаете комиссионные с продаж своего пива. Для этого вы заключаете с пивоварней агентский договор, в котором устанавливаете проценты, которые получаете с продаж.
Преимущество этого подхода в том, что вы пользуетесь складами, логистикой и бухгалтерией производителя, а значит, значительно экономите. Но это накладывает большие ограничения, кроме того, не каждая пивоварня согласится работать по такой схеме.
Начинаем производство
Допустим, вы договорились с пивоварней. Вам нужно предоставить рецептуру, название и этикетку, чтобы производство могло внести это пиво во ФРАП и ЕГАИС.
Договоритесь о контроле над процессами. Обсудите с пивоваром детали варки, особенно внимательно, если вы до этого не работали с оборудованием пивоварни. На самой варке, естественно, лучше присутствовать лично, контролируя основные параметры.
После того, как сварите и отправите пиво на брожение, нужно договориться о «точках контроля».
Точки контроля для контрактного пивовара
Либо вы сами будете приезжать на пивоварню и проводить замеры, либо доверите это местному персоналу. Если работаете впервые, лучше не упускать этот момент и всё контролировать лично от начала брожения и до конца. Это решит многие потенциальные конфликты с производителем, а вы повысите своё мастерство, как «промышленный» пивовар.
Как продать пиво, сваренное по контракту
Как мы уже отмечали, в большинстве случаев вы будете выступать как оптовый покупатель, который выкупает пиво на склад своего ООО. Со своего склада вам нужно будет пиво реализовать. Для этого потребуется бухгалтерия и логистика — как минимум одна машина.
Первые продажи все новички делают одинаково — буквально приходят в бары и предлагают свой продукт: «Мы новая пивоварня, попробуйте наше пиво. Вот прайс, вот условия». Кто-то, может и заинтересуется.
Конечно, это проще сделать, если у вас уже есть друзья и знакомые в этом бизнесе, победы на крупных конкурсах домашних пивоваров или какая-то медийная известность. Но попасть на краны/полки баров и магазинов можно и с нулевым бэкграундом — крафтовые точки всегда ищут что-нибудь новенькое. Возможно, для начала нужно будет провести презентацию для гостей заведения, выделив на это бесплатный кег пива.
Бар даст на ваше пиво, как правило, в среднем 200% наценки. Может и больше. Это не жадность — это барная и ресторанная экономика. Фудкост в среднем должен составлять 30-35%. Остальное — это расходы по работе бара: аренда, персонал и т.д.
Себестоимость и доходность контрактных варок
Как будет складываться себестоимость вашего пива?
Прежде чем начать, лучше посчитать всё, исходя из планируемой цены продаж, и посоветоваться с опытным бухгалтером: он может указать на некоторые моменты, которые вы забыли посчитать.
Приводить конкретные примеры по себестоимости пива нет смысла, т.к. все очень индивидуально в зависимости от рецептуры. Да и стоимость аренды того же склада может различаться в несколько раз. Бухгалтер может быть штатный, если вы решили всерьез заняться варками, или на аутсорсе. Подключить ЕГАИС не так дорого, но нужен компьютер, принтер и соединение с интернетом.
В целом на варку одной тонны пива стоит заложить не менее 150 000 рублей. Ну а заработать с одной тонны вы сможете… сомнительно, что больше 20-30 тысяч чистыми. А в самом начале, когда вас еще никто не знает, вообще следует готовиться к нулю или минусу.
Риски контрактного пивоварения
Основной риск — это производство, которые вы не сможете контролировать на 100%. Поэтому в договоре следует четко прописать, кто и на каком этапе несет ответственность за качество пива.
Если у вас получилось не такое горькое или плотное пиво, как вы хотели, скорее всего, это ваша вина, ваша рецептура. Но если оно было заражено и в итоге скисло, это должна быть ответственность пивоварни.
Иногда, чтобы понять, кто виноват в конкретном случае, нужно отправить образцы на анализ в независимую лабораторию. Пиво может испортиться из-за санитарии на пивоварне, а может из-за того, что сам контрактник привёз ягоды и фрукты и без качественной обработки задал их в танк. Если есть такие «узкие» места, где могут быть риски, — лучше сразу их обговорить.
Второй риск — переоценка собственных сил в плане продаж. Продать быстро даже одну тонну пива на нынешнем рынке — это большая задача. Так что следует позаботиться о продажах заранее, до того, как пиво будет готово. Как только его разлили — пошёл отсчёт. Продажи пива даже с 50% от срока хранения — это уже, скорее всего, убытки.
Тем не менее, несмотря на все риски, контрактное пивоварение стоит того, чтобы его попробовать. Если вы любите пиво, оно может стать делом всей вашей жизни.
